Pirítás az egészségünkért?

Tudom, hogy a zöldségfőzés egészséges módjaként a gőzölést javasolja, de gyakran megemlíti a pirítást. Nem vagyok biztos benne, hogy ez mit tartalmaz és hogyan kell csinálni. Tud segíteni?

Sauté francia „ugrás”, ami nagyjából leírja, mi történik a serpenyőben. A megsütés magában foglalja a dolgok gyors elkészítését kis mennyiségű zsírban, éppen annyit, hogy a serpenyő alját mázoljuk. Az étel hozzáadása után gyakran megfordítja vagy feldobja, hogy minden oldal égés nélkül főzzen. Az étel manőverezése (feldobás, megfordítás vagy keverés) az „ugráshoz” vagy a pirításhoz vezet. Ez a technika a vékonyra szeletelt ételeknél működik a legjobban, így nagy hő nélkül alaposan elkészülnek. A keveréses sütés, egy ázsiai főzési módszer, hasonló a pirításhoz - itt azonban a zöldségeket és a fehérjét általában apró darabokra aprítják, és gyorsan és folyamatosan dobják fel egy wokban vagy serpenyőben. Keveréses sütés magasabb hőmérsékleten történik, mint a pörkölés.

Szeretek pirítani, mert olyan kevés zsírra van szükség. Kis mennyiségben extra szűz olívaolajat vagy organikus, expellerrel préselt repceolajat használok. Szeretem a „gőz sütést” is - ez azt jelenti, hogy az ételt rövid ideig megpároljuk kevés olajban, majd hozzáadunk egy kis vizet, alapanyagot vagy bort, és letakarjuk a serpenyőt. Hagyja az ételt főzni, amíg majdnem elkészül, majd fedje fel és forralja le a felesleges folyadékot. A gőzös sütés alacsonyabb, biztonságosabb tartományban tartja az étel hőmérsékletét, mint a pirítás vagy a keveréses sütés.

Felszólítom, hogy kerülje az ételek sütését, és különösen a ropogós sütést, mert a szükséges zsírmennyiség sok kalóriát ad az ételhez, és az oxidált zsír egészségkockázatának is kitesz.

Szívesen grillezök a szabadban, de azt tanácsolom, hogy ragaszkodjak a grillezett zöldségekhez vagy halakhoz. A hús és a baromfi grillezéséhez (vagy roston sütéséhez) szükséges magas hőmérsékletek rákkeltő vegyületeket hoznak létre, amelyeket heterociklusos aminoknak (HA) neveznek, amelyek növelhetik a vastagbélrák kockázatát azokban, akik genetikai hajlamúak a betegségre, és növelheti más rákos megbetegedések kockázatát is. Megkísérelheti csökkenteni a HA képződését úgy, hogy sovány húsdarabokat választ és pácolja őket grillezés előtt. A gyömbért, rozmaringot és kurkumát tartalmazó pácok csökkenthetik a HA képződését.

A magas hőfőzés - beleértve a roston sütést, a grillezést és a sütést - másik hátránya a toxinok osztályának kialakulása, az úgynevezett fejlett glikációs végtermékek (AGE). Míg az AGE-k étvágygerjesztő ízeket és szagokat adnak, a szervezetben összefüggésbe hozhatók gyulladással, inzulinrezisztenciával, cukorbetegséggel, ér- és vesebetegségekkel, valamint Alzheimer-kórral. Gőzöléssel, forralással vagy pörkölt készítéssel csökkentheti az AGE bevitelét - a legfontosabb az alacsony hőfőzés és az ételek víztartalmának fenntartása. A New York-i Sínai-hegyi Orvostudományi Kar kutatói megállapították, hogy az AGE szint magasabb az időseknél, mint a fiatalabbaknál, de még egészséges fiataloknál is megemelkedhet. Azt is megállapították, hogy minél nagyobb az AGE-tartalmú élelmiszerek fogyasztása, annál magasabb a c-reaktív fehérje szintje, amely a gyulladás markere a szervezetben.