A világ legrégebben ismert receptjeit dekódolták

A kulináris történelemben, az élelmiszer-kémia és az ékírás-tanulmányokban jártas nemzetközi tudósokból álló csapat a világ legrégebbi ismert receptjeiből készítette el az ételeket.

(Ebben az évben sok inspiráló és csodálatos történetet tettünk közzé, amelyek megszerettetnek bennünket a világgal - és ez az egyik kedvencünk. Kattintson ide a teljes lista megtekintéséhez).

A báránypörköltre vonatkozó utasítások inkább hasonlítanak az összetevők listájára, mint a jóhiszemű receptre: „Húst használnak. Ön készít vizet. Finomszemű sót, szárított árpapogácsát, hagymát, perzsa medvehagymát és tejet ad hozzá. Összezúzza és hozzáadja a póréhagymát és a fokhagymát. De lehetetlen megkérni a szakácsot, hogy tárja fel a hiányzó darabokat: Ez a recept írója mintegy 4000 éve halott.

Ehelyett a kulináris történelemben, az élelmiszer-kémiában és az ékírásban (a babiloni írásrendszert először a mezopotámiai ókori sumírok fejlesztették ki) jártas nemzetközi tudósok egy csoportja azon munkálkodott, hogy ezt az ételt és három másik embert a világ legrégebben ismert receptjeiből újrateremtse. Ez egyfajta kulináris régészet, amely a Yale Egyetem Babiloni Gyűjteményének táblagépeit használja az ízlés lencséjén keresztül a kultúra mélyebb megértéséhez.

„Olyan, mintha megpróbálnánk rekonstruálni egy dalt; egyetlen hangjegy képes megváltoztatni a különbséget ”- mondta Gojko Barjamovic, és a Yale Peabody Természettudományi Múzeum üveg alatt található, puha papír méretű táblákra mutatott. Barjamovic, a Harvard Egyetem asszír-szakértője lefordította a tablettákat, és összeállította az interdiszciplináris csoportot, amelynek feladata a receptek életre keltése.

A Yale három táblagépe 1730-ra tehető, és egy negyedik körülbelül 1000 évvel későbbi. Az összes tabletta a mezopotámiai régióból származik, amely magában foglalja Babilont és Asszíriát - amelyek ma Irak Bagdadtól délre és Bagdadtól északra fekvő régiói, beleértve Szíria és Törökország egyes részeit. A régebbi három tabletta közül a legtöbb ép az összetevők felsorolása, amely 25 pörkölt és húsleves receptet jelent; a másik kettő, további 10 plusz receptet tartalmaz, tovább részletezi a főzési utasításokat és a prezentációs javaslatokat, de ezek összetörtek, ezért nem annyira olvashatók.

A kihívás az volt, hogy lehúzza a történelem rétegeit, miközben a hitelességet is megőrzi a modern összetevők korlátai között.

"Ezek nem túl informatív receptek - talán négy sor hosszúak -, ezért sok feltételezést teszel fel" - mondta Pia Sorensen, a Harvard Egyetem élelmiszer-vegyésze, aki a Harvard Science és főzőtársával, Patricia Jurado Gonzalezzel együtt dolgozott a recept tökéletesítésében. az összetevők arányai a hipotézis, kontrollok és változók tudományos megközelítésével.

„A mai és 4000 évvel ezelőtti összes élelmiszeranyag ugyanaz: egy darab hús alapvetően egy darab hús. Fizikai szempontból a folyamat ugyanaz. Van ott egy tudomány, amely ma ugyanaz, mint 4000 évvel ezelőtt ”- mondta Jurado Gonzalez.

Az élelmiszer-tudósok azt használták fel, amit tudnak az emberi ízekről, az elkészítéshez szükséges alapanyagokról, amelyek az idő múlásával nem változnak meg drasztikusan, és feltételezéseik szerint az összetevők aránya helyes lehet, hogy a legjobb találgatással szolgálhassanak az autentikus recept legközelebbi közelítésére.

„Ez az ötlet, hogy mi vezérelhetjük, mi működik - ha túl folyékony, akkor leves lesz. Az anyag paramétereinek megnézésével ráközelíthetünk arra, ami ez ”- a legtöbb esetben pörkölt, mondta Sorensen.

Amit a kutatók feltártak, az részben megmutatja az Irakban még mindig elterjedt báránypörkölt fejlődését, kéz a kézben, bepillantva az időben a „mezopotámiai haute cuisine-ba”, amely kiemeli a 4000 éves kifinomultságát. régi szakácsok - mondta Agnete Lassen, a Yale babilóniai kollekció kurátora.

Ezekben a 4000 éves szövegekben megtalálható a „konyha” fogalma

A lista stílusú táblából selejtezett négy étel mindegyike egyedi felhasználással rendelkezik. A Pashrutum például egy leves, amelyet náthában szenvedőknek szolgálhatnak fel, mondta Lassen, bár ennek a póréhagyma, koriander és hagyma ízű ékezetes nyájas húslevesnek a jelentése „kikapcsolódás”. Az elámit húsleves („mu elamutum”) viszont a tablettákban felsorolt két külföldi (vagy „Zukanda”) étel közé tartozik - mondta Barjamovic.

Ezt a „külföldi” ételek, például a lasagne, a skyr vagy a hummus mai mindennapjaival hasonlítja össze, amelyeket kivettek a szülőföldjükről és új ízekhez igazítottak, és jelzik a szomszédos kultúrák közötti kapcsolatot.

„Ezekben a 4000 éves szövegekben megtalálható a„ konyha ”fogalma. Van olyan étel, amely „a miénk”, és olyan étel, amely „idegen” - mondta Barjamovic. "Az idegen nem rossz - csak más, és néha látszólag érdemes főzni, mivel ők adják meg nekünk a receptet."

Hozzávalók:
1 lb birkahús, kockára vágva
½ c kiolvasztott juhzsír
1 apró hagyma apróra vágva
½ teáskanál só
1 lb cékla, meghámozva és kockára vágva
1 c rakéta, apróra vágva
½ c friss koriander apróra vágva
1 c perzsa medvehagyma, apróra vágva
1 teáskanál köménymag
1 c sör (savanyú sör és német Weißbier keveréke)
½ c vizet
½ c póréhagyma apróra vágva
2 fokhagymagerezd, meghámozva és összezúzva

A körethez:
½ c friss koriander, apróra vágva
½ c kurrat (vagy tavaszi póréhagyma), apróra vágva
2 teáskanál koriandermag, durvára törve

Utasítás: A juhzsírt elég széles edényben melegítsük ahhoz, hogy a kockákra vágott bárány egy rétegben elterjedjen. Adjunk hozzá bárányt és süssük nagy lángon, amíg az összes nedvesség el nem párolog. Hajtsa be a hagymát, és főzze tovább, amíg szinte átlátszó lesz. Hajtsa bele sót, céklát, rakétát, friss koriandert, perzsa mogyoróhagymát és köményt. Addig hajtogassa, amíg a nedvesség el nem párolog. Öntsön sört, majd adjon hozzá vizet. A keveréket enyhén keverjük, majd forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és adjon hozzá póréhagymát és fokhagymát. Hagyja körülbelül egy órán át forralni, amíg a szósz besűrűsödik.

Fontos kurrátot és a megmaradt friss koriandert mozsárral mozsárban masszává tenni. A pörköltet tálkákba öntjük, és megszórjuk koriandermaggal, kurráttal és friss korianderpéppel. Az ételt párolt bulgurral, főtt csicseriborsóval és kenyérrel tálalhatjuk.

Forrás: Étel az ókori Mezopotámiában, a Yale babiloni kulináris receptek főzése, társszerző és fordító, Gojko Barjamovic engedélyével.

Noha véralapú húslevesét teljesen betiltaná a mai iszlám és zsidó hagyomány, az elámita húsleves étel a mai Irán területéről származik, és kaprot is használ, az összetevőt nem említik a tabletták között - közölték Barjamovic és Lassen. Ez ma is nyilvánvaló megkülönböztetés: az iraki konyha ritkán használ kaprot, míg az iráni konyhában gyakori, ami arra utalhat, hogy a minta évezredekkel ezelőtt alakult ki - mondta Barjamovic. Nasrallah megjegyzi, hogy a „külföldi” megnevezés a két kultúra közötti kereskedelemre utal, és a helyi konyhához nem általában kapcsolódó ízek megbecsülését jelzi. Lehet, hogy a babilóniaiak a kapor ízét az elami konyhával társították ugyanúgy, mint a friss koriandert a spanyol ételekhez - mondta Nasrallah.

A séfek körében az évezredek során megjelenik a showmanship és a készség eleme is - jegyezték meg a kutatók. Ahogy a mai molekuláris gasztronómiai örömmel tölthetik el az ételt, hogy megfeleljenek az étkezők elvárásainak, ugyanígy tették a mezopotámiai szakácsok is a magas társadalomnak megfelelő bonyolult ünnepek előkészítésében. Gondolj: a Ferran Adrià az ősi Asszíria virágzik.

Az egyik étel csirkés fazékhoz hasonlít, tésztarétegekkel és madárdarabokkal, amelyeket egyfajta babiloni béchamel szósz fojtott el - mondta Nawal Nasrallah kulináris történész és iraki konyha szakértő, akinek a középkori arab ételek kutatásai segítették az ősi tabletták későbbi főzési technikákhoz való kötését. ugyanabból a régióból. Bemutatása a meglepetés elemét is tartalmazza - mondta. A madár ételt egy kérges fedél borította, amelyet az étkezők nyitottak, hogy felfedjék a benne lévő húst. Ez egy ételen belüli élelmiszer-technika, amelyet Nasrallah megismétel a 10. századi Baghdadi szakácskönyvben, a Kitab al-Tabikh („Szakácskönyv”), leírva a helyi középkori hagyományokat, és ismét a modern iraki konyhában.

„Ma az arab világban és különösen Irakban olyan töltött ételekben találjuk magunkat, mint a dolma. Valahogy örököltük ezt a tendenciát a sütik bemutatásában ”- mondta Nasrallah. "Ily módon engem igazán elbűvölt a konyha folytonossága és az, ami fennmaradt."

A babiloni ételek elkészítésének ez a kifinomultsága magában foglalja a színes összetevők, például a sáfrány vagy a koriander, a petrezselyem és a mángold használatát a szem és az ízvilág vonzására, valamint a Tigris és Eufrat folyók rengetegéből származó halmártás hozzáadására. umami elem az ételekhez - mondta Nasrallah. A régióból származó mai pörköltek általában vörösek, paradicsomból származnak (amelyek évszázadokkal később érkeztek), de a kömény, a koriander, a menta, a fokhagyma és a hagyma íze még mindig felismerhető. A kiolvasztott juh farokzsírját (arabul: alya) például csemegének és „nélkülözhetetlen összetevőnek tekintették Irakban, egészen az 1960-as évekig” - mondta Nasrallah.

„Ugyanezt a tendenciát látom az ókortól napjainkig; nem csak sót és fekete borsot, hanem fűszerek kombinációját adjuk hozzá az aroma fokozásához, az íz fokozásához, és nem csak egyszerre adjuk hozzá, hanem szakaszosan adjuk hozzá és hagyjuk a pörköltet pároljuk - mondta Nasrallah.

A báránypörköltet, a me-e puhadi-t, úgy kell fogyasztani, hogy a folyadékba morzsolódott árpás sütemények fogyaszthatók. A tudósok által elkészített ételváltozat kiadós ízt és textúrát kínál hónapok óta tartó próbákból és hibákból, valamint a változók és kontrollok tudományos módszerének felhasználásával a recept rejtélyeinek feltárására. Rájöttek például, amikor a szappanfű, az évelő növény, amelyet néha enyhe szappanként használnak, félrefordítás volt: ennek az összetevőnek bármilyen mértékű hozzáadása keserűvé, habossá és íztelenné tette a kapott ételt. Hasonlóképpen, az ételízesítők küszöbértéke van: minden edényben, akár 4000 évvel ezelőtt, akár ma, van egy bizonyos mennyiségű só, ami ehetetlenné teszi - mondták.

A modern fogyasztók felismerhetik több kultúra kényelmi ételeinek elemeit ezekben a mezopotámiai ételekben. Tuh’u például vörös céklát használ, és hasonlóságot mutat mind az askenázi konyhában elterjedt borscsal, mind az iraki zsidók körében elterjedt pörköltvel, amelyet Kofta Shawandar Hamudhnak neveznek (húsgombóc édes és savanyú céklával), Nasrallah szerint. A báránypörkölt hasonlóképpen juhfark zsírjában pépesített húsra szólít fel. A pörkölt közeli unokatestvére lehet iraki pacha - egy étel, amelyről Nasrallah emlékszik, anyja főz, amely a juhok minden részét felhasználja, és a tetemet a tablettákban leírt módon előkészíti.

"Nagyon meglepődtem, amikor megállapítottam, hogy ami ma Irakban alapanyag, ami pörkölt, az szintén az ókortól kezdve, mert Irakban ma ez a napi étkezésünk: pörkölt és rizs kenyérrel" - mondta Nasrallah. . „Igazán lenyűgöző látni, hogy egy ilyen egyszerű étel, annak minden végtelen változatosságával, az ókortól napjainkig fennmaradt, és ezekben a babiloni receptekben még a kezdeteket sem látom; már kifinomult szintet értek el az ételek főzésében. Tehát ki tudja, mennyivel korábban kezdték?

Az Ancient Eats egy BBC Travel sorozat, amely a divatos ételeket visszahelyezi „hiteles” kontextusába, feltárva azokat a kultúrákat és hagyományokat, ahol született.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel minket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.