Ez a sajtkészítő házi hívásokat végez

Egy nemrégiben napsütéses reggelen Giuseppe Cuomo valamivel 9 óra előtt megérkezett a SoHo-i Mezzogiorno étterembe. Kisteherautójából kirakott egy 30 kilós tehéntej-párnát, bevitte az étterembe, bólintott a konyhai személyzet felé és elkezdett dolgozni.

Szakácsfehér színűvé vált, súrolta a kezét és az alkarját, mint egy sebész. Ezután néhány ügyes szakácskésszel darabokra vágta a nagy fehér túrókupacot, és áttúrta őket egy olyan gitáron (vagy '' gitáron ''), amely egy rozsdamentes huzallal ellátott eszköz, amely apróra vágja a túrót. . A darabok egy hatalmas rozsdamentes acél edénybe estek, és Mr. A Cuomo forró vízzel borította be őket, és arra kényszerítette a túrót, hogy felszabadítsa savóját.

Kezével és egy fából készült evezővel Mr. Cuomo megmunkálta a tejsavót: tolta, húzta, sózta és gyúrta, amíg nyúlós, szaténos folt lett belőle - egy folt, amelyet mozzarellává változtatott.

A Mezzogiorno, a Tribeca Grill, a Bice, a Mezzaluna és a Nápoly 45 olyan éttermek közé tartozik, amelyek kézzel készített friss, nedves, gyengéd mozzarellát szeretnének, amelynek íze és illata olyan tiszta, mint amilyennek látszik. Mindannyian Mr. kora reggeli látogatásaira támaszkodnak. Cuomo, utazó mozzarella készítő. Családja három generáció óta gyakorolja ezt a mesterséget Dél-Olaszországban, és Mr. Az 50 éves Cuomo 20 évvel ezelőtt ide költözése után folytatta a hagyományt.

- Mozzarellának frissnek kell lennie - mondta, és meghatározta, hogy a friss legfeljebb két napos. Igen, nagy tételben elkészíthette a mozzarellát New Jersey-i otthonában, és be tudta szállítani a városba, de ez veszteséget jelentene mind az étkezőnek, mind a sajtnak - mondta.

- Be- és leszálló teherautók, időveszteség, hőmérsékletváltozás. - Forgatta meg a szemét, miközben mérlegelte a katasztrófa lehetőségét.

Folytatta a tejsavó megmunkálását. "A trükk az, hogy hajlékony és sima legyen" - mondta. "Ha túl sokáig van a vízben, a sajt túl sok vajzsírt veszít és gumiszerűvé válik."

A készültség pillanatában - pontos pillanat, amit Mr. Cuomo - kihúzta a vízből, és egy konyhai asszisztens segítségével hosszú fonatba nyújtotta, kiszorítva a vizet. Marékot (a mozzarella szó a mozzaréből származik, jelentése: „tépni”) levetve néhányat sekély kenyérsütőkhöz hasonlító formákba illesztett, másokat golyókká, csomókká és fonatokká formált - és több csaló kis madarat. Összesen két asszisztensével hetente 2000–3000 font mozzarellát termel mintegy 20 étteremben.

Az elmúlt két évtizedben a mozzarella Amerika egyik kedvenc sajtjává vált, csak a cheddar után. De az ebben az országban gyártott mozzarellák többségét blokkokban dolgozzák fel, amelyeket műanyagba zárnak és szupermarketekben értékesítenek. Az ínyencek számára alternatívákat kínálnak kézművesek, akik közül sok olasz, akik kedvelik Mr. A Cuomo éttermeket, olasz ételeket és különleges ételeket árusító üzleteket, például Fairway, Todaro Brothers és Balducci's szállít New Yorkban, ahol elérhető, 4-5 dollár fontért, ami körülbelül kétszerese a szupermarket mozzarellájának.

A kézművesek általában fior di latte-t, tehéntej-mozzarellát készítenek, bár dél-olasz kollégáik fior di bufalát is készítenek, a bivalyok tejéből. A finomabb fior di bufala körülbelül kétszerese az árnak, és sokan esküsznek, hogy a kettő közül a finomabb. Úr. Cuomo a tehéntej mozzarellát részesíti előnyben, ez a hagyomány az olaszországi Sorrento közelében található régióban, ahol családja három generáció óta készíti a sajtot.

A saláták és a pizza mellett friss apró darabokra vágott mozzarellát is adhatunk a tésztákhoz - a legvégén dobjuk be, így csak olvadni kezd, de nem válik szálkássá.

'' A friss mozzarella főzése travesztia lenne '' - mondta John Martin Taylor, két évig Ligúriában élő ételíró. "Olasz barátaim a nyáron szinte minden nap ettek mozzarellát, de csak kétféleképpen - az utolsó pillanatban forró tésztával vagy Caprese-salátával dobálva."

Az Insalata Caprese vagy a Capri salátája a paradicsomszeletek, a mozzarella és a friss bazsalikom megszokott kombinációja, enyhén olívaolajjal, sóval és borssal öltözve.

Ez egy meglehetősen új találmány, amelyet az 1950-es évek elején hoztak létre a capri Trattoria da Vincenzóban. Akkor készült, mint most, fior di latte-val, érett paradicsommal és két helyi termékkel: vad rukkolával és egy csipet szárított vad oregánóval. Soha nem használnak ecetet, amely elárasztaná a finom, friss mozzarella ízét.

Azok számára, akik frissességük csúcsán véletlenül elkapják a fő összetevőket, jó az élet. Faith Heller Willinger, 23 éve Firenzében élő ételíró elsajátította az olasz ragaszkodást a tökéletességhez: "A sárga, gumiszerűen feldolgozott mozzarella és a melegházi paradicsom elfogadhatatlan" - írta a Vörös, Fehér és Zöldek (HarperCollins, 1996).

Néhány ropogós kenyér mellett a Caprese-saláta előétel lehet, egyedülálló módon kielégítő ebéd, vagy tomboló nyári éjszakán azonnali, újjáélesztő vacsora.

Paradicsom- és MOZZARELLA-saláta a CAPRI-ból

Faith Heller Willinger (Vörös, fehér és zöldek) műveiből (HarperCollins, 1996)

1/4 csésze lazán csomagolt friss bazsalikomlevél

1/4 csésze lazán csomagolt rukkola (opcionális)

2 font érett paradicsom, 1/2 hüvelyk vastagra szeletelve

1 font friss mozzarella, 1/4 hüvelyk vastagra szeletelve

1 csipet első osztályú szárított oregano (opcionális)

3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj

Frissen őrölt fekete bors.

Tépd le a bazsalikomot és az opcionális rukkolát harapás nagyságú darabokra. Alternatív szelet paradicsom, mozzarella és bazsalikom leveleket egy tálra. Szórjon rukkolát és oregánót a tetejére. Csepegtessen salátát extra szűz olívaolajjal. Fűszerezzük sóval, borssal és tálaljuk.

Hozam: 6 előétel adag vagy 4 főétel adag.

Mozzarella és sült pirospaprika saláta esetében: Helyezzen el egy 8 oz-ot. üveg pácolt sült paprika vagy két házi sült pirospaprika a 2 font paradicsomhoz. Ha szükséges, megszórjuk kapribogyóval és olajbogyóval.

Mozzarella és szárított paradicsom saláta: cserélje ki az olívaolajba csomagolt 2/3 csésze aszalt paradicsomot a két font paradicsomra.

Mozzarella és caponata: Az egyes lemezeken helyezzen el egy mozzarella szeletet egy nagy kanál caponata körül.

Antipasto: Kifújja a tálba a mozzarella, a sonka és a szalámi szeleteket. Középen egy halom olajjal pácolt olajbogyó.

Mozzarella és prosciutto: Változatos vékony mozzarellaszeleteket és prosciutto-szeleteket tálon; megszórjuk kapribogyóval és csak egy kis olívaolajjal. Vagy sós ujjhúshoz csomagoljon kis darab prosciutto-t apró kockákra vagy mozzarellagolyókra.

John Martin Taylor "The New Southern Cook" című könyvéből adaptálva (Bantam Books, 1995)

Idő: 15 perc

1/2 font kiváló minőségű szárított fettuccine vagy más tészta

1/4 csésze extra szűz olívaolaj

4-5 gerezd hámozott fokhagymát

2 érett paradicsom, maggal, ha szükséges, meghámozzuk és kockára vágjuk

1/2 csésze szilárdan csomagolt bazsalikomlevél, reszelve

3/4 csésze reszelt friss mozzarella.

1. Egy nagy edényben forrásban lévő sós vízben főzzünk tésztát, amíg az al dente nem lesz, 8-10 percig.

2. Amíg a tészta főz, keverje össze az olívaolajat és a fokhagymagerezdeket egy kis serpenyőben. Addig melegítsük, amíg az olaj nagyon forró nem lesz, és a fokhagyma felszabadítja az illatát, anélkül, hogy a fokhagyma megbarnulna.

3. Amint a tészta megfőtt, ürítse le, és helyezze át egy nagy, sekély tálba. Azonnal szűrje le a forró olajat. Dobja el a fokhagymagerezdeket, és dobja fel a tésztát. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, a bazsalikomot és a reszelt mozzarellát, majd újra bedobjuk, hogy jól összeérjen.