Élelmiszerbiztonsági magazin

Szállítás és fogadás az élelmiszer-biztonság érdekében

Írta: Richard F. Stier

A szállítás és a fogadás szerves részét képezi az összes élelmiszer-feldolgozási és raktározási műveletnek, mind a nagy, mind a kicsi. Nyersanyagok, alapanyagok és csomagolóanyagok áramlanak be, a késztermékek pedig az ügyfelek és/vagy az elosztóközpontok felé költöznek. Minden művelet ezeket a műveleteket kissé máshogy kezeli. Lehet, hogy van raktárvezető, aki mindkét területet kezeli, vagy a szállítást és az átvételt külön személyek kezelhetik. A menedzser feladata az eljárások kidolgozása és kidolgozása, ideértve a nyomon követést és a nyilvántartás vezetését, a személyzet képzése és az eljárások betartásának biztosítása.

Amikor egy teherautó hátramegy a dokkokba, a kirakodás előtt több dolgot kell elvégezni. Amint azt fentebb megjegyeztük, a fogadó személyzetnek ellenőriznie kell az ajtók tömítéseit, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy épek-e, és hogy a tömítések száma megegyezik-e a BOL-tal. Ha a biztonsági zárak sértetlenek, az ajtók kinyílhatnak, és megkezdődhet a vétel következő fázisa. Ekkor megvizsgálják a fizikai ajtótömítéseket a szivárgások, vágások, szagok és a lehetséges problémák egyéb jelei szempontjából. A rakodó dokk személyzetének ellenőriznie kell a következőket:
1. A járműveknek tisztáknak és jó állapotúnak kell lenniük.

2. Nem lehet bizonyíték rovar- vagy rágcsálófertőzésre.

3. Nem lehetnek olyan szagok, amelyeket a jármű anyagai elnyelhetnek.

4. A terméknek és a raklapnak, amelyre a terméket szállították, jó fizikai állapotban kell lennie.

5. Hűtött vagy fagyasztott szállítás esetén a termékeknek meg kell felelniük a szállításra vonatkozó előírásoknak, különös tekintettel a hőmérséklet-szabályozásra.

6. A BOL-nak meg kell egyeznie a járműben találhatóval.

7. Nincs manipulálásra utaló bizonyíték.

8. Ha ez hűtött vagy fagyott rakomány, akkor a hideg levegő terelőlapjait és a terhelés hőmérsékletét mind a négy sarokban megfelelően kell tartani, különösen a hátsó ajtón.

Adatok rögzítése és karbantartása
Mindezeket az információkat rögzíteni kell. A használt rekord fajtája a művelettől függően változik. Egyesek minden bejövő járműre egy űrlapot használnak, amely kiemeli az összes szükséges információt (1. ábra). Mások olyan űrlapot használnak, amely lehetővé teszi, hogy sok bejövő küldeményt egyetlen űrlapon rögzítsen (2. ábra). Néhányan még rögzítik is az információkat a BOL-on. Ha a szállítás nem felel meg ezeknek a kritériumoknak, akkor egyenesen elutasítható. Sok esetben, ha kérdés merül fel, a legjobb megoldás az, ha kapcsolatba lép a minőségi csoporttal, és hagyja, hogy az utolsó hívást kezdeményezzék.

Hűtött vagy fagyasztott összetevőket fogadó intelligens processzorok előírják, hogy a szállító járműveket fel kell szerelni hőmérséklet-regisztrálókkal. A fogadó személyzetnek meg kell vizsgálnia a felvevőket, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a rakományt a szállítás során megfelelően fenntartották-e. A felvevő diagram másolatai állandó rekordként is megőrizhetők.

Egy másik politikát kell kialakítani, hogy az elemzési tanúsítványokat (COA) hogyan kell kezelni. Egyre több élelmiszeripari vállalat követeli, hogy COA kísérje minden bejövő alapanyagot vagy összetevőt. A vállalatnak a következőket kell létrehoznia:
• Ki kapja meg a COA-t?

• Hogyan fogadják az értesítést a COA fogadásáról?

• Ki hasonlítja majd össze a COA-t a meglévő specifikációval annak biztosítása érdekében, hogy a szállítás megfeleljen az előírásoknak?

• Hol marad a COA?

• A COA egyáltalán kapcsolódik-e a kapott termék (ek) hez és tételszám (ok) hoz?

Ha COA-kra van szükség, a vállalatnak meg kell határoznia, hogy mit kell tenni olyan tételekkel, amelyekre nem érkezik COA. Ha a tételt elutasítják, két lehetőség van:
1. Vesse el a rakományt, és küldje vissza a targoncát az eladóhoz

2. Fogadja el a rakományt, helyezze azt várakozásba, és értesítse az eladót arról, hogy COA-t kell küldenie, különben a rakományt visszaküldik

Ha a terhelést elutasítják és visszaküldik az eladónak, akkor valószínűleg soha nem fog hasonló hibát elkövetni.

Az allergének ellenőrzése
A befogadó dokkok a sok élelmiszer-feldolgozó által kidolgozott allergén-szabályozási politika szerves részét képezhetik. A legtöbb processzor az összes megvásárolt allergénről fő listát vezet. Ezt a listát szükség szerint frissíteni kell. A lista egy példányát meg kell adni a fogadó csoportnak. Ha allergént tartalmazó termékeket szállítanak, a fogadó személyzetnek utasítást kell adnia az adott termék megjelölésére, hogy mindenki számára egyértelmű legyen, hogy az összetevő tartalmaz allergént. Az alkalmazott címkék általában élénk színűek. A választott színek általában lila, mészzöldek vagy irizáló narancssárgák. Sok gyártó most megjelöli saját összetevőit, hogy hangsúlyozza, hogy termékeik allergéneket tartalmaznak. Még akkor is, ha a szállító megjelölte az összetevőt, a fogadó személyzet köteles hozzáadni a saját címkéjét, ha ez az irányelv. Az átvételkor megjelölt anyagok arra is emlékeztetik a raktári embereket, hogy allergént kezelnek, amelyet a vállalat allergén-szabályozási programjának megfelelően kell kezelni és tárolni.

Sok feldolgozó ömlesztve vásárol összetevőket. Az ömlesztett vásárlások magukban foglalják a szemeket, liszteket, magokat és a folyadékok széles választékát, például cukrokat, ecetet, gyümölcsleveket és étkezési olajokat. Mit szólna ahhoz, hogy megnézze, mi várható az ömlesztett folyadékok használatakor? Ömlesztett folyadékok vásárlásakor bizonyos dolgokat meg kell tenni. A legtöbb tartálykocsi több belépési ponttal rendelkezik. A kirakodáshoz a tartályhajó tetején nyílások vagy aknák vannak, csövek pedig hátul vagy alul. Ezek mindegyikének zárva kell lennie, és épen számozott biztonsági zárral kell rendelkeznie (1. kép). Az egyes belépési pontok pecsétszámát fel kell jegyezni a BOL-ra. Ha a belépési portok bármelyike kinyílik, vagy a tömítés megszakadt, vagy nem egyezik a BOL-on lévővel, a terhelést el kell utasítani. Túl nagy az esély arra, hogy a terhelést meghamisították, vagy a legrosszabb esetben bioterrorista cselekménynek vetették alá.

Van még egy elem, amelyet minden ömlesztett folyadékot használó processzornak be kell építenie a vételi minőségi programjába. A befogadó személyzetet ki kell képezni arra, hogyan kell megfelelően kirakni az ömlesztett rendszert. Meg kell határozni és dokumentálni kell, hogy ki fogja tisztítani és sterilizálni a tömlőcsatlakozásokat. Ha a teherautón tömlõ van, akkor azt ellenõrizni és értékelni kell annak megállapítására, hogy elfogadható-e a kirakodáshoz. Ha az új szállítást olyan termékkel keverik össze, amely jelenleg ömlesztett raktárban van, a vállalat veszélyezteti a nyomon követhetőséget. Ha igen, ezen a ponton dokumentált kockázatértékelésnek kell lennie, amely jelzi, hogy tisztában vannak a potenciális kockázattal és elfogadták azt az üzleti tevékenység részeként. Ha vannak organikus vagy vallási követelmények, akkor az eljárások, amelyek meghatározzák az ilyen ömlesztett anyagok kezelését a kirakodás és tárolás során, eltérhetnek a szokásos eljárásoktól.

Járműtartály mosása
Amikor a jármű megérkezik az üzembe, a sofőrnek be kell mutatnia a tartálykocsi megmosását igazoló dokumentációt: egy mosócédulát. A tartálymosási program részeként a feldolgozóknak megbízniuk kell, hogy a tartálykocsik csak olyan tartálymosási létesítményeket használjanak, amelyeket a vállalat vagy egy harmadik könyvvizsgáló ellenőriz, és amelyek hatékonynak bizonyultak. Tammy Smith, a Global Quality Systems munkatársa szerint országszerte sok tartálymosó létesítmény közül lehet választani. Hacsak egy tartálymosó létesítményben nincsenek jó minőségű programok és rendszerek/dokumentációk a tevékenységek nyomon követésére és reprodukálhatóságuk a mosdóban, ezeket nem szabad élelmiszeripari tartályok mosására használni. Az élelmiszer-rendszer szállítási darabja sok éven át elhanyagolt. Mint azt a korábbi visszahívásokból megtudtuk (pl. Schwan jégkrémje, friss termékei stb.), A szállítás fontos része az élelmiszer-rendszernek. Az élelmiszeripari tartálymosó létesítménynek minőségi programjának részeként rendelkeznie kell legalább a következő dokumentumokkal:
• Jó gyártási gyakorlat (amelynek meg kell felelnie a 21 CFR 110. részében foglalt követelményeknek)

• Kártevőirtási szabályzat (lehetőleg külső gyártótól kiszervezve)

• Vegyi biztonsági és kezelési politika

• Tartálymosási eljárások

• Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (ha alkalmazható)

• Berendezések karbantartási és kalibrálási kézikönyvek és nyilvántartások

A megfelelő mosásnak dokumentálnia kell az időt (a mosási ciklus hosszát), a víz/mosószer hőmérsékletét a mosási ciklus alatt, a mosószer koncentrációját a mosószer-ciklus alatt, a fertőtlenítő koncentrációját a fertőtlenítési ciklus alatt és az áramlást (vagy psi) a fonófejnél a mosási ciklus alatt.

A teljesen automatizált mosási ciklus, az adatok elektronikus rögzítésével a legjobb rendszer, amely a rendelkezésére áll. Élelmiszer-eredetű járványkitörés esetén visszavezethető, hogy a tartályt nem megfelelően mossák, és így visszajön a mosóhelyre, hogy információt szolgáltasson a tartály mosásáról. Feltétlen, hogy a mosóhely képes legyen dokumentálni a tartálymosás végrehajtását.

A szennyvízelvezetés és a biztonság ellenőrzése
Ezenkívül az ömlesztett folyadékok befogadására szolgáló programoknak tartalmazniuk kell az üzem befogadó létesítményeinek egészségügyi tervezésére és működtetésére vonatkozó követelményeket. A befogadó portoknak tisztíthatóknak és zároltaknak kell lenniük, ha nem használják őket. Magát a fogadó területet ketrecbe kell zárni vagy el kell zárni, hogy az illetéktelen személyek hozzáférése a lehető legkisebb legyen. A jelzéseket csak erre kell feltüntetni. Az átvitelhez használt tömlőket vagy csöveket meg kell tisztítani a felhasználások között, tárolni kell a szennyeződés minimalizálása érdekében, és le kell zárni, ha nem használják őket. Elengedhetetlen, hogy az átadási eljárásokat megfelelően kövessék és dokumentálják. Ömlesztett folyadékok fogadásakor a COA-knak rendelkezésre kell állniuk és felül kell vizsgálniuk őket az átadás előtt.

Végül a fogadó csoportnak kamerát kell tartania a fogadó irodákban. A kamerát problémás szállítások, például törött, hiányzó vagy sérült rakományok rögzítésére használják. Ezek olyan helyzetek, amikor egy kép ezer szót ér. Egyes élelmiszerbiztonsági szakértők úgy vélik, hogy a vállalatoknak digitális helyett filmkamerát kell használniuk. Fenntartják, hogy a nyomatokat vagy a diákat nem lehet „fotószerkeszteni”, és ezért jobb bizonyítékot szolgáltatnak, ha a helyzet valaha bírósághoz fordulna.

Szállítás
A fogadás során megvitatott ugyanazok az alapelvek sokak vonatkoznak a szállításra is. Míg a fogadás a vállalat szerves része az alapanyagok, alapanyagok és csomagolások nyomon követésére, a szállítás a késztermékeik megfelelő nyomon követéséhez elengedhetetlen. A szállítás előkészítésekor elengedhetetlen, hogy a fuvarokmányok a következő információkat tartalmazzák:
• Cikkszám

• A kiszállított termék mennyisége

• Az összes szállított tétel tételszáma

Teherautó berakodásakor a szállítmányozó személyzetnek ellenőriznie kell, hogy a fuvarokmányok megegyeznek-e a rakodással. A vonalkódok használata a tokokban és raklapokban ezt megkönnyítheti. Ezenkívül a vonalkód megmondja a raktárosnak, hogy van-e termék "szedésre". A visszatartott termékek nem lehetnek hozzáférhetők egy jól irányított rendszerben. A nyomonkövethetőséget javító egyik szabály az, hogy megtiltja a tételszámok és a különböző termékek egyetlen raklapon történő keverését. Valójában bölcs dolog lenne olyan politikát kialakítani, amely teljesen tiltja a vegyes raklapokat. Két vagy három részleges raklap kezelése sokkal könnyebb, mint egyetlen vegyes raklap.

Dokumentáció
A rakománynak a BOL-val való összeegyeztethetőségének legjobb módja az, ha a termékeket vagy raklapokat idő előtt a vagonba szállítják a dokkolón vagy annak környékén. Így a fuvarfelügyelet vagy munkatársai könnyen ellenőrizhetik az egyes raklapokat.

Akárcsak a fogadáskor, a rakodó dokkoló személyzetének meg kell vizsgálnia a járművet, mielőtt azt berakodnák. A járműnek:
• Tiszta

• Jó állapotban

• Ne legyenek szagok

Ezeket az információkat rögzíthetjük egy BOL-on, egy számlanyomtatványon, amely hasonló az 1. ábrán láthatóhoz, vagy hasonló a 3. ábrához. A lényeg: a feladó azt akarja dokumentálni, hogy az áruik szállítására használt teherautó jó állapotban volt. Ha nem felel meg ezeknek az alapvető kritériumoknak, küldje el, és szóljon a hajózási társaságnak, hogy hozzon be egy másik egységet.

Ezen túlmenően, ha a betöltött termék hűtött vagy fagyasztott termék, akkor a járművet előhűteni kell, és a hűtőegységnek működnie kell. A feladónak dokumentálnia kell, hogy ez megtörtént. Ilyen típusú termékeknél a hajózó személyzetnek meg kell raknia a járművet, hogy a légáramlás hatékonyan hidegen vagy fagyasztva tartsa a termékeket. A betöltésnek biztosítania kell a megfelelő légkeringést és az egyenletes hűtést. Az egyik hátránya annak, hogy a konténert tokokkal ellátott termékekkel raklapon kívül rakják, az, hogy olyan szorosan vannak csomagolva, hogy a légkeringés veszélybe kerül. Ezenkívül az így megrakott konténereket kézzel kell kirakni, és a végpontjukon újra raklapozni kell. A tartálynak rendelkeznie kell egy megfelelően működő hőmérséklet-ellenőrző eszközzel is. Ez elősegíti a hűtőkocsi megfelelő működését szállítás közben.

Ma már vannak olyan cégek, amelyek hűtőkocsikat kisméretű helymeghatározó eszközökkel láttak el, amelyek lehetővé teszik a vállalat számára, hogy ne csak az egység helyét kövesse nyomon, hanem az egység hőmérsékletét is szállítás közben. A kamionosok nyilvánvalóan nem szeretik ezeket az eszközöket, mivel elmondják a hajózási társaságnak, hogy a kamionos úgy döntött-e, hogy kitér, vagy nem tervezett megállókat tesz.

A legtöbb kamionos a kisteherautó bezárása előtt szeretné ellenőrizni a rakományát. Ebben az esetben a kamionost kísérni kell, amikor a rakodóba érkezik. Csak annyit kellene tenniük, hogy ellenőrizzék a terhelést és kijelentkezzenek. Miután ez megtörtént, az embert vissza kell kísérni a hajózási irodába. Mint korábban megjegyeztük, a raktárban valóban nincs üzletük. Ha a kamionos szeretné ellenőrizni a rakományt, akkor látogatóként kezelje az egyént, és győződjön meg róla, hogy bejelentkezik, megismerte a cég szabályait és megfelelően öltözött.

Élelmiszer-védelem
Tekintettel a bioterrorizmussal és az élelmezésbiztonsággal kapcsolatos aggályokra, a feldolgozóknak komolyan fontolóra kell venniük a hamisításra utaló pecsétek vagy csomagolások használatát termékeiken. A szállítmányozó személyek ezt a rakodás előtt ellenőrizhetik. A legtöbb dobot vagy totét csomagoló cég, függetlenül attól, hogy tartalmaz-e gyümölcslé-koncentrátumot vagy szárított hagymaport, pecsétet alkalmaz az ilyen típusú edényeken. Egyre több feldolgozó használ szabotázs-nyilvánvaló stretch wrap-et vagy más eszközt a tokos áruk védelmében. Ez a jövőben is kötelezővé válhat, ezért nem ártana most elkezdeni az ilyen termékek vizsgálatát.

Gyakran nagyon hasznos minden rakományt lefényképezni a konténer vagy a kisteherautó bezárása előtt. A fényképek dokumentálhatják, hogy a feladó megfelelően be van-e rakva, és hogy az árutovábbítást alkalmazták-e a szállítás közbeni lehetséges tehereltolódások minimalizálására. Egyes műveletek minden raklapot lefényképeznek a betöltés előtt, hogy dokumentálják, hogy a megrendelések megfelelően vannak kitöltve. Ez akkor hasznos eszköz, ha az ügyfél azt állítja, hogy „rövidre zártak”. A panaszok megoldására fényképeket is fel lehet használni. Az egyik cég, akivel sok évvel ezelőtt dolgoztam együtt, tömeges paradicsompürét (totét) szállított vasúton a keleti partra. Az ügyfél folyamatosan panaszkodott, hogy túlzott károk keletkeztek a beérkezéskor. A processzor úgy reagált a kérdésre, hogy minden vasúti kocsit lefényképezte, mielőtt lezárták volna, hogy kiderüljön, hogy az autó megfelelően van-e betöltve, és hogy a szükséges párnázást használták-e. Mozgásérzékelőket is beraktak minden autóba. A mozgásérzékelők és a fényképek egyértelműen megmutatták, hogy a hiba a vasútnál volt. A vonatok olyan sebességgel ereszkedtek le a Sierras keleti lejtőin, amelynek következtében a toták elmozdultak és kárt szenvedtek.

Amikor a terméket betöltötte és a járművezető aláírta, ideje bezárni az ajtókat. Miután az ajtókat becsukták, zárni és lezárni kell. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha egy vállalat tartálykocsit, vasúti kocsit rakott folyadékokhoz vagy száraz árukhoz, vagy konténert exportra. A pecsétet fel kell jegyezni a BOL-ra. Remélhetőleg sértetlen lesz, amikor a termék rendeltetési helyére érkezik.

A globális gazdaság, az élelmiszerbiztonság iránti új érdeklődés és elkötelezettség, valamint a bioterrorizmussal kapcsolatos aggodalmak megváltoztatták az élelmiszeripar jobb üzleti tevékenységét. Ennek a fejlesztésnek kulcsfontosságú része a termékek szállításának és fogadásának módja. Vessen egy pillantást arra, hogyan kezeli most ezeket a programokat, és kérdezze meg maguktól: „Tudunk-e jobban is?” Azt kockáztatnám, hogy a válasz igen lesz, szóval hajrá.

Richard F. Stier tanácsadó élelmiszer-tudós, aki nemzetközi tapasztalattal rendelkezik az élelmiszer-biztonság (HACCP), a növény-higiénia, a minőségi rendszerek, a folyamatok optimalizálása, a helyes gyártási gyakorlatok betartása és a mikrobiológia terén. Számos hovatartozása között az Élelmiszertechnológusok Intézetének tagja és az Élelmiszerbiztonsági Magazin szerkesztői tanácsadója. A [email protected] címen érhető el.