Könyvespolc

NCBI könyvespolc. A Nemzeti Orvostudományi Könyvtár, az Országos Egészségügyi Intézetek szolgáltatása.

Orvostudományi Intézet (USA). Az élelmiszer-biztonság javítása egyetlen egészségügyi megközelítéssel: Műhely-összefoglaló. Washington (DC): National Academies Press (USA); 2012.

Az élelmiszer-biztonság javítása egyetlen egészségügyi megközelítéssel: Műhely-összefoglaló.

Will Hueston és Anni McLeod .

Szerzői

Az élelmezési rendszerek a civilizáció hajnalán jöttek létre, amikor a mezőgazdaság, beleértve az állatok háziasítását, megalapozta az állandó települések színterét. A lakók több terményt teremthettek és több állatot nevelhettek, mint amennyire szükségük volt az őket gondozók táplálásához. Ez megváltoztatta az emberi kultúrát; a korábbi vadászó-gyűjtögetőktől eltérően a mezőgazdasági szakembereknek nem kellett állandó mozgásban lenniük, hogy új táplálékforrásokat találjanak. A gabona termesztése lehetővé tette a szárítást és a betakarítás egy részének későbbi fogyasztás céljából történő tárolását. A civilizáció minden bölcsőjében különböző gabonanövények jelentek meg: kukorica Mexikóban, rizs Kínában, valamint búza és árpa a Közel-Keleten. A gabonafelesleg termelésének képessége megalapozta a művészet, a vallás és a kormányzat fejlődését is.

A mezőgazdaság kezdete óta az élelmiszer-rendszerek folyamatosan fejlődtek, minden változás új előnyöket és kihívásokat, valamint egyre nagyobb változatosságot és összetettséget hoz. Ez a cikk visszatekint a változások mozgatórugóira, és előrevetíti azokat a kihívásokat, amelyekkel a termelők, a fogyasztók és a jövő politikai döntéshozói szembesülnek.

Változások az időben és a térben

A városállamok megjelenése az élelmiszer-rendszer változásainak fő mozgatórugója, amely nagy lakosságot hozott össze meghatározott határokon belül, és komplex irányítást igényel az elegendő mennyiségű és minőségű élelmiszer szállításához. Az élelmiszer-tárolás fejlődése, lezárt edényekkel és pácolási módszerekkel, állatszállítás, vitorlás hajók és vonatok használata nagyobb mennyiségű mozgatáshoz, mint amennyit az egyének el tudnak szállítani; olyan összetevők kereskedelme, mint a só, valamint az élő állatok és a mezőgazdasági termékek; és az erőforrások miatt növekvő politikai és katonai konfliktusok mind a város-állam fejlesztései. A só, a fűszerek, a tea és a bors kiterjedt kereskedelmi útvonalai évezredek óta léteznek.

A vaskor és a Római Birodalom kiterjesztő birodalmakat és a globális élelmezési rendszerek kezdetét hozta, ideértve a birodalmak egész területén forgalmazott termékek regionális specializálódását. Az élelmiszer-ellátási rendszereket nagymértékben kezdték szervezni a nagyobb városok táplálása és a helyi gazdaság élénkítése érdekében. Gabona, diófélék, olajok, gyümölcsök és borok kereskedelmi hálózatai mind az útrendszerek, mind a vitorlás útvonalak segítségével alakultak ki. Szabványosított súlyokat és mértékeket határoztak meg a pénz és a számvitel bővülésével együtt.

A középkorban megjelent a kereskedői osztály és a bankjegyek. A középkor előtt az eladást a civilizáció egyik alacsonyabb osztályának feladatának tekintették, ha nem is bűn. Az equestrii a római időkben nem a római polgárok kereskedtek. A középkorban a bankjegyek is helyettesítették az érméket, először a kínai Song-dinasztiával, majd később 1661 körül Európában. A gazdag osztály kialakulásával kifinomultabbá váltak az étkezési preferenciák. Az ebből fakadó fogyasztói kereslet a kínálat mellett a kereskedelmet is befolyásolni kezdte.

Tudomány és technológia egy másik fő mozgatórugó, amely megváltoztatja az élelmiszerek termesztésének, feldolgozásának, tartósításának és szállításának módját. Az ipari korszak a kézi munka és az állattartó gazdaságok átmenetét hozta a gépek felé. A mezőgazdasági termelékenység további növekedése, amelyet az olyan technológiák eredményeztek, mint a vetőgép, a vasaló eke és a cséplőgép, felszabadította a gyárak munkáját az 1700-as években. Az ipari forradalom az egy főre eső jövedelem növekedését is megteremtette. A feltörekvő középosztálynak diszkrecionális jövedelme volt az étkezési preferenciáira. A közlekedési áttöréseket az ipari korszakban vezették be: csatornarendszerek, továbbfejlesztett úttestek, vontatásra használt gőzgépek, vasutak és gőzhajók. Az Erie-csatorna példaként 1825-re 363 mérföldes belvízi úttal kötötte össze a Nagy Tavakat és az Egyesült Államok északkeleti részét.

Az élelmiszerek tárolása és szállítása szempontjából egyaránt fontos élelmiszer-tartósítás szintén változott az idők során. A szárítás a korai ételkonzerválási módszerek egyike volt, amelyet minden bizonnyal az ókorban is ismertek. Az erjesztés szintén az élelmiszer-megőrzés egyik korai módszere volt, Kínában a pasztörizálást már 1117-ben alkalmazták. Az élelmiszerek sózását legalább 500 éve használják, kezdve attól, hogy az Európából származó halászflották szárítással és sózással tárolták a Newfoundland és a Grand Banks annak érdekében, hogy visszakerüljenek az európai fogyasztókhoz.

Két tartósítási módszer, a konzervkészítés és a fagyasztás lehetővé tette az élelmiszerek szinte friss állapotban történő tárolását és szállítását. A konzervgyártás 1810-ben a katonai kutatásból nőtt ki. Az északi éghajlaton jégtárolót fejlesztettek ki, ahol télen jeget lehetett levágni télen az év későbbi használatához. A kereskedelmi hűtés az 1800-as években következett. Az első hűtött hajó, az SS Dunedin 1882-ben forradalmasította Ausztrália és Új-Zéland hús- és tejiparát. A hűtött és fagyasztott élelmiszerekkel most globálisan lehetett kereskedni.

A 20. században a mezőgazdasági termelés intenzívebbé vált az ültetés és a betakarítás gépesítésével, az állatok és növények szelektív tenyésztésével, valamint az állatok takarmányozásának és takarmány-felhasználási költségeinek nagyobb figyelembevételével. A megnövekedett termelési mennyiség lerontotta a termékek egységenkénti költségét, és fokozta az élelmiszer-rendszerek szakosodását. A növény- és állatbetegségek elleni védekezés előrelépése is segített, például a sertések és a baromfi zárt térben történő mozgatása a betegségnek való kitettség csökkentése és a környezet ellenőrzésével a hatékonyság növelése érdekében.

A gyarmatosítás és a háború fontos politikai hatással volt az élelmiszer-rendszerekre, az első az élelmiszer-rendszerek elosztott tulajdonjogának létrehozását, a második pedig a globális megállapodások szükségességét emeli ki. A gyarmatosítás lehetővé tette az iparosodott országok népességnövekedését, amikor korlátozott hazai lehetőségek voltak munkahelyteremtésre vagy élelmiszer-termelésre. A telepes telepek megragadták a gyarmatosító ország exportjának piaci lehetőségeit, és behozatali forrásokat biztosítottak nyersanyagokhoz, beleértve az élelmiszereket és az élelmiszer-összetevőket.

A kereskedelem a 20. században drámai változásokon ment keresztül a két világháború következtében. A háborúval összefüggő élelmiszerhiány, gazdasági válságok és a betegség terjedése teret engedett a globális kereskedelmi megállapodásoknak és szervezeteknek, amelyek célja a globális közjó kérdésének kezelése. Az 1947-es Általános Vám- és Kereskedelmi Egyezmény azért jött létre, hogy csökkentse a vámalapú kereskedelmi akadályokat, és megakadályozza az 1929 és 1933 közötti nagy gazdasági világválságban tapasztalható világkereskedelem lefelé irányuló spirálját. A havi kereskedelem az 1929 januári 3,0 milliárd dollárról 0,9 milliárd dollárra csökkent. 1933 márciusában, mivel protekcionista intézkedések csökkentették a kereskedelmet világszerte (személyes kommunikáció, Christiane Wolff, Világkereskedelmi Szervezet, 2012. március).

A kínálat vezérli a keresletet A 20. századig sok országban volt az ellátásvezérelt gazdaság, ahol a politikák a megnövekedett mezőgazdasági termelést részesítették előnyben az alapvető takarmányok megfelelő hazai ellátásának biztosítása érdekében. Az élelmiszerek kínálatának növelése és költségeinek csökkentése politikailag népszerű nemzeti prioritás volt. Az élelmiszer-önellátás erőteljes motivációt jelentett, főleg azokban az országokban, ahol korábban élelmiszerhiány volt tapasztalható. A belföldi keresletet meghaladó országok exportpiacokat és élelmiszer-segélyprogramokat használtak fel a többlet kezelésére.

A diszkrecionális jövedelmek növekedése Európában és Észak-Amerikában a 20. században befolyásolta az élelmiszer-keresletet és a globális élelmiszer-kereskedelmet. A növekvő fogyasztás a csirkehús iránti kereslet ösztönözte a brojleripar fejlődését, de mivel a marketing egész madarakról olyan részekre költözött, mint a lábszár vagy a mell, a kereslet egyensúlyhiánya következett be. Például sok amerikai inkább a fehér húst részesíti előnyben, és nem eszik csirkecombot, míg a világ más részein az emberek a sötét húst részesítik előnyben, és a csirkecombot csemegének tartják. A globális élelmiszer-kereskedelem lehetőséget biztosított az állatok olyan részének értékesítésére, amelyekre alig vagy egyáltalán nincs belső kereslet. Az egyik oka annak, hogy a fejlett világ viszonylag olcsó ételeket élvez, az áruk és speciális termékek világszerte történő forgalmazásának képessége.

Az élelmiszer-rendszerek dinamikusak és folyamatosan változnak, reagálva a természeti erőkre (pl. Időjárás), a demográfiai adatokra (pl. Megavárosok megjelenése), a közgazdaságtanra (pl. Valutaértékek), a feldolgozás technológiai fejlődésére (pl. Nagy nyomású pasztőrözés), a vállalkozói szellemre (pl., új termékek fejlesztése és forgalmazása), valamint a fogyasztói preferenciák (pl. helyi ízek). A világ minden országában előállítanak bizonyos ételeket, és élelmiszerrel kereskednek. Ezen állandó változások következtében az élelmiszer-rendszerek egyre összetettebbek, és kiegészítik a globális élelmiszer-biztonság biztosításának kihívását.

A jelenlegi globális élelmiszer-rendszerek összetettsége és az élelmiszer-biztonságra gyakorolt következményei

A mai élelmiszer-rendszerek sokfélék és összetettek, magukban foglalnak mindent az önellátó gazdálkodástól a multinacionális élelmiszer-ipari vállalkozásokig. Mindenki eszik; ezért mindenki támaszkodik a helyi és globális élelmiszerrendszerekre. Az élelmiszer és az élelmiszer-összetevők élelmiszerrendszerekben történő mozgása magában foglalja az állatokat és az állati termékeket, a növényeket és növényi termékeket, az ásványi anyagokat és a vitaminokat. A klasszikus sajtburger kiváló példát nyújt a mai ellátási lánc összetettségére. A Minnesotai Egyetem kutatói feltérképezték a sajtburger globális ellátási láncát, amely egy nagy gyors kiszolgáló éttermi lánccal dolgozik, az A5-1, A5-2 és A5-3 ábrák mesélik el a történetet. Az A5-1. Ábra grafikusan szemlélteti a különböző áruk mozgását a farmtól a feldolgozáson át az étterembe. Az A5-2. Ábra felsorolja a vállalat sajtburgereiben található összes összetevőt, az A5-3. Ábra pedig ötletet kínál a különféle kulcsfontosságú összetevőket, például ecetet, fokhagymaporát, paradicsomot, marhahúst és búzaglutént szállító vállalatokról. Minden sajtburger több mint 50 hozzávalót tartalmaz, amelyek a sarkvidék kivételével a világ minden kontinensének országaiból származnak.

A5-1. ÁBRA