Az egészséges feldolgozott élelmiszer oximoron-e?

FELDOLGOZÁS

Az élelmiszer-feldolgozás gyakran tévesen az élelmiszerek egészségének károsodásával jár. Ezt az uralkodó nézőpontot a havi Feldolgozás oszlopban mutatjuk be. Az oszlop példákat mutat be arra vonatkozóan, hogy az élelmiszer-feldolgozás a valóságban hogyan javítja az élelmiszerek sokféle egészségét. Mint minden technológia, az élelmiszer-feldolgozás is lehetőséget kínál előnyökre vagy károkra. Végső hatása a megvalósítás módjától függ.

Piacméret, előzmények és meghatározások
A Research and Markets szerint a csomagolt élelmiszerek globális piacát 2020-ig 3 billió dollárra becsülik. Összetett éves növekedési üteme 4,5%. Az Egyesült Államok. a csomagolt élelmiszerek piacát 2018-ban 378 milliárd dollárra becsülték. Ezen a hatalmas piacon fekszik a feldolgozott élelmiszerek többsége.

Az élelmiszer-feldolgozás az őskorban kezdődött. Egészen a közelmúltig az élelmiszer-feldolgozás nagy részét otthon végezték. Körülbelül az elmúlt mintegy 100 évben vált iparossá az élelmiszer-feldolgozás. A Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács fogyasztói tanulmánya szerint az amerikaiak 43% -a aggódik a feldolgozott élelmiszerek egyes aspektusaiért, beleértve a táplálkozást is.

Tehát mi is a feldolgozott élelmiszer? Az USA szerint Adósság. a mezőgazdasági és más kormányzati szervezeteknél a feldolgozott élelmiszerek közé tartozik minden olyan élelmiszer, amelyet megváltoztattak attól az állapottól, amelyben azt betakarították vagy felnevelték. Ezt a meghatározást használva a mosott sült saláta kitûnõ fagyasztott baracktól kezdve a csomagolt sütikig és a burgonya chipsig mindent feldolgozott ételnek tekintenek. Az Élelmiszertechnológusok Intézete a feldolgozást „egy vagy több művelet köréből határozta meg, beleértve a mosást, őrlést, keverést, hűtést, tárolást, fűtést, fagyasztást, szűrést, erjesztést, kivonást, centrifugálást, extrudálást, sütést, szárítást, koncentrálást, nyomás alá helyezést., besugárzás, mikrohullámú sütés és csomagolás ”(Weaver et al. 2014). E két meghatározás szerint az általunk fogyasztott élelmiszerek többsége feldolgozásra kerül.

Különböző csoportok a közelmúltban erőfeszítéseket tettek a feldolgozott élelmiszerek további kategorizálására feldolgozási szintjeik alapján, majd ezeket a kategóriákat az egyes kategóriákon belül a feldolgozott élelmiszerek egészségességéhez kapcsolják. A Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács öt kategóriába tartozó rendszert dolgozott ki: minimálisan feldolgozott élelmiszerek, amelyek feldolgozást vagy előállítást igényelnek; a tápanyagok és az élelmiszerek csúcsértékének megőrzését és javítását elősegítő feldolgozott élelmiszerek; élelmiszerek, amelyek olyan összetevőket kombinálnak, mint édesítőszerek, fűszerek, olajok, aromák, színezékek és tartósítószerek a biztonság javítása és/vagy a vizuális vonzerő növelése érdekében; minimálisan vagy egyáltalán nem szükséges elkészítésre kész ételek; és az élelmiszerek csomagolása frissesség és időmegtakarítás érdekében. A NOVA elnevezésű alternatív rendszer a következő három kategóriát használja: feldolgozatlan/minimálisan feldolgozott élelmiszerek, feldolgozott kulináris összetevők, valamint az összes feldolgozott vagy ultrafeldolgozott termék. Az NOVA rendszert az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet érvényes eszköznek ismerte el, és arra használták, hogy a feldolgozott és ultraszerkezetes élelmiszerek kategóriájába tartozó összes élelmiszert egészségtelennek minősítsék, annak ellenére, hogy a feldolgozás mértéke nem mindig korrelál a az élelmiszerek tápanyagtartalma és/vagy tápértéke.

Az egészséges élelmiszer-feldolgozás jelenlegi mozgatórugói
Két fontos, ugyanakkor ellentétes járművezető szorgalmazza az élelmiszer-ellátás egészségességének javítását. Az első az élelmiszer-bizonytalanság, a második az élelmiszer-túlfogyasztás. A világon az emberi lények egyhatoda alultáplált vagy alultáplált. A magas szám ellenére a túl táplálkozással összefüggő betegségek gyakorisága meghaladta az alultápláltsággal kapcsolatos számokat. Ugyanakkor az elhízás aránya emelkedik. Az élelmiszer-feldolgozás fontos szerepet játszik e kritikus globális kihívások kezelésében.

Egészségügyi hozzájárulások
A dúsítás és a dúsítás fontos szerepet játszott mind a megfelelő tápanyagbevitel biztosításában, mind az egészség javításában Amerikában. A dúsítás a feldolgozás során elvesztett tápanyagok pótlásaként definiálható, a dúsítás pedig a tápanyagok nagyobb mennyiségű hozzáadását jelenti, mint amennyi az élelmiszerekben természetesen előfordul. A dúsított ételek közé tartoznak a gabonafélék, például a kenyerek. A dúsított termékek közé tartozik a tej és a só. A só jóddúsítása kritikus jelentőségű volt az agykárosodás, a golyva és a kretinizmus előfordulásának csökkentésében. Hasonlóképpen, az élelmiszerek foláttal való dúsítása felelős az idegcső hibáinak csökkenéséért és a veleszületett magzatok súlyos veleszületett rendellenességekéért. D-vitamin - a dúsított ételek, mint a tej és a sajt, jó étrendben tartalmazzák a D-vitamint. Bár igaz, hogy nem minden dúsított élelmiszer javítja az egészséget, ezek a dúsított ételek igen.

Gyártási technológiák
Az alábbiakban kiválasztunk néhány példát olyan élelmiszer-feldolgozási technológiákra, amelyek javítják a különféle feldolgozott élelmiszerek egészségességét. Ezek a technológiák egészséges feldolgozott ételeket állítanak elő - olyan élelmiszereket, amelyek tápértéke nagyobb vagy egyenlő a feldolgozatlan társaikkal.

• Marás. A marás javítja a gabonafélék, például a búza tápanyag-tartalmát azáltal, hogy nemcsak a gabonát, hanem a héját is őrli, amelyek tartalmazzák a legtöbb élelmi rostot, B-vitaminokat, fitotápanyagokat és ásványi anyagokat.

• Konzerválás és fagyasztás. A Journal of Food Science nemrég megjelent cikke kiemeli a barackokon történő feldolgozás táplálkozási előnyeit (Adkinson és mtsai 2018). Vizsgálták a kereskedelmi konzervek és fagyasztások hatását a friss sárgabarack tápanyagtartalmára. Az eredmények azt mutatták, hogy a kajszibarack-konzerveknél a béta-karotin 17% -kal, a fenolok 48% -kal nőttek a friss barackokhoz képest. A C-vitamin 17% -kal csökkent. Három hónapos tárolás után a konzerv kajszibarackban az antioxidáns szint 47% -kal magasabb volt, mint a friss sárgabarackban. Fagyasztás után a kajszibarackban az antioxidánsok 529% -kal, a béta-karotinban 35% -kal, a fenolokban pedig 406% -kal nőttek a friss sárgabarackhoz képest. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a friss brokkoliban, a karfiolban, a kukoricában, a zöldbabban, a spenótban, az áfonyában és az eperben nem található jelentősen magasabb tápanyagszint, mint fagyasztott társaikban.

• Paradicsomfeldolgozás. A paradicsompüréből származó likopin számos klinikai táplálkozási vizsgálatban bebizonyosodott, hogy a szervezet jobban felszívja a szervezetet, mint a friss paradicsomból származó likopin. Az így feldolgozott paradicsomtermékek, például a paradicsompüré, a paradicsomszósz és a ketchup jobb forrásai ennek az antioxidánsnak, mint a friss paradicsom. A paradicsompüréből származó likopin 2,5-szer nagyobb biológiai hozzáférhetőséget mutatott az embereknél, mint a friss paradicsomból származó likopin. A likopin antioxidáns, amely fontos néhány rák megelőzésében.

• Fagyasztva szárítás. A fagyasztva szárítás a 2018. februári feldolgozás rovat témája volt. Ez a technológia rendkívül kíméletes szárítási folyamat, amely megőrzi az ételek tápértékét. A fagyasztva szárítás annyira megőrzi az élelmiszerek tápértékét, hogy a fagyasztva szárított gyümölcs- és zöldségporokat általában a friss gyümölcs- és zöldségkontroll képviseletére használják az emberi táplálkozási vizsgálatokban.

• Ultraibolya fény feldolgozása. Az ultraibolya fény (UV) feldolgozása a Feldolgozás rovat témája volt 2015 márciusában, és a gombák és más speciális növények tápanyagtartalmának javítására is használták. Az UV fénynek (UV-B vagy UV-C) kitett gombák D2-vitamint termelnek. A gombák tartalmaznak egy ergoszterol nevű vegyületet, amely UV-fény hatására D2-vitaminná alakul. Ez a reakció minden gombában előfordul, beleértve a fehér, barna és portabello gombákat is. Lassú ütemben fordul elő, amikor a gombákat napsütés éri, és a reakcióidő drasztikusan lerövidülhet, ha a gombákat nagy dózisú intenzív UV-fénynek teszik ki.

Jelenleg számos nagyvállalat van, köztük a Monterey Gomba és a Dole Food Co., amely magas D-vitamin tartalmú gombákat dolgoz fel és értékesít. Azok a kereskedelmi gombák, amelyek a D-vitamin ajánlott étrendi mennyiségének 100% -át adják egy adag gombában, már kaphatók országszerte található üzletekben. Az UV-B fény hatékonyan alkalmazható a szüret utáni kezelésként a sárgarépa és a frissen vágott sárgarépa termékek antioxidáns tartalmának növelésére.

A másik lehetőség, ahol az élelmiszer-feldolgozás pozitívan befolyásolhatja az élelmiszerek egészségességét, az új, egészséges élelmiszer-összetevők fejlesztése hulladékanyagokból. Az élelmiszer-pazarlás felhasználása segíthet az élelmiszerek bizonytalanságának kezelésében. A gomba szárából készült új D-vitamin-kiegészítők egy ilyen termék. Ezek a gombaporok grammonként akár 40 000 nemzetközi D-vitamin egységet adnak, és hozzáadhatók az élelmiszerekhez. Hasonlóképpen más hulladékanyagok, beleértve a borpiszkálót és a sörfogyasztók szemét, felhasználhatók tápláló élelmiszer-összetevők előállítására.

Míg ez az oszlop olyan feldolgozott élelmiszerekre összpontosított, amelyek pozitívan járulnak hozzá a jó egészséghez, felismerték, hogy sok olyan feldolgozott élelmiszer van, amelyek nem. Egy 2015-ös tanulmány kimutatta, hogy az Egyesült Királyságban a feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztásának csökkentése jelentős (10–13%) csökkenést eredményezhet a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozásokban (Moreira et al. 2014).

Egy pillantás előre
Ez az oszlop arra törekedett, hogy némi figyelmet fordítson arra a dualista meggyőződésre, hogy minden feldolgozott élelmiszer egészségtelen. Ez a korlátozott gondolkodásmód olyan következtetéseket eredményez, amelyek egyszerűen nem igazak. Az élelmiszer-feldolgozás nem hibás lakosságunk rossz egészségi állapotáért. Míg a speciális, egészségtelen ételek magas fogyasztási szintje hozzájárul az egészségügyi problémákhoz, más tényezők is érintettek. Élelmiszertudósként tudományunkat arra kell felhasználnunk, hogy megfeleljünk korunk kihívásainak. Bár folyamatos előrelépés történt az élelmiszerek egészségességének a feldolgozás révén történő javítása terén, több lehetőség vár felfedezésre. Ez egy olyan terület, ahol megnövekszik a jövő iránti igény, és amelyet az új feldolgozási technológiák kezelni tudnak. Felelősségünk, hogy biztosítsuk az élelmiszerellátás egészségességét a jövő generációi számára.

Tara McHugh, PhD, közreműködő szerkesztő
Kutatási vezető, USDA Agrárkutatási Szolgálat, Albany, Kalifornia.
[e-mail védett]