Előre aprított versus frissen reszelt sajt: Mi a különbség?

Macska Vasko

Amikor először kezdtem főzni magamnak, az előre felaprított sajt a hűtőmben volt. Általában néhány fajta volt kéznél: egy zacskó "mexikói" keveréket quesadillákhoz, egy másik zacskó mozzarellát a pizzákhoz, és egy műanyag kádat ezekből a parmezán kemény kis botokból tésztaételekhez. Nem vagyok benne biztos, hogy sajtreszelő volt-e, de még ha igen is, tudom, hogy nincs türelmem használni. Az előre felaprított sajt ilyen hatalmas és nemzetközi fajtaválasztékban való rendelkezésre állása számomra csodának tűnt.

Amíg a konyhában folytattam a kísérletezést, elkezdtem észrevenni, hogy az előre felaprított sajt nem mindig teljesít úgy, mint kellett volna. A furcsán al dente parmezánrudak soha nem oldódtak fel teljesen tésztaszószokban; a mozzarella soha nem olvadt teljesen bele a pizzához társított szarvas sajtrétegbe. Valójában alaposabban elolvasva rájöttem, hogy a legtöbb recept nagyon specifikus a "frissen reszelt" sajt igénylésével kapcsolatban.

Mély merülés címke

Ennek a cikknek a tesztjeként összehasonlítottam egy cheddar sajttömböt egy zacskóval, ugyanazon cég előre aprított cheddarjával. A felaprított sajt - a sajt blokkjában felsorolt összetevők mellett - burgonyakeményítőt, porított cellulózt és natamicint is tartalmazott.

A burgonyakeményítő nagyjából olyan, amilyennek hangzik. Kereskedelemben sűrítőszerként értékesítik, és szárító- és csomósodásgátló tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek segítenek a sajtfoszlányok elkülönítésében. A cellulóz sok előre csomagolt élelmiszer összetevőinek listáján jelenik meg. Az ízetlen, rendkívül finom por fatermékből származik (valóban), és felhasználható étkezési rost hozzáadására, sűrítőszerként, stabilizálószerként, a szájérzet javítására vagy a sütés megakadályozására. A felaprított sajt esetében a kettőt gyakran együtt használják, mert bár a cellulóz hatékonyabb, ugyanakkor vizuálisan nem tetszetős bevonatot hoz létre. A burgonyakeményítő áttetsző, így a cellulóz felvágása lehetővé teszi a gyártók számára, hogy többet használjanak anélkül, hogy elveszítenék sajtjuk színét és megjelenését.

A natamicin penészgátló szer, amelyet tipikusan oldatban szuszpendálnak 5-10 ppm koncentrációban, majd sajtfoszlányokra permetezik, hogy a lehető legalaposabban bevonják őket. Ízletlen, nem mérgező és természetesen előforduló, és hosszú ideje használják a kereskedelmi élelmiszer-előállításban. Emellett nem oldódik vízben, így nem juthat be az emberi emésztőrendszerbe. Ez azt jelenti, hogy nem számít antibiotikumnak, bár az orvosok néha felírják a szemfertőzések kezelésére.

A történet alább folytatódik

Teljesítménybeli következetlenségek

Ezek az összetevők (többnyire) hibásak azért, hogy az előaprított sajt miért teljesít másképp a receptekben, mint a frissen reszelt. Az olyan kemény sajtok, mint a parmezán, eleve szárazak, így nem meglepő, hogy előaprításuk, majd az ipari szárítószerekben való feldarabolása létrehozza ezeket a merev kis rudakat. De a lerakódásgátló szerekkel kezelt lágy sajtfoszlányok is ellenállnak a főzés közbeni olvadásnak, ugyanúgy, mint a zsákban való összeolvadásnak.

Két másik terület van, ahol a frissen reszelt sajt felülmúlja zsákos társait: a költség és az eltarthatóság. Ha saját sajtját reszeljük le egy tizenhat uncia tömbből, akkor kétszer annyi darabot kapunk térfogatból, mint egy tizenhat unciás zsákból. (Ha sérülés vagy lustaság miatt nem szívesen használja a dobozos reszelőt, akkor az élelmiszer-feldolgozójának egy speciális tartozékával is megcsalhat.)

Röviden visszatérve a natamicin témájára, a penészgátló szerekre szükség van az aprított sajtokhoz, de nem a blokkolt sajtokhoz, hogy az aprított sajt sokkal nagyobb teljes felülettel rendelkezik a penész kolonizációjához. A gyártók azt javasolják, hogy a feldarabolt sajtot a csomagolás felbontásától számított néhány napon belül használják vagy fagyasszák le, míg a tömbsajt hetekig eltarthat. (Pro tipp: kivéve a műanyag burkolatból, és helyette alufóliában tárolva, még tovább tart.)

Végül pedig nincs módom bizonyítani, de a sajttalátóként és emberként személyes véleményem az, hogy a frissen reszelt íze jobb. Lehet, hogy tisztább az íze, mert nincs hozzáadott összetevője, de az előaprított sajtban használt szárítószerek állítólag ízléstelenek, és amúgy is kevesebb, mint 2% -át teszik ki a zsákban lévő mennyiségnek. Szóval lehet, hogy csak az tetszik bárminek, ha maga is dolgozott rajta.

Támogassa a szeretett cikkeket

Elkötelezettek vagyunk az iránt, hogy ilyen cikkekkel szolgáljunk Önnek. Mutasd meg támogatásodat a KCET-hez adólevonással járó hozzájárulással. Végül is a közmédia a nyilvánosság számára készült. Mindannyiunké.