A bab főzése: A mítoszromboló útmutató

Valahol valahogy a fazék bab megfőzésének egyszerű cselekedete elárasztotta a pletykákat, a pletykákat és az őrült mítoszokat. Át akartuk vágni mindezt, és meg is tettük - ehhez csak 12 fazék víz és néhány font pintó kellett.

Kérdezze meg öt embert, hogyan kell főzni a szárított babot, és valószínűleg öt különböző választ fog kapni. Vannak, akik azt mondják, hogy a szárított bab 90 percet vesz igénybe; mások azt mondják, hogy kezdd el a következő napot. És még csak ne is kezdje el ezeket az embereket só hozzáadásával a forraló edénybe - ez teljesen katasztrofális vagy teljesen szükséges, attól függően, hogy kivel beszél.

Amikor ezek a viták egy ideje visszafelé kezdtek zajlani a saját sorainkon belül, ott folytattuk a beszélgetést, ahová tartozik: a konyhához. Fogva egy tucat zacskó pinto babot (Goya, ha tudnod kell), elkezdtünk főzni, fél font font szárított babot lefedve 8 csésze vízben, felforralva, majd lágyra pároljuk. Tizenkét fazék bab, és annyi burrito tál később, eltörtünk néhány babhéjat, lebuktattunk néhány mítoszt, és letelepedtünk néhány hivatalos epikűrös E-fogaskerékkel.

Ha a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban egy rakás főtt babot tartalmaz, percek alatt egy csomó egészséges ételt tud összeállítani.

1. mítosz: A száraz babot be kell áztatni

Valóban be kell áztatnia a babot? A szárított bab áztatásának ötlete az, hogy a bab gyorsabban főz. (Azt is gondolják, hogy a bab áztatása lebontja azokat a komplex cukrokat, amelyek miatt néhány ember nehezen emészthető. Nem teszteltük az emészthetőséget, mert minden gyomor különböző.) Ennek az elméletnek a tesztelése egyszerű volt: egy adag babot vízben, és a pulton hagyta egy éjszakán át ázni. Másnap a babot és a folyadékot egy edénybe helyeztük, egy második edénybe pedig áztatatlan bab és friss víz került. Az áztatott bab először elkészítette a főzést - de az áztatatlan pinto bab csak 10 perccel később elkészült. (Ne feledje, hogy a pinto bab kicsi, és hogy a főzési idő a bab típusától függően változik.) Érzésünk: Miért zavar?

Elvitel: Ne zavarja a bab áztatását.

2. mítosz: A száraz babot friss vízben kell főzni

Első tesztünk után ez a mítosz vitatott kérdéssé vált - ha nem áztatja a babját, akkor mindig friss vízben fog főzni. De a keménykeményes bab áztatók továbbra is tudni akarják, hogy le kell-e engedniük az áztatott babjukat, és újratölteni-e az edényt friss vízzel, vagy a babjukat abban a vízben főzik-e, amelyben áztatták. Amikor ezt teszteltük, az áztatófolyadékban főtt bab sokkal ízesebb volt, szebb, sötétebb színű volt, és jobban megőrizte állagát.

Elvihető: Még mindig nem kell áztatnia. De ha mégis áztatja a babot, ne dobja ki a vizet. Csak főzzön babot áztató folyadékukban.

3. mítosz: Ha nem ázik el egyik napról a másikra, akkor a legkevesebb gyors áztatást kell tennie

Ember, az emberek csak nagyon ragaszkodnak ehhez az áztatási ötlethez. Ha nem egy éjszakai áztatásról van szó, akkor az úgynevezett gyors áztatásról van szó: olyan módszer, amikor a babot vízbe borítja, felforralja, kikapcsolja a tüzet, majd hagyja a babot egy órán át a vízben ülni. Kipróbáltuk ezt a módszert, és bár a főzési idő nem sokban változott (a gyorsan áztatott bab mindössze 5 perccel gyorsabban főzött, mint az egyik napról a másikra áztatott, és 15 perccel gyorsabban, mint az áztatás nélküli bab), az íz volt a kedvencünk a csokor.

Elvihető: Gyorsan áztatható. De tedd az ízért.

4. mítosz: Mindig főzzön babot fedéllel

Ha babot fedél nélkül főzöl, egyesek szerint szilárdabb bab lesz az eredmény. Tartsa a fedelet? A babod krémes lesz. Amikor mindkét módszert kipróbáltuk, azt találtuk, hogy a fedeles bab körülbelül 15 perccel gyorsabban főtt, de a fedél nélkül főtt bab íze sokkal jobb volt. Ez azért van, mert a folyadék jobban csökkent, ami ízesebb bablevest hozott létre, amely bevonta a babot.

Elvitel: Hagyja le a fedelet.

5. mítosz: A bab sütése könnyebb

A szárított bab főzése egyszerű, de hallottuk, hogy a folyamatot még jobban le lehet egyszerűsíteni az edény kemencébe helyezésével. Szóval néhány babot felforralunk a főzőlapon, majd 325 ° F-os sütőbe helyezzük. A bab elég krémes lett, de sokkal hosszabb ideig tartott a főzésük, és nem voltak túl jó ízűek - Anna Stockwell kollégám szerint "vízben" kóstolták. Van értelme: az edényben lévő víz alig csökkent.

Elvitel: Hacsak nem sült babot készít, tartsa a tűzhelyen.

6. mítosz: A sózott bab hosszabb ideig főz - ha egyáltalán befejezik a főzést

Az egyik legmaradandóbb mítosz a szárított bab főzéséről sót tartalmaz. Egyes receptek azt tanácsolják, hogy a főzés legvégéig ne adjunk sót, mert a só megakadályozza, hogy a bab gyengéd legyen. Más receptek szerint az elején hozzá kell tenni, mert nos, a só ízesítés, és ezeket a babokat meg fogjuk enni, nem? Tesztünk során összehasonlítottunk egy, az elején hozzáadott sóval főzött adagot a végén hozzáadott sóval készített tételhez, és kitaláljuk? A korán megsózott bab finomabb volt.

Elvitel: Korán és gyakran sózzuk.

A szárított bab főzésének legjobb módja eredményeink szerint

Az Epi tesztkonyha esetében az eredmények egyértelműek voltak. A bab gyorsan beáztatja, megsózza őket a főzés elején, és fedő nélküli edényben főzve kiváló textúrájú babot és ízes húslevest eredményezett. Így szárított babot főzhetünk lépésről lépésre.

1. Gyorsan áztassa a babot

Hely 1 font szárított pinto bab egy nagy, nehéz edényben. Add hozzá a vizet, amíg kb. 2 hüvelyk fölé nem kerül a bab teteje felett. Fedjük le az edényt, forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről. Hagyja pihenni 1 órát.

2. Sózzuk és pároljuk a babot

Keverd bele 1 1/2 tk. kóser só (és ízesítőket, ha úgy tetszik, lásd alább), és forraljuk fel közepes lángon. Fedje fel, csökkentse a hőt, és párolja addig, amíg a bab megpuhul és krémes lesz, 1 óra múlva ellenőrizze, és szükség esetén adjon hozzá több vizet, hogy a bab elmerüljön, összesen 1–1 1/2 óra.

3. Adjon hozzá aromákat, ha akar

Természetesen a fenti minimum. Ahhoz, hogy igazán ízes babot kapjon, érdemes felezni hagyma vagy paradicsom, vagy néhány fokhagyma szegfűszeget az edénybe, a sóval együtt. A szárított chile egy jó módja annak, hogy némi hőt adjon a babjának (halássza meg, ha a bab elkészült). Hozzáadhat gyógynövényeket is babérlevél (1 vagy 2 levél font babonként) vagy egy köteg szárított oregano—A friss ágak is jók, mint pl rozmaring, kakukkfű, vagy majoránna. A kéreg ékéből parmezán vagy egy másik kemény sajt sok babos ízt adhat a babnak, hasonló a sonka csánk vagy egy kemény vége kolbász—A következő babfőzés alkalmával tartsa az ilyen dolgokat a mélyhűtőjében, és pillanatok alatt ízletes fazék tejszínes, finom babot kap.