Az egészséges táplálkozás elősegítésére szolgáló innovatív beavatkozások meghatározása a fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc elemzés segítségével

Corinna Hawkes

Közegészségügyi Iskola, São Paulo Egyetem és Élelmezéspolitikai Központ, City University, London, Egyesült Királyság

Absztrakt

Az ellátási láncok feltérképezése és elemzése az élelmiszer-rendszer problémáinak kezelésére egyre inkább alkalmazott technika. Az ellátási lánc ilyen irányítását azonban még nem alkalmazták az egészségesebb étrend ösztönzésének eszközeként. Ezenkívül az egészséges táplálkozás népszerűsítésére ajánlott politikák többsége a lánc fogyasztói végére összpontosít. Ez a cikk egy fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc elemzést javasol az élelmiszer-ellátási láncban az egészségesebb élelmiszer-környezet megteremtéséhez szükséges változások azonosítására, amelyet az élelmiszerek elérhetőségével, az árakkal és a marketinggel mérnek. Az ellátási lánc elemzés bevett formáival együtt a módszert egy történelmi áttekintés szolgáltatja arról, hogy az élelmiszer-ellátási láncok hogyan változtak az idők során. A módszer azt feltételezi, hogy a lánc szereplőit és cselekvéseit befolyásolják a szervezeti, pénzügyi, technológiai és politikai ösztönzők és visszatartó erők, amelyek viszont a változásokra ösztönözhetők. Előzetes példát mutat be a Coca-Cola italok iskolai automatákba történő beszállításáról, és meghatározza a további lehetséges felhasználási lehetőségeket. Ide tartoznak a gyümölcs- és zöldségellátási láncok, a helyi élelmiszerláncok, az élelmiszer-egészséget elősegítő változatok ellátási láncai, valamint az egészséges táplálkozáshoz szükséges ellátási láncok pénzügyi ösztönzőinek meghatározása.

BEVEZETÉS

Ma az Egyesült Államokban a felnőttek több mint kétharmada és a gyermekek több mint egyharmada túlsúlyosnak vagy elhízottnak számít, és az arányok folyamatosan emelkednek. 1,2 Az elhízás globális problémává vált, amely az egész nyugati megyében és a fejlődő világban növekszik. 3 Való erőfeszítéseket tesznek az elhízás kezelésére, de még mindig kevés példa olyan programokra vagy politikákra, amelyek sikeresen vezettek az elhízás csökkenéséhez. Ez részben az egészségtelen étkezést elősegítő étel- és italkörnyezetnek tulajdonítható. Az élelmiszer-környezetet nem könnyű megváltoztatni, mivel számos folyamat nettó eredménye, beleértve az élelmiszer-ellátási lánc dinamikáját. Ennek az élelmiszer-környezetnek a javítására tett erőfeszítések azonban eddig általában csak a lánc fogyasztói végére összpontosultak.

Az élelmiszer-ellátási láncokat egyre inkább elemzik környezeti hatásuk és fenntarthatóságuk szempontjából. Az életciklus-értékelés az élelmiszerek (és más termékek) egész életciklusukra gyakorolt környezeti hatásainak vizsgálatára szolgáló technika. 12 Az elemzés kapcsolódó formája a szén-dioxid-kibocsátás, amelyet az élelmiszeripari vállalatok és mások annak vizsgálatára használnak, hogy hol találhatók üvegházhatásúgáz-kibocsátások az élelmiszer-ellátási lánc mentén. 13 A termék-útiterv az ellátási lánc elemzésének egy másik formája, amelynek célja az ellátási láncok fenntarthatóságának növelése. 14 A fenntartható közbeszerzés gyakorlata az ellátási lánc megközelítését is alkalmazza a fenntartható, egészséges ételek beszerzésének hatékonyságának és fenntarthatóságának növelése érdekében a közintézmények számára. 15 Az ellátási lánc elemzés másik alkalmazása az élelmiszer-biztonsági kockázatok azonosítása és megelőzése. A kritikus ellenőrzési pontokon (HACCP) végzett veszélyelemzés technikája például feltérképezi az ellátási láncot annak érdekében, hogy azonosítsa a kórokozók és más veszélyek lehetséges bejutási pontjait, majd meghatározza ezeket a kockázatokat mérséklő intézkedéseket. 16.

A módszertan másik kritikus szempontja, hogy más alkalmazásoktól eltérően arra összpontosít, hogy meghatározzák, hogyan lehetne az élelmiszer-ellátási láncokat kihasználni az élelmiszer-fogyasztás megváltoztatására. Annak ellenére, hogy az ellátási lánc elemzését egyre inkább alkalmazzák az élelmiszer-ipari kérdésekben, eddig nem volt komoly erőfeszítés annak megvizsgálására, hogy az ilyen elemzéseket miként lehetne felhasználni az egészségesebb étrend kiaknázására (lásd még Gereffi et al., 2009 9). Elemzéseket végeztek a másik irányban - megvizsgálták, hogy az élelmiszer-fogyasztási szokások hogyan befolyásolják az élelmiszer-kínálatot -, de nem a kínálat és a kereslet irányába. 18–20 Ez a szakadék a modern élelmiszer-ellátási lánc-menedzsment egyik alapvető problémáját tükrözi: az emberi egészség továbbra is marginalizálódik, mint ellátási lánc kérdés, amely a lánc különböző folyamatai és szereplői közötti résekbe esik (ellentétben a mostani környezeti és munkaügyi kérdésekkel) ellátási lánc kérdésének tekintik). 21 Hogyan lehet megváltoztatni az ellátási lánc dinamikáját az egészségesebb táplálkozás ösztönzése érdekében, ez hiányt jelent, amelyet pótolni kell.

A cikk az élelmiszer-ellátási láncok fogalmának ismertetésével kezdődik, majd megvizsgálja, hogyan változtak az idők során az Egyesült Államokban a növekvő elhízás összefüggésében. A történeti áttekintésből nyert felismerések felhasználásával a cikk azt vizsgálja, hogy az élelmiszer-ellátási lánc miért képes kihasználni az élelmiszer-környezet javítását. Ezután elmagyarázza, hogyan lehet ezt megtenni, és kifejleszt egy 5 lépéses módszert az ideiglenesen fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc elemzésnek. Ezután megvitatja az elemzés lehetséges alkalmazási lehetőségeit, ideértve a Coca-Cola italok iskolai automatákba történő beszerzésének előzetes vizsgálatát.

MI AZ ÉLELMISZER-LÁNCLÁNC?

Az élelmiszer-ellátási lánc meghatározható azoknak a folyamatoknak és szereplőknek, amelyek egy ételt a gazdaságtól a villáig visznek. Az élelmiszer-ellátási lánc alapvető lépései a következők

A mezőgazdasági termelés ráfordításai: Ide tartoznak a természeti erőforrások, például a föld és a víz; emberi erőforrások, például munkaerő; és külső inputok, mint például magvak, műtrágyák, peszticidek és gépesített járművek.

Mezőgazdasági termelés: Ide tartozik a szántóföldi növények (gabona, olajos magvak), a kertészet (gyümölcsök, zöldségek), hal (tenyésztett, vad), hús és tejtermelés.

A termék nem élelmiszer jellegű aspektusainak bevitele és forgalmazása: Jó példa erre az élelmiszer-csomagolás (a termék vonatkozása) vagy az automaták (forgalmazása).

Elsődleges élelmiszer-tárolás és -feldolgozás: Ez magában foglalja a hűtést és fagyasztást (romlandó élelmiszerek), konzerválást (pl. Zöldségfélék), vágást (hús), őrlést (liszt) és aprítást (olajos magvak).

Másodlagos élelmiszer-feldolgozás: Különösen magasan feldolgozott élelmiszerek, például sütik, rágcsálnivalók és készételek gyártása.

Forgalmazás, szállítás és kereskedelem: például teherautóval a gazdaságból a helyi piacra vagy a csomagolóházból a raktárba, vagy repülővel egy másik országba.

Élelmiszer-kiskereskedelem: Ez magában foglalja a helyi piacokat, kis üzleteket, szupermarketeket, valamint olyan vendéglátóipari tevékenységeket, mint például éttermek, kórházak, iskolák. Ez magában foglalhatja a nagykereskedelmet is.

Élelmiszer-promóció és címkézés: Ilyenek például a reklám, az értékesítési promóciók, a tápértékjelölés és az egészségre vonatkozó állítások.

Ezen alapvető lépések egyszerűsített elrendezését az 1a. Ábra mutatja. Az élelmiszer-ellátási láncokat a különböző lépésekért felelős szereplők is jellemezhetik; amint az 1b. ábra mutatja, sok van - és ez nem teljes felsorolás. A teljes láncot átfogó inputok is érintik, nevezetesen a tőke, valamint a természeti és emberi erőforrások. Ami kritikus, az az, hogy az élelmiszer-ellátási láncot nem lineáris, determinisztikus elrendezésnek tekintik (annak ellenére, hogy az 1. ábrán ábrázolták), hanem olyan rendszerként, amelyben a különböző komponensek mélyen összekapcsolódnak, a lánc egyik részében bekövetkező változás pedig hatással van a másikra akár szándékosan, akár nem.

Alapvető élelmiszer-ellátási lánc. a) Folyamatalapú élelmiszer-ellátási lánc. (b) Színész-alapú élelmiszer-ellátási lánc.

Noha az élelmiszer-ellátási láncok többsége ugyanazt az alapvető lépést foglalja magában, sokféle formát ölthet. Ezek a különbségek az élelmiszertermék, a méretarány, a részletesség szintje stb. Eltéréseiből, és ami fontos, elsősorban a lánc feltérképezésének és elemzésének okából adódnak. Például az élelmiszer-ellátási lánc elemzésének a bevezetőben tárgyalt eltérő célkitűzései mind különböző megjelenésű láncokhoz vezetnek.

MIÉRT HASZNÁLJA MEG AZ ÉLELMISZER-ELÁLLÍTÁSI LÁNCOT AZ EGÉSZSÉGES DIÉTÁK ELŐMOZDÍTÁSÁHOZ?

Alapvető ésszerűség

Az élelmiszer-ellátási láncok egészséges táplálkozás népszerűsítésének oka az, hogy befolyásolják az élelmiszer-környezet legfontosabb szempontjait, amelyben az emberek ételt választanak: az élelmiszerek elérhetősége (a piacon elérhető élelmiszerek köre), az élelmiszerárak (az élelmiszer-kiskereskedelmi árak) és élelmiszer-marketing (az élelmiszerek értékesítése kiskereskedelmi csatornákon keresztül, címkézés és promóció). További ok, hogy a láncban vannak olyan pontok, amelyek kiaknázhatók a változáshoz. Amint azt a meglévő elemzések jelzik, ezt az indokolást a legjobban az lehet szemléltetni, ha megvizsgáljuk, hogyan változtak az élelmiszer-ellátási láncok az idők során. 22,23 Itt bemutatjuk az amerikai élelmiszer-ellátási lánc elmúlt két évszázadban bekövetkezett alapvető változásainak példáját annak bemutatására, hogy az élelmiszer-ellátási lánc jellemzői hogyan befolyásolják az élelmiszer-környezetet (2. ábra). Ez a példa olyan betekintést is nyújt, amely támogatja a későbbiekben ismertetett, fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc-elemzési módszer kidolgozását.

Széles történelmi elmozdulások az amerikai élelmiszer-ellátási láncban, a helyi szintről a nemzeti szintre a globálisra.

Történelmi áttekintés

A 19. század előtt Amerikában a helyi élelmiszerláncok voltak a szokásosak. Az amerikaiak többsége farmokon élt és önellátó volt; a városlakók pártfogolták a nyilvános piacokat, vagy saját kertjük volt. Az élelmiszer-szállítás mértéke viszonylag kicsi volt, és az élelmiszer-feldolgozás csak otthoni szárításra, konzerválásra és pácolásra korlátozódott. A 19. századi közlekedési forradalmak 24,25 mindezt megváltoztatták, lényegében államosítva a láncot. Először a csatornák, majd a vasutak és a hűtés fejlesztése tette lehetővé a friss hús, gyümölcs és zöldség szállítását az egész országban, és alacsonyabb áron elérhetővé tették a fogyasztók számára. Az évtizedek folytatásával a mezőgazdasági kutatások újfajta terményekhez és állatállományhoz vezettek. Az 1850-es években megjelentek a hűtőraktárak, az 1860-as években pedig új konzervipari technológiák. Az A&P, az ország első élelmiszerbolt-lánca 1869-ben jelent meg. 24.25

A 20. században olyan óriások alakultak ki, mint a Kellogg, a Post és a Heinz, amelyek tömegkonzerveket és csomagolt árucikkeket állítottak elő, így felváltották az árusjegyzők által kimért ömlesztett csomagokból származó ömlesztett termékek értékesítését. Az 1920-as évektől kezdve, mivel a tömegtermelés a szükségesnél több terméket hozott létre, és az élelmiszercsomagok helyet adtak a márka bélyegzésének, az élelmiszer-márkanév és a reklám lett a verseny módja a fogyasztói dollárért. Az óriásplakátok, újság- és rádióhirdetések, prémium ajándékok és csábító csomagolások felhasználhatók az új csomagolt termékek iránti kereslet felkeltésére. Az 1930-as évekre olcsó étkezők, kávézók és hamburgerházak alakultak ki, az 1950-es években pedig bevezetették a fagyasztott tévés vacsorákat és a McDonald's-t. 24.25

Ez volt az a korszak, amikor elkezdődtek a nagy mezőgazdasági áruprogramok, amelyek még mindig jellemzik az Egyesült Államok agrárpolitikáját. Az 1933-as mezőgazdasági kiigazítási törvény (AAA) támogatásokat nyújtott a gazdálkodók termelésének bővítésére ösztönzésére. A mezőgazdasági inputanyagok (pl. Műtrágyák) technológiai fejlődése a következő évtizedekben tovább ösztönözte a nagyobb termelést. A gazdálkodás egyre intenzívebbé és iparibbá vált, ez pedig befolyásolta a támogatott növények, például a búza és a szójabab elérhetőségét és mezőgazdasági árait.

A 20. század második felében fontos változások történtek a teljes élelmiszerlánc megszervezésében az Egyesült Államokban. 26–28 Ami a legfontosabb, hogy a lánc ereje a gazdaságtól az élelmiszer-fogyasztó iparágak felé tolódott el - az elsődleges feldolgozók, gyártók és kiskereskedők, akik „fogyasztják” a lánc korábbi lépései által előállított termékeket. A horizontális és vertikális integráció és konszolidáció az ipar fokozott koncentrációjához vezetett. 1997-ig négy vállalat ellenőrizte az összes disznóvágás 60% -át az Egyesült Államokban, 26 és 2000-ben az öt legfontosabb élelmiszer-kiskereskedő az élelmiszer-értékesítés 40% -át ellenőrizte. 27 Az elsődleges élelmiszer-feldolgozók a lánc különböző lépéseire is diverzifikálódtak, lehetővé téve számukra, hogy ellenőrizzék élelmiszereik ellátását a gazdaságtól a kiskereskedelemig. 28 Ez a magasabb szintű konszolidáció és koncentráció a nagy áruprogramok hatásával együtt nyomást gyakorol a gazdaság méretére - a nagyon nagy családi gazdaságok adták a termelés 45% -át 2003-ban, szemben az 1989-es 32% -kal -, miközben a a gazdálkodók száma csökkent. 29.30

Az élelmiszer-ellátási lánc ezen átszervezése azt jelentette, hogy a lánc pénzügyi költségei eltávolodtak a gazdaságtól. 1980 és 1999 között a gazdaság utáni költségek (például a munkaerő, a csomagolás, a reklám, a vállalati nyereség) 45% -kal emelkedtek a mezőgazdasági üzemek költségeinek 13% -ához képest, a legnagyobb növekedést az adózás előtti vállalati nyereség okozta (98% -kal). 1999-re a fogyasztók által az élelmiszerekért fizetett árak 80% -a tükrözte a gazdaság utáni költségeket. 31 Tehát a kiskereskedők közötti versenyből fakadó csökkenő termelési költségek és az árakra gyakorolt nyomás ellenére az élelmiszerek kiskereskedelmi ára emelkedett. 32.33

Innen rövid lépés volt Amerika élelmiszer-ellátási láncának globalizációjáig. Az amerikai élelmiszeripari vállalatok elkezdték felvásárolni más országok cégeit, ezzel növelve globális elérhetőségüket és erejüket. 28.34 Az export is növekedett, mivel az agrárpolitika a magas technológiai és szervezeti hatékonysággal párosulva továbbra is elősegítette a többlet termelését a hazai szükséglethez képest. 27.35 Az egymást követő kormányok a Kereskedelmi Világszervezet és kétoldalú kereskedelmi megállapodások (például az észak-amerikai szabadkereskedelmi megállapodás) révén folytatták az amerikai termékek külföldi piacainak megnyitásának politikáját, amelyek az országot is megnyitották az import előtt. A hideglánc-technológiák fejlődése lehetővé tette, hogy gyorsan romlandó termékeket, például tenger gyümölcseit, gyümölcsöket és zöldségeket szállítsanak a világ minden tájáról. Ennek eredményeként az amerikaiak elkezdtek többet fogyasztani a gyümölcsökből - például a szőlőből -, amelyek ma már az Egyesült Államok szezonjain túl is elérhetők és/vagy alacsonyabb áron elérhetőek, mint az amerikai termékek. 36 A folyamat azt is lehetővé tette az amerikai élelmiszer-feldolgozók számára, hogy jobban támaszkodjanak a tengerentúlról származó összetevőkre, csökkentve ezzel termelési költségeiket. 35

Ez a globális modellre való áttérés nem csupán több importot és exportot jelentett. Politikai, gazdasági és ideológiai elmozdulást - alapvetően paradigmaváltást - jelentett, amely elősegítette a piacorientált, gazdaságilag hatékony és versenyképes élelmiszer-ellátási lánc kifejlesztését, amely lánc csökkenti a termelés költségeit és következetes rengeteg élelmiszer (sok közülük magasan feldolgozott és általános összetevőkön alapul), proaktív módon a fogyasztók számára forgalmazva. 37 Annak ellenére, hogy az élelmiszerek nagy részét nem az Egyesült Államokba importálják, és a helyi láncok újra csatlakoznak, most ez a globális modell uralja az élelmiszertermelés és -ellátás módját az Egyesült Államokban és a világ számos részén.

Jellemzők és ösztönzők az élelmiszer-ellátási láncban

Közöttük ezek az időbeli változások hatással voltak az Egyesült Államokban kapható élelmiszerekre, azok áraira és forgalmazási módjára. A történeti elemzés azt mutatja, hogy a döntő változások szervezeti (a lánc szervezési módja és a hatalom rejlik), pénzügyi (ahol a költségek, a nyereség és az érték a láncban vannak), technológiai (az alkalmazott technológiai inputok mértéke és típusa) a láncban); és a politikában (a láncot érintő jogi eszközök, rendeletek és politikák). Például szervezeti szempontból a lánc horizontálisabban és vertikálisan integrálódott, és pénzügyileg a lánc költségei elmozdultak a gazdaságból. A technológia használata elősegítette a természeti környezet által támasztott korlátok leküzdését és elősegítette a tömegtermelés növekedését, míg az agrár- és kereskedelempolitikák megváltoztatták a mezőgazdasági termelők ösztönzőit. Ez a négy jellemzőkészlet tehát szervező elvként szolgál a módszertanhoz.

Ez pedig az ösztönzők és az ösztönzők fogalmához vezet a láncban. A fontos kérdés itt nem az élelmiszer-ellátási láncok viselkedése, hanem az, hogy miért. Éppen ezért a fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc elemzés elemzési részének középpontjában ez áll. Ahhoz, hogy megértsük, miért kell túllépnünk a leíráson, és meg kell adnunk egy analitikus keretet, amely meghatározza a lánc különböző szereplőinek viselkedését serkentő és visszatartó tényezőket. Az ösztönzők és visszatartó tényezők a lánc jellemzőiből fakadnak:

Szervezeti ösztönzők: Azok az ösztönzők, amelyeket a szereplőknek sajátos módon kell megszervezniük, például konszolidálniuk versenyelőnyük növelése érdekében.

Pénzügyi ösztönzők: Ilyenek például a profitszerzés, az értéknövelés és a költségek csökkentése.

Technológiai ösztönzők: Az új technológiai újítások által nyújtott ösztönzők.

Szabályozási/szakpolitikai ösztönzők: Az új szabályozások, politikák vagy jogi döntések által létrehozott ösztönzők, valamint az általuk esetlegesen visszatartó erejű ösztönzők.

Az ösztönzők ötödik csoportját a fogyasztóktól származó ösztönzők jelentik. Ezek abban különböznek egymástól, hogy nem ösztönzők az élelmiszer-ellátási láncban, hanem ösztönzők, amelyek befolyásolják. Valójában gyakran felteszik, hogy a fogyasztói kereslet hajtja az élelmiszer-ellátási láncot, nem pedig fordítva. 38 Bár ez a koncepció problematikus, mivel magában foglalja, hogy a fogyasztók teljesen független döntéseket hoznak arról, hogy mit akarnak és mit vásárolnak, kétségtelen, hogy életstílusukban és vásárlóerejük révén a fogyasztók befolyásolják az élelmiszer-ellátási láncot. Az elővárosi lakosság növekedése az ötvenes években például fontos demográfiai változás volt, amely megváltoztatta a fogyasztók iránti kereslet jellegét, csakúgy, mint sok más kulturális, gazdasági és társadalmi tényező. Itt azonban megértették, hogy a kínálati és a keresleti oldal integrált, mindkettő együttesen formálja azt a környezetet, amelyben a fogyasztók választanak. Például, bár az élelmiszer-ellátási lánc erőteljesen befolyásolja az élelmiszer-kiskereskedelmi árakat, az árak a fogyasztói kereslet és a fizetési hajlandóság mértékét is tükrözik (az érték kifejezése, nem csak az árak). Viszont az élelmiszerek tényleges megvásárlásának és hozzáférésének képességét befolyásolják a háztartások és a közösségek gazdasági jellemzői.

FOGYASZTÁSRA IRÁNYULÓ ÉLELMISZER-ELÁLLÍTÁSI LÁNC ELEMZÉS

Alapvető módszer

A fogyasztásorientált élelmiszer-ellátási lánc elemzés 5 fő lépést tartalmaz:

a lánctól a tanyától a villáig terjedő lépések leírása;