Brülosophy

Azok, akik sört isznak, sört fognak gondolni

Szerző: Matt Del Fiacco

A sörfőzésnél a malátás árpa lehet a leggyakrabban használt szem, de nem ez az egyetlen. A közelmúltban látszólag növekvő népszerűségnek örvendő kiegészítő a pelyhesített zab, egy malátátlan gabona, amelyet krémes szájíznek adnak a sör számára, ami magas béta-glükán-tartalmának köszönhető. A malátázott árpával ellentétben a pelyhesített zabnak nincs diasztatikus ereje, mivel a pelyhesítési folyamat kiteszi a keményítőtartalmú endospermiumot és denaturálja az enzimeket, így önmagukban nem használhatók fel.

Az elsődleges oka annak, hogy a legtöbb sörfőző pelyhesített zabot tartalmaz a receptbe, az érzékelt test és a krémes szájérzet növelése, mivel az ízhatás sokak szerint a finomtól a nem létezőig terjed. Azonban az észrevehetőbb hozzájárulást keresők a pelyhesített zabjuk megpirításának gyakorlata felé fordultak, amely állítólag kekszes süti jellegű karaktert kölcsönöz a sörnek.

A pelyhesített zabfőzéssel kapcsolatos tapasztalataim meglehetősen korlátozottak - azon kívül, hogy tisztességes mennyiséget tartalmazzak az Imperial Stout-ban, csak alkalmi NEIPA-ban használtam. Miközben nemrég az interneten piszkáltam, olvastam néhány sörfőzőtől, hogy pelyhesített zabot használtak, amelyet önmagukban megpirítottak, hogy növeljék egyes malátát elősegítő stílusok, például a Brown Ale és a Porter összetettségét. Mivel soha nem főztem pirított zabbal, mások beszámolói inspiráltak, és úgy döntöttem, hogy kipróbálom magam.

| CÉL |

A pirított pelyhesített zab és a nem pörkölt pelyhes zab közötti barna különbség értékelése.

| MÓDSZEREK |

Miután konzultáltam barátommal, Sachin “Chino” Darjival, aki korábban bemutatta a zabfőzést, rátértem egy Brown Ale receptre, amely meglehetősen nagy mennyiségű pelyhesített zabot tartalmazott.

Pirítós Neked

Recept részletei

Tételméret Forralási idő IBU SRM Becsült OG Est. FG ABV

5,2 gal	60 perc	23,6 IBU	21.1 SRM	1050. leggyakoribb	1013. leggyakoribb	4,8%
Aktuális	1.05	1009. a leggyakoribb	5,4%

Fermentálható anyagok

Név Összege%

ESB fakó maláta (Gambrinus)	6 625 font	64.63
Pelyhesített zab (Briess)	2,187 font	21.34
Barna maláta	9 oz	5.49
Karamell/kristálymaláta -120L	9 oz	5.49
Halvány csokoládé maláta	5 oz	3.05

Név Mennyiség Időhasználat Alfa% űrlap

Magnum	10 g	60 perc	Első sörlé	Pellet	12.
East Kent Goldings (EKG)	19 éves	15 perc	Forraljuk	Pellet	5.

Élesztő

Névtábla csillapítási hőmérséklete

Kocsma (A09)

Császári élesztő

72%

64 ° F - 70 ° F

Megjegyzések

Letöltés

Azt olvastam, hogy a legjobb, ha a pirított zabnak időt adunk a leülepedésre használat előtt, ezért 3 héttel a főzés előtt készültem. Derek Springer útmutatójára támaszkodva, miután a sütőmet előmelegítettem 149 ° C-ra, két azonos pelyhesített zab készletet mértem ki, az egyiket kiterítettem egy lapos serpenyőre, majd a sütőbe tettem.

15 percenként visszatértem, hogy megkavarom a zabot, és ellenőrizzem színük fejlődését, mivel ez lenne a mutatóm arra vonatkozóan, hogy mikor készek. Végül 1 óra 45 percet vett igénybe, amíg a pelyhesített zab kedvem szerint megpirult, ekkor nyilvánvaló színkülönbség figyelhető meg.

Balra: pirított zab | Jobbra: nem pirított zab

Mindkét zabkészletet külön barna papírzacskókba tettem, és egyedül hagytam őket hűvös, száraz helyen a konyhámban.

Három héttel később azzal kezdtem a főzési napomat, hogy összegyűjtöttem a teljes vízmennyiséget az egyes adagokhoz, mindkettőt beállítottam a kívánt profilomhoz, majd beállítottam az elektromos vezérlőket, hogy felmelegítsék őket.

Ahogy a vizet felmelegítettem, minden tételhez kimértem és ledaráltam a gabonát.

Megfelelően felmelegített víz mellett hozzáadtam a szemcséket, a szivattyúkat visszakeringtem, majd ellenőriztem, hogy mindkettő a kívánt cefre hőmérsékleten van-e.

Minden 60 perces pépes pihenést követően eltávolítottam a gabonakosarakat, hagytam lecsepegni, amíg összegyűjtöttem a megfelelő forralás előtti mennyiséget, majd felforraltam a gondokat.

Minden egyes 60 perces forralás után lehűtöttem a rovarokat, és mindegyiket külön-külön fermentációs hordókba szedtem, ekkor végeztem el a hidrométeres méréseket, amelyek azt mutatták, hogy mindkettő ugyanazt az OG-t érte.

Balra: pirított zab 1050 OG | Jobbra: nem pirított zab 1050 OG

A fermentorokat egy olyan kamrába helyeztük, amely a kívánt 65 ° F/18 ° C hőmérsékletre volt beállítva, és néhány órán át hagyták a hűtést, mielőtt egy-egy tasak Imperial Yeast A09 Pub-ot bedugtam mindegyikbe.

A sörök 2 hétig egyedül maradtak, mielőtt elvégeztem a hidrométeres méréseket, amelyek azt mutatták, hogy mindkettő ugyanazt az FG-t érte.

Balra: pirított zab 1,009 FG | Jobbra: nem pirított zab 1,009 FG

Ekkor a söröket külön fertőtlenített hordókba helyezték át.

A megtöltött hordókat gázra tették a kulcstartómban, és néhány héttel hagyták kondicionálni, mielőtt készen álltak volna az értékelésre.

| EREDMÉNYEK

A COVID-19 járvány következtében kialakult társadalmi elhatárolódási gyakorlatok miatt az xBmt adatait nem sikerült a szokásos módon összegyűjteni. Mint ilyen, ideiglenes kiigazításokat hajtottak végre, amelyekben a szerző több félvak háromszög tesztet a lehető leg elfogulatlanabb módon teljesített.

4 azonos színű átlátszatlan csésze felhasználásával, amelyek közül kettő feltűnés nélkül volt jelölve, az egyik készletet pirított zabból készült sörrel töltötték, míg a másik készletet nem pirított zabbal készített sörrel. Az egyes háromszögvizsgálatokhoz a 4 csésze közül 3-at válogatás nélkül választottunk ki, így véletlenszerűen kiválasztva, hogy melyik sör volt az egyedi minta az egyes vizsgálatokhoz. Minden kísérlet után megjegyeztem, hogy helyesen álltam-e fel az egyedi minta azonosításában. Az általam elvégzett 10 félvak háromszög tesztből 7 alkalommal kellett azonosítanom az egyedi mintát (p

Nagyon élveztem ezeket a barna söröket, bár kissé előnyben részesítettem a nem pirított zabbal készültet, mivel kissé tisztább és ihatóbb volt. Úgy éreztem, hogy a pirított zabdal készült verziónak volt egy zabpehelyszerű karaktere, ami egyáltalán nem volt kellemetlen, csak nem feltétlenül az, amit Brown Ale-ben keresek.

| MEGBESZÉLÉS |

A pelyhesített zab leggyakrabban olyan stílusokkal társul, mint az Oatmeal Stout és újabban a New England IPA, de ezeket az évek során különféle stílusokban használták. Az egyedülálló ízbeli hozzájárulásokra törekedve egyes sörfőzők a használat előtt megpörkölték a pelyhesített zabot, amely állítólag erősebb diós, pirítós, sőt süti jellegű tulajdonságokat kölcsönöz. Míg a zabpörkölés hatásáról anekdotikus jelentések találhatók meg az egész táblán, az a képességem, hogy megbízhatóan megkülönböztessem a Brown Ale házi pörkölt pelyhesített zabját a nem pirított zabtól, arra utal, hogy érzékelhető hatása volt.

A Maillard-reakciót magasan tanulmányozták, és az ízre gyakorolt hatása vitathatatlanul megalapozott, ezért nem meglepő, hogy a pirított zabból készült sör érezhetően más volt, mint a nem pirított zabé. Bár ebbe az xBmt-be számítottam, elvárva, hogy a sörök megkülönböztethetők legyenek, képtelenségem minden kísérlet során azonosítani az egyedi mintát, ami azt jelzi, hogy a pelyhesített zab megpirítása legalábbis az általam alkalmazott módon nem volt túl extrém.

Sörfőzésem során nem használtam nagy mértékben a pelyhesített zabot, bár az xBmt sörökkel kapcsolatos tapasztalataimat figyelembe véve inspirálom, hogy megnézzem, hogyan működik ez a gabona kevésbé hagyományos stílusokban - bárki, zabpehely Lager? Noha enyhén preferáltam a nem pirított zabból készült sört, a pirított zab változat mindenképpen jó volt, csak inkább egy kicsit kevésbé bonyolult a Brown Ale-m. Terveim szerint hamarosan további zabokat pirítok, hogy felhasználhassam őket az Imperial Stout receptemben, mivel a pirítós sütire emlékeztető jegyzetek valószínűleg jól párosulnak majd ennek a stílusnak a gazdagságával.

Ha bármilyen gondolata van erről az xBmt-ről, ne habozzon megosztani az alábbi megjegyzések részben!