A burgonyapüré abszolút legjobb és legrosszabb módja, annyi teszt szerint

14 órát töltöttem egyedül, csak öntözéssel, és megtettem helyetted.

hogyan

Az Abszolút legjobb tesztekben írónk, Ella Quittner az igazság nevében tönkreteszi otthoni konyhája szentségét. Tucatnyi tojást főzött, több Porterhouse-steaket szedett össze, mint amennyit felidézni szeretett volna, és elegendő típusú szalonnát kóstolt, hogy a kardiológus aggódjon. Ma burgonyapürével foglalkozik.

A világ első burgonyája a szennyeződésből a szájba, ie 8000 és 5000 között, Peruban. Néhány évezreddel később a spanyol konkvisztádorok visszahozták a gumókat Európába, aminek eredményeként elkészült a pépesítés legkorábbi receptje. Hannah Glasse írta 1747-ben, A könnyű és egyszerű konyhai művészet jóvoltából, és így szólt: Forraljuk fel a burgonyát, majd hámozzuk meg, majd pépesítsük egy serpenyőben. Adjunk hozzá egy korsó tejet, egy kis sót, keverjük össze - figyelve a serpenyő alján lévő rétegre - és egy negyed kiló vajat. Keverje újra. Szolgál.

Azóta sokan megpróbálták feltörni a szerény burgonyapürét.

Vegyük például Jeffrey Steingartent, aki két és fél évszázaddal később dokumentálta kísérleteit egy 1997-es "Totally Pashed" című esszében.

Csatlakozz a beszélgetéshez

"A burgonyapürém még mindig nyúlós rajtam. Néha kataklizmikusan rosszul mennek el, ragadóssá, ragacsossá, tésztássá és pasztássá válnak, a fogamhoz, az ínyemhez és a szám tetőjéhez kötődnek" - írja, mielőtt megosztotta áttöréseit a főtt burgonya manipulációjában. . (Erről később.)

2010-ben a rettenthetetlen J. Kenji López-Alt a súlyos étkezéseknél lebontotta a tudományt a bársonyos pürék, a szöszibb halmok mögött. Megállapításai? Minden keményítővé válik. Néhány évvel később a Food52 saját Sarah Jampel a laboratóriumba (konyhapultba) ment, hogy teszteljen egy maroknyi, gép nélküli mashing technikát, és a Resident Genius Kristen Miglore okos trükköt kutatott a gazdagabb íz érdekében: adj hozzá vajat a krém előtt.

Öt két kőből készült keverőtál 99 USD

Öt Két végső kötény 45 dollár

De a burgonyapüré abszolút legjobb módja? Minden egyes útból? Magamnak kellett tudnom. Tehát az összes előttem levő burgonya-szakértő megállapításával a 11. főzési és pépesítési módszereket állítottam szembe egymással. Melyik hozna egy olyan bolyhos adagot, amelyet párnának használhatna a hálaadás vacsorájáról hazafelé vezető úton? A tejszínes, felvert burgonya mítosz nyoma nélkül?

És mielőtt azt mondanád, hogy egy egész nap rögeszmésen piszkálása, hámozása és burgonyapüré eltöltése kissé érintetlenül hangzik, nos - valójában igazad van. Azóta sem vagyok kapcsolatban emberrel. Az összes barátom krumpli. Merüljünk be.

Ellenőrző tényezők

"A lisztes típusok szétesnek az egyes sejtekben és kis aggregátumokban" - írja Harold McGee élelmiszer-tudós az On Food and Cooking című cikkben Russetsre és hasonlókra hivatkozva -, így nagy felületet kínálnak a hozzáadott összetevők bevonására, és könnyen előállítanak egy finom, krémes állagú. A viaszos burgonya több pépesítést igényel a sima textúra elérése érdekében, több zselésített keményítőt bocsát ki, és nem szívja fel olyan könnyen a dúsítást. " Eladva: Minden teszt hasonló méretű Russet burgonyát tartalmazna.

"A főtt burgonya felesleges keményítővel történő főzése mind a főzés előtt, mind utána volt a legfontosabb" - találta López-Alt, amikor 2010-ben a lehető legpihentebb spudokat tervezte. Tehát a keményítőfelesleg minimalizálása érdekében az összes burgonyát - a sült tétel kivételével - egyszer meg kell hámozni, negyedelni és öblíteni a főzési módszerük előtt és egyszer a pépes teszt előtt.

A szalonna főzésének abszolút legjobb módja, annyi teszt szerint

A tojások főzésének abszolút legjobb módja, annyi teszt szerint

Az első öblítés után minden egyes hámozott burgonya-negyed (kivéve az Instant Pot csoportot, a Jeffrey Steingarten csokrot és azt a bosszantóan sültet) egy nagy fazék hideg, erősen sós vízbe kerül - egy evőkanál kóser só/liter vizet - és egészen addig főzzük, amíg puha nem lesz. Miután másodszor leöblítették, a burgonyadarabok visszatértek az edénybe a főzőlapon, ahol gyengén lángon óvatosan körülbújtatták őket, hogy megszüntessék a felesleges vizet.

Amikor eljött a pépelés ideje, minden tesztcsoport megkapta (font font burgonyánként): három evőkanál olvasztott vajat, először - Miglore megállapításai alapján -, majd egy negyed csésze felmelegített tejszínt és fél teáskanál kóser sót.

1. Kézi masher

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

Annak a kulcsa, hogy a krumplipüré ne haladjon a ragasztó útján, az, hogy elválasztja a sejtjeiket, miközben ügyel arra, hogy a lehető legkevesebbet hasítsa el. "A kedélyesség akkor alakul ki, amikor kinyitja a főtt burgonyasejteket, és szó szerint kiüti belőlük a keményítőt" - írta McGee 2008-ban, válaszul a New York Times olvasói kérdésére.

A kézi törőgépnek lehetővé kell tennie a felhasználó számára, hogy szétválassza a burgonya sejtjeit - nem olyan gyengéden, mint mondjuk egy ricer, de kíméletesebben, mint amihez pengével van ellátva a szeletelés vagy egy lapát a bashing számára -, és irányítást kínál a sejt intenzitása felett. a szétválasztás és az összesített dörzsölés motorizált géphez képest.

Szóval mi történt?

A kézzel krumplipüré egy darab szerelmeseinek álma. A gép kézi mozgatása - szemben az evezővel ellátott állványkeverővel - megkönnyítette a textúrák finomhangolását. És a brutális (éles vagy hatalmas) sejtszeparáció hiánya meglehetősen bolyhos adagot eredményezett. De lehetetlen lett volna kézi géppel tökéletesen selymes, kellemes textúrájú adagot elérni, mert az ember véletlenül túl sokszor cefrézi ugyanazokat a sejteket (ragasztó! Ragasztó! Ragasztó!).

2. Villa

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

A villák fogainak utánozniuk kell az ütőgépét, ha sokkal kisebb méretben.

Szóval mi történt?

A villával végzett burgonyapüré nem volt ehetetlen és nem is teljesen élvezetes. A villa méretének hatástalansága miatt - mint ahogy az edény minden egyes rezgése is - nagyon kevés talajt tudtak letakarni - a burgonyafoltok gyorsabban kezdtek ragacsosodni, ami azt jelentette, hogy hamarabb véget vetnek a cefrézésnek. Egy darabosabb tétel született. Úgy tűnt, hogy a gumók sejtjei is kevésbé szívják fel az olvasztott vajat és tejszínt, így kissé zsíros krumplipüré keletkezik. Nem annyira zsíros, hogy ne kínálhassák őket a borral megsüllyedt Friendsgiving vendégeknek, de biztosan nem a csomó legjobbjai.

3. Élelmimalom, 4. Ricer és 5. Tamis

Miért kellene - vagy nem kellene - dolgozniuk:

Az első, 1909-ben szabadalmaztatott burgonya ricer lényegében egy nagy bilincs, amellyel a főtt burgonyát apró lyukakon keresztül extrudálhatja.

A Foley Manufacturing Company által ugyanabban az időben kifejlesztett élelmiszeripari malmok a hajtókar forgatásával kényszerítik a puha ételeket egy szitaszerű alsó rétegre, amely minden magot vagy pépet túlságosan vaskos elkap, hogy át tudja csinálni.

A tamisz kerek, dob alakú edény, lapos hálós fenékkel. "Körülbelül a középkorig nyúlik vissza, és azóta nagyjából használják a professzionális konyhákban" - írja a Los Angeles Times. Különösen a puha ételeket lehet a tami kaparó segítségével átnyomni a tami finom lyukain.

Elméletileg mindhárom elrendezésnek mindennél kíméletesebben el kell választania a főtt burgonya sejtjeit az állványkeverőtől a pengével illeszkedő szerszámig, és következetesebben, mint valami kézipéphez hasonló.

Szóval mi történt?

Mindegyik ricerből, élelmiszeripari malomból és tamiból jelentősen eltérő textúrájú burgonyapürét készítettek.

A legjobb ízű, leglégibb tételt az étkezési malom üdvözölte, amelynek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Kezdjük a hátrányokkal: Hordozhatatlan, nehezen tisztítható, nehezen tárolható, ha nem keveredik egy 11 módszeres krumplipürével, és a főtt pörkölés elvesztését eredményezi, mint a cefre vagy a tamis. vékony, lapos lepedők, amelyek felhalmozódnak a malom belső élei körül, míg az alján nagyobb darabok haladnak át. És a profik? Éteres cefre keletkezett, és az említett cefrének megmagyarázhatatlanul kiváló képessége volt elnyelni a vaj ízét és a tejszín selymességét.

A ricer és a tamzi által készített burgonyapüré nagyjából hasonló volt, mivel mindkettő valamivel sűrűbb volt, mint a malomé, és kevésbé sűrű, mint az állványkeverőben előállított. De a tamzi-burgonyapüré érezhetően simább volt, mint a ricer-krumplipüré, és a Russets származása ellenére hiteles pomme püré-stand-in készült.

Kőműves készpénz az erdei mártás csónakban és tálban 45–70 dollár

Staub fehér kerámia borítású sütőedény 119 dollár - 129 dollár 79 dollár - 99 dollár

6. Stand Mixer

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

A krémes burgonyapüré hívei állványkeverőkre esküsznek, hogy elvégezzék a munkát. Az általános gondolat? Használja a lapáttartót kettős cefre és ostorhoz, és csökkentse a sebességet, mielőtt a dolgok túl ragacsosak lennének.

Szóval mi történt?

Az állványkeverő krumplipüré gyorsabban vált bolyhosból szinte ragasztóssá, mint vastagból simává. Ami azt jelenti, hogy az ebből eredő köpönyeg megőrzött némi texturális sokszínűséget. Összességében hasonlítottak a kézi masszírozó tételhez, de kissé krémesebbek és kissé ragadósabbak.

7. Konyhai robotgép és 8. Merülő turmixgép

Miért kellene - vagy nem kellene - dolgozniuk:

Az élelmiszer-feldolgozó szakadatlan pengéi - vagy kézi tárolója: a merülő turmixgép - könnyedén feltörik a burgonya sejtjeit, sok ragacsos keményítőt szabadít fel és érezheti a közelgő végzetet.

Szóval mi történt?

Mindkét tétel olyan volt, mint a ragasztó, amelyet több ragasztóval összeragasztottak. A merülő turmixgépben - a krumplipürében sok apró, keveretlen pörköltdarab volt, ami végig lebegett.

"Minden szakácskönyvet, amely szankcionálja a turmixgép vagy a konyhai robotgép pépesítésének használatát, gondosan fel kell aprítani" - írja Steingarten. Itt itt.

9. Sült

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

"Amikor burgonyát süt, a keményítőszemcsék felszívják a burgonya nedvességét" - mondja a The Exploratorium. De összességében kevesebb nedvesség szívódik fel, mint egy főtt burgonya. Tehát lehetséges, hogy a burgonya egészben sütése, majd a belsejük kézi megmosása ugyanolyan mennyiségű olvasztott vajjal, felmelegített tejszínnel és sóval elviseli az eddigi legpihentebb, legkevésbé vizes pépet.

Ráadásul McGee szerint a sült burgonyának nagyobb mélységet kell nyújtania: "A főtt burgonya ízét a nyers gumó fokozott földes és zsíros, gyümölcsös és virágos jegyei dominálják" - írja az On Food and Cooking című cikkében. "A sült burgonya a barnulási reakciókból újabb ízréteget fejleszt, beleértve a malátás és az" édes "aromákat (metilbutanal, metion)."

Szóval mi történt?

A sült burgonyapüré kellemes és bolyhos volt, szinte hópehelyszerű. De mivel kihagyták a kezdeti ízesítési kört, amelyet a legtöbb más teszt tétel élvezett - a kád sós vízben való kirándulást -, McGee megjegyzése ellenére sokkal elnémítottabb ízűek voltak.

10. Azonnali fazék

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

Az azonnali fazékkrumplipüré-receptek - amelyekben elektronikus nyomástartó edényt használnak a burgonya gőzölésére, még mielőtt pépesítik - az elmúlt években valami kultuszt fejlesztettek ki. (Keressen rá a kifejezésre a Google-on, és több mint 5 millió receptet talál.) Az ötlet az, hogy hatékonyabb a spudokat nagy nyomáson lágyítani, mielőtt leeresztenék az edényt, és ugyanabban a fazékban cefréznék kézimasszírozóval vagy más előnyös módon. eszköz.

41 legjobb azonnali pot recept, ha lassan főzött ízre vágysz, gyorsan

Szóval mi történt?

A burgonyát 10 percig magas nyomáson végzett gőzöléssel olyan kemény burgonya-negyedek keletkeztek, amelyek sokkal keményebbek voltak, mint a villák. Ennek megfelelően a pépnek nagyobb erőre volt szüksége a kohézió eléréséhez, és csomók voltak benne.

11. Meleg-hideg-meleg ("The Steingarten")

Miért kellene - vagy nem kellene - működnie:

"Évekkel ezelőtt az azonnali burgonyapüré-ipar azt találta, hogy ha burgonyát 20 percig 163 fokos vízben előkészítünk és lehűtjük, akkor a végső pépben lévő szabad keményítő mennyisége a felére csökken. Úgy tűnik, hogy ez így működik" írja. Steingarten. "A burgonya főzése kétlépcsős folyamat. A keményítő megduzzad és kocsonyásodik a sejtekben, amikor a burgonya eléri a 160 fokot; majd a forrásponthoz közelebb a sejtek közötti pektincement lebomlik, és a burgonya biztonságosan illeszthető. A burgonyaszeletek lehűlése a keményítő gélesedése után az úgynevezett retrográdáció folyamatának végbemenetelét eredményezi; a keményítőmolekulák egymáshoz kötődnek, és elveszítik azon képességüket, hogy újra feloldódjanak vízben vagy tejben, még akkor is, ha később felrepesztik a sejteket. "

McGee tömörebben fogalmazva az On Food and Cooking című cikkében: "[Ezek] szilárdabbá és koherensebbé válhatnak, kevésbé hajlamosak a külső rétegek" forrasztására "főzve, ha a sejtfalakat erősítő alacsony hőmérsékletű előkészítéssel kezelik őket. "

Tehát Steingarten a következőket javasolja: Adjon burgonya negyedeket a 175 fokos vízbe. Szükség szerint hideg vizet használva tartsa a víz hőmérsékletét az elkövetkező 20–30 perc alatt 160 fok körül, amíg a burgonyadarabok „kemények és ellenállóak, és el nem veszik áttetsző megjelenésüket”. Csepegtesse le a burgonyát és helyezze át egy tálba - hideg csapvizet engedjen az edénybe, amíg a burgonyadarabok hűvösnek nem tűnnek, majd hagyja ott 30 percig. Folytassa az utolsó főzési lépéssel, például merítse a burgonyadarabokat aktívan pároló vízbe, amíg meg nem puhul. Ezután cefre, például ricerrel vagy malommal.

Szóval mi történt?

Sajnos azoknak a perfekcionistáknak, akiknek nappali munkájuk is van, ezek a nyűgös burgonyapürék szinte tökéletesek, ha egy ricerrel párosítják. Pehely, krémesség és íz egyenlő részekben vannak (köszönhetően a víz megsózásának mindkét párlási fázisban).