A termék eltarthatóságának meghatározása

2018. szeptember 13. • Carol Zweep

Iratkozzon fel a Wiley Food Science, Quality & Safety eNewsletter-re!

Töltse le a legfrissebb élelmiszeripari híreket közvetlenül a postaládájába. A regisztráció ingyenes és egyszerű!

A fogyasztók minőségi, friss élelmiszerek vásárlását várják, de a közelmúltban elkezdtek olyan ételeket is keresni, amelyekben kevesebb vagy semmilyen élelmiszer-adalékanyag vagy tartósítószer nincs, és sürgetik a gyártókat, hogy újrafogalmazzák a termékeket, hogy megfeleljenek a növekvő tiszta címkézési igényeknek, és biztosítsák az élelmiszer-biztonságot és a márkát védelem. A gyártók számára az is kihívást jelent, hogy meghatározzák és maximalizálják az olyan termékek eltarthatósági idejét, amelyek az ellátási lánc különböző körülményeinek vannak kitéve. Az eltarthatóság az összes említett kérdést érinti, és az eltarthatósági idő meghatározása alapvető követelmény a biztonságos, minőségi élelmiszerek fogyasztók számára történő biztosításában.

Mi az eltarthatósági idő?

A kormányok és szervezetek sokféle meghatározást nyújtanak az eltarthatóságra vonatkozóan. Az Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet az eltarthatósági időtartamot úgy határozza meg, mint „azt az időtartamot, amely alatt az élelmiszer biztonságos marad; biztosan megőrzi kívánt érzékszervi, kémiai, fizikai, mikrobiológiai és funkcionális jellemzőit; adott esetben tartsa be a tápértékre vonatkozó adatok címkézési nyilatkozatait, ha azokat az ajánlott körülmények között tárolják. ” Az élelmiszer-biztonság és a minőség egyaránt fontos szempont az elfogadható eltarthatósági idő alatt. Bár a kórokozókat általában az eltarthatósági idejű vizsgálatok során figyelik, a megfelelő biztonságot a megfelelő élelmiszer-biztonsági program biztosítja a termék biztonságának biztosítására.

Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők

A belső és a külső tényezők egyaránt befolyásolják az élelmiszerek eltarthatóságát. [mobile-ad name = ”Advert 1”] A belső tényezők a következők.

Kezdeti minőség. A romlandó élelmiszereknél a kezdeti mikrobiális terhelés befolyásolja az eltarthatósági időt. A már romlani kezdő összetevők (pl. Régi olaj) vagy a túlfeldolgozás textúra vagy tápanyagok (pl. C-vitamin) elvesztését eredményezheti.

A termék természete. A friss vagy romlandó élelmiszerek eleve rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mint az eltartható élelmiszerek. Az olyan termékek, mint például a rizs, alacsony vízaktivitása miatt eredendően polcon stabil élelmiszer.

A termék megfogalmazása. Tartósítószerek vagy antioxidánsok hozzáadása meghosszabbíthatja a termék eltarthatóságát. Az összetétel megváltoztatása, például a sav típusának cseréje, a nitrátok eltávolítása a feldolgozott húsból és a hozzáadott só mennyiségének csökkentése szintén megváltoztathatja a termék eltarthatóságát.

A következők külső tényezők. [mobile-ad name = ”2. hirdetés”]Feldolgozási módszerek. A hőkezelés csökkenti (pl. Pasztőrözés) vagy megszünteti (pl. Sterilizálás) a mikrobákat, és meghosszabbítja a termék eltarthatóságát. Más kíméletes feldolgozási technikák, például nagynyomású feldolgozás is alkalmazhatók a kezdeti mikrobiális szint csökkentésére.

Csomagolás. Stabil termékek esetén a csomagolás gátja befolyásolhatja az eltarthatóságot. Például a krakkoló nedvszívása befolyásolja a termék ropogósságát, és nedvességzáróra van szükség. Ha a termék nagy zsírkomponenssel rendelkezik (pl. Burgonya chips), a zsír oxidációja befolyásolja az eltarthatóságot, és oxigéngátra van szükség. Fényvédelemre is szükség lehet. Fényvédelem nélkül a tej a fény által kiváltott oxidáció következtében érzékeny a vitaminok lebomlására és a mellékízére.

Szállítás és tárolás körülményei. A termék változó hőmérsékletnek és relatív páratartalomnak való kitétele az ellátási láncban (beleértve a kiskereskedelmi környezetet is) befolyásolhatja az élelmiszerek eltarthatóságát. Hűtött termékek esetében az optimálisnál magasabb hőmérsékletű tárolás felgyorsíthatja a mikrobák növekedését. Az oxidációs reakciókat a magasabb hőmérsékleti expozíció is felgyorsítja, ezzel lerövidítve a termékek eltarthatóságát.

Fogyasztói kezelés. A vásárlás után az élelmiszerek áthelyezése az üzletből az otthonba magasabb hőmérsékleti expozíciót eredményezhet. A fogyasztói hűtőszekrények az optimálisnál magasabb tárolási hőmérsékleten is lehetnek. A csomag felbontása után az élelmiszer-gyártó által megadott eltarthatósági idő már nem alkalmazható.

A lejárati idő végének megértése

Mi jelenti az eltarthatóság végét? A végpont meghatározható a vonatkozó élelmiszerjogszabályokból, a kormányzati vagy szakmai szervezetek által kiadott irányelvekből vagy az elfogadható ipari gyakorlatokból. Az elfogadhatósági határokat gyakran saját maguk határozzák meg. Az élelmiszeripar többnyire az érzékszervi észlelésre támaszkodik, mint a termékhiba mutatójára. A termék elfogadhatósága akkor határozható meg, ha az öregedési mintában szignifikáns különbség van egy friss mintához képest, diszkriminációs teszt (pl. Páros összehasonlítás, háromszög, duó-trió stb.) Alkalmazásával. A leíró elemzés szakértői paneliekkel leírja az érzékszervi tulajdonságok (pl. Szag, íz, megjelenés és textúra) változását, és jelezheti a fogyasztók elutasítását. Bár az elfogadás tesztelése vagy a fogyasztói panelek elfogadhatósága felhasználása pontosabb lehet, ritkán alkalmazzák, mivel nagy számú panelre van szükség, ami időigényesebb és költségesebb folyamatot eredményez.

HOZZÁFÉRÉS E CIKK TELJES VÁLTOZATÁHOZ

A cikk megtekintéséhez és az FQ&S webhely prémium tartalmához való korlátlan hozzáférés megszerzéséhez regisztráljon INGYENES fiókjába. Készítse el profilját és hozzon létre személyre szabott élményt még ma! A regisztráció egyszerű!