Hogyan és miért kell szabályozni a pép hőmérsékletét

Az e-mail cím megadásával beleegyezik, hogy e-mailben frissítéseket kapjon a Brew Cabin-tól. Tiszteletben tartjuk a magánéletét, és bármikor leiratkozhatunk róla.

A gabonafőzés egyik kedvenc része a cefre. Egy kis víz, a megfelelő szemek és a bumm - van egy arany elixírünk, amelyet ízletes sörré keleszthetünk. Természetesen ez nem olyan egyszerű, mint vizet önteni a búzára. Ha a remek sör titka egy jó pép, akkor a jó pép kulcsa a pép hőmérsékletének szabályozása.

A forró (vagy nem) dolgok felmelegedése teljesen átalakíthatja a kész sört. Annak megértése, hogy a cefre hőmérséklete hogyan befolyásolja a főzés végső testét és befejezését, segíthet abban, hogy a cefrét a sör stílusához igazítsa, és ízletesebb, élvezetesebb sört hozzon létre.

hogyan

Testbeszéd: Miért fontos a pép hőmérséklete

Nagyon sokat kell fontolnia, amikor a kész sört értékeli. De általában egy jó sör eléri a keserűséget, az ízt, a színt, a testet és a szájérzetet.

A keserűséget a megfelelő komló kiválasztásával, a komló otthoni termesztésével vagy a komló hozzáadásával választhatja. A nem keserű ízeket és színt az Ön által használt szemek, valamint bármi más adhatja hozzá, ha például gyógynövényekkel és fűszerekkel főz otthon.

Ha a testről és a szájérzetről van szó, akkor a pép hőmérséklete hívja fel a lövéseket. Ez a két tulajdonság megnehezítheti vagy megtörheti az ivási élményt, ezért a helyes sör elengedhetetlen a helyes sör elkészítéséhez.

Amikor azt mondjuk, hogy egy sör teste jó, akkor nem AH-OOOGA hangokat adunk ki, és nem úgy ugrálunk, mint egy Tex Avery farkas. Nos, egyébként sem.

A test egyszerűen egy másik kifejezés a sör tömegére és vastagságára. A nagyobb testtel rendelkező sörök végső gravitációja magasabb, ami azt jelenti, hogy sűrűbbek is, mint a könnyű testű sörök.

Lehet, hogy több alkoholt is fogyasztanak, de abszolút főzhet egy testes, közepes alkoholtartalmú sört a cefre hőmérsékletének beállításával.

A világos sörök nem meglepő módon könnyű testűek, míg a halvány sört közepes testtel jellemeznék. A sötétebb, vastagabb sörök, mint a doppelbocks és a stouts, testesnek mondhatók.

Érzetet kelt a szájban

Egy sör elfogyasztása nem csak annyi, hogy néhány erjesztett gabonanyomót bedob a szájába, és naponta hívja. Ez egy élmény. A hőmérséklet, a textúra és az íz együttesen érzést keltenek.

Minden arról szól, ahogy a sör érzi a száját. Krémes? Vastag és rágós? Vékony és ropogós? Például egy vaskos lehet, hogy mélynek, sötétnek és finomnak tűnik, de ha vékonynak, laposnak és vizesnek érzi magát, amikor issza, szomorú arcok vannak körülötte.

A nem erjesztett cukroktól a fehérjékig, az ízesítő adalékokig minden befolyásolhatja ezt az élményt. Például az olyan adalékanyagok, mint a laktóz, a zab, a rozs és más adalékanyagok további cukrok és fehérjék révén javíthatják a szájérzetet és a testet.

Amikor a söröd a célponton van, öröm. Ha nem, akkor megkaphatja azt, amit a sötétebb időkben Keserű sörarcként ismertek.

Állítsa be a pép hőmérsékletét a test felépítéséhez

A cefre elsődleges célja az átalakítás, vagy keményítőhúzás a gabonából, és cukorrá alakítása a sörlé. Ezek a cukrok erjesztés közben táplálják az élesztőt. A különböző típusú cukrok segítenek meghatározni az alkoholtartalmat, a testet és a szájérzetet, a cefre hőmérséklete pedig meghatározza, hogy hány cukor és melyik típus teszi be a sörlé.

A legtöbb sör esetében az átalakítási lépést 63 ° C és 69 ° C közötti hőmérsékleten hajtják végre. Ha egylépéses infúziós pépet használ, akkor a pép a konverziós lépés.

Ha összetettebb cefrét készít, például főzetpépet, akkor a konverziót több lépésben kezeljük, hogy a lehető legtöbb cukrot kivonjuk a gabonából.

Enzim idő van

Miért olyan fontos a hőmérséklet-átalakítás a cefre alatt? A hőmérséklet meghatározza az enzimaktivitást a cefre alatt. Az enzimek, amelyek speciális fehérjék, a komplex cukrokat egyszerűbb cukrokká alakítják.

A cefre során a legaktívabb két enzimet alfa-amiláznak és béta-amiláznak nevezik, amelyek mind maltózt, egyszerű cukrot termelnek. A maltóz magas fermentálhatósággal rendelkezik, könnyebb testet és nagyobb csillapítást biztosít a főzéshez, vagy a keményítők teljes átalakulása a cefréből a sörlé.

Alfa-amiláz

Ez az enzim 68 ° C - 75 ° C (154 ° F - 167 ° F) tartományban aktív. Ez lebontja a hosszú cukorláncokat, hogy mind a maltóz cukormolekulákat, mind a hosszabb cukorláncokat előállítsa, amelyek nem teljesen fermentálhatók. Ezek a bonyolultabb cukrok, az úgynevezett dextrinek, az erjedés után is megmaradnak, és több testet és összetettebb szájérzetet adnak a sörnek.

Az alfa-amiláz szinte bárhol képes megszakítani a cukorláncokat, de nem teljesen. Ezért hajlamos erjeszthetetlen töredékeket hátrahagyni. Hűséges mellékbetege, a béta-amiláz nagyon ügyesen képes lebontani az egyszeres maltóz-cukrokat, de ezt csak egy cukormolekula végén tudja megtenni.

Béta-amiláz

Ez az enzim aktív 54 ° C - 65 ° C (130 ° F - 150 ° F) között, és nagyobb, összetettebb cukrokból egyetlen molekula maltózcukrot hoz létre.

Úgy gondolhatja ezt a dinamikus duót, mint egy csapat, amely minden ügyes főből és egy szakemberből áll. Mindkét enzim a komplex cukrokat maltózra bontja; csak különböző módon csinálják.

A nettó eredmény a következő: a béta-amiláz ügyesebb abban, hogy egy molekulájú maltózt hozzon létre az éhes élesztő táplálásához, de hosszabb időbe telik, mivel csak egy hosszabb cukormolekula végéből tudja kivágni a maltózt. Az alfa-amiláz gyorsabban hozza létre a maltózt, de sok olyan dolgot is előállít, amelyet az élesztő nem tud megenni.

Az alfa- és a béta-amiláz csapatként működik a legjobban. Ezért az „arany” cefre hőmérséklete 67 ° C (153 ° F) körül mozog. Kihasználhatja az egyes enzimek relatív erősségét a cefre során, hogy olyan sört főzzen, amelyre vágyik.

Hogyan használjuk az enzimeket előnyére

Ha tiszta és vékony erős sört keres, használjon alacsony lépcsős cefre hőmérsékletet 146 ° F - 150 ° F (63 ° C - 66 ° C), hogy a béta-amiláz aktivitásra koncentráljon. Ez a pép hosszabb időt vesz igénybe, de nagyobb arányú malátát önt ki belőle, amelyet az élesztője alkohollá alakíthat. Erősen csillapított, könnyű testű sört kap, magasabb alkoholtartalommal és vékony, tiszta szájjal.

Másrészt, ha testes sörre vágyik, sok gazdag, rágós szájjal, akkor az átalakítás során magas péphőmérsékletet használhat. Az alfa-amiláz keményen dolgozik például 68 ° C és 69 ° C 154 ° F és 156 ° F között, és mind maltózt, mind fermentálhatatlan cukrot termel. Az eredmény? Alacsonyabb alkoholtartalom és gazdag, testes sör, amelyet ízlelésre szántak.

Valahol e két véglet közepén fekszik a közepes testű sör, jellegzetes, de nem elsöprő szájjal. A 65 ° C - 67 ° C (150 ° F - 153 ° F) pépes hőmérséklet a házfőzés útjának közepén vezet le.

Mi a helyzet a többi fehérjével?

A sörben nem csak az enzimek működnek. A különböző összetettségű fehérjemolekulák befolyásolhatják a sör testét és szájérzetét, valamint a fej visszatartását.

Azokat a bizonyos fehérjéket, amelyek fokozzák ezeket a tulajdonságokat, közepes méretű fehérjéknek nevezzük. Segítenek egyfajta háló létrehozásában a sör struktúrájában, hogy sűrűséget, habot és kellemes szájérzetet biztosítsanak. Ez a háló kolloid szol néven ismert, ha hiszed, ha nem, nagyon hasonlít a zselatinra, ha sokkal vékonyabb.

Mielőtt elkezdené fontolgatni annak lehetőségét, hogy házi sörét parfétává varázsolja, kiderül, hogy a közepes fehérjék okkal választottak fehérjét. Könnyű, stabil hálót állítanak fel, amely tiszta (és folyékony) sört hagy maga után, de mégis szájérzetet nyújt.

A nagy fehérjék ködöt képeznek, sőt kocsonyás foltokat is képezhetnek a sörben. Mmm ... étvágygerjesztően hangzik, igaz? A kis fehérjék táplálják az élesztőt, de nem elég erősek ahhoz, hogy hálót képezzenek, és nem befolyásolják jelentősen a szájérzetet.

Pép hőmérséklet és fehérjék

A fehérje során a cefre maradéka, ha ilyet használ, amikor a cefre hőmérséklete játékba lép a fehérjékkel. A peptidáz nevű enzim a komplex fehérjéket közepesre és kicsire bontja, 44 és 59 ° C között. Hagyományosan ezt a gabonába szorult fehérjék és enzimek felszabadítására és az átalakulás javítására tették.

A legtöbb modern gabona teljesen módosított, vagy úgy van kialakítva, hogy a lehető legtöbb keményítőjét felszabadítsa, és nincs szükségük fehérjepihenésre. Valójában, ha egy teljesen módosított gabonán további fehérjepihenést hajt végre, az tönkreteheti a sör szájérzetét, mivel az értékes közepes fehérjéket apróra bonthatja, így egy vékony, vizes sör maradhat belőled.

Ha mégis zabot, búzát vagy sült malátát főzöl, akkor egy fehérjepihenő elvégzése segíthet abban, hogy ezeket a nagy fehérjéket a közepesekre bontsa.

Mossap balesetek: Elmaradt cefrék megmentése

Az a tény marad, hogy valahol, valahogyan elmulasztotta a cefre hőmérsékletét, és most azon gondolkodik, hogy beengedte-e az egész sörfőzés napját.

Ne ess kétségbe. Néhány gyors beállítással megmentheti a cefrét.

Ha a pép hőmérséklete túl alacsony

Míg a hőmérsékleti skála alsó vége jó arra, hogy a béta-amiláz kilökje a maltózt, a túl alacsony szintre jutás esetén a keményítő átalakulása kőzetszerűvé válik, sörnek álcázott vízzel.

A legalapvetőbb megoldás az, hogy forró vizet ad a péphez. Forraljon vizet, és folyamatosan kevergetve adja hozzá a pépes tuningjához, amíg a cefre el nem éri a kívánt hőmérsékletet.

Ha úgy dönt, hogy forró vizet ad hozzá, ne feledje, hogy növeli a cefre teljes térfogatát. Ennek megfelelően állítsa be a végső sör számításait. Vagy kivonhatja a hozzáadott vizet a teljes sztrájkvíz mennyiségéből, hogy elkerülje a teljes térfogat megváltoztatását.

Egy online számológépet is használhat az összesítés beállításához, és győződjön meg arról, hogy a főzése továbbra is a cél a használt receptnél.

Ha a főzőlapot keveri, a közvetlen melegítés még könnyebb, mint a forró víz hozzáadása. Tartsa alacsony hőfokon, és folyamatosan keverje, hogy elkerülje a szemek perzselését, amikor a cefrét a kívánt hőmérsékletre emeli.

Végül egy rögtönzött cefre főzet segíthet abban, hogy a cefre hőmérséklete ott legyen, ahol lennie kell. Húzza meg a cefre legvastagabb harmadát - ez a főzete -, és helyezze át egy fertőtlenített edénybe. Forraljuk fel a főzetet, majd keverjük vissza a pépbe. Ellenőrizze a hőmérsékletet, és ismételje meg, ha szükséges.