Az igazság köre: A klub nem étterem

BEMUTATÓ CIKK

Az országos felmérések továbbra is azt mutatják, hogy a klubok étkeztetése a klubok által kínált legnépszerűbb tagi kényelmet (ebben a vitában fontos kifejezés) jelenti. Ez nem lehet különösebben meglepő, ha figyelembe vesszük azt az egyszerű tényt, hogy többen esznek, mint golfütőt vagy teniszütőt lengetnek. Az étkezési műveletek azonban továbbra is a klubműveletek legvitatottabb, elemzett, átvilágított, kritizált, újraelemzett, vitatott és végül félreértett elemei.

Ezért a privát klub étkeztetés pénzügyi eredményeinek kritikusait felkérjük, hogy lépjenek be az igazság körébe, és értsék meg, miért egy magánklub egészen más modell, mint a steakhouse, amely közeli, személyes barátját tette milliomossá.

Magántag klub. A nyom a névben található. A privát klubok és ennélfogva a klub étkezési helyek nem látogathatók. Az adatvédelem, vagy talán jobban kifejezve kizárólagosság, az egyik elsődleges oka annak, hogy a tagok először csatlakoznak, és ennek a magánéletnek ára van. A klub ügyfélkörét lényegében a tagság és a vendégek száma korlátozza. Ez különbözik attól az étteremből, amely bárki számára nyitott a közösségben, aki kész fizetni az étlap áraiból. Ha egy klubnak 750 tagja van, akkor az ügyfélköre többé-kevésbé abból a 750 családból áll. Tekintettel arra, hogy egy klub étkezési kínálatának ügyfeleinek száma legalább rövid távon lényegében rögzített, a bevételre gyakorolt hatás meglehetősen nyilvánvaló. A klub ételeinek és italainak bevételeiről szóló közelmúltbeli jelentésben megállapították, hogy ezek az elmúlt öt évben nem változtak.

Ismétlés. Mark Twain szerint "a történelem nem ismétli meg önmagát, de rímel." A klubok szembesülnek azzal a kihívással, hogy ugyanazokat az étkezési élményeket folyamatosan el kell adniuk a tagoknak. Egy pillanatra hasonlítson össze egy finom éttermet, ahol egy adott este az ügyfelek körülbelül 50 százaléka ismétlődő ügyfél egy olyan klubban, ahol az étkezők 100 százaléka ismétlődő vásárló. Ez segít megmagyarázni a klubok tagjainak étkezési kiadásainak alacsony elfoglaltságát. Körülbelül ötven cent minden ételre és italra költött dollár az otthoni előkészítésre és fogyasztásra szánt termékre vonatkozik (pl. Élelmiszerbolt). A különféle típusú éttermekben elköltött másik ötven centből a klubok a tagok 80 százalékának kevesebb mint egy negyedik „étkezési” élményéből származnak bevételek. Más szavakkal, a klubtagok mindössze 20 százaléka étkezik klubjában, minden negyedik étkezésnél többnél. Ha ez elkeserítően hangzik, vegye fontolóra, hogy egyes becslések szerint a klubtagok teljes fele kevesebb, mint tízből étkezik a klubjában. Ez annak ellenére, hogy növekszik az ételek és italok minimális aránya.

Minőség és mennyiség. Ha a klubvacsora és az éttermi egyenértékű étkezés egyszerű összehasonlítása nem mutat rá a klubétkeztetés értékére, akkor valószínűleg egy kóstolónak kell. A klubok általában jobb minőségű termékeket szolgálnak fel - a friss termékek helyett a fagyasztott és a sütött, nem pedig a vásárolt kenyér - és bőségesebb mennyiségeket szolgálnak fel. A legmagasabb minőség fogalma nem csak a a La carte étkezni sem. Egy tipikus klub büféje kiváló minőségű termékeket tartalmaz, hajlamosak a túlzott felkészülésre. Ami az alkoholt illeti, csak próbáld meg azonosítani, hogy utoljára mikor használtak jigert egy klubbárban. A nehéz kezű csapos szabadon töltése inkább a szokás, és gyakran koktélokat borospoharakban vagy söröspoharakban szolgálnak fel. Ez a helyzet egyedülálló kihívások elé állítja a klubokat az alsó sor megvédésében. Mint fent említettük, az agresszív árképzés valójában nem egy lehetőség, és az éttermi kereskedelemben a jövedelmezőség fenntartása érdekében alkalmazott trükkök közül néhány sem. A tagok rendkívül ellenállóak lesznek az adagok ellenőrzésével, a gyengébb italokkal, az olcsóbb összetevőkkel vagy az alacsony minőségű fogyasztási cikkekkel szemben.

Kapacitás. A klubok általában felesleges kapacitással rendelkeznek a La carte vacsorázni, de nincs kapacitásuk a nagyszabású tageseményekre. A kluboknak több és egymással versengő étkezője lesz, például hivatalos étkező, grillező és medencei kávézó, bár a tagok csak egyszerre használhatják. Ezért fix árbevételű dollárokat osztanak szét az üzletek között, hogy kannibalizálják az értékesítéseket az egyik helyszínről a másikra, és ne feledje, hogy mindegyik üzletnek saját tárolója, konyhája és személyzete van, amelyek mind költségekkel járnak. Az éttermek általában egyetlen étkezővel és konyhával rendelkeznek, és természetesen nagyobb ügyfélkörrel rendelkeznek.

Személyzet és munkaerő. A klub tagjai „kreatív konyhára” számítanak, nem pedig „gyártós” konyhára. Míg az éttermek általában óránkénti szakácsokat használnak, a klubok gyakran magasan képzett ügyvezető és sous szakácsokat, valamint speciális személyzetet alkalmaznak, mint például csészealjak, cukrászsütemények és sommelierek, akik valamennyien általában teljes munkaidőben foglalkoztatott alkalmazottak, akiket lassabban töltik az évszakok. Az ebédlő személyzetének helyzetét gyakran megkérdőjelezi a készpénzbefizetés tilalma. A kluboknak ezért magasabb óradíjat kell fizetniük, vagy több túlórát kell kínálniuk, mint a versengő éttermeknek, hogy vonzzák és megtartsák a kiszolgáló személyzetet, hogy ellensúlyozzák a tippek hiányát. A tagoknak ritkán kell foglalniuk ebédet vagy vacsorát, és ezért hajlamosak a létszámnövelésre - arra az esetre, ha mindenki megjelenik péntek esti vacsoránál.

Klubszabályzat. Ha egy tag hajlandó 200 dollárt költeni két vacsorára, miközben farmert visel, akkor jobb, ha a helyi étterembe megy, nem pedig a klubba. A klubszabályzat, különösen az öltözködési szabályok módosítása egyike azon kevés elemnek, amely élénk vitákat indíthat el az igazgatósági ülésen, mint az étel- és italműveletek támogatása. Azonban a mai időkorlátos társadalomban érdemes megjegyezni, hogy a hivatalos öltözködési szabályok és az elektronikus eszközökre vonatkozó tilalmak gyakran visszatartják a tagokat attól, hogy gyakran járjanak az ebédlőben.

A keverékben. Sem a klubok tevékenysége, sem termékkeveréke nem segíti a profit elnyerését az élelmiszer- és italosztályon. A klubok többet ebédelnek, mint vacsoráznak, és az ebédmenük mindig versenyképesebb árúak, mint a vacsorák. Mivel a keverék annyira ebéddús, kevesebb italt fogyasztanak, ami jövedelmezőség szempontjából nem szerencsés, mivel az ital magasabb haszonkulccsal rendelkezik, mint az élelmiszer. Míg az éttermek számára a legjövedelmezőbb étkezés a reggeli, a klubokban általában minimális a reggeli forgalom. Tisztázandó, hogy a minimális reggeli forgalom pontosabban kevés reggeli értékesítésnek minősül, mivel a „gratis” reggeli termékek meglehetősen gyakoriak. A mix ismét tagtagokat is tartalmaz. Amint azt az árképzéssel kapcsolatban korábban megbeszéltük, ha klubja jelentős számú tageseménynek ad otthont, vegye figyelembe árképzési filozófiáját, tekintettel ezekre az eseményekre, valamint az ételekre és italokra gyakorolt általános hatásra.

Tehát legközelebb, amikor a pénzügyi bizottság új jelöltje bemutatja magát egy srácnak, aki vagyonát szerezte egy étteremmel, és aki "rendbe hozza" a klub étel- és italüzemét, tegye fel neki ezt az öt kérdést:

Az étterme csak 750 családot szolgált ki?
Rendszeresen rendezett pazar partikat azoknak a családoknak, és csak a piaci ár töredékét számolta fel nekik?
Vajon az öntött alkoholméretek gyakran megduplázódtak-e, mint amit a környéken lévő éttermek adtak?
Fogadta-e az étkezők összes kérését a menücserékről és testreszabásokról, anélkül, hogy felszámolná őket a plusz munkáért?
Volt-e vezető szakácsod, nem pedig szakácsod, akinek bérszámfejtését a szezonon kívül kellett viselnie, hogy megőrizze tehetségét?

Ha igennel tud válaszolni mind az ötre, akkor valóban egyedülálló képességekkel rendelkezik.

Összefoglalva: a klubok azért veszítenek pénzt az ételekben és italokban, mert az ebédlő tagja kényelem. Csakúgy, mint a golfpálya, teniszpályák, fitneszközpont és úszómedence. Mennyi pénzt "vesztett el" a klub a múlt hónapban a golfpályáján? Valószínűleg többet, mint az ételek és italok esetében.

Ahelyett, hogy elmagyarázná, miért „veszít” pénzt az ételekre és italokra, eljött az ideje annak a feltételezésnek a megkérdőjelezésére, hogy a pénz még elveszett is. A klub minden szolgáltatása költséggel jár, ezért a klubok díjat számítanak fel. Átlagosan minden dolláros illetékből 16 cent kerül az élelmiszer- és italműveletek támogatására. Ha csökkenteni szeretné ezt a számot, akkor kezdje el a tagesemények elvitelével - ez nemcsak a támogatását csökkenti, hanem kétségtelenül a klub tagjainak számát is ...

Goethe azt mondta: "Az első jel, amelyet nem tudunk, mit csinálunk, a számok megszállottsága." Ne aggódjon kevesebbet a számok miatt, és élvezze a vacsorát.