Nem izmok és összes vas mérése és tartalma az izmokban

Schricker és Miller szerzők kapcsolatban állnak a tanszékkel. Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Stouffer szerző kapcsolatban áll a tanszékkel. Animal Science, Morrison Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Schricker és Miller szerzők kapcsolatban állnak a tanszékkel. Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Stouffer szerző kapcsolatban áll a tanszékkel. állattudomány, Morrison Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Ezt a kutatást részben a National Science Foundation Grant PFR - 7919124 támogatta. A szerzők elismerik és elismerésüket fejezik ki Alice Kippola, Carolyn Haringa és Mark Kuo technikai segítségéért, valamint Edna Caslick titkársági segítségéért.

ABSZTRAKT

Kiértékeltük a húsok nem hem vas tartalmának meghatározására szolgáló módszert, és a marha, sertés és bárány közül kiválasztott izmok nem hem és vas tartalmának meghatározására használták. A módszer lehetővé teszi a nem hem vas mennyiségi meghatározását a húsban, és csak kis mértékben befolyásolja a hem vas jelenléte. A hús forrásban lévő vízfürdőben történő melegítése növelte a hús nem hemetartalmát. Lehetséges, hogy a melegítés felgyorsítja a propirin gyűrű oxidatív hasítását, ezáltal lehetővé téve a vas felszabadulását a hem komplexből. A teljes vas tartalom a sertés és a marhahús izmainál különbözött, báránynál nem. A hemvas az összes vas százalékában kifejezve nyers sertéshúsban, bárányban és marhahúsban átlagosan 49, 57, illetve 62%.