Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma

Webnézegető (JSR 286)

Témák
Karrier
Tájékoztatók
Élelmiszerbiztonsági oktatás
Adatgyűjtés és jelentések
Élelmiszer-védelem és sürgősségi reagálás
Ellenőrzés
Nemzetközi ügyek
Visszahívások és közegészségügyi figyelmeztetések
Előírásoknak való megfelelés
Rendeletek, irányelvek és közlemények
Szabályalkotás
Tudomány

Webnézegető (JSR 286)

Penészedények az ételen: veszélyesek-e?

Mik azok a penészgombák?
A penész mikroszkopikus gomba, amely növényi vagy állati anyagon él. Senki sem tudja, hogy hányféle gomba létezik, de a becslések tízezrektől talán 300 000-ig terjednek. A legtöbb fonalas (szálszerű) szervezet, a spórák termelése általában a gombákra jellemző. Ezeket a spórákat levegővel, vízzel vagy rovarokkal lehet szállítani.

Az egysejtű baktériumoktól eltérően a penészgombák sok sejtből készülnek, és néha szabad szemmel is láthatók. Mikroszkóp alatt sovány gombának tűnnek. Számos formában a test a következőkből áll:

gyökérszálak, amelyek behatolnak az ételbe, amelyben él,
az étel fölé emelkedő szár, és
a szárak végén kialakuló spórák.

A spórák a látott színt adják a penésznek. A levegőbe jutva a spórák helyről-helyre terjesztik a penészt, mint a pitypang magjai, amelyek a réten fújnak.

A penészeknek olyan ágai és gyökerei vannak, amelyek nagyon vékony szálakhoz hasonlítanak. A gyökereket nehéz lehet meglátni, amikor a penész az élelmiszeren növekszik, és nagyon mélyen lehetnek az ételben. A penészes ételekben láthatatlan baktériumok is növekedhetnek a penész mellett.

Néhány penész veszélyes?
Igen, egyes penészgombák allergiás reakciókat és légzési problémákat okoznak. Néhány penészgomba megfelelő körülmények között "mikotoxinokat", mérgező anyagokat termel, amelyek megbetegedhetnek.

A penészgombák csak az élelmiszer felületén vannak?
Nem, csak a penész egy részét látja az ételek felszínén - szürke szőr az elfeledett bolognán, homályos zöld pöttyök a kenyéren, fehér por Cheddaron, érme nagyságú bársonyos karikák a gyümölcsökön és szőrös növekedés a zselék felületén. Amikor egy étel erős penészesedést mutat, a "gyökér" szálak mélyen behatoltak rá. A veszélyes formákban mérgező anyagokat gyakran tartalmaznak ezek a szálak és azok körül. Bizonyos esetekben a toxinok elterjedhetnek az ételben.

Hol találhatók a penészgombák?
A penészgombák gyakorlatilag minden környezetben megtalálhatók, és mind beltéren, mind kültéren egész évben észlelhetők. A penész növekedését a meleg és nedves körülmények ösztönzik. A szabadban árnyékos, nedves területeken vagy olyan helyeken találhatók, ahol a levelek vagy más növényzet bomlik. Beltéren magas páratartalom mellett találhatók.

A penészgombák spórákat képeznek, amelyek kiszáradva lebegnek a levegőben, és megfelelő körülményeket találnak a növekedési ciklus újrakezdéséhez.

Melyek a közös élelmezési formák?
A húson és a baromfikon leggyakrabban előforduló penészgombák: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus és Thamnidium. Ezek a penészgombák számos más élelmiszeren is megtalálhatók.

Mik azok a mikotoxinok?
A mikotoxinok bizonyos penészgombák által termelt mérgező anyagok, amelyek elsősorban gabona- és diónövényekben találhatók, de ismertek zelleren, szőlőlében, almában és más termékekben is. Sokan vannak, és a tudósok folyamatosan felfedeznek újakat. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) becslései szerint a világ élelmiszer-növényeinek 25% -át érintik a mikotoxinok, amelyek közül a legismertebbek az aflatoxinok.

Mi az Aflatoxin?
Az aflatoxin egy rákot okozó méreg, amelyet bizonyos gombák termelnek az élelmiszerekben és takarmányokban vagy azok felületén, különösen a kukorica és a mogyoró területén. Valószínűleg a világ legismertebb és legintenzívebben kutatott mikotoxinjai. Az aflatoxinok különböző betegségekkel társulnak, például az állatállomány, a háziállatok és az emberek aflatoxicózisával az egész világon. Sok ország megpróbálja korlátozni az aflatoxin expozícióját azáltal, hogy szabályozza és figyelemmel kíséri az élelmiszereként és takarmányként való felhasználásra szánt áruk jelenlétét. Az aflatoxin megelőzése napjaink egyik legnagyobb kihívást jelentő toxikológiai kérdése.

Hogyan működik az Egyesült Államok A kormány ellenőrzése alatt álló aflatoxinok?
Az aflatoxinokat az élelmiszerek és a takarmányok elkerülhetetlen szennyeződésének tekintik, még akkor is, ha a helyes gyártási gyakorlatot követték. Az Egyesült Államok. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal és az USDA figyelemmel kíséri a földimogyorót és a mezei kukoricát az aflatoxin szempontjából, és eltávolíthat minden olyan ételt vagy takarmányt, amelynek elfogadhatatlan mennyisége van.

Gombamérgezést okoznak a penészgombák?
De ennek oka a gombák által termelt toxin, amelyek ugyanabban a családban vannak, mint a penészgombák. A gombamérgezést a nyers vagy főtt gombák fogyasztása okozza, amelyek magasabb fajú gombák. Nincs általános ökölszabály, amely megkülönbözteti az ehető gombákat a mérgező mérges mérgektől. A gombamérgezést okozó méreganyagok a gombák által termelődnek. Az emberi mérgezést okozó gombák többségét nem lehet biztonságossá tenni főzéssel, konzerválással, fagyasztással vagy bármilyen más feldolgozással. Az egyetlen módja annak, hogy elkerüljük a mérgezést, ha nem eszünk mérgező gombákat.

Hasznosak-e bármilyen öntőformák?
Igen, a formákat bizonyos típusú sajtok készítésére használják, és lehetnek a sajt felületén, vagy belül is kifejleszthetők. A kék erezetű sajtokat, például a Roquefort, a kék, a Gorgonzola és a Stilton P. roqueforti vagy Penicillium roqueforti spórák bevezetésével hozzák létre. Az olyan sajtok, mint a Brie és a Camembert, fehér felületűek. Más sajtok belső és felületi formával rendelkeznek. Az ilyen sajtok készítéséhez használt formák biztonságosan fogyaszthatók.

Miért nőhet a penész a hűtőszekrényben?
Míg a legtöbb penész inkább a melegebb hőmérsékletet kedveli, hűtőszekrény hőmérsékletén is növekedhet. A penészgombák is jobban tolerálják a sót és a cukrot, mint a legtöbb élelmiszer-betolakodó. Ezért a penészgombák hűtött lekvárokban és zselékben, valamint pácolt, sós húsokon is növekedhetnek - sonka, szalonna, szalámi és bologna.

Hogyan lehet minimalizálni a penész növekedését?
A tisztaság létfontosságú a penész visszaszorításában. Az érintett ételből származó penészspórák felhalmozódhatnak a hűtőszekrényben, a mosogatórongyokban és más tisztítóeszközökben.

Tisztítsa meg a hűtőszekrény belsejét néhány havonta 1 evőkanál szódabikarbónával, feloldva egy liter vízben. Öblítse le tiszta vízzel és szárítsa meg. 3 dl vízzel 3 teáskanál fehérítőt használjon a látható penész (általában fekete) megmosására a gumi burkolatokon.
Tartsa a mosogatórongyokat, törölközőket, szivacsokat és mopszokat tisztán és frissen. A dohos szag azt jelenti, hogy penészt terjesztenek körülötte. Dobjon el olyan tárgyakat, amelyeket nem tisztíthat vagy moshat.
Tartsa a ház páratartalmát 40% alatt.

[Lap teteje]

Ne vásároljon penészes ételeket
Vizsgálja meg jól az ételeket, mielőtt megvásárolja. Ellenőrizze az ételeket üvegedényekben, nézze meg a friss termékek szárterületeit, és kerülje a horzsolt termékeket. Értesítse az üzletvezetőt az élelmiszereken lévő penészről!

A friss hús és a baromfi általában penészmentes, de a pácolt és főtt hús nem biztos, hogy az. Vizsgálja meg őket alaposan. Kivételek: Néhány szalámi - San Francisco-i, olasz és kelet-európai típusú - jellegzetes vékony, fehér penészbevonattal rendelkezik, amelyet biztonságos fogyasztani; azonban nem szabad más penészt mutatniuk. A szárazon pácolt vidéki sonkáknak általában felületi penészük van, amelyet a főzés előtt le kell mosni.

A házi polstabil tartósítókat vízfürdőben kell feldolgozni?
Igen, a penészgombák jól fejlődhetnek olyan magas savtartalmú ételekben, mint a lekvárok, zselék, savanyúságok, gyümölcsök és paradicsom. De ezek a mikroszkopikus gombák könnyen megsemmisülnek a magas savtartalmú ételek hőkezelésével 212 ° F hőmérsékleten, forrásban lévő vizes edényben az ajánlott ideig. Az otthoni konzervek feldolgozásával kapcsolatos további információkért keresse fel az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központot: www.uga.edu/nchfp/.

Hogyan védheti meg az ételt a penésztől?

Ételek tálalásakor takarja le, hogy megakadályozza a levegőben lévő penészspórák hatását. Használjon műanyag burkolatot a nedves maradni kívánt élelmiszerek - friss vagy vágott gyümölcsök és zöldségek, valamint zöld és vegyes saláták - borítására.
Ürítse ki a tartályokból a tartályokat, és azonnal tegye őket hűtőbe.
2 óránál tovább ne hagyjon romlandót a hűtőszekrényből.
Használja fel a maradékot 3-4 napon belül, így a penésznek nincs esélye növekedni.

[Lap teteje]