A térhálósított vagy csökkentett kalciumtartalmú tejfehérje-összetevők texturális teljesítménye a magas fehérjetartalmú táplálkozási sávokban

Add hozzá Mendeley-hez

térhálósított

Absztrakt

A transzglutamináz (Tgase) térhálósodását és a kalcium redukcióját vizsgálták a tejfehérje koncentrátummal (MPC) és a micelláris kazein koncentrátummal (MCC) formulázott magas fehérjetartalmú táplálkozási (HPN) rudak textúrájának és tárolási stabilitásának javítására. Az MPC-t és az MCC-t semmilyen, alacsony és magas szinten térhálósítva, valamint a csökkentett kalciumszintű MPC-t (RCMPC) egyenként HPN-sávokba formuláztuk. A gyorsított tárolás során megmértük a HPN oszlopok keménységét, morzsalékosságát, nedvességtartalmát, pH-ját, színét és vízaktivitását. Az MPC-vel előállított HPN oszlopok keményebbek és összetartóbbak voltak, mint az MCC-vel készítettek. A Tgase térhálósításának magasabb szintje javította a HPN sáv kohézióját és csökkentette a keményedést a tárolás során. Az RCMPC lágyabb, mégis omlósabb HPN rudakat készített. A transzglutamináz térhálós fehérjékkel vagy RCMPC-vel formulázott HPN-sávokban kis texturális különbségeket figyeltünk meg a megfelelő kontrolljaikkal összehasonlítva. A módosítás azonban csak kissé javította a fehérje összetevő képességét, hogy lassítsa a keményedést, miközben egyensúlyban van a kohézióval, és valószínűleg további javítást igényel a lágy textúrájú HPN oszlopokban való fokozottabb alkalmazás érdekében.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk