A nagy megosztottság: Hogyan változik a sushi kultúra Amerikában és Japánban

Eredete ellenére "a sushi mára lényegében amerikai étkezéssé vált" - mondja Trevor Corson, A szusi története: A nyers hal és a rizs valószínűtlen saga című könyv szerzője. Most, hogy a műanyag sushi tálcák mindenütt jelen vannak a Midwest szupermarketekben, nehéz vitatni az átalakulást.

változik

Az amerikai közönségnek a 60-as évek végén mutatták be, a rizs fölött pácolt halakat kezdetben üzletemberek és hírességek fogadták el Los Angeles-ben egzotikus tasakja miatt. A Jiro Dreams of Sushi dicséretének legutóbbi áradata alapján úgy tűnik, hogy a mesterség iránti lelkesedés nem csökken.

A kikapcsolt csapkerekek félre gurulnak, a japán sushi és az Egyesült Államok közötti különbségek jelentősen csökkentek. „A 30 évvel ezelőtti különbségek attól, amit csak Japánban és az Egyesült Államokban találhat meg összeálltak ”- mondja Sasha Issenberg, a The Sushi Economy című könyv szerzője. „Most Japánban vannak olyan helyek, amelyek amerikai stílusú sushi bárnak tekintik magukat; és természetesen vannak helyek az Egyesült Államokban amelyek megismétlik a hagyományos japán helyeket. A vonalak lazítanak.

De még ezeken az elmosódó határoknál is vannak a japán sushi-élmény alapvető szempontjai, amelyek nem könnyen fordíthatók le az Egyesült Államokban. talaj. "Ez a sushi ötlet csak ritka légkörben létezik Amerika sztereotípiáinak köszönhető" - mondja Corson - karikatúrákat, amelyeket kezdetben Shogun és John Belushi SNL skitek állítottak fenn a 70-es évek végén és a 80-as évek elején. Japánban a sushi szakácsok ellenszenv szerint a szomszédos csapos szerepét töltik be - mind barátságos, mind interaktívak.

Tévesztett hitelesség iránti vágyunk örökíti meg azokat a mítoszokat, amelyek továbbra is színesítik a felfogásunkat - kezdve attól, hogy miként viselkedjenek a sushi szakácsok, egészen a szent szabályok megszegésével kapcsolatos mélységes félelmekig. "Ezeket a japán sushit [rituálék] áthatolhatatlannak gondoljuk" - mondja Issenberg.

Itt a két sushi-tudós lebontja a sushi-kultúrák közötti főbb különbségeket, valamint a mögöttük álló alapelveket.

A sushi ’éttermek’ Oxymoron Japánban.

A sushit általában egy bárban fogyasztják, szemben egy étteremmel, amely valójában Japánban nem létezik annyira. „Amikor Japánban az emberek sushit esznek - ami ennél jóval kevesebb, mint az amerikaiaknál -, az az egy bárban, ahol azt várják, hogy van egy szakács, aki kapcsolatba lép velük, és javaslatot tesz a szezonban lévő dolgokra. " mondja Corson. Érdekes módon ez azt jelenti, hogy egy japán sushi bárban kevesebb a változatosság, mint egy amerikai

„Ez a koncepció az amerikaiak számára elgondolkodtató, annak ellenére, hogy ez a sushi hagyományosabb megközelítése. Nincs annyi sushi éttermed, ahol elmész és leülsz egy asztalhoz, és elvárod, hogy egy menüben mindig legyen 25 dolog. " Corson szerint a sushi éttermi élmény előállításához - amit az amerikaiak szoktak - a hal minősége szinte definíció szerint nem lesz olyan jó.

"Japánban a sushi bárok sushi bárok, és ritkán kapsz mást [a menüben]" - mondja Issenberg. "Az Egyesült Államokban vannak japán éttermek, ahol főtt ételeket és tésztát kapnak, és a sushi az egyik kínált termék." A Tokióhoz hasonló városok például egy kis tematikájú étteremmel rendelkező kis városrészek hálózatából állnak. "Annyira nincs itt nálunk a hagyomány" - mondja Corson. (Fotó: tokyofooddiary.com)

A sushi szakács sztereotípiája elvetemült és eltúlzott.


Nozawa szakács (más néven, a szusi náci)

A sushi szakácsok beleillenek egy általános kulturális trendbe Japánban. "Egy szakma mesterei, például kalligráfusok vagy kézművesek" - mondja Corson. Ennek ellenére torz az a koncepció, hogy egy sushi szakácsnak hogyan kell viselkednie az Egyesült Államokban. Igen, van a sushi olyan aspektusa, amely zenszerű és sztoikus - ismeri el Corson. De a hagyománynak van egy része, amely társadalmilag interaktív. „A japán szakácsok ezeknek a tulajdonságoknak a keverékei, de a gyakorlatban gyakran olyanok, mint egy barátságos csapos,- Mondja Corson. Mutat az ételre, nézi, ahogy elkészítik, és a bárban beszél velük. A nagyobb történelmi ív - amely a sushi gondolatát pusztán ünnepélyes tapasztalatként taglalja - az, hogy a 19. században a sushi utcai falatként kezdődött - magyarázza Issenberg. Csak az 1930-as években költözött bent, amikor a kormány az árusokat zárt térbe kényszerítette, mert harckocsikat kellett szállítaniuk Tokió utcáin.

A japán sushi bárok sokszor harsány helyek, mondja Issenberg. A szakácsok kifejezetten kiképzettek az ügyfelekkel való interakcióra. „Nem hasonlít egy régi iskola fodrászához - van tisztelet és tisztelet. De az amerikaiak által előterjesztett minden vallási konnotáció egyszerűen az orientalizmus egyik formája ”- mondja. "Az az elképzelés, hogy valahogy csendben kell lennünk, hogy értékeljük ezeket a" hal templomokat ", nem csak bolond, de meglehetősen tisztességtelen a japán sushi-val való interakcióban is."

Amerikában olyan alkalmi sushi szakács karaktert kap, mint Nozawa, aki kompromisszumok nélküli hozzáállása miatt elnyerte a „sushi náci” becenevet. "A kulturális megosztottságra adott válasza színházilag bosszantandó" - mondja Corson. De Corson úgy gondolja, hogy ez a viselkedés alapján van egy kihagyott lehetőség. „Nozawa-val az emberek úgy érezték, hogy valami hiteles dolgot kapnak. De ez egyfajta mazochista vetemedés arról, hogy milyen legyen a sushi. Szakács valóban barátságos és barátságos! Üzleti szempontból működött, de ezt a hamis meggyőződést is megörökítette, miszerint egy sushi szakács állítólag ez az őrült „szamurájhoz hasonló” karakter. ”

A másik oldalon nem mindig volt egyszerű lefordítani a japán változatot egy amerikai közönség számára. A nyelvi korlátok nem engedték, hogy a szakácsok magabiztosan folytassák - mondja Corson. „Feltételezték, hogy az amerikaiak nem fogják érteni a japán kultúrát, és ezért nem volt érdemes fáradozni, hogy megtanítson minket. Amerikában a japán szakácsoknak könnyebb visszafogni magukat fenntartott, kommunikáció nélküli álláspontra. "

Az etikett a tényleges logikából fakad, nem irracionális félelmekből.

"Olyan sok időt töltöttem az Egyesült Államokbeli sushi szakácsokkal, akik valóban szeretnék bemutatni a hagyományos készségeiket, de az emberek folyamatosan olyan dolgokat tesznek, amelyek tönkreteszik" - mondja Corson. Olyan egyszerű vétségeket említ, mint pl. A washihez külön wasabit, a wasabi keverését a szójaszószba, vagy az amerikaiak meggyőződését, hogy pálcikát kell használniuk. Mindezek rontják azt az élményt, amelyet a szakács megpróbál létrehozni. Más szavakkal, ez nem csak az illemtan kedvéért. „Ha például az ujjaival eszik, a szakácsok lazábban tudják csomagolni a nigirit, így szétesik a nyelvén. Így könnyen keveredik. A legtöbb sushi szakácsnak Amerikában mindig túl szorosan kell csomagolnia [annak figyelembevételével, hogy az emberek pálcikát használnak]. "

Amint a sushi szakácsok megfigyelik az embereket, akik extra wasabit alkalmaznak a sushi -jukon, abbahagyják az ügyfeleknek a prémium darabolásokat. "Áttérnek azokra a dolgokra, amelyektől megpróbálnak megszabadulni, mivel az ügyfél nem fogja megkóstolni a különbséget."

Japánban az ügyfelek gyakorlati okokból nem keverik a wasabit szójaszószba. A wasabi egy olyan vegyi anyagból áll, amely a mustárolaj variációja, mondja Corson, „és vízbázisú folyadékba, például szójaszószba merítve elveszíti fűszerességét. Kulináris szempontból a wasabi célját ellensúlyozza azáltal, hogy szójaszószba teszi. " Corson hozzáteszi, hogy a sushi szakács készségek egy része a hal típusától függően változik a wasabi mennyiségében, amelyet minden egyes sushi-darabba beletesznek. Folyamatosan kalibrálnak.

"Az amerikaiak irracionálisan meggyőződtek arról, hogy valamit rosszul csinálnak" - mondja Issenberg. „Nagyon sok népi bölcsesség van a logikával együtt. Nem szabad először a rizst mártania, mert az lebomlik, nem azért, mert nem tiszteli a sushi őseit. Ez összezavarodik.

A tömeges megrendelés rontja a sushi élményt.

Az amerikaiak hajlamosak mindent egyszerre megrendelni, míg Japánban darabonként - aminek saját előnyei vannak. Corson szerint, a rizs kiszáradni kezd, és a hal azonnal oxidálódni kezd, miután a szakács kiteszi. Tehát, ha egyszerre megrendeli az egészet, a minőség már romlik.

A sushi fogyasztásának hagyományos módja az, hogy a szakács kezébe adja magát - mondja Corson. Általában a legjövedelmezőbb módszer az, ha egyáltalán nem használunk menüt. A szakács általában finom, könnyebb dolgokat fog korán felszolgált, a későbbiekben pedig a zsírosabb halakat, ezzel megteremtve az egyensúlyt. Emiatt "a sushi bár élménye nem nagy a nagy csoportok számára" - mondja Issenberg.