Indiai konyhák, amelyek viharverték az éghajlati szélsőségeket

A szezonális retek erjedése, mint ezek a mula, számos előnnyel jár. Fotó: Jordan Wangdinamgyal.

„Az indiai konyhákról és azok fejlődéséről nem az a véleményem, hogy szigorúan az államok vagy akár a nemzetek határain belülre helyezem őket. Az ételek leggyakrabban a tájra vagy a földrajzra támaszkodnak, amelyekkel szemben állnak, és olyan tényezőktől függ, mint a kereskedelem és a migráció ”- mondja Aditya Kiran Kakati, guwahati székhelyű történész és antropológus, aki az északkelet-indiai őslakos konyhák etnohistóriáira specializálódott. . A szerény momo példájára hivatkozva illusztrálja állítását. Ezt a hússal vagy zöldséggel töltött gombócot - teszi hozzá - különböző nevekkel lehet utalni - és feltételezhetjük, hogy kissé eltérő avatarok vannak az elfogyasztott különböző régiókban -, de ez a himalájai konyhák alappillére Ladakh-tól Sikkimig és Bhutánig.

Míg a momo fokozatosan behatolt az ország indiai utcai éttermi színterébe, és elnyerte a főbb termeteket, Kakati gyorsan felhívja a figyelmet arra, hogy gyökerei tagadhatatlanul himalájai. Széles körű elterjedése az ökológia hasonlóságainak és annak a ténynek tudható be, hogy bizonyos típusú ételek egyet jelentenek a „bizonyos szélességi fokokkal” - mondja.

Ez az elmélet különös hitelt érdemel, miközben feltárja azokat az egyedi étkezési hagyományokat és technikákat, amelyek az éghajlati szélsőségeket és a történelmileg fenntartott közösségeket elviselték India néhány legforróbb és leghidegebb régiójában. A goa-i ételíró, Vikram Doctor rávilágít arra, hogy a szárított ételek a nagyon meleg és hideg állapotú konyhák konvergencia pontjának bizonyulnak. A napfény és a szél (a magaslati helyek esetében) szerinte a természet legbőségesebb és felbecsülhetetlen erőforrásává válik, amely a korlátozott növekedési időkkel és ablakokkal rendelkező, barátságtalan klímát pótolja. Az orvos kijelenti, hogy a spektrum mindkét végén található közösségek és konyhák a szárított élelmiszerekre támaszkodva alakultak ki.

Megőrzés a sivatagban

Rajasthan állam - ahol észak és északnyugat háromnegyede a száraz és félszáraz biorégióból áll, amelyet Nagy Indiai-sivatagnak vagy Thar-sivatagnak neveznek - erős példaként szolgál arra nézve, hogy az uralkodó hőmérsékleti viszonyok és az azt követő a fiziológiai igények már régóta meghatározzák lakói mezőgazdasági gyakorlatait és étrendi hajlamát. Az orvos megemlíti az őslakos „szárított zöldségek - kachri és kumthi, a szárított liszt és a lencse készítmények” kiemelkedését. A tartósított papadák, az ostya-vékony, ropogós korong alakú sós lisztből készült cukrászatok és a hosszú eltarthatóságú wadik szintén a gasztronómia ötletességének tanulmányát jelentik, amelyet gyakran különféle hüvelyesekkel és lencsékkel ellátott ételekhez építenek be. A tejtermékek, mint a tej, az író és a ghí, hagyományosan a víz helyét vették át, a sivatagi gazdaságban értékes árucikknek tekintették, míg a főtt joghurt alapú mártások, mint például a gatte ki subzi, a gőzölt grammlisztes gombócok valószínűtlen járművei voltak.

A szárítás és az állagmegóvás olyan ellenséges régiók számára is létfontosságú túlélési készséggé válik, mint például Ladakhban található Kargil, amely terület Pakisztánnal és Kínával határos indiai Dzsammu és Kasmír állam legkeletibb transz-Himalája része. Az 59 146 négyzetkilométeres területet lefedő régió leginkább hideg száraz sivatagként jellemezhető, és intenzív napfénynek, magas párolgási sebességnek, erős szélnek és ingadozó hőmérsékletnek (30–40 ° C) van kitéve. A ritka növényzet kevés nedvességet eredményez, és ez a téli havazás és a magas hegyek által körülvett amellett, hogy a terület levágódik, és évente körülbelül hat hónapig nem elérhető a külvilág számára.

A táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott étrend fenntartása kihívást jelenthet ezeken a helyeken, és függőséget okozhat a harapás nagyságú erőművektől, például a szárított Hunza sárgabaracktól. Kicsi, gömbölyű és edzett, ez a fajta nem hasonlít a kövér narancssárga társaira, és ehelyett a fakó dióhoz hasonlít. Vadon nőnek Kasmír Hunza-völgyében, és betakarítás előtt hagyják őket száradni a fákon.

Orvos elmagyarázza, hogy a Hunza hogyan vált kifejezéssé, "lazán használják dombos vidékeken keményebb csonthéjasokhoz". Egy másik fontos szempontot emel ki, amely a vitaminok és a mikroelemek elvesztése, amikor a lencse- és gabonadús étrendtől függően szükségessé válik a későbbi szükség, „olyan dolgok, mint a barackok, amelyek gazdag C-vitaminban”.

A hús, teszi hozzá doktor, a fehérje és a táplálék másik forrása a zord téli hónapokban olyan területeken, mint Kargil, ahol szél- vagy levegőn szárítják és tárolják. Kakati támogatja ezt az elméletet és fenntartja, hogy „zsírokra van szükség ahhoz, hogy fenntartsák önmagukat bizonyos éghajlatokban”. Véleménye szerint ez a hajtó oka annak, hogy vajteát isznak és rágják az őshonos sajt chhurpit a magasban lévő emberek, "rágógumiként, mivel felszabadítja a fehérjéket és a lassan felszabaduló energiát, amelyre szükség van, miközben kemény fizikai munkába áll".

Dalle Khursani csal. Fotó: Jordan Wangdinamgyal.