Kalóriaszámlálás?

A lisztzsákom azt mondja, hogy 110 kalória van 1/4 csésze lisztben. Egy kis kézműves cipóhoz 2 1/4 csésze szükséges, és nagyjából 10 szeletet ad nekem. Ennek átlagosan 110 kalóriát/szeletet kell jelentenie (a kereskedelmi kenyér szeletenként 85-100).

Tehát ez jó számítás? Vagy az élesztő megesz ebből valamit és csökkenti a tésztában lévő kalóriák számát? A sütés megváltoztatja-e?

Bárkinek van ötlete a házi kenyér kalóriatartalmáról?

Ez az alapvető liszt-víz-élesztő-sós kenyér: nincs cukor vagy olaj.

A matematikát az összetevők súlya (a víz kivételével) és azok kalóriatartalma alapján végzem, majd sütés/hűtés után lemérem a kenyeremet. A sovány kenyerek (liszt, só, víz, élesztő vagy kovász) kalóriatartalma körülbelül 210 kcal/100 gramm. Gazdag kenyerekkel és mazsola/ribizli hozzáadásával ez akár 270-300 is lőhet.

Az erjedésnek némi kalóriatartalmat kell eredményeznie, mivel a szénhidrátok szén-dioxiddá és alkohollá alakulnak át, ami elpárolog, de összességében szerintem elhanyagolható és más tényezők relevánsabbá válnak. Például, ha teljes kiőrlésű liszttel sütünk, vagy korpát adunk hozzá, akkor a rost emészthetősége és ennélfogva fiziológiailag releváns kalóriatartalma játszik szerepet, és ebben nincs igazán tudományos konszenzus. Ehhez képest a fermentációs veszteségek körüli bizonytalanság jelentéktelenné válik.