Egy nap a mocsárnyúl kávézó konyhavezetőjének életében

nyúl

Tudja meg, mi történik az Upstate egyik legforgalmasabb helyi élelmiszerpiacának kulisszái mögött, követve Judi McRae-t, a Swamp Rabbit Cafe and Grocery konyhavezetőjét.

A pékek és a felkészítő személyzet elfoglalt hullámokban kavarog. Két hatalmas forduló megkelt tészta ül a márványpulton. Az egyik pék darabokat húz le, nyújtja és tepsibe csúsztatja, hogy a rendkívül népszerű Swamp Rabbit stecca kenyérré váljon. Egy másik tésztát vág, és külön tepsibe helyezi: a tisztelt Mocsárnyúl pogácsát.

A főszakács és a konyha vezetője, Judi McRae - a Bob Jones Egyetem gasztronómiai programjának végzettje - fél 6-tól van bent. Minden nap korán jön be a csendes időre, időt tervez, elhárítja a pékeket. Összeállítja a tennivalók listáját, áttekinti, mi jön be, amit a konyha tervezett - és mi nem jött be. Bármi, ami hiányzik, kiigazítást igényel. Nincs zöldbab? Mi helyettesítheti? A hűtőket napok szerinti listák és jegyzetek fedik. Az ebben a szezonban várható paszta paradicsom nem jött be, ezért Judi további örökség szeletelőket rendel.

Most 8:30 van, és a dolgok gyorsan haladnak. Katie pék egy vajat - amely viaszpapírlapok közé kerül - sodrófával ver. Ezzel kezdődik a pelyhes tészta a kifliknél. A csokoládé piték már hűlve ülnek, és várják a csomagolást. Jeges fahéjas tekercsek egy tálcán ülnek, és készek leszállítani a lépcsőn a kávézóba. A pékeknek ütemezett ütemterve van, Judi szerint minden reggel 5-kor kezdődnek, kivéve a szombatokat, amikor valaki 4: 00-kor jön be, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a Mocsárnyúl piaci fülkéi tele vannak-e sült jósággal.

Egy napszemüveges és kalapos nő a fejét az ajtó sarkán böki, és bepillant a konyhába. - Tehát itt történik a varázslat - mondja mosolyogva.

A konyhaterület eléggé megváltozott a Mocsárnyúl kávézó és élelmiszerbolt kezdetei óta. Kezdetben voltak asztalok és egy terület, ahol a közösség tagjai taníthattak órákat és gyűléseket tarthattak. Volt egy hely gyermekgondozásra. Most szinte az egész emeletet konyhai eszközök, pultok, hűtők és tárolóhelyek borítják, ami a kávézó folyamatos növekedésének és bővülésének tanúsága. Most 105 alkalmazottjuk van - mondja Judi.

Amit leginkább Judiban észlelek, az az állandó mozgása, az utasítástól a menedzsmenten át a szervezésen át a csinálásig. 8 mérföldet gyalogol egy lassú napon, 14-et egy forgalmas napon. Míg Judi apróra vágja az okrát, amelyet a Corn-ucopia és az Okra Winfrey pizzákhoz sütnek, Tanner jobbra van, feldarabolja a görögdinnyét és felkészül a kávéház új görögdinnye mész froséjának alapjának elkészítésére. Judi otthagyja, amit tesz, hogy elhozza neki a receptlapot. "2x-et készítünk" - mondja, miközben végigméri a számításokat, hogy megduplázza a receptet. Levet lime-zik, hozzáadja a levét és egyéb összetevőket a görögdinnyéhez, és keverni kezdi. - Alacsony és lassú - tanácsolja Judi.

Tanner megemlíti, hogy a háta zavarja. Judi megmutatja neki, hogyan kell állni, hogy enyhítse a nyomást, és lábait egymástól távolabb helyezi el az úgynevezett zsiráfállásban. Most nem kell annyira lehajolniuk, hogy az asztalon dolgozzanak.

Őszibarackot aprítanak, amelyek turmixokba és salátákba kerülnek. Az elmúlt három évben, amikor Judi a kávézóban volt, azon dolgozott, hogy a túltermeléseket termékekké alakítsa. Kevésbé tökéletes gyümölcsből lehet turmixot készíteni. A felesleges zöldek mehetnek a quiche-be vagy egy csirkés fazékba. "Minden héten költségvetést adunk neki" - mondja Jac Oliver, Mary Walsh társtulajdonosa az SRC & G-től. "Meg kell találnia, hogyan lehet mindent előállítani a költségvetés keretein belül." Jac azt is megjegyzi, hogy Judi "nagyon kreatív és találékony abban, hogy kompromisszumok nélkül, megfizethető áron használja a helyi ételeket - nem csak akkor, amikor kényelmes".

Kétségtelen, hogy Judi irányít errefelé. Ha kérdés merül fel, mit kell tennie, a személyzet hozzá fordul. Amikor Sarah elmegy tisztítani egy fagyasztó padlóját, Judi elmagyarázza neki az általa használt víz hőmérsékletét és miért fontos. Ezt a fagyasztót a személyzet „Narnia” néven ismeri, mivel ki kell lépniük az egyik ajtón, és be kell lépniük a másikba, hogy odaérjenek. Elhaladnak a kerékpár bolt hátsó bejárata mellett, amely még mindig a felső emeleten szorul.

10:30 van, és meglátogatjuk az előbbi termelőszobát, az új termőterület mögött; a hely tárolóhűtővé vált. A megmosott és szakadt kelkáposzta több fedett 9 literes edényben ül. Ma péntek van. Kedden Judi szerint ezek mind üresek lesznek.

11-kor Judi bejelentkezik a kávézó személyzetéhez. Valójában egész délelőtt figyelte a műtétet, amikor elhaladt mellettük. Minden nap a konyha felügyelete mellett néhány órán át a kávézót is irányítja. A kávézó tele van anyákkal és gyerekekkel. Egy percre megállok beszélgetni valakivel, akit ismerek, aztán elvesztettem Judit. Néhány perccel később látom, ahogy zúg a háta mögött, oda-vissza megy az emeleti konyha és a hűtő között.

És akkor visszatérünk az emeletre, ahol a személyzet rövid szünetet tart, hogy turmixokkal tankoljon. A pulton négyzet baracklekvár ül, főzőlapon főznek mártással. Észreveszem, hogy Judi a konyha körüli beszélgetéseket hallgatja, ha szükséges, belép, hogy útmutatást és támogatást nyújtson. Hallom, ahogy azt mondja: "Ha ez problémává válik, tudassa velem." Megemlítem, hogy bár mindenki elfoglalt, a személyzet nem tűnik stresszesnek. Senki sem kiabál. Senki nem harcol. A személyzet viselkedését ápolni kell, mondja. A hozzáállás lefelé gördül a tulajdonosok és a felső vezetés részéről. Hozzáteszi, hogy az SRC & G-nél nincs hatalmas csipegetési parancs. Azok az emberek, akik hagyományos konyhában dolgoztak, nem biztos, hogy jól érzik magukat ebben a környezetben, és azok, akik általában nem, nem maradnak sokáig.

Az egyik oldalon John, aki irányítja a pizzaműveletet, megkóstolja a mártást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megfelelő fűszerkeveréket kaptak. A mocsár egyéb munkatársai hagymát sütnek, kenyeret készítenek, a literes edényeket frissen készített pestóval töltik fel.

Most áthelyeztük az ebédidőt és kora délutánra. Judi munka közben jegyzetfüzetet tart maga mellett, a futólistáját. A konyha körül 5 kilós tasakok Askinosie csokoládé; nagyobb táskák organikus cukrot; liszt a Carolina Ground-tól, Arthur királytól és Bob vörös malmából; messze Anson Mills-től. Annak ellenére, hogy minden nagyon szűk helyen történik, a konyha tiszta és rendezett marad, és úgy tűnik, hogy a személyzet nem ütközik egymással. Az uborka, az őszibarack és az okra illata árad a levegőben. Beszélünk arról, hogy mikor kell gyümölcsfákat és cserjéket ültetni, valamint arról, hogy férjével, Istvánnal hogyan találkoztak, amikor egy helyi gazdasághoz szállított. Most Julie McGuire-nek segít az SRC & G új nagykereskedelmi részlegének beindításában, és Judival együtt saját 4 hektáros farmot terveznek Mariettában.

Amint a délután beköszönt, elcsúszom, hogy Judi úgy fejezhesse be a napját, hogy én nem pillantok át a válla fölött. Lent a kávézó még mindig ringatózik. Aztán a szemem sarkából megint meglátom a dartját, kezében pizzadobozokkal. Lehet, hogy ez egy 16 mérföldes nap a számára.