A gombóc kihajtott szemeken

Annak érdekében, hogy az egészség-és wellness rajongók érdeklődjenek a pékáruk folyosóinak vásárlása iránt, sok pék ma már speciális liszteket is beépít készítményeikbe. Ezek a lisztek gyakran jobb táplálkozást, emészthetőséget és egyenletes eltarthatóságot kínálnak. Sokan egyedi ízeket és textúrákat kínálnak, felhívva a figyelmet a mai fogyasztók egyre növekvő kalandérzetére.

A pékeknek tudomásul kell venniük, hogy ezek a lisztek teljesítményükben és alkalmazásonként eltérőek. Az ilyen virágok cseréje előtt fontos meghatározni a kívánt funkciót és a végeredményt. Csak ezután kezdheti el a lisztek és egyéb összetevők keverését, hogy egyedi pörgetést hozzon létre az egyébként hagyományos süteményekről.

"A speciális virágoknak nincs szabványos meghatározásuk" - mondta Colleen Zammer, a Quincy-i Bay State Milling termékmarketing-igazgatója. "A Bay State Millingnél ezeket a hagyományos búzaliszteken kívül bármi másként definiáljuk."

Ez a meghatározás magában foglalja az olyan liszteket, mint a rozs és a tönköly, amelyeket a búzaliszthez hasonló berendezésekkel és technológiával őrölnek. Ez magában foglalja a csírázott szemeken, ókori gabonákon, pszeudocerealeken, sőt hüvelyeseken alapuló lisztek új kategóriáit is, amelyek közül sok különböző őrlési módszert vagy más feldolgozási technológiát alkalmaz.

"Ezeknek a speciális liszteknek a felhasználása ugyanolyan változatos, mint az eredeti szemek" - Ms. Zammer megjegyezte. "Általánosságban elmondható, hogy minden csírázott vagy speciális gabonaliszt felhasználható a gabonaalapú élelmiszerek többségében, de felhasználási szintje eltérhet."

Például gluténmentes liszteket kell keverni, hogy teljes mértékben ki lehessen cserélni a készítmény búzaliszt-összetevőjét és kiegyensúlyozni lehessen ízprofiljukat. "Javaslatunk, hogy olyan glutént nem tartalmazó ősi gabonaliszteket használjon olyan cikkekben, amelyek nem igényelnek sok gázmegkötést vagy térfogatot, például lepénykenyerekben, kekszekben, chipsekben és rúdokban" - Ms. - mondta Zammer. „Minden lisztnek megvan a maga egyedi íze, például borsos az amarantért vagy a földes a hajdinaért. Ahelyett, hogy megpróbálná elfedni az ízt, érdemes egy egyedi ízprofilba kiaknáznia, amely mást mond az üzlet polcán.

Egyes speciális lisztek, például a csíráztatott búza alapúak, bizonyos alkalmazásokban 100% -ban közvetlen helyettesítői lehetnek a hagyományos búzalisztnek; a képletek azonban általában módosítást igényelnek.

A kihajtott szemek megértése

Mi is pontosan a kihajtott szemek? Ahogy a neve is sugallja, kicsírázott szemekről van szó. Az élelmiszeriparban használt összes gabona valóban érett, szunnyadó magja a gabonaféléknek. A többi maghoz hasonlóan, a megfelelő hőmérsékleti és nedvességi körülmények között, a szemek is csírázhatnak, kihajtanak és végül teljesen kifejlett növényekké fejlődhetnek. Stabil csíráztatott gabonaliszt előállításához ezt a természetes folyamatot korlátozott növekedés után ellenőrzik és befejezik.

"Ez csak megfelelő hőmérsékleti és nedvességi körülmények között történik" - mondta Gang Guo, PhD, a búza kutatásának és minőségének igazgatója, Ardent Mills, Minnetonka, MN. "A csírázásra csak rövid ideig kerül sor, mert a gabonának csak csírázni szabad, és nem fejlődhet ki teljesen új üzemmé."

A csírákat régóta fogyasztják friss termékként. Néhány kenyérgyártó évek óta készít csíráztatott gabonakenyereket, elsősorban házon belüli csíráztatással és nedves cefre felhasználásával. A gabonák kereskedelmi célú csírázásának, növekedésük leállításának, majd szárításának és lisztbe őrlésének folyamata viszonylag új.

A csírázott gabonák felhasználásával előállított csomagolt élelmiszerek kategóriája valóban gyerekcipőben jár. Don Trouba, a denveri Ardent Mills marketing igazgatója a Innova Market Insights (Duiven, Hollandia) adatait idézte a piac potenciáljának leírására. "A kihajtott élelmiszerpiac 2004-ben jelent meg az Egyesült Államokban, mintegy 35 termékkel" - mondta. "Ez 188 csíráztatott élelmiszertermékre nőtt 2013-ban. Nyilvánvalóan készen áll a folyamatos növekedésre."

A kihajtott szemek valódi teljes kiőrlésűek. 2008 februárjában az AACC International igazgatósága a csíráztatott szemekről a következő nyilatkozatot hagyta jóvá: „Az összes eredeti korpát, csírát és endospermiumot tartalmazó malátázott vagy csírázott szemeket teljes kiőrlésűnek kell tekinteni, amennyiben a hajtás növekedése nem haladja meg a mag magtartalmát és tápanyagértékét nem csökkentek. Ezeket a szemeket malátás vagy csíráztatott teljes kiőrlésűnek kell jelölni. "

Ahogyan ez a meghatározás is magában foglalja, a kihajtás során a mag külső korparétege felszakad, és egy fiatal hajtás kezdete kikandikál. Ezt a növekedést ezután enyhe hőkezeléssel leállítják, de csak akkor, ha a mag néhány átalakuláson megy keresztül.

Változások a javára

Minden élőlény változik, ahogy nő, és a gabona is. "A kihajtott gabonavirágok biokémiai változásokon mennek keresztül, amikor egy új növény kezd kibontakozni a hagyományos magból" - Ms. - mondta Zammer. „Olyan enzimek szabadulnak fel, amelyek elkezdenek cukrokra bontani az olyan összetevőket, mint a keményítő, hogy táplálékot szolgáltassanak az új növény növekedéséhez.

"A keményítő azért fontos a kovászos kenyérben, mert elősegíti a szerkezet kialakítását, és ha túl sok keményítőt alakítunk át cukorrá, a kenyér a sütési folyamat során összeomolhat" - tette hozzá. Ez nem minden gabonaalapú élelmiszer esetében problémás, csak valami, amit szem előtt kell tartani a pékek számára, akik olyan terméket fejlesztenek ki, amelynek meg kell tartania a szerkezetét vagy alakját.

"Pozitívum, hogy ha az enzimeknek megengedjük a keményítő cukorrá alakítását a gabonán belül, akkor már létrehoztunk egy élelmiszerforrást az élesztő számára, amely elhagyja a kenyeret." Kisasszony. - mondta Zammer. "Lehet, hogy csökkentheti a malátás árpalisztet, amelyet gyakran enzimatikus aktivitása miatt adnak hozzá, és előfordulhat, hogy elegendő cukrot termelt, hogy egy kis édességet biztosítson, ami csökkentheti a hozzáadott cukrok iránti igényét a teljes kiőrlésű kenyerében.

A csírázás táplálkozási szempontból eltérő szemeket eredményez, mint csírázatlan társaik. Például a tápanyagokat megkötő fitinsavak, amelyek gyakran megtalálhatók a korpában, csírázás közben redukálódnak, így a tápanyagokat a növekvő növény számára hozzáférhetővé teszik. "Csíráztatott gabonatermék fogyasztása esetén ugyanezek a tápanyagok kevésbé kötődnek, és így a test számára is jobban elérhetőek" - Ms. - magyarázta Zammer. „Lehet, hogy ez nem jelenik meg a táplálkozási elemzésben, mert a tápanyagok mindig ott vannak; csak felszabadulnak, hogy könnyebben felszívódjanak. ”

Más szavakkal, a tápanyagok hajlamosabbak biohasznosulásra a csíráztatott gabonákban a hagyományos gabonákhoz képest, ami a mai egészség- és wellness-kereső fogyasztót vonzza. Egy másik vonzerő, hogy a kapcsolódó keményítőcsökkenésről kiderült, hogy javítja a gabona emészthetőségét.

Piac készen áll

A nagykereskedelmi sütéshez alkalmas csíráztatott gabonaliszt fokozottabb elérhetősége kíséri a csíráztatott gabonaélelmiszerek kategóriájának megjelenését.

A Bay State Milling csíráztatott búzalisztet és acélból vágott csírázott búzamagokat gyárt a sütőipar számára hagyományos és organikus fajtákban. "Kínálunk egy vörös tavaszi búza terméket, amely jól működik a kereskedelmi és kézműves sütésnél" - Ms. Zammer megjegyezte.

"Kihívást jelent az egyensúly megteremtése a biokémiai folyamatok megkezdése között a búza tápanyag-sűrűségének javítása és a túlzott enzimatikus aktivitás lehetővé tétele között" - magyarázta. "De azonosítottunk egy folyamatot ennek következetes végrehajtására. Ezenkívül folyamatunk kiemeli a gabona édességét, ami jobb ízű teljes kiőrlésű végterméket eredményez. "

Kihajtott fehér tavaszi búzaliszt az Ardent Mills cégtől, Mr. Trouba megjegyezte, hogy "kiváló kenyérsütési teljesítményt kínál - beleértve a nagyobb sütési mennyiséget, a világosabb színt és a lágyabb textúrát -, édesebb, kevésbé keserű ízzel, mint a nem csírázott búzalisztek".

Azokban a vizsgálatokban, amelyekben a csírázatlan kontroll teljes kiőrlésű lisztet hasonlították össze, az ezzel a csírázott fehér tavaszi teljes kiőrlésű liszttel készített kenyér tésztája stabilitása 50% -kal, a bizonyítási idő 10% -kal, a kenyér térfogata. A táplálkozási profil megegyezett a kontroll teljes kiőrlésű lisztével, mindkettő „jó forrás” vitaminoknak és ásványi anyagoknak, valamint 13% élelmi rostot szolgáltat.

A cég a csíráztatott búza más fajtáival dolgozott együtt, Dr. Guo megjegyezte. "Egy másik csírázott búzaliszt felhasználásával végzett előzetes tanulmányok azt mutatják, hogy a szokásos tészta liszt 100% -os cseréje a sütikben nagyon hasonló kenhetőséget eredményezett, finom íz mellett" - mondta Dr. Jó megfigyelt. "Hasonló eredmények érhetők el olyan extrudált termékeknél is, mint a reggeli müzlik és a gabonapelyhek, chipsek és egyéb snackek."

Egyéb speciális szemek

A csíráztatott gabonalisztek csak egy a sok különféle liszt közül, amelyek a modern nagykereskedelmi pék számára elérhetők. Másokat ősi gabonákból őrölnek, amelyek lassan eljutnak Amerika főáramába, vagy hagyományos szemekből, amelyeket speciálisan olyan egyedi tulajdonságok előállításával dolgoztak fel, mint a jobb eltarthatóság, a fokozott sütési teljesítmény és a kiváló érzékszervi tulajdonságok.

A Mennel Milling Co., OH, Fostoria három speciális virágot fejlesztett ki. "Stabilizált teljes kiőrlésű lisztünk kemény vörös tél, kemény vörös tavasz és lágy vörös tél formájában jelenik meg, az alkalmazás alapján történő kiválasztással" - mondta C.J. Lin, PhD, a K + F és a minőségbiztosítás alelnöke. "A teljes kiőrlésű liszt hagyományos őrlésének speciális hőkezelése csökkenti az endogén enzimek aktivitását, és megváltoztatja a korpában és a csírában található egyes fitokémiai anyagokat."

Ezeknek a stabilizált teljes kiőrlésű liszteknek az eltarthatósága 120 nap, szemben a hagyományos teljes kiőrlésű lisztek 30-60 napjával. Ha stabilizált teljes kiőrlésű lisztet használnak kenyér alkalmazásakor az azonos búzaforrásból származó rendszeres teljes kiőrlésű liszt helyett, akkor a készítményben a létfontosságú búza glutén legalább 2% -a megtakarítható anélkül, hogy befolyásolná a sütési teljesítményt.

Egy másik ajánlat az előzselatinizált búzaliszt. "Ugyanaz a táplálkozási profilja van, mint a szokásos búzalisztnek, mégis nagy mértékben működik, mint egy hidrokolloid" - mondta dr. Lin elmagyarázta. "Jó hidrofil tulajdonságokkal és magas hideg viszkozitással rendelkezik." Vízmegkötő hidrokolloidokat igénylő alkalmazásokban tiszta címkézett alternatívaként használják, mert jelentősen növelheti a tésztarendszerek, például muffinok és palacsinták viszkozitását, ha 2–5% -ban használják őket.

A vállalat hőkezelt lisztet is gyárt, csökkent mikrobaszámmal. "Ez is jó hidrofil tulajdonságokkal és javított hideg viszkozitással, valamint jó kötési képességgel rendelkezik a panírozáshoz és a tészta alkalmazásokhoz." - mondta Lin. Az ilyen alacsony mikrobiális liszteket olyan ételek számára szánják, amelyeket teljes főzés nélkül is el lehet fogyasztani, például a fagylaltban használt sütitésztához vagy a gyerekek ebéddobozos étkészleteinek rántott csirkemelljéhez.

Távolabb

A speciális virágok története még mindig van.

"Az Ardent Mills egy saját identitással megőrzött árpát kínál, amely a legmagasabb rosttartalmú teljes kiőrlésű gabona" - mondta dr. - jelentette Guo. „Alacsony a keményítőtartalma és magas az oldódó, szív-egészséges béta-glükán és az összes élelmi rosttartalom. Háromszoros zab- és kukoricaliszt- és 10-szeres barna rizsszálakkal ideális módszer a teljes kiőrlésű tápanyag és a rost hozzáadásához a különféle alkalmazásokhoz. "

Ez az árpa finomlisztben, gyors pelyhekben, 100% kemény, 100% puha, nagy teljesítményű és egyedi keverékekben kapható. Az alkalmazások között megtalálható mindenféle pékáru, kenyér, reggeli müzlik, energiadarabok, lepénykenyerek, tészták, tortillák és gabonaalapú extrudált ételek.

A dél-ázsiai lapos kenyerekhez atta, speciális liszt szükséges. „Frissen őrölt, speciálisan válogatott durumbúza, az atta lisztünk kétszer finomított liszt rostot ad, és megfelel a hagyományos dél-ázsiai ízlés, megjelenés, textúra és funkcionalitás előírásainak.” - mondta Trouba. "Az Atta liszt hiteles ízt és textúrát kölcsönöz a különféle lepénykenyereknek, beleértve a chapati, puri, paratha és roti."

Csírázott szemekkel és speciális liszttel való munkavégzés során a legtöbb készítmény némi kiigazítást igényel. "Például kevesebb élesztőre és kevésbé létfontosságú búza-gluténra van szükség az erősebb tészta miatt, amelyet csíráztatott teljes kiőrlésű lisztünk termel" - mondta dr. - mondta Guo. "Általában a speciális lisztek egyedi fizikai-kémiai és szerkezeti tulajdonságai miatt változásokra kell számítani a vízfelszívódásban, az élelmiszer-adalékanyagok vagy kondicionálók használatában, valamint az olyan folyamatban, mint a keverés és a próba."

A különleges virágok jövője erős, Ms. Zammer megfigyelte. "A fogyasztók új ízeket és textúrákat keresnek, és ezek a termékek kielégíthetik ezeket az igényeket" - mondta. „Arra biztatjuk a pékeket, hogy hallgassák meg célfogyasztóikat, hogy meghatározzák, milyen előnyökre vágynak.

"Ha fehérjét keresnek, akkor az amarant és a garbanzo virág kiváló választás" - folytatta a nő. „Ha jobb ízű teljes kiőrlésű termékre van szükség, akkor a csíráztatott búzaliszt a helyes út. Ha a glutén elkerülése a cél, és elfogadható áron, akkor a köles és a hajdina jó választás. Minden alternatív gabona vagy liszt számos előnnyel jár a pék és a fogyasztó számára, és a legjobb választani attól függ, hogy mit keres a fogyasztó, és milyen formátumban tervezi a gyártó a kiszállítást. ”