Főzés egy Wokkal

Miért gondolja Grace Young, hogy egy wok főzi a végső rántást?.

eatingwell-lel

Miért gondolja Grace Young, hogy egy wok főzi a végső rántást?.

?Anyám Sanghajban, apám Guangzhou-ban nevelkedett, de mire Amerikában együtt kezdték életüket, 1949-ben, már nem wokival főztek. A kerek fenekű wokok, amiket csak találtak, nem voltak elég forrók ahhoz, hogy egész amerikai elektromos tartományukban kevergetve süssék. Ezért egy rozsdamentes acél serpenyőhöz folyamodtak a kínai főzéshez. Apám azon panaszkodott, hogy kitűnő, illatos ételeit tálalta, hogy az ételeket nem "megfelelően" keverték meg. Csak évekkel később, amikor felfedeztem a szénacél lapos fenekű wokot és elkészítettem az első sikeres rántást, egy egyszerű kesudiós csirkét, megértettem apám aggodalmát.

Még mindig élénken emlékszem rá. Abban a pillanatban, amikor a mogyoróolajat az előmelegített wokba kavargattam, ez csillogott. A darált gyömbérrel a szénacél dübörgött és ropogott, felszabadítva egy gyömbéres-citromos parfümöt. A pácolt csirke egyenletes sistergést kölcsönzött a wok zenének. Miután egy percig zavartalanul szétfolyt, a csirke csodálkozásomra egy kis tapadás nélkül engedett a fémlapátnak, és gyors keverés után tökéletes aranysárga színt kapott. Éhesebbé és boldogabbá válva egy kis mennyiségű olajat adtam hozzá cukorcsattanókkal, sárgarépával és sült kesudióval együtt. A spatula néhány mozdulatán belül a cukorcsattanások élénkzöldek lettek. Hozzáadtam pár kanál dús csirkehúslevest, egy fröccs rizses bort és szójaszószt. A keveréket addig keverjük, amíg a zöldségek ropogósak és lágyak nem lesznek, éreztem, hogy nemcsak a wokommal kötődöm, hanem a több száz éves hagyományokhoz, amelyek ilyen egyszerű, egészséges és elegáns főzési technikát eredményeztek. A csirke azon az estén a tömény karamellizált ízt és a csípős aromát ismerte, amelyet a kínai díjnak nevezett wok hei néven ismertek. A zöldségek kiválóan édesek és ropogósak voltak.

A mai napig csodálkozom a tapasztalt szénacél wok természetes nonstick minőségén, ami nélkülözhetetlenné teszi a keveréshez. Több mint 2000 éve a wok a kínai konyha alapvető eszköze - ez az eredeti természetes nonstick serpenyő. Miután ízesítették, ugyanúgy, mint egy öntöttvas serpenyőben, a felülete nonstick patinát kap. Minél többet használják, annál jobb a patina és annál kevesebb olajat igényel a szénacél wok. Táplálkozási szempontból egy szénacél wok bizonyos étrendi vasat ad az ételekhez, és a gyors főzés nagy hőfokon olyan finom tápanyagokat, mint a C-vitamin és a folát tartósít. De amit az otthoni szakácsok dicsérnek a legjobban, az az, hogy áhított wok hei-t ad krumplinak.

Mindezen előnyök ellenére a szén-acél wok-ot egyre nehezebb megtalálni. Nemrégiben Philadelphia kínai negyedében tett látogatásom után kutattam egy szénacél wok után, de csak nonstick edényeket találtam. Valójában az egyetlen hely, ahol volt, egy konyhai bolt volt a város olasz részén. És Kínában, a városi központokban is, megfigyeltem, hogy a "modern" nonstick edények szén-acél és öntöttvas wokokat bitoroltak. De a nonstick csak nem ugyanaz; nem biztonságos a hagyományos teflonnal bevont nonstick serpenyőket nagy hő hatására használni, mert ez a bevonat lebomlását és mérgező füstök kibocsátását okozhatja. És a legtöbb nonstick serpenyő nem tart. A nonstick serpenyőben megsütve az étel nem ápolja az áhított barnulást és szagú illatot, amelyet szénacél wok kölcsönöz.

Kínai amerikaiként a szén-acél wok fenyegető kihalása szomorúvá tesz. Hívtak engem wok-evangélistának, rántási gurunak és wok-orvosnak. Amikor utazom, a wokomat repülésekre viszem, fokozott ellenőrzésnek vetve alá a belbiztonság részéről. De amikor előadást tartok és tanítok, a wokom az oldalamon vagy a lángon áll, és biztos lehetek benne, hogy minden alkalommal, amikor a wokomban sütök, kapni fogom azt a varázslatos aromát és szúrást, amely apámtól büszke.

Grace Young háromszor IACP-díjas író, köztük a Jane Grigson kitüntetett ösztöndíjért járó díja. Legfrissebb szakácskönyve, a Keverés az égig szélére (Simon & Schuster, 2010) 2011-ben James Beard-díjat nyert és az IACP International Cookbook Award döntőse volt. New York-ban él.