Brülosophy
Azok, akik sört isznak, sört fognak gondolni
Szerző: Matt Del Fiacco
A sörfőzésnél a malátás árpa lehet a leggyakrabban használt szem, de nem ez az egyetlen. A közelmúltban látszólag növekvő népszerűségnek örvendő kiegészítő a pelyhesített zab, egy malátátlan gabona, amelyet krémes szájíznek adnak a sör számára, ami magas béta-glükán-tartalmának köszönhető. A malátázott árpával ellentétben a pelyhesített zabnak nincs diasztatikus ereje, mivel a pelyhesítési folyamat kiteszi a keményítőtartalmú endospermiumot és denaturálja az enzimeket, így önmagukban nem használhatók fel.
Az elsődleges oka annak, hogy a legtöbb sörfőző pelyhesített zabot tartalmaz a receptbe, az érzékelt test és a krémes szájérzet növelése, mivel az ízhatás sokak szerint a finomtól a nem létezőig terjed. Azonban az észrevehetőbb hozzájárulást keresők a pelyhesített zabjuk megpirításának gyakorlata felé fordultak, amely állítólag kekszes süti jellegű karaktert kölcsönöz a sörnek.
A pelyhesített zabfőzéssel kapcsolatos tapasztalataim meglehetősen korlátozottak - azon kívül, hogy tisztességes mennyiséget tartalmazzak az Imperial Stout-ban, csak alkalmi NEIPA-ban használtam. Miközben nemrég az interneten piszkáltam, olvastam néhány sörfőzőtől, hogy pelyhesített zabot használtak, amelyet önmagukban megpirítottak, hogy növeljék egyes malátát elősegítő stílusok, például a Brown Ale és a Porter összetettségét. Mivel soha nem főztem pirított zabbal, mások beszámolói inspiráltak, és úgy döntöttem, hogy kipróbálom magam.
| CÉL |
A pirított pelyhesített zab és a nem pörkölt pelyhes zab közötti barna különbség értékelése.
| MÓDSZEREK |
Miután konzultáltam barátommal, Sachin “Chino” Darjival, aki korábban bemutatta a zabfőzést, rátértem egy Brown Ale receptre, amely meglehetősen nagy mennyiségű pelyhesített zabot tartalmazott.
Pirítós Neked
Recept részletei
5,2 gal | 60 perc | 23,6 IBU | 21.1 SRM | 1050. leggyakoribb | 1013. leggyakoribb | 4,8% |
Aktuális | 1.05 | 1009. a leggyakoribb | 5,4% |
Fermentálható anyagok
ESB fakó maláta (Gambrinus) | 6 625 font | 64.63 |
Pelyhesített zab (Briess) | 2,187 font | 21.34 |
Barna maláta | 9 oz | 5.49 |
Karamell/kristálymaláta -120L | 9 oz | 5.49 |
Halvány csokoládé maláta | 5 oz | 3.05 |
Magnum | 10 g | 60 perc | Első sörlé | Pellet | 12. |
East Kent Goldings (EKG) | 19 éves | 15 perc | Forraljuk | Pellet | 5. |
Élesztő
Kocsma (A09) | Császári élesztő | 72% | 64 ° F - 70 ° F |
Megjegyzések
Letöltés
Azt olvastam, hogy a legjobb, ha a pirított zabnak időt adunk a leülepedésre használat előtt, ezért 3 héttel a főzés előtt készültem. Derek Springer útmutatójára támaszkodva, miután a sütőmet előmelegítettem 149 ° C-ra, két azonos pelyhesített zab készletet mértem ki, az egyiket kiterítettem egy lapos serpenyőre, majd a sütőbe tettem.
15 percenként visszatértem, hogy megkavarom a zabot, és ellenőrizzem színük fejlődését, mivel ez lenne a mutatóm arra vonatkozóan, hogy mikor készek. Végül 1 óra 45 percet vett igénybe, amíg a pelyhesített zab kedvem szerint megpirult, ekkor nyilvánvaló színkülönbség figyelhető meg.
Balra: pirított zab | Jobbra: nem pirított zab
Mindkét zabkészletet külön barna papírzacskókba tettem, és egyedül hagytam őket hűvös, száraz helyen a konyhámban.
Három héttel később azzal kezdtem a főzési napomat, hogy összegyűjtöttem a teljes vízmennyiséget az egyes adagokhoz, mindkettőt beállítottam a kívánt profilomhoz, majd beállítottam az elektromos vezérlőket, hogy felmelegítsék őket.
Ahogy a vizet felmelegítettem, minden tételhez kimértem és ledaráltam a gabonát.
Megfelelően felmelegített víz mellett hozzáadtam a szemcséket, a szivattyúkat visszakeringtem, majd ellenőriztem, hogy mindkettő a kívánt cefre hőmérsékleten van-e.
Minden 60 perces pépes pihenést követően eltávolítottam a gabonakosarakat, hagytam lecsepegni, amíg összegyűjtöttem a megfelelő forralás előtti mennyiséget, majd felforraltam a gondokat.
Minden egyes 60 perces forralás után lehűtöttem a rovarokat, és mindegyiket külön-külön fermentációs hordókba szedtem, ekkor végeztem el a hidrométeres méréseket, amelyek azt mutatták, hogy mindkettő ugyanazt az OG-t érte.
Balra: pirított zab 1050 OG | Jobbra: nem pirított zab 1050 OG
A fermentorokat egy olyan kamrába helyeztük, amely a kívánt 65 ° F/18 ° C hőmérsékletre volt beállítva, és néhány órán át hagyták a hűtést, mielőtt egy-egy tasak Imperial Yeast A09 Pub-ot bedugtam mindegyikbe.
A sörök 2 hétig egyedül maradtak, mielőtt elvégeztem a hidrométeres méréseket, amelyek azt mutatták, hogy mindkettő ugyanazt az FG-t érte.
Balra: pirított zab 1,009 FG | Jobbra: nem pirított zab 1,009 FG
Ekkor a söröket külön fertőtlenített hordókba helyezték át.
A megtöltött hordókat gázra tették a kulcstartómban, és néhány héttel hagyták kondicionálni, mielőtt készen álltak volna az értékelésre.
| EREDMÉNYEK
A COVID-19 járvány következtében kialakult társadalmi elhatárolódási gyakorlatok miatt az xBmt adatait nem sikerült a szokásos módon összegyűjteni. Mint ilyen, ideiglenes kiigazításokat hajtottak végre, amelyekben a szerző több félvak háromszög tesztet a lehető leg elfogulatlanabb módon teljesített.
4 azonos színű átlátszatlan csésze felhasználásával, amelyek közül kettő feltűnés nélkül volt jelölve, az egyik készletet pirított zabból készült sörrel töltötték, míg a másik készletet nem pirított zabbal készített sörrel. Az egyes háromszögvizsgálatokhoz a 4 csésze közül 3-at válogatás nélkül választottunk ki, így véletlenszerűen kiválasztva, hogy melyik sör volt az egyedi minta az egyes vizsgálatokhoz. Minden kísérlet után megjegyeztem, hogy helyesen álltam-e fel az egyedi minta azonosításában. Az általam elvégzett 10 félvak háromszög tesztből 7 alkalommal kellett azonosítanom az egyedi mintát (p
Nagyon élveztem ezeket a barna söröket, bár kissé előnyben részesítettem a nem pirított zabbal készültet, mivel kissé tisztább és ihatóbb volt. Úgy éreztem, hogy a pirított zabdal készült verziónak volt egy zabpehelyszerű karaktere, ami egyáltalán nem volt kellemetlen, csak nem feltétlenül az, amit Brown Ale-ben keresek.
| MEGBESZÉLÉS |
A pelyhesített zab leggyakrabban olyan stílusokkal társul, mint az Oatmeal Stout és újabban a New England IPA, de ezeket az évek során különféle stílusokban használták. Az egyedülálló ízbeli hozzájárulásokra törekedve egyes sörfőzők a használat előtt megpörkölték a pelyhesített zabot, amely állítólag erősebb diós, pirítós, sőt süti jellegű tulajdonságokat kölcsönöz. Míg a zabpörkölés hatásáról anekdotikus jelentések találhatók meg az egész táblán, az a képességem, hogy megbízhatóan megkülönböztessem a Brown Ale házi pörkölt pelyhesített zabját a nem pirított zabtól, arra utal, hogy érzékelhető hatása volt.
A Maillard-reakciót magasan tanulmányozták, és az ízre gyakorolt hatása vitathatatlanul megalapozott, ezért nem meglepő, hogy a pirított zabból készült sör érezhetően más volt, mint a nem pirított zabé. Bár ebbe az xBmt-be számítottam, elvárva, hogy a sörök megkülönböztethetők legyenek, képtelenségem minden kísérlet során azonosítani az egyedi mintát, ami azt jelzi, hogy a pelyhesített zab megpirítása legalábbis az általam alkalmazott módon nem volt túl extrém.
Sörfőzésem során nem használtam nagy mértékben a pelyhesített zabot, bár az xBmt sörökkel kapcsolatos tapasztalataimat figyelembe véve inspirálom, hogy megnézzem, hogyan működik ez a gabona kevésbé hagyományos stílusokban - bárki, zabpehely Lager? Noha enyhén preferáltam a nem pirított zabból készült sört, a pirított zab változat mindenképpen jó volt, csak inkább egy kicsit kevésbé bonyolult a Brown Ale-m. Terveim szerint hamarosan további zabokat pirítok, hogy felhasználhassam őket az Imperial Stout receptemben, mivel a pirítós sütire emlékeztető jegyzetek valószínűleg jól párosulnak majd ennek a stílusnak a gazdagságával.
Ha bármilyen gondolata van erről az xBmt-ről, ne habozzon megosztani az alábbi megjegyzések részben!
- Magas fehérjetartalmú éjszakai zab - makrosztax
- Nagy Flake Quaker® zab
- Munkaerő-megtakarítás, a kalóriák elvesztették a hazai munkaerő-megtakarító eszközök energetikai hatását - PubMed
- Időszakos böjt - a legegyszerűbb étrend a klinikai eredményekhez; Beavatkozás Upstream, online
- Túrázás sörért - 5 lépéses kalóriaszámláló terv