12 a legnagyobb főzési kérdés, amellyel a tudomány válaszol

Ha olyan vagy, mint én, a főzésnek vannak olyan részei, amelyek teljesen értetlenek. Nem csak a recept kitalálásáról beszélek. Néha arra is kíváncsi vagyok, hogy milyen kémiai reakciók folynak, amelyek miatt az étel olyan jó ízű, és helyesnek vagy rossznak tűnik.

legnagyobb

Minden további nélkül itt vannak a tudományos válaszok a konyhában felmerülő legnagyobb veszekedéseire.

Mennyi víz kell a rizs főzéséhez?

Itt van egy általános szabály: Minden főzött rizshez két csésze vízre lesz szükség.

Dan Souza, a Cook's Science ügyvezető szerkesztője az America's Test Kitchen-ben és a The Good Cooking tudományának egyik szerzője azt mondta a Business Insider-nek, hogy ez nem mindig igaz. Számos egyéb tényező befolyásolja, hogy mennyi vízre lesz szüksége, többek között az edény mérete és az elpárolgása.

"Ha 1: 2 arányban van, és ezt megduplázza 2: 4-re, akkor azt mondja, hogy duplán elpárolog, mert megduplázta, és ez nem igaz" - mondta.

Tehát ezt tartsa szem előtt, amikor legközelebb megpróbálja megkétszerezni az adagokat.

Vajon a pecsenye behintése valóban lezárja-e a levét?

Sok sütik elmondják, hogy a húsának felpiszkálása biztosítja, hogy minden jó gyümölcslé bent maradjon. Ez nem egészen igaz. Miközben steaket süt magas hőmérsékleten, ropogósabb kérget készít a steakre, de ez a kéreg nem felelős a folyadékokban tartásért.

"A steak külső részén kéreg készítéséből semmi sem fogja meg a nedvességet" - mondta Souza. Valójában azt mondta, hogy az izomfehérjék magasabb hőmérsékleten valójában kiszorítják a folyadékokat ahelyett, hogy bent tartanák őket.

Mi a legjobb módja a tápanyagok megőrzésének a zöldségek főzése során?

A legfrissebb brokkoli táplálkozásának megőrzésére és fokozására a legjobb módszer a párolás, egy 2015. novemberi tanulmány szerint, amely különböző zöldségfélék, többek között a brokkoli főzési módszereit értékelte.

A gőzölés egyik legegyszerűbb módja? Töltsön meg egy nagy üvegtálat brokkolival, adjon hozzá egy evőkanál vizet a tálba, fedje le az edényt egy tányérral, majd néhány percen keresztül mikrohullámú sütőben állítsa be a készüléket.

Mit tesz a pácolás a hússal?

A pácok a főzés során már régóta használtak, hogy különböző ízeket adhassanak egy darab húshoz. A pácok általában tartalmaznak valamilyen savat, amely reagál a hússal és lebontja a fehérje egy részét, hogy gyengédebb legyen - bár túl sok, és pépes lesz.

A pácolás kritikus lépés az egészségesebb grillezéshez: A tanulmányok összekapcsolják a hús pácolását kevesebb HCA-val (egy potenciálisan rákkeltő anyagként azonosított összetevővel), amely a főzési folyamat során keletkezik.

Profi tipp? Próbálja meg feltörni a pác pH-értékét úgy, hogy húsát szódabikarbónába és sóba dobja, hagyja ülni, majd szokásos módon pácolja. Ez elősegíti a hús barnulását és a víz jobb megtartását.

Mi teszi a süteményeket barnává?

Ha a szódabikarbónáról - más néven nátrium-hidrogén-karbonátról beszélünk - ez az egyik oka annak, hogy süteményei megbarnulnak. A vegyületet a sütemények felemelkedésének elősegítésére használják, az élesztő hosszú folyamatának helyettesítésével.

Amikor hozzáadják a tésztához, a szódabikarbóna reagál bármely savval (gondoljunk csak: ecetre és szódabikarbónás vulkánra), és széndioxidot hoz létre, amely felfújja a tésztát. A szódabikarbóna szintén fontos tényező a sütemény vagy a sütik barnásodásában - egy sápadt, sűrű torta jelezheti, hogy ez az elfelejtett összetevő.

Mi a legjobb módja a tészta főzésének?

Bár sok vitatott kérdés, a szakácsok többsége egyetért abban, hogy hideg vízzel kell kezdeni. Ezután ízesítés céljából adjunk hozzá sót, és forraljuk fel.

Miután hozzáadta a tésztáját, néhány módon megakadályozhatja a forrást: először hagyja le a fedelet. Ha ez még mindig nem trükk, próbáljon meg fakanalat rakni a tetejére a buborékok feloszlatásához. Főzés közben ne tegyen olívaolajat a tésztájába. Noha elősegíti a buborékok eloszlatását, a szósz a végén is nehezebben tapad a tésztához. Amíg forr, kerülje az összetapadást gyakran kevergetve.

Miért tesznek egyesek vodkát a pite kéregébe?

Néhány évvel ezelőtt az America's Test Kitchen szakácsa megváltoztatta a játékot, amikor a víz mellett vodkát kezdtek használni pite kéregében.

Az elképzelés az, hogy az alkohol nem képezhet glutént (ez az a rugalmas anyag, amelyet akkor kap, ha a búzalisztet vízzel keverjük, ami keményebbé teheti a pite tésztát). Amikor a pite megsült, észrevették, hogy a kéreg pelyhesebb és nem íze az alkoholnak, mert minden elpárolgott.

Mitől fűszeres a fűszeres ételek?

Be kell vallanom: a legkisebb hőséget sem tudom elviselni. Gyakorlatilag az összes paprika hője a kapszaicinek nevű vegyi anyagból származik. A szádban egy olyan receptorhoz kötődik, amely az interakciót hő hatására jelentkező fájdalomként regisztrálja.

A receptor nem csak a szájára jellemző, ezért ezek a kapszaicinek néha a szemébe kerülhetnek (nem kellemes élmény). Mivel a testednek fáj a fűszeres étel hője, felszabadítja az endorfinokat, amelyek fájdalomcsillapítóként működnek, ezért egyesek (nem én) élvezik a fűszeres ételek fogyasztását.

Miért válik a tészta néha igazán keményvé?

Emlékszel arra a gluténra, amelyet a pite kéregben említettünk? Felelős továbbá a többi pékáru minden megkötéséért (hacsak nem követi a gluténmentes életmódot). A reakció akkor következik be, amikor a búza (vagy árpa, rozs stb.) Liszt keveredve vagy gyúrva vízzel találkozik. És túl sokat dolgozhat a tésztán.

Ha túl sokat kavar, akkor túl sok glutént aktivál, és a muffinjai túl kemények lesznek, nagy buborékokkal és szuper magas csúcsokkal a lekerekített felső helyett.

A pulyka valóban elaltatja?

Ez az álmos érzés, amit a hálaadás vacsora után kap? Nem tulajdoníthatja tulajdonképpen annak a pulykának, amelyet éppen belélegzett. Ez egy mítosz, amelyet számos alkalommal feloldottak: a tejhez hasonlóan a pulyka tartalmaz egy triptofán nevű vegyszert, amelyet testünk az alvást befolyásoló agyi kémiai szerotoninná alakít át.

De mint kiderült, a pulyka (és a tej ebben az esetben) nem tartalmaz annyi triptofánt. A tejben 10-szer többre lenne szükséged az elalváshoz. Lehet, hogy sokkal több köze van az összes túlevéshez, amit most csináltál.

Mi történik, amikor felkorbácsolja a tojásfehérjét?

Ha valaha készített habcsókot, látta azt a varázslatos átalakulást, amely folyékony tojásfehérjét és cukrot vesz fel, és a fehér jóság merev csúcsaivá változtatja. A tojásfehérje túlnyomórészt vízből és fehérjéből áll.

Ezek a fehérjék, amint Smithsonian kifejti, aminosavakból épülnek fel, amelyeket vagy vonz, vagy taszít a víz. Ha levegőt adunk hozzá a habveréssel, akkor az aminosavak elkezdenek szétválni, és buborékokat hoznak létre ezekben a fehérjékben. Ekkor jön be a cukor, és segít abban, hogy a korbácsolás leállítása után is megőrizzék formájukat.

Mi okozza a hús barnulását?

A hús különböző színét a mioglobinnak, az izomszövetben található fehérjének tulajdoníthatja. A vörösről barnára váltás oxidációs folyamatához kapcsolódik. A sötét hús általában több mioglobinnal rendelkezik, mint a világos hús, amint azt rózsaszínű színe mutatja.

Az adottság azonban nem mindig megítélhető a szín alapján (néha a rózsaszínű húst még mindig megfelelően főzik), ezért fontos megmérni az elfogyasztani kívánt hús hőmérsékletét. Az USDA szerint a 160 Fahrenheit (71 Celsius fok) belső hőmérséklet jó például a darált marhahús számára.

Ezt a cikket eredetileg a Business Insider tette közzé.

További információk a Business Insider-től: