A sertéshús-fogyasztás jellemzői Dél-Koreában és ezek egészségi következményei

Jee-Hwan Choe

Élelmiszer-biológiai és technológiai tanszék, Koreai Egyetem, Szöul, 136-701, Dél-Korea

Han-Sul Yang

Alkalmazott Élettudományi Doktori Iskola (BK21 plusz), Gyoungsang Nemzeti Egyetem, Jinju, 660-701 Dél-Korea

Sang-Hoon Lee

Táplálkozástudományi és Élelmezésgazdálkodási Tanszék, Ewha Womans Egyetem, Szöul, 120-750 Dél-Korea

Gwang-Woong Go

Élelmezési és Táplálkozási Tanszék, Kookmin Egyetem, Szöul, 136-702 Dél-Korea

Absztrakt

A friss sertéshús rendkívül népszerű hús Dél-Koreában, amely az egy főre jutó, körülbelül napi 100 g hús 59% -át teszi ki. A friss sertéshús nemcsak kiváló minőségű fehérjét kínál a sovány vágásokból, hanem jelentős mikroelemeket is, beleértve a zsírban oldódó vitaminokat és ásványi anyagokat. A friss sertéshús azonban általában körülbelül 30% zsírt tartalmaz, ennek az értéknek a felét telített zsírsavak képviselik. A telített zsírsavak túlzott fogyasztása növeli az összkoleszterinszintet, az alacsony sűrűségű lipoprotein-koleszterinszintet és a triglicerideket, miközben csökkenti a nagy sűrűségű lipoprotein-koleszterinszintet, ami aggályokat vet fel a hiperlipidémia, majd a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával kapcsolatban. Ebben az áttekintésben a dél-koreai fogyasztási és termelési trendeket, a friss sertéshús általános jellemzőit és egészségügyi kérdéseket vitatjuk meg, hogy meghatározzuk a sertéshús előállításának és a fogyasztók jólétének jellemzőit.

Bevezetés

A sertéshús a világon a legtöbbet fogyasztott hús (1. ábra) [1, 2], és a globális sertéshús piacai bővülnek és versenyképesebbé válnak a közelmúltbeli kétoldalú szabadkereskedelmi megállapodások nyomán [3]. Dél-Korea az egyik legmagasabb sertéshúsfogyasztó ország a világon [2], és a sertéshús fogyasztása Dél-Koreában folyamatosan nőtt az elmúlt években [4]. A dél-koreai sertéshús-termelés azonban nem elégíti ki a fogyasztói igényeket [4, 5]. Ezenkívül a dél-koreai fogyasztók egyedi fogyasztási szokásokkal rendelkeznek, és erőteljesen preferálják a magas zsírtartalmú vágásokat, például a hasat és a bostoni fenéket [5–7]. A sertéshús (amelyet Dél-Koreában Sam-gyeop-sal-nak hívnak) a legkedveltebb elsődleges vágás a különféle sertéshúsok között. Ezért a sertéshús kínálata az importtól függ. Ezzel szemben az olyan alacsony zsírtartalmú darabok, mint a karaj, a szűzpecsenye, a piknik váll és a sonka (disznóhús), többletkészlet-problémákkal küzdenek az alacsony fogyasztói preferenciák és az exportálási nehézségek miatt [5, 8].

Húsfogyasztás a világon. Adatok a Pork Checkoff (2012) jelentéséből

A sertéshús nemcsak gazdag ízt és ízt biztosít, hanem kiváló minőségű fehérje, vitaminok és ásványi anyagok forrása is. Ugyanakkor azt is elismerték, hogy a sertéshús a legmagasabb zsírtartalmú vágás a különféle elsődleges sertéshúsok között, ezért a túlzott fogyasztás potenciálisan káros hatással lehet az emberre, beleértve a szív- és érrendszeri betegségek és a metabolikus szindróma növekvő kockázatát [9–14]. Ezért a cikk célja a dél-koreai sertéshús fogyasztásának és termelésének, valamint a sertéshús általános jellemzőinek áttekintése, valamint a sertéshúsban a magas zsírtartalmú túlzott fogyasztás egészségre gyakorolt lehetséges káros hatásainak megvitatása.

Felülvizsgálat

Sertéshús fogyasztása és gyártása Dél-Koreában

A sertéshús fogyasztása Dél-Koreában a világon a hetedik, Ázsiában a harmadik helyen áll (1. táblázat) [2]. Dél-Koreában a sertéshús tetemeit elsősorban hét részre osztják: bostoni popsi, piknik váll, karaj, bélszín, borda, has és sonka. Ezek közül az elsődleges vágások közül a has a legelőnyösebb rész Dél-Koreában, amelyet a bostoni fenék és a borda követ [5, 8]. Ezeknek a sertéshúsrészeknek, különösen a sertéshasnak a közös jellemzője a magas zsírtartalom (2. táblázat). Másrészről a dél-koreai fogyasztók kevesebb karaj-, zsenge karaj- és sonkavágást fogyasztottak, amelyek viszonylag alacsony zsírtartalmú részek. Ez a preferencia a dél-koreai fogyasztókra jellemző [6, 7]. Valójában az Egyesült Államok fogyasztói inkább a karaj, a bostoni és a bordafélék, a japán fogyasztók pedig a bélszín, a karaj, a bostoni fenék és a sonka mellett részesítik előnyben. A kínai fogyasztók a sertésbordát és a karajszeletet is kedvelik [5].

Asztal 1

A 10 legfontosabb ország az egy főre eső sertéshús fogyasztásában (kg)

RankCountryYear2011201220132014

1	Montenegró	45.1	46.7	38.6	44.6
2	Kína/Hong Kong/Makaó	38.3	40.0	41.5	42.6
3	Európai Únió	41.5	40.7	40.2	42.3
4	Szerbia	38.0	38.6	39.5	40.0
5.	Fehéroroszország	39.3	41.7	42.6	38.5
6.	Tajvan	39.7	39.0	37.7	36.9
7	Dél-Korea	29.9	30.9	32.4	32.9
8.	Svájc	32.5	31.6	32.6	32.8
9.	Egyesült Államok	26.8	26.9	27.4	26.8
10.	Norvégia	26.5	25.5	25.8	25.5

2. táblázat

Különböző sertéshúsok (nyers és főtt) táplálkozási összetétele a

Energia (kcal/100 g) Víz (g/100 g) Fehérje (g/100 g) Zsír (g/100 g) Hamu (g/100 g) Szénhidrát (g/100 g)

Has
Nyers	348	48.9	15.8	26.4	0.9	8.0
Sült	493	32.7	21.9	41.1	1.0	3.3
Sonka
Nyers	235	63.6	18.5	16.5	1.1	0,3
Sült	299	45.7	38.2	14.1	0.8	1.2
Ágyék
Nyers	155	66.7	22.2	3.8	1.1	6.2
Sült	242	57.9	27.3	13.9	1.4	0,0
Tender ágyék
Nyers	186	70.8	14.1	13.2	1.4	0.5
Sült	220	53.4	40.3	5.3	1.0	0,0

a Vidékfejlesztési Igazgatóság élelmiszer-összetételi táblázatának adatai (2011)

Húsfogyasztás Dél-Koreában 2002 és 2012 között. a Teljes húsfogyasztás; b Az egy főre eső húsfogyasztás; c Húsfogyasztási százalékok; d A hús nagykereskedelmi ára. A Koreai Húskereskedelmi Szövetség adatai

A sertés hasított testéből származó elsődleges darabok átlagos hozama (%). A Koreai Húskereskedelmi Szövetség adatai

A sertéshús behozatalának változásai Dél-Koreában 2002 és 2011 között. A Korea Húskereskedelmi Szövetség adatai

A Dél-Koreában előállított sertéshús zsír általános jellemzői

A sertéshús a hűtött sertés tetemének körülbelül 12% -át teszi ki, de a teljes hasított test értékének körülbelül 15–17% -át teszi ki (3. ábra) [4, 15, 16], ami azt jelenti, hogy a sertéshús a sertés gazdaságilag fő része. Nyilvánvaló azonban, hogy a sertéshús rendkívül zsíros vágás a különféle elsődleges vágások között, bár a túlzott zsírtartalom nem kedvez a fogyasztók többségének, és számos metabolikus szindróma és krónikus betegség patofiziológiájának alapja. Korábbi tanulmány sokkal magasabb zsírtartalmat (kb. 40–50%) mutatott a sertéshús hasában, amely független olyan tényezőktől, mint a genetikai háttér, az étrend, a nem, a vágási súly és a mintavétel helye [17]. Hasonlóképpen, az összes Dél-Koreában kapható sertésfajtánál több mint 30% zsír van a sertéshúsban [18]. Következésképpen a karcsúbb sertéshúsra vonatkozó fogyasztói kereslet évek óta növekszik sok országban [19], ennek eredményeként a sertéshús zsírtartalma az elmúlt 40 évben csaknem 29% -kal csökkent [20, 21]. Összefoglalva, a sertéshús legfontosabb jellemzői a zsírhoz kapcsolódnak, és magukban foglalják a zsírtartalmat és a zsírsavösszetételt.

A sertéshús zsírtartalmát tekintve nagy különbségek vannak a fajták között [22]. Két hagyományos sertésfajta (Berkshire és Tamworth) magasabb zsírtartalommal, vastagabb zsírral és kevésbé sovány hússal rendelkezik, mint két modern fajta (Duroc és Large White) [23]. Hasonlóképpen, a berkshire-i sertések hasának kivágása lényegesen magasabb zsírtartalommal rendelkezik [18]. Ezenkívül a vékonyabb zsírtartalom általában korrelál a sertéshús alacsonyabb zsírtartalmával [24]. A genetikai szelekció és/vagy keresztezés szintén javította a növekedési ütemet és a hasított test összetételét alacsonyabb zsírtartalommal és magasabb sovány tartalommal [25]. Ezenkívül a soványabb sertéshús előállításához kiválasztott sertésfajták (landrace, nagy fehér, pietrain és Hampshire) kiváló hasított testösszetételűek, alacsonyabb zsírtartalommal és magasabb soványtartalommal, mint a hagyományos fajták (Tamworth, Saddleback és Gloucester Old Spot) [22] . Emellett más tényezők, például a nem, a növekedési sebesség és a vágási súly befolyásolják a sertéshús zsírtartalmát. A talicskák hasa nagyobb, vastagabb a hasa és a hátsó zsír, és hasított testükben magasabb az összzsírtartalom, mint a kocáknál [26, 27]. A gyors növekedési ütemű és a nagyobb vágási súlyú sertéseknél szintén több hasrész keletkezik, és a hasrészekben nagyobb a zsírtartalom, mint a lassú növekedési ütemű és könnyebb vágási súlyúakéban [17, 23, 27–30].

Sőt, a zsírlerakódást befolyásoló fenti tényezők módosítják a sertéshús zsírsav-összetételét [25]. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a hasban nagyobb zsírlerakódás figyelhető meg a hordókban, mint az ivadékok és a kanok [24]. Sőt, a magasabb zsírlerakódás általában magasabb fokú zsírtelítettséggel jár együtt [31]. Így a tetemek magasabb soványtartalmára irányuló erőfeszítések csökkentik a zsírlerakódást és növelik a zsírtelítettlenséget, ami vékonyabb és lágyabb hasat eredményez [21, 25]. A kocasüldők és a lassan növő sertések hasi zsírja kisebb arányban tartalmaz telített zsírsavakat (SFA), például palmitinsavat (C16: 0) és sztearinsavat (C18: 0), valamint nagyobb arányban linolsavat (C18: 0). 2n-6), valamint az összes többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA). Következésképpen a kocasüldők és a lassan növő sertések hasvágásainak PUFA/SFA aránya és n-6/n-3 aránya magasabb [21].

A sertéshús-fogyasztás előnyei és kockázatai

A sertéshús fogyasztási szokásainak változásai a dél-koreai háztartásokban

3. táblázat

Sertés előállítási költség 100 kg élősúlyra és sertés termelékenység