Az alapvető élelmiszercsoportok: fehérje és zsír

Az 1. fejezetben megvitattuk, hogyan reagálhatnak a cukorbetegek és a cukorbetegek egy adott étkezésre. Itt arról fogunk beszélni, hogy bizonyos típusú ételek hogyan befolyásolhatják a vércukorszintet.

Érdekes tény az étrendről, a táplálkozásról és a gyógyszeres kezelésről az, hogy bár pontos általánosításokat tehetünk arról, hogy a legtöbben hogyan reagálnak egy adott étrendre vagy orvosi rendre, nem tudjuk megjósolni, hogy az egyes emberek pontosan miként reagálnak egy adott ételre vagy gyógyszerre.

Az általunk fogyasztott ételek, miután elvettük a vizet és az emészthetetlen tartalmat, három fő kategóriába sorolhatók, amelyek kalóriát vagy energiát szolgáltatnak: fehérje, szénhidrát és zsír. (Az alkohol kalóriát is ad, és erről később, ebben a fejezetben lesz szó.) A Seldom e csoportok egyikéből származó táplálék csak egyetlen típusú tápanyagot tartalmaz. A fehérje ételek gyakran tartalmaznak zsírt; a szénhidráttartalmú ételek gyakran tartalmaznak némi fehérjét és némi zsírt. Gyakorlatilag 100 százalékos zsírtartalmú ételek az olajok, vaj, bizonyos típusú margarin és zsír. Mivel itt a legfőbb gondunk a vércukorszint-ellenőrzés, arra fogunk koncentrálni, hogy ez a három fő kalóriaforrás hogyan befolyásolja a vércukorszintet. Ha régóta cukorbeteg vagy, és évek óta követed a szokásos ADA-tanításokat, akkor azt találod, hogy az olvasandó dolgok nagy része radikálisan ellentétes az ADA táplálkozási irányelveivel - és jó okkal, ahogy te is Nemsokára megtanulom.

Ha eszünk, az emésztési folyamat a három fő élelmiszercsoportot építőelemeikre bontja. Ezek az építőelemek aztán felszívódnak a véráramba, és újra összeállnak a testünk működéséhez szükséges különféle termékekben.

FEHÉRJE

A fehérjéket aminosavaknak nevezett építőelemekből építik fel. Az emésztés révén az étkezési fehérjéket az emésztőrendszerben lévő enzimek aminosav-komponenseikre bontják. Ezek az aminosavak ezután nemcsak izommá, idegekké és létfontosságú szervekké alakíthatók, hanem hormonokká, enzimekké és neurokémiai anyagokká is. Átalakíthatók glükózzá is, de nagyon lassan és nem hatékonyan.

Az étkezési fehérjét számos forrásból szerezzük be, de az azokban leggazdagabb ételek - tojásfehérje, sajt és húsok (beleértve a halakat és a szárnyasokat is) - gyakorlatilag nem tartalmaznak szénhidrátot. A fehérje kisebb mennyiségben áll rendelkezésre növényi eredetű forrásokból, például hüvelyesekből (babból), magvakból és diófélékből, amelyek szintén tartalmaznak zsírt és szénhidrátot. *

A fehérje és a szénhidrát a két étrendi vércukorforrás. Az állati eredetű fehérjetartalmú ételek csak körülbelül 20 tömegszázalék fehérjét tartalmaznak (kb. 6 gramm unciánként), a többi zsír, víz és/vagy emészthetetlen "morzsolódás". A máj (és kisebb mértékben a vese és a belek), amelyet a glükagon hormon utasít, † nagyon lassan képes átalakítani e unciánként 6 gramm 36 százalékát glükózzá ‡ - ha a vércukorszint túl alacsonyra süllyed, ha a szérum az inzulinszint nem megfelelő, vagy ha a szervezet egyéb aminosav szükségleteit kielégítették. Sem a szénhidrát, sem a zsír nem alakítható át fehérjévé. Sok szempontból - és ellentétben a cukorbetegekről és a fehérjékről szóló számos egészségügyi intézmény által elfogadott elképzelésekkel - a fehérje az étrend legfontosabb részévé válik, ha a vércukorszintet kontrollálni kívánja.

Ha régóta cukorbeteg vagy, és csalódott az évek során kapott gondozásban, akkor valószínűleg feltételekhez kötötted azt a gondolatot, hogy a fehérje inkább méreg, mint cukor, és a vesebetegség oka. Ugyanígy kondicionáltak - sok évvel ezelőtt, mint említettem, laboratóriumi bizonyítékaim voltak a fejlett proteinuriara, ami potenciálisan halálos vesebetegséget jelent -, de ebben az esetben a hagyományos bölcsesség csak mítosz.

A sok fehérjét fogyasztó cukorbetegek nem kapnak cukorbeteg vesebetegséget. A normál vércukorszintű cukorbetegek nem kapnak cukorbeteg vesebetegséget. Az étkezési fehérje magas szintje nem okoz vesebetegséget cukorbetegeknél vagy bárki másnál. Az Egyesült Államok szarvasmarha-tenyésztő államaiban, ahol sok ember gyakorlatilag naponta eszik steaket, nincs nagyobb a vesebetegségek előfordulása, mint azokban az államokban, ahol a marhahús drágább és sokkal kisebb mértékben fogyasztják. Hasonlóképpen, a vegetáriánusoknál a vesebetegségek előfordulási gyakorisága megegyezik a nem vegetáriánusok vesebetegségének előfordulásával. A cukorbetegségre jellemző magas vércukorszint, és jóval kisebb mértékben a magas szénhidrátfogyasztás fedezéséhez szükséges magas inzulinszint (magas vérnyomást okoz) okozza a cukorbetegséggel járó szövődményeket.

* A foszfátnak, amely a fehérje emésztésének mellékterméke, kalciumra van szükség a szervezetből való eltávolításhoz - kb. 1 gramm kalcium minden 10 uncia fehérje ételhez. Ha nem eszik sok sajtot, tejszínt, tejet (túl magas szénhidráttartalmú), joghurtot vagy csontokat, minden jó kalciumforrást, bölcs dolog lenne kalcium-kiegészítőt bevenni. Ez megakadályozza a csontok lassú kalciumvesztését. A kalciumot magnéziummal és D-vitaminnal kiegészített készítményekben ajánlom.

† És más úgynevezett ellenszabályozó hormonok, mint például a kortizol és a növekedési hormon.

‡ Ez a fehérjetartalmú ételek teljes tömegének körülbelül 7,5 százaléka. Mondja, hogy 3 uncia (85 gramm) hamburgert eszik ebéd nélkül - a benne lévő fehérjét a máj lassan 6 gramm glükózzá alakíthatja.

A nagy kövér hazugság

Nevezzük nagy kövér hazugságnak. A zsír önálló hibájából az amerikai diétás élet nagy démonává vált. Nem mítosz, hogy az amerikaiak több mint fele túlsúlyos, és az elhízott amerikaiak száma növekszik.

A kormány jelenlegi étrendi ajánlásai és szinte minden „jó hírű” szervezet, amelynek véleménye van, a kalória legfeljebb 30 százalékát fogyasztja zsírként - amit nagyon kevesen tudnak fenntartani -, és vannak ajánlások ennél is alacsonyabb százalékos arányra. Kultúránk jelenlegi alacsony zsírtartalmú mániája megnövelte a cukor bevitelét. A cukorkákhoz vagy sütikhez csak a „zsírmentes” felirat szükséges, hogy eladásaikat a tetőn keresztül lehessen küldeni. Az a tévedés, miszerint a zsír fogyasztása hízni fog, ugyanolyan tudományos szempontból logikus, mint azt mondani, hogy a paradicsom fogyasztása pirosra vált.

Ez a fajta téves gondolkodás az uralkodó „bölcsesség” mögött, amely azt állítja, hogy elkerülhetetlen kapcsolat van az étkezési fehérje és a zsír és a magas szérum koleszterinszint között. És hogy ha fogyni és csökkenteni szeretné a koleszterinszintet, akkor csak annyit kell tennie, hogy sok szénhidrátot fogyaszt, korlátozza a húsfogyasztást és a lehető legtöbbet vágja ki a zsírból. De sok jelenséget kutató kortárs kutató elmenekült arra a következtetésre jutva, hogy a magas szénhidráttartalmú étrend, különösen gazdag gyümölcs- és gabonatermékekben, nem annyira jóindulatú. Valójában bebizonyosodott - és ez saját megfigyelésem magamban és a pácienseimben -, hogy egy ilyen étrend növelheti a testtömeget, növelheti a vér inzulinszintjét és emelheti a legtöbb szívkockázati tényezőt.

Gary Taubes tudományos cikkíró a tisztelt Science folyóirat 2001. március 30-i elfogulatlan, áttekinthető és díjnyertes cikkében azt kutatja, amit „az étrendi zsír lágy tudományának” nevez. (A cikk teljes szövege a www.diabetes-book.com címen érhető el.) Taubes idézi a zsírellenes keresztes hadjárat sikertelenségét az amerikaiak egészségének javítása érdekében: Az 1970-es évek eleje óta például az amerikaiak átlagos zsírfogyasztása az összes kalória több mint 40% -a 34% -ra; az átlagos szérum koleszterinszint is csökkent. . . .

Eközben az elhízás Amerikában, amely az 1960-as évek elejétől 1980-ig állandó maradt, azóta emelkedett - a lakosság 14% -áról 22% -ra. A cukorbetegség gyorsabban nőtt. Az elhízás és a cukorbetegség egyaránt növeli a szívbetegségek kockázatát, ami megmagyarázhatja, miért nem csökken a szívbetegségek előfordulása. Az, hogy ez az elhízási járvány éppen akkor történt, amikor a kormány az alacsony zsírtartalmú üzenettel bombázni kezdte az amerikaiakat, arra utal. . . hogy az alacsony zsírtartalmú étrendnek nem szándékos következményei lehetnek - többek között súlygyarapodás. "A legtöbben azt jósoltuk volna, hogy ha a lakosságot megváltoztathatjuk a zsírbevitelen, sűrű kalóriáival, * akkor csökken a súlya" - ismeri el [Bill] Harlan [az NIH]. - Ehelyett pont az ellenkezőjét látjuk.

Arra kérem Önt, hogy nézze meg a cikket, amely képet ad arról a fajta versengő személyes, gazdasági és politikai érdekről, amely a „tudományos” irányelvek megfogalmazásában szerepel.

Az Egyesült Államok. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok (CDC) 2000-ben adtak ki adatokat, jelezve, hogy az Egyesült Államok 64,5 százaléka a felnőttek túlsúlyosak és 30,5 százalékuk elhízott. Ezenkívül az elhízott tinédzserek 25 százaléka ma 2-es típusú cukorbetegségben szenved. Ezek a statisztikák akkor is előfordulnak, ha az emberek kevesebb zsírt fogyasztanak.

* A hagyományos gondolkodással ellentétben a Journal of the American College of Nutrition folyóiratban nemrégiben megjelent tanulmány kimutatta, hogy a „zsírkalóriák” nagyjából megegyeznek a „szénhidrátkalóriákkal”.

Mezőgazdasági társadalmunk megjelenése evolúciós értelemben viszonylag új keletű - vagyis csak körülbelül 10 000 évvel ezelőtt kezdődött. A gabona állandó rendelkezésre állását és a legutóbbi, egész évben rendelkezésre álló különféle gyümölcsök és zöldségek rendelkezésre bocsátását megelőző évmilliók során őseink vadászok voltak, és azt ették, ami a közvetlen környezetben rendelkezésükre állt, elsősorban húst, halat, néhányat szárnyasok, hüllők és rovarok - egész évben jelen lévő táplálék, főleg fehérje és zsír. Meleg időben egyesek olyan gyümölcsöket, dióféléket és bogyókat ettek, amelyek bizonyos régiókban helyben elérhetőek voltak, és amelyeket szándékosan nem édességnek neveltek (mezőgazdaság nem létezett). Ha meleg időszakban raktároztak el zsírt, akkor a zsír nagy része télen elégett. Noha az elmúlt két évszázadban a gyümölcs, a gabona és a zöldség ilyen vagy olyan formában egész évben elérhető volt számunkra ebben az országban, kollektív élelmiszer-ellátásunkat történelmileg gyakran megszakította az éhínség - egyes kultúrákban inkább, mint másokban . A bolygó története a lehető legjobban meghatározza az ünnepeket (ritkán) és az éhínséget, és azt sugallja, hogy az éhínség újra és újra be fog ütni, mint az elmúlt évtizedekben, sok helyen.

Érdekes módon az, ami a mai társadalmunkban az elhízás iránti genetikai hajlamnak tűnik, az őskori éhínségek idején működött, mint a túlélés hatékony módszere. Ironikus módon azoknak az ősei, akiket ma leginkább fenyeget a 2-es típusú cukorbetegség, az őstörténet során nem betegek és haldoklók voltak, hanem túlélők. Ha éhínség támadna ma az Egyesült Államokban, kitalálja, ki élné túl a legkönnyebben? Ugyanazok az emberek, akiket leginkább fenyeget a 2-es típusú cukorbetegség. Azok számára, akik zord környezetben élnek, ahol az élelmiszerek rendelkezésre állása bizonytalan, a testek, amelyek a leghatékonyabban tárolják a zsírt, amikor az élelmiszer rendelkezésre áll (például inzulinrezisztensnek és szénhidrátra vágyónak, mint a legtöbb 2-es típusú cukorbetegnek), szaporodnak.

Ha elgondolkodtok rajta, akkor teljesen logikus: Ha egy gazda hízni akarja disznóját vagy tehenét, akkor nem etet hússal vagy vajjal és tojással, hanem gabonával. Ha fel akarja hizlalni magát, kezdje el feltölteni a kenyeret, a tésztát, a burgonyát, a süteményt és a sütiket - minden magas szénhidráttartalmú ételt. Ha hízlalási folyamatot szeretne, fogyasszon étkezési zsírt szénhidrátjával együtt. Két nemrégiben készült tanulmány kimutatta, hogy a magas szénhidráttartalmú étrend részeként fogyasztott étkezési zsír testzsírrá alakul. Az alacsony szénhidráttartalmú étrend részeként elfogyasztott zsír metabolizálódott vagy leégett.