A szójafehérje-izolátum - pektin-keverékek viszkoelasztikus tulajdonságai: Gazdagabbak, mint egy egyszerű kompozit anyagé

Add hozzá Mendeley-hez

Fénypontok

A viszkoelasztikus tulajdonságokat tanulmányozzuk a nyírás okozta strukturálás során megfigyelt jelenségek magyarázatára.

Az SPI-pektin keverékek viszkoelasztikus tulajdonságait a hőmérséklet és a nyírás befolyásolja.

A szójafehérje-izolátum - pektin keverék nem tekinthető egyszerű kompozit anyagnak.

A hálózat helyreállítási képessége alacsony 140 ° C-on.

A pektin 140 ° C-on bomlik le, ami a pH csökkenését, a galakturonsav felszabadulását és a víz újraeloszlását eredményezi.

Absztrakt

Koncentrált szójafehérje-izolátum (SPI) - a pektin-keverékek melegítés közben nyírás okozta strukturálás útján nyerik a rostos textúrákat. A vizsgálat célja a koncentrált SPI-pektin keverékek viszkoelasztikus tulajdonságainak meghatározása volt, hasonló körülmények között, mint a nyírás okozta strukturálás során, és lehűlés után. Ezeknek a tulajdonságoknak a mérésére ilyen körülmények között zárt reométer üreget használtunk. 140 ° C-on az SPI és a pektin egyaránt alacsonyabb G * -val rendelkezett, mint a kettő keveréke, és időben eltérő viselkedést mutattak. Ennélfogva a keverék viszkoelasztikus tulajdonságai gazdagabbak, mint egy egyszerű, stabil fizikai fázis tulajdonságú kompozit anyagé. Ezenkívül a G′pektin jóval alacsonyabb volt a G′SPI-hez és a G′SPI-pektinhez képest hűtéskor, ami megerősítette, hogy a pektin gyengén diszpergált fázist alkot. Az eredmények azzal magyarázhatók, hogy a keverék viszkoelasztikus tulajdonságait a pektinfázis hőbomlása befolyásolja. Ez a lebontás: i) galakturonsav felszabadulásához, ii) a pH csökkenéséhez és iii) a víz újraeloszlásához vezet az SPI-ből a pektinfázis felé. Értékelik e hatások relatív fontosságát.

Grafikai absztrakt

Letöltés: Nagy felbontású kép letöltése (203 KB)
Letöltés: Teljes méretű kép letöltése

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk