Az ízprofilok vizsgálata

2014. október 6
Írta: Jess Dang

Az ízek kombinálásának és egyensúlyának megértése fontos főzési koncepció, amely lehetővé teszi, hogy ízletes ételeket készítsen minden főzéskor.

  • Írta: Jess Dang
  • 2014. október 6

Gyerekkoromban a konyhámban az volt a feladatom, hogy fűszerezzem és meghígítsam azokat a húsokat, amelyek a családunk süteményébe, pörköltjébe és curryjébe kerülnek. Csirke-, sertés- és marhadarabokat szórnék sóval, fehér borssal és cukorral. Igen, jól olvastad, a húsokat mindig csak egy kis cukorral ízesítettük. Nagymamám elmagyarázta, hogy a cukor nem teszi a húst édes ízűvé, inkább egyensúlyt teremt és fokozza a só hatását.

Az ízek kombinálásának és egyensúlyának megértése hihetetlenül fontos főzési koncepció, és ez különösen az ázsiai ételekben nyilvánvaló.

Úgy gondolom, hogy ezért szinte mindenki élvezi a kínai, a thai, a vietnami vagy a japán főzést (ezek egyértelműen a legnépszerűbb ételek étkezési terv archívumunkban). Minden étel olyan dinamikus ízű. A thaiföldi curry kókusztejből és cukorból édességet, halmártástól zamatosságot, a curry pasztában található fűszernövényekből fűszeres és földi jegyzeteket tartalmaz, savanyú a lime lé végéből. Mindezek a különféle ízek kombinálódnak, hogy finom egyensúlyt érjenek el ízlelőbimbóinkon.

Szerencsére nem kell kulináris iskolába járni, hogy megtanulja ezt megtenni. Az „Íz maximalizálása” sorozatunk 3. részeként az ízprofilok grafikus tanulmányozásával érkezünk.

Először nézzük át az alapvető ízeket. 2002-ig a tudósok 4 „hivatalos” ízt ismertek el: 1) sós; 2) édes; 3) savanyú; és 4) keserű. 2002-ben azonban az umami lett az ötödik íz. Az Umami egyszerűen japánul finomságot jelent, és nehéz leírni, hogy milyen ízű az umami íze. Az egyszerűség kedvéért ebben a leckében sóssal keverjük össze, mert sok ugyanazon ízbeli tulajdonság van bennük.

Ha ez megsértődik, akkor valószínűleg kulináris iskolába kell járnia, mert az ízlelőbimbói sokkal kifinomultabbak, mint a miénk. Ennek az ízleckének a céljára a fűszert is beillesztjük az ötödik ízünkbe, mert szeretünk egy kis meleget.

Ennek a főzési leckének a végén megérted, hogyan lehet egyensúlyba hozni és fokozni az ízeket, és rengeteg új ötleted lesz arról, hogyan adhatod hozzá az öt íz bármelyikét az étkezéshez. Gyerünk!

Az ízcsillag

Mivel olyan sokan tanulunk grafikusan, létrehoztuk a Ízes Csillag megmutatni, hogyan működik ez az öt íz, hogy kiegyensúlyozzák vagy fokozzák egymást.

vizsgálata

Ha egy aroma kiegyensúlyozza egy másik ízt, az azt jelenti, hogy ellensúlyozza vagy ellensúlyozza az ízt, még harmonikusabb íz elérése érdekében. Például a fűszer egyensúlyban tartja az édes és az édes egyensúlyt a fűszerben. Ezért a mexikói forró csokoládét egy csipet cayenne borssal készítik el - a fűszer az édességgel együttműködve dinamikusabb ízt eredményez.

Vagy ha van egy túl fűszeres étele, akkor a hőt is egyensúlyba hozza valami édessel. Tehát, ha valaha túl fűszerez egy curry-t vagy mártást, csak adjon hozzá egy kicsit a kívánt édesítőszerből (vagy használja az alábbi ötleteket az édes részben), hogy semlegesítse a hőt.

Az ízek egymást is fokozhatják. Ha megnézi a Ízes Csillag, látod, hogy a sós fokozza az édeset és fordítva. Ezért vannak tengeri sós karamellák vagy tengeri sós csokis süti. A sósság enyhe hozzáadása valójában felerősíti e karamellák és sütik édességét.

Ha kéznél tartja ezt az Ízcsillagot, megtanulhatja, hogyan lehet dinamikusabb ízeket létrehozni, hogyan lehet megmenteni a túlzottan ízesített ételeket, és hogyan lehet felerősíteni bizonyos ízeket. Most ássunk be egy kicsit mélyebben mind az öt ízünkbe.

Több mint 50 000 letöltötte az ízprofil nyomtatásunkat

Töltse be a postaládájába, és hozzon létre tökéletesen kiegyensúlyozott és ízletes kulináris remekműveket!

Ezt az információt kérve tudomásul veszem, felveszem a Cook Smarts hírlevellistájára. Bármikor leiratkozhatok.

Sós és Umami/Sós

Mint korábban említettük, sósat és umamit halmozunk össze, mert nagyon sok azonos tulajdonságuk van. Ha valaha is egy kifinomult ételhez jut, akkor valószínűleg az a kérdés, hogy csak kevéssé fűszerezett (vagyis hiányzik belőle a só vagy az umami-hiány).

Bármely Top Chef néző tudja, hogy az alultáplált étel a leggyakoribb hiba, amelyet a show versenyzői elkövetnek, akik mind profi szakácsok. Nyilvánvaló, hogy az elfűszerezés nem csak újonc hiba, ezért soha ne érezze magát rosszul egy nyájas étel miatt - csak megtanulhatja, hogyan lehet ezt kijavítani tippjeinkkel!

Az alábbiakban egy csomó különféle ötlettel álltunk elő, hogy hogyan lehet kijavítani egy alultáplált ételt. Nyilvánvaló, hogy a só a kézenfekvő lehetőség, de rengeteg más ételízesítő és összetevő adhat sós mélységet étkezésének.

Néhány ötlet:

  • Adjon hozzá egy csepp szójaszószt, halszószt vagy misót húsleveshez vagy alapléhez
  • Saute zöldségeket egy kis szardella paszta
  • Pároljuk levest parmezán sajt héjával

Néhány ételnek természetesen van umami íze is. Ha visszautalsz a mi Ízes Csillag, tudni fogja, hogy használ valami édes vagy savanyú ímet, hogy tovább fokozza ezt az umami ízt.

Édes

Az édesség nem csak a desszertekhez való. A mi Ízes Csillag, az édesség egyensúlyban tartja a savanykát, a keserűt és a fűszert, ezért ha vannak olyan ételei vagy összetevői, amelyek rendelkeznek ezen ízprofilok bármelyikével, adjunk hozzá egy kis édességet, hogy még érdekesebbet alkossunk.

Néhány ötlet:

  • Adjon egy kis mézet, juharszirupot vagy lekvárt egy savas vinaigrette-hez, hogy semlegesítse az ecet savanyúságát
  • Dobja meg a sült kelbimbót, amely keserű, néhány édes BBQ szószsal
  • Adj egy kis cukrot egy túlságosan fűszerezett curryhez vagy leveshez

A természetesen édes összetevők esetében fokozhatja édességüket valamilyen sós vagy umami ízesítéssel, például sült sárgarépa és édes burgonya feldobásával, némi miso paszttal.

A savanyúság kiegyensúlyozza a fűszert és az édességet is. Ez az oka annak, hogy egy joghurtos csípős fűszeres curry vagy pörkölt tökéletes. Segít ellensúlyozni ezt a hőt, új egyensúlyt teremtve az ízekben. Ezért az édes-savanyú csirke olyan népszerű kínai étel. Kombinálva ízletes, új ízt kapnak.

Keserű

Általában nem akar keserűt adni az ételeihez, de ha mégis, akkor a Ízes Csillag, használja a sós vagy édes ízek kiegyensúlyozására. Megteheti ezt egy kis kávéval, kakaóval, grapefruitlével vagy akár sörrel.

Annak ellenére, hogy ritkán ad hozzá keserűt az ételekhez, sok olyan összetevő van, amely természetesen keserű, nevezetesen a zöld zöldségeink. Annak érdekében, hogy kissé megkönnyítse ezeknek a keserű zöldségeknek az élvezetét, adhat hozzá édes, sós vagy akár savanyúakat.

Néhány ötlet:

  • Tökéletes kombinációhoz használjon egy kissé édes, sós és savanykás vinaigrette-t az endívia, a spenót, a radicchio vagy a kelkáposzta salátájához.
  • Segítsen a gyerekeknek zabálni a brokkolijukat egy kis barna cukorral és/vagy balzsamecettel megsütve.
  • Az okrát joghurtba mártva élvezheti az ízletes, egészséges kezelést

Küllői

Annak ellenére, hogy a Ízes Csillag a fűszer egyensúlya savanykás és édes, itt kicsit el fogunk térni a diagramtól. Őszintén szólva, ha szeret egy kis fűszert az ételében, csak adjon hozzá fűszert. Az alábbiakban kapunk néhány ötletet a forró mártáson túl, hogy hogyan adhatunk egy kis rúgást az étkezéshez.

Kedvenc forró mártásunk a Sriracha és a Tapatio. Ami a tiéd? Tudassa velünk az alábbi megjegyzésekben!

Reméljük, hogy ez az ízprofil-tanulmány segít ízletesen kiegyensúlyozott ételeket készíteni, és új módszereket találhat az ízek hozzáadásához a főzéshez. Mint mindig, hihetetlenül keményen dolgozunk ezen főzési információk létrehozásán, ezért kérjük, segítsen nekünk az okosságok terjesztésében a Twitteren, a Facebookon vagy a Pinteresten való megosztás révén!

Ezt az infografikát szakszerűen kinyomtathatja a falra vagy a hűtőszekrényre akasztva. Menjen csak át üzletünkbe, ahol az áru nyereségünk egy részét elkülönítik az élelmiszeroktatás támogatására.

Ha ki akarja nyomtatni a teljes infografikát, hogy felakaszthassa a konyha falára, vagy betegye a főzési források iratgyűjtőjét, megteheti töltse le ingyen itt:

Útmutató az ízprofilokhoz

Készítsen tökéletesen kiegyensúlyozott és ízletes kulináris remekműveket.

Több mint 50 000 letöltötte az ízprofil nyomtatásunkat

Töltse be a postaládájába, és hozzon létre tökéletesen kiegyensúlyozott és ízletes kulináris remekműveket!

Ezt az információt kérve tudomásul veszem, felveszem a Cook Smarts hírlevellistájára. Bármikor leiratkozhatok.