Jó étel

Myffy Rigby

Jock Zonfrillo (50% skót, 50% olasz, 100% gyalogos) az ország egyik legelismertebb szakácsa.

Az Orana éttermet vezeti, az adelaide központjában, az emeleti helyiségben található, bonyolultan progresszív és megosztó éttermet. Bajnok az ausztrál alapanyagokból, támogatva az őslakos közösségeket azáltal, hogy fenntartható iparágat hoz létre az élelmiszerek körében a nonprofit Orana Alapítvánnyal. Tavaly két kalapot nyert az első országos Good Food Guide-on. De ez hosszú út és kemény küzdelem volt.

Zonfrillo és Patricia Marrfurra McTaggart, Nauiyu közösség, Daly folyó. Fotó: Per-Anders Jorgensen

"Ha azt kérdeznéd 20 éves énemtől:" Mit gondolsz, mit érez azzal, ha egy őslakosokkal dolgozol egy nonprofit alapítványnál? " Azt akartam volna, hogy f --- in nevessen rajtad - mondja Zonfrillo -, és azt mondták: "adj még egy tablettát".

11 éves korában Zonfrillo már megszerette a konyhai munkát, az iskola után részmunkaidőben mosogatta az edényeket. 15 éves korára szilárd függősége volt a herointól. 17 évesen pedig azon kapta magát, hogy megfeszült, összetört és a londoni Marco Pierre White előtt állt, és megpróbált nem sírni. A főzésnek köszönheti, hogy életben tartja.

"Mindig azt mondtam, hogy ha nem étel lenne, akkor meghalnék. Ha nem találtam volna meg a karrieremet, csak egy másik statisztika lettem volna. Amellett, hogy hálátlan gyógyszer vagyok, az egyetlen dolog, ami megakadályozza, hogy heroint csináljon, ez valami kényszerítőbb, mint a heroin. És amikor szenvedélybeteg vagy, nagyon kevés az a kényszerítőbb, mint a drog fogyasztása. Számomra szerencsére valahogy megrándultam a főzés során. "

Mindig is mondtam, ha nem kaja lenne, meghaltam volna.

A 90-es évek elején Skóciában nem volt nehéz heroinfüggővé válni.

A tolóknak gyerekeiket akasztották össze, és szüleiknek fogalma sem volt. "A szüleim csodálatosak, de ők egy másik generáció" - mondja Zonfrillo. "Középosztálybeli családok voltak, akik egyszerűen nem érintkeztek a drogokkal. Nem ismerték fel, hogy néhány éjszakát beillesztettek, gyerekként jöttem haza. De egy pillanatig sem hibáztatom őket. "

Mostantól megkapja a Good Food - Newsletter frissítéseit

Jó étel - Hírlevél

A legfrissebb híreket és frissítéseket közvetlenül a postaládájába küldheti el.

Az e-mail elküldésével elfogadja a Fairfax Media Általános Szerződési Feltételeit és adatvédelmi irányelveit.

Zonfrillo még Marco Pierre White-nál dolgozott, a gyors-főző konyhákat vezető hírnevű protokkockás séf, aki ügyfeleinek ugyanolyan büntetést rótt, mint szakácsainak. Emlékeztet arra, hogy 17 évesen megfordult a The Restaurant Marco Pierre White küszöbén, amikor Skócia egyik éjszakai vonatán eljutott a jegyellenőrök elől, holmijait műanyag bevásárlótáskába tömve. Éppen elbocsátották, nem volt pénze és komoly kábítószer-szokása volt. De White látott benne valamit.

A mai napig nem tudja, mi. "Valamit látott belőlem vagy őt bennem. De teljesen meztelenül mentem oda. Mindentől levetkőztem. Mindketten drogosok voltam, és semmilyen elvárásom nem volt a szakács képességeimmel szemben. Eltévedtem. Úgy értem, valóban, teljesen, f --- fel. "

Aznap felvették, de nem volt pénze, hova aludnia, és túl zavarban volt, hogy bármit is mondjon. Így az első néhány hónapban, amikor az étteremben dolgozott, besurrant a személyzeti öltözőbe, miután mindenki elindult estére aludni a törölközők alatt.

"Csak arra emlékszem, hogy visszanéztem, és teljesen kiszolgáltatottá és megalázottá váltam tőle. Mivel olyan srácok vesznek körül, akik a karrierjükben csúcsra járnak - a három Michelin-csillagot kaptam, amíg én ott voltam - csodálatos szakácsok. És én voltam az új srác, aki még élőben sem volt hova elmenni. Az éjszaka végén való távozás nagyon elkeserítő volt. Körbejártam a Hyde Parkot, majd visszajöttem, mert nem akartam, hogy bárki megtudja. valószínűleg zavart. engem jobban, mint bármi mást. "

Elszenesedett kenguru, gubinge, füvek és vad fokhagyma Oranánál. Fotó: Szállítva

A személyzet egyik tagja végül egy reggel felfedezte és jelentette a vezetésnek. Zonfrillo megrémült. - Azt gondoltam, ennyi. Láttam, hogy sok embert rúgtak ki az időm alatt az étteremben, ennél sokkal kevesebbért. " De ahelyett, hogy elbocsátotta volna, White annyi kölcsönt kölcsönzött neki, hogy felépüljön egy szállóban.

"Olyan fiatal voltam, amikor odamentem [dolgozni]. Úgy értem, nem kérdés, hogy egy bizonyos mértékben, mint Marco azokban a napokban, a szárnyai alá vett. Körülbelül olyan jó volt, mint ahogyan kap. "

Zonfrillo szakács, aki ügyesen tud hasonló könnyedséggel be- és kikerülni a bajból. A skóciai szállodában, ahol tanoncként dolgozott, a szakácsok minden reggel sorba álltak ellenőrzés céljából: körmök (tiszta és rövidek), zoknik (csak fekete), nyakék (feszesek!). "Olyan volt, mintha a hadseregben lennék, és mindent utáltam. Ha letette a kését a pengével kifelé, valaki odajött és megüt."

Zonfrillót az ausztrál natív összetevők ragadták el. Fotó: Colin Page

Egy vétségkönyv minden sztrájkot naplózott, az elpazarolt ételtől a foltos egyenruháig. Mire Zonfrillo távozott, a nevét több mint 100 alkalommal naplózták. Ez a "négy sztrájk és kint vagy" politika ellenére volt.

Nem nehéz tehát elképzelni, ahogy egy világhírű Chihuahuát rúg át egy cukrászsüteményes konyhán, patkánynak tévesztve. "El kell ismerni, hogy akkoriban drogos voltam, így minden lehetséges" - mondja. - Egy mögöttes dinoszaurusz állhatott mögöttem.

Egy szombat reggel a fiatal szakács egyedül dolgozott a földszinti konyhában, libamáj terrint készített - ez munkaigényes és helyigényes folyamat 36 karéj hizlalt libamáj eltávolításáról, megsütéséről, szárításáról és rétegezéséről. A szeme sarkából valami kicsi és sötét skittert kémlelt át a szobán.

11 éves Zonfrillo beleszeretett a konyhai munkába. Fotó: David Solm

"A munka felénél járok, és nem állhatok meg, és tudod, nem szokatlan egy nagy patkányt látni Londonban. Teszek egy lépést hátra, és megyek:" Rúgom, ha elmúlik Ellopom a f --- ert, és újra megmutatom a fiúknak. Látom, és megfordulok, hogy övezzem, és természetesen csak a hátsó lábaiba vágtam. Elindult a cukrászda felé, majd üldöztem. "

Aztán meghallotta a sikoltozást. "Kijövök, és ott van ez a csaj, baseball sapkával és bombázó dzsekivel, és dióba megy, és látom, hogy ez egy kutya. Rám káromkodik, elnézést kérek, és visszatérek a terrinámhoz. Szerintem semmi több. Később azon a napon Marco asszisztense lejön az emeletre, hogy felkapja a fejét - ő köteles. És én azt mondom: "Miért?" és azt mondja: "Mert megpróbáltad megrúgni Madonna kutyáját".

Anyanyelvű lesz

Csak a második ausztráliai útja volt 1999 utolsó napján (az első 1994-ben volt, amikor egy évet töltött Sydney-ben, 41 éves Dietmar Sawyere-nél) Zonfrillo úgy döntött, végleg rúgja a szemetet.

Szarka liba Oranánál. Fotó: Szállítva

"Heroint lőttem a Heathrow repülőtéren, és ez volt az utolsó. A fejemben egy olyan történetet kigondoltam, hogy szuper beteg vagyok - valamit elkaptam a repülőgépről a légkondicionálóból -, és néhány hétig ágyban maradtam. A heroin a leghálátlanabb gyógyszer. Az egyetlen fejjel enyhíti a fájdalmat. És ez az. Nincs más. Az életmód, amit hoz, szar. Az emberek, akiket vonz, szar. Nincs buli. Ez csak szar. "

Ezalatt valami sokkal meggyőzőbbet talált.

A közelmúlt érkezése elbűvölte a natív ausztrál alapanyagokat. Véletlen találkozás egy Circular Quay buszossal, akit csak akkor ismert, amikor Jimmy négyórás beszélgetést indított el a bokros ételről.

Jock Zonfrillo megtalálta mozgatórugóját. "Marco azt mondta nekem:" Valamikor megtalálja a saját hangját szakácsként. A története. Az ételei. Az ételei. A stílusa. És egyszer csak azt gondolja magában: "csinálom a saját dolgom ". És amikor ez megtörténik, és elkezd edényeket készíteni, maradjon sebezhető. Mivel abban a pillanatban, amikor nem vagy kiszolgáltatott, nem csinálsz semmit. Ha kiszolgáltatottnak érzed magad, akkor jó helyen vagy . ” Vannak olyan kényelmi és kiszolgáltatottsági szintek, amelyekkel megtanultam együtt élni, de ez szar az életben való fellépés módja.

A buszosokkal folytatott életváltoztató beszélgetés óta teljes gázzal belevetette magát a témába, mindent megtanulva a bokros ételekről.

Akkor a könyvtár sajnálatos módon kevés forrásból állt referenciakönyvekkel ("két könyvet kellett elolvasni"). De minél többet tanult, annál frusztráltabbá vált. "Arra gondoltam, mindenki szekerekkel foglalkozik a piramisokkal és a Szfinxszel kapcsolatban, és ezek a srácok [az ausztrál őslakosok] 40 000 évvel hosszabb ideig élnek, mint az egyiptomiak, akik kenyeret készítenek, és senki sem ad f ---. Hogyan hagyhatja figyelmen kívül a legrégebbi fennmaradt kultúrát föld? '

"Folyamatosan hallom:" Ó, az őslakosok túléltek Ausztráliában több mint 60 000 éve. F ---. Ki. Három hétig túléled a dzsungelben. 60 000 évig nem élsz túl. Ők - - gyarapodtak, és erős, fitt, egészséges emberek voltak, és megnézheti az első telepesek első rajzait és fényképeit, amikor jöttek. Legfelsőbb sportolók voltak. És ha nem érdemes megnézni, ha táplálékkal élünk globálisan, ha ez senkit nem érdekel, egyáltalán nem akarok az élelmiszeriparral foglalkozni. "

Hosszú időbe telik, mire az emberek érdeklődnek a munkája iránt. Biztosan soha nem akarta megnyitni adelaide-i éttermét, az Oranát.

"Nem tudtam segítséget kapni. De hülye vagyok, igaz? Évek óta járok a közösségekbe, kóstolgattam olyan dolgokat és éreztem olyan dolgokat, amiket korábban nem éreztem. Nem tudtam elmagyarázni, hogy mi volt ez rendesen, így nem tudtam rávenni az embereket arra, hogy megértsék, mit akarok kezdeni az alapozással. Ez azt jelentette, hogy meg kell csinálnom az éttermet.

"Azt gondoltam, hogy jó, csak főzni és szép ételeket főzni. Tehát, ha éttermet készítek ennek köré, akkor az alapítvány támogatásának megszerzése technikailag megkönnyíti, mert be tudunk állítani valakit oda, és elmehetünk" erre hogy néz ki "."

Az alapozás

A 2013 végén megnyílt étterem kezdetei rendkívül kemények voltak. "Miután elkezdtünk valamilyen szintű sikert elérni az étteremben, az emberek érdeklődni kezdtek az alapítvány iránt. Egy pillanatig sem bánom, de ennek az étteremnek a megnyitása könnyen a legnehezebb dolog, amit életemben meg kellett tennem. "

A szakács végjátéka mindig is az alap volt. Ez az adatbázis - az Orana, az Adelaidei Egyetem és a Királyi Botanikus Kert közötti együttműködés, amely naplózza az ország ausztrál őshonos összetevőit, beleértve a táplálkozási információkat, a szezonalitást és adott esetben a kulturális információkat. "Amint elértük az 1000 [összetevőket] és megfelelően értékeltük az 1000-et, az nyílt forráskódú lesz" - mondja.

"Ennek egy része el lesz rejtve, hacsak az információhoz hozzáférő személy nem bennszülött. De minden rendelkezésre áll - a talaj pH-jától kezdve a mérgezésig, a gyógyászati és egészségügyi előnyökig egészen a hagyományos felhasználásig, főzésig és/vagy fogyasztásig. nyersen a javaslatokkal kapcsolatban, mit csinálnánk az étteremben. "

Az alapítvány révén, amely tavaly elnyerte a Good Food Guide Food for Good díját, vannak olyan élelmiszeripari projektek is, amelyeket Zonfrillo és csapata országszerte hozott létre. Végső soron az ötlet egy olyan étkezési kultúra létrehozása, ahol mondjuk egy kilogramm mangrove magra nagyobb az igény, mint egy kilogramm széles babra. Olyan ipart hoz létre, amely az őslakos közösségek független, megélhetési béréhez vezet.

"Annak érdekében, hogy vissza tudjunk adni, meg kell vizsgálnunk, mit tehetünk a munkahelyek létrehozása érdekében számukra - ez egy olyan legitim vállalkozás, amelyet önállóan működtethetnek az elején bizonyos kezdeti támogatással.

"Tudjuk, hogy az étteremmel megkezdett és felépített élelmiszer-projektek folyamatban vannak. Soha nem indítottunk el projektet sehol, és valamilyen módon még mindig nem aktív. Ennek oka az, hogy olyan szorosan kapcsolódik az ételekhez."

Ha több mint 16 éve jár közösségbe, emberként és szakácsként is formálta őt. De úgy érzi, alig menekült el a kutatás elől.

"Olyan sok minden van, amit soha nem fogok tudni, mert eltűnt. És ez a nehéz dolog. De azt is tudom, hogy vannak olyan szakácsok, akik elkerülhetetlenül sokkal jobb szakácsok lesznek, mint én valaha is leszek, akik eljönnek és elviszik a következő szint. Amit az Orana Alapítvánnyal folytatok, még sokáig folytatódik, miután nem vagyok itt. Életem során soha nem fejeződik be - sehogy. "

QUICKFIRE CORN

Album főzni: Toots és a Maytals. A srácok szart adnak nekem a konyhában - szeretik a metalt és a rap-et.

Éjfél utáni snack: Olasz oldalam. A hűtőben mindig vannak kisáruk. Pancetta egyenesen a szeletelőből, és kenyér. Ebből megyek 300 grammot, egy nagy darab burratát, citromlevet, olívaolajat, sót és borsot. És akkor én vagyok a legboldogabb macska a világon.

Konyhai fegyver a munkahelyen: Késfüggő vagyok. Bármilyen szép fényes kés számomra, még akkor is, ha nem használom, csak szeretem tartani őket. Az rossz? Nem vagyok sorozatgyilkos, ígérem.

Formatív szakácskönyv vagy étel pillanat: Beszélgetés Jimmy buszossal, aki éppen a Circular Quay-ben játszik a didgeridoo-val. Négy órás beszélgetés volt, amely kétségtelenül megváltoztatta az utamat szakácsként és egyben emberként is.

Nem főző ninja készség? Profi vagyok az evésben. Négy-ötször többet eszem, mint egy normális ember.