Egészséges kényeztetés Az étkezés mindkét világ legjobb megközelítése

étkezés
2008. szeptemberi kiadás

Egészséges kényeztetés:
A táplálkozás mindkét világ legjobb megközelítése
Írta: Sharon Palmer, RD
A mai dietetikus
Vol. 10 Nem. 9 o. 62

A fogyasztók el vannak kényeztetve: bűntudat nélkül szeretnének enni ínyenc, dekadens ételeket fogyasztani. Adja meg a megvilágosodott engedékeny ételek korát.

Az egészséges kényeztető ételek tája mély és széles. Míg egyes egészséges kényeztető ételek oximoronnak minősülhetnek, vannak olyanok, amelyeknél még egy dietetikus is nehezen talál hibát.

A fogyasztók megítélése arról, hogy mi egészséges és engedékeny, nagyon eltérőek - mondja Sheila C. Weiss, RD, LD, a Nemzeti Éttermi Szövetség (NRA) táplálkozási politikájának igazgatója. Az emberek úgy tekinthetnek az egészséges kényeztetésre, mint a vágy kielégítésére, a hedonizmus folytatására, a különleges alkalmakkor való vacsorára, vacsorázhatnak, élvezhetik a prémium termékeket, kísérletezhetnek az étkezési kultúrával, az ételt státusszimbólumként használhatják, vagy követhetik a bio, helyi, lassú és kézműves ételeket. mozdulatok. A növekvő gazdagság, a növekvő termékválaszték, az élénk marketingüzenetek és az individualista társadalom, amely lehetővé teszi az embereknek, hogy mindent rólam gondoljanak, az élelmiszerekkel szembeni növekvő elvárásokhoz vezetett.

• A fogyasztók engedékeny termékeket keresnek, amelyek egészségügyi előnyökkel járnak. Szeretnék engedékeny tortájukat elfogyasztani, és meg is fogyasztanák őket. Szeretnék kényeztetni ezeket a termékeket anélkül, hogy éreznék a kapcsolódó bűntudatot és az esetleges negatív egészségügyi hatásokat. A fogyasztók keresik az ilyen típusú termékek étrendbe való beépítésének módját, hogy elégedettnek érezzék magukat az íz, a kényelem és az egészség veszélyeztetése nélkül - mondja Joy Dubost, PhD, RD, az Élelmiszertechnológusok Intézetének (IFT) élelmiszertudományi kommunikátora és a fő táplálkozási szakember a PepsiCo-nál.

Az élelmiszer-gyártók és az élelmiszer-szolgáltatók is egy ideje követik az egészségesebb élelmiszerek iránti növekvő kereslet pályáját. Az élelmiszeripari technológiákról szóló 2008. évi jelentés szerint a vásárlók 57% -a őszinte erőfeszítéseket tesz az egészségesebb táplálkozásra. Ahogy az emberek egyre jobban tudatában vannak az egészség és az étrend összefüggéseinek, nőtt az egészségesebb termékek iránti vágyuk. Így több, az egészséges vonzerejüket népszerűsítő étel jelenik meg a szupermarketek polcain és az éttermi menükben. A Business Insights 2008-as jelentése szerint az egészséges élelmiszerek globális piaca évről évre növekszik értékében és volumenében, amelyet az étrenddel összefüggő betegségek növekvő szintje, a fogyasztók táplálkozás iránti érdeklődése és az élelmiszeripar technológiai fejlődése szorgalmaz.

A Dubost jelentése szerint számos kulcsfontosságú tendencia ösztönzi az egészséges engedékeny ételek kifejlesztését. Az engedékeny snackek a snack értékesítés piacának csaknem kétharmadát teszik ki, de az elmúlt években az egészséges snackek 3: 1 arányban kezdték megelőzni a hagyományos snackeket. A fogyasztók olyan egészséges kényeztető snackeket keresnek, amelyek alacsonyabb kalóriatartalommal és teljes zsírtartalommal rendelkeznek, beleértve a transz- és a telített zsírokat, ugyanakkor pozitív kiegészítést adnak az étrendnek, például a teljes kiőrlésű gabonákat. A prémium ételekhez kapcsolódó engedékeny termékek iránt nagy a kereslet, például az összes természetes vagy ökológiai címkével ellátott termékek iránt. A fogyasztókat meggyőzi az egészség és a kényeztetés, ami abban mutatkozik meg, hogy hajlandóak étkezni az étcsokoládéban annak potenciális egészségügyi előnyei miatt. Az egészséges kategórián belül pedig az új etnikai konyha és az ízek irányába mutat tendencia: az élelmiszeripari vállalatok most szakácsokat vesznek fel, hogy egyedi fűszerekkel és fűszerekkel rendelkező termékeket készítsenek, amelyek teljes kulináris élményt nyújtanak.

A Datamonitor Productscan Online adatbázisa szerint a csomagolt élelmiszerek legfőbb trendjei 2008-ban a merészebb ízek, a bioélelmiszerek a fiatalabb fogyasztók számára, a friss ételek, a gyümölcsök, az egzotikus és etnikai ízek, az egészségre összpontosító élelmiszerek és a zöld élelmiszerek előállítása.

Újradefiniálás az egészséges
Szélesedik a közvélemény arról, hogy mi teszi az egészséget az ételbe. Végül is mi az egészséges ételek meghatározása? Egészséges, mert jó a bolygó számára, friss és táplálkozási előnyökkel teli, vagy alacsony zsír- és cukorszint? Korábban az egészségügyi szakértők az egészséges ételeket leginkább a zsír, cukor, nátrium és ízek lecsupaszított szintje alapján határozhatták meg. De ma új hangsúlyt fektetnek a tápanyagokkal és ízekkel rendelkező élelmiszerek bekapcsolására.

• Úgy gondolom, hogy most nagyobb hangsúlyt fektetnek arra, hogy mit kell enniük az embereknek, nem pedig azt, hogy mit ne egyenek. Hangsúlyt fektetnek az egészséges ételekre, mint a teljes kiőrlésű gabona, a dió, az étcsokoládé, az avokádó és a gránátalma - mondja Weiss.

Sok embernek van adok-kapok kapcsolata az étellel. A dolgok egyensúlyban tartása érdekében minden dekadens ételválasztást egészséges választással kompenzálnak. A Datamonitor 2005-ös jelentése: „Profitálás a fogyasztók vágyairól az egészséges kényeztetésre”, az egészséges kényeztetési trend nagyszerű lehetőséget jelent az élelmiszer- és italgyártás számára, mivel a fogyasztók elfoglalt életmódjukkal úgy foglalkoznak, hogy „hiteltartalmakkal és hitelekkel” étkeznek. Az egészséges kényeztetés lehetővé teszi a gyártók számára, hogy mindkét mezőn terjeszkedjenek, és bikaszemeket érjenek el a fogyasztókkal.

A Teljes szemek tanácsának 2007 novemberében szponzorált Just Ask for Whole Grains konferenciáján Kate Peringer, a The Hartman Group marketingkommunikációs menedzsere arról számolt be, hogy az egyensúly engedékenyebbé teszi a korlátozóbb viselkedés helyett. Az egyensúly segít az egészséges eszmék összeegyeztetésében az élet mindennapi valóságával. Ez megfigyelhető a filozófiában: "Később futnom kell, hogy ledolgozzam ezt a Whoppert és a krumplit ebédelni." Peringer azt jósolja, hogy a fogyasztók érdeklődése és részvétele az engedékeny termékek iránt továbbra is csillapodni fog, és hogy ez nem szükséges lebecsülni vagy más módon veszélyeztetni a termék engedékeny tulajdonságait az egészségesebb megjelenés vagy a megjelenés érdekében.

Az ízkirály
Az íz a király az élelmiszer-világban a mai napig uralkodó régóta elismert szabály. Nem árulhat egészséges terméket, ha nem jó íze van. Amint az előkelő, ínyenc és friss alapanyagok uralkodnak, az egészségeseknek íze jobb, mint valaha. A Cold Stone Creamery fagylalt-szállító az Egészséges Indulgenciákat használja címkeként egy új fagyasztott desszertsorban, az „Egészséges és ízes” szlogen nem mindig jár együtt. A Cold Stone-nál azonban megteszik. A Cold Stone Creamery egészséges kényeztetést kínál olyan keverékekkel, mint a ropogós diófélék, gyümölcsök és táplálék-kiegészítők termékeikhez.

A nettó eredmény az, hogy az emberek már nem egyenlőek az unalmas, száraz, zamatos ételekkel. Elmúltak azok az idők, amikor az éttermekben a diétás tálkák csak egy gombóc túróra és gyümölcs koktélra korlátozódtak. A független kutatócég által végzett, 1000 felnőtt felmérésében, melyben 1000 felnőtt vett részt 1000 felnőtten, a megkérdezettek 95% -a úgy vélte, hogy egy étel egészséges és engedékeny is lehet. Egy 2005-ös Datamonitor jelentés megállapította, hogy a frissesség egyre inkább elvárt minőség, amely segíthet áthidalni az egészséget vs. ízrés. Az európaiak és amerikaiak felmérése azt mutatta, hogy a fogyasztók 62% -a egyszerre társítja a frissességet az egészséggel és az ízléssel. Peringer beszámolója szerint a foodie/ínyenc kategóriát a fogyasztók az egészség és a kényeztetés tulajdonságainak egyedülálló kombinációjával érzékelik, és a jelentőségük továbbra is növekszik.

Szuper egészségügyi összetevők
A táplálkozással kapcsolatos kutatások egyre gyakrabban fröcskölődtek a főáramú sajtóorgánumok oldalain, a szuperélelmiszerek és az összetevők egészségessége epikus méreteket öltött, ami arra késztette az embereket, hogy komolyan elkeserítsék a termékek legfontosabb összetevőit. Így az olyan termékek, mint az étcsokoládé 100 kalóriás rúd és a gránátalma- és áfonya-tüskés zöld tea, rendkívül vonzóvá váltak. Az Élelmiszer-technológiai jelentés szerint a felnőttek kétharmada erősebb élelmiszerek vásárlására tett erőfeszítéseket tavaly, 17% -kal több, mint 2005-ben. Az amerikaiak 69% -a megelőző életmódot folytat, a speciális egészségügyi előnyöket kínáló élelmiszerek értékesítésének növekedése robbanásszerű.

A mai szupersztár összetevők közé tartoznak a probiotikumok, a teljes kiőrlésű gabonák, az antioxidánsok, például a likopin és a lutein, az étcsokoládé, az omega-3 zsírsavak, a gyógynövénykivonatok és a zöld tea. Az áfonya, az aai, a goji, a mangosztán, a noni, a gránátalma, a homoktövis, a sárkánygyümölcs, az indiai egres és a sárgabarack a szupergyümölcs világ marketing kedvesei közé tartozik. És ha egy élelmiszerben egy szál zöldség van, akkor az egészség felfogása életre kel. Ne keresse tovább az olyan termékek népszerűségét, mint a Flat Earth Chips, amelyekben végül a tápláló és finomak olyan fajtákban találkoznak, mint a Tangy Tomato Ranch, valamint a Garlic and Herb Field.

Mary Ellen Camire, PhD, a Maine-i Egyetem élelmiszer-tudomány és emberi táplálkozás tanszékének professzora és az IFT tagja arról számol be, hogy két évvel ezelőtt az osztályának hallgatói termékfejlesztő csapata nyert egy IFT termékfejlesztési versenyt egy csokoládéval borított, fagyasztott áfonyás joghurt desszert, Yo Bons (yobononline.com) néven, és létrehozott egy olyan céget, amely az egészségmegőrző engedékenység szlogennel forgalmazta az éttermek számára.

Az egészséges kényeztetés vezető szegmensei megtalálhatók a pékárukban, fagyasztott desszertekben, cukrászdákban, joghurtokban, bárokban, gabonafélékben, snackekben és italokban. Az egészséges cukrászda korábban nevetséges kifejezés lehetett, de mivel a fogyasztók minden egészséges és ízletes dolog iránt érdeklődtek, ezt az élelmiszeripar növekedésének gazdag lehetőségeként azonosították. Így az olyan termékek, mint a valódi gyömbérből és kevesebb cukorból készült Simply Wicked Confections gyömbérmedvék és kristályos meztelen gyömbéres cukorkák versenyelőnyt élveznek a piacon.

Az egészséges engedékeny italok is rányomják bélyegüket. 2005 és 2010 között az egészséges italok kiskereskedelmi értékesítése a becslések szerint 119,4 milliárd dollárról 145,4 milliárd dollárra nő Európában és az Egyesült Államokban. Az előrejelzések szerint a tisztán engedékeny italok értékesítése lassabban fog növekedni. Az előrejelzések szerint 2010-re az egészséges italértékesítés meghaladja az engedékeny italértékesítést. Az egészséges kényeztető italok értékesítése pedig a cél, hogy Európában és az Egyesült Államokban egyenletesen, 2,9% -kal növekedjen. Például a Campbell V-8 V-Fusion Strawberry Banana italja 10 gyümölcsöt és zöldséget egyesít minden ízletes adagban.

A szakácsok új pörgetést is tesznek a konyhára, amely az egészségeset egyenlővé teszi. A kaliforniai konyha gyökerei a helyi termékek, gyógynövények, fúzió és olívaolaj. A mediterrán konyhát az egészséges életmódként emelik ki, amely érzéki, ízletes ételeket és bort tartalmaz. A népszerű tapas mozgalom alapvetően egészséges kényeztetés, az isteni étel kis tányérjaira helyezve a hangsúlyt. A merész ízek, mint például a wasabi, a gyömbér, a chile és a curry, a kalória nélkül csomagolják az ízt. Tisztább, egyszerűbb ételek vannak, és gazdag, krémes, tetején felüli szószok vannak. Weiss szerint az NRA 2007-es szakácsfelmérése megjegyzi, hogy a legfontosabb élelmiszer-trendek látszólag alátámasztják az egészséges kényeztetési tényezőt. A nem. Az egyik trend a harapásméretű desszertek, amelyeket helyben termesztett termékek, biotermékek, kis tányérok és speciális szendvicsek követnek.

• Az embereket az egészségesebb összetevők érdeklik. Az étlapom 50% -át tenger gyümölcseiként és könnyebb halként szolgálom fel. Ebbe az irányba tart. Az embereket halálra krémezték. Az új francia konyhában sokkal könnyebb mártások vannak. Az ételek nem olyan összetettek; egyszerűbbek és magukért beszélnek - mondja Bill Troyanoski, aki a kulináris Sierra Foothills-i Saddle Creek Resort összes kulináris szempontját felügyeli főigazgatóként. Troyanoski megjegyzi, hogy a Saddle Creek Resort legnépszerűbb előétel méretű étele a garnélarák mustárban, medvehagymában és Chardonnay redukciós szószban, crostinivel.

Weiss jelentése szerint az NRA 2008. évi éttermi előrejelzése betekintést nyújt abba, hogy mi érdekli a fogyasztókat, ha vacsoráznak: Az emberek sokféle ételt esznek az éttermekben, mint a múltkor. Az NRA 2007. októberi fogyasztói felmérése szerint a felnőttek háromnegyede egészségesebben próbál étkezni az éttermekben, mint két évvel ezelőtt. A fogyasztók 87 százaléka szerint egészségesebb étkezési lehetőségek állnak rendelkezésre a leülős éttermekben, és 83% szerint egészségesebb ételeket kínálnak a gyorséttermekben a két évvel ezelőttihez képest.

• Az amerikaiak egészségesebb cikkeket akarnak, ha vacsoráznak. Mindkét irányba megy. Az emberek mindig az éttermeket használják ünnepségek és szórakozás helyszínéül. De azt is látjuk, hogy többen keresnek egészséges lehetőségeket, amikor étkeznek; egészséges szokásaikat magukkal akarják vinni, amikor étkeznek - mondja Weiss.

Vágás a Hype-on
A piactéren található számos egészséges kényeztető termék feltétlenül megengedett, de vannak olyan ügyes marketingfogások, amelyek tévhiteket keltenek a fogyasztók körében. • Néhány termék egy adott tápanyag vagy tápanyagcsoport tartalmát hirdeti, de az élelmiszerekben található vegyületek mennyisége nem feltétlenül csillag. Nemrégiben láttam egy terméket, amely nem GMO-val [géntechnológiával módosított organizmus] vad áfonyát hirdetett - meglehetősen ironikus, mivel nincs GMO vad áfonya - mondja Camire, aki szerint a Táplálkozási Tények panel a legjobb hely az emberek számára. hogy megértsük a relatív érdemeket vs. bármilyen étel hátránya.

Dubost figyelmeztet, eњA terméktől függően ezek a termékek még mindig magas kalóriatartalmúak lehetnek, zsír, cukor és nátrium. Mint minden ételnél, a mértékletesség is kulcsfontosságú. Annak ellenére, hogy ezek a termékek egészségesebb választást jelenthetnek a kényeztetéshez, még mindig hajlamosak a túlfogyasztásra. Jellemzően, ha a termékből vagy az összetevőből csodaélelmiszer készült, akkor a túlfogyasztásra való hajlam ott lesz.

A nap végén a dietetikusok elsődleges helyzetben vannak, hogy segítsenek a fogyasztóknak az állandóan változó kulináris piacon az egészségesebb élet felé vezető úton. Weiss szerint szerintem az egyik legfontosabb dolog, amit a dietetikusok megértenek, az, hogy az emberek ételt esznek, nem tápanyagot. Az emberek száz különböző forrásból kapják egészségügyi üzenetüket. Bármennyire is nevetséges valami, minél többen hallják, annál inkább hiszik, hogy igaz. Fontos, hogy a dietetikusok lépést tartsanak a trendekkel, és megértsék, hogyan reagálnak ügyfeleik ezekre az üzenetekre. A dietetikusoknak könnyű boncolgatni ezeket az egészségügyi üzeneteket, de az átlagfogyasztó számára ez nehéz lehet.

- Sharon Palmer, RD, a mai dietetikus közreműködő szerkesztője és szabadúszó étel- és táplálkozási író Kalifornia déli részén.