Keményen főtt tojás: Igen, igen, de emelhetnek egy edényt anélkül, hogy eluralkodnának rajta.

Tegyen rá egy tojást. Ez olyan meggyőző utolsó dash lépés, hogy még különös ételeket és irodalmi negyedéveket is neveznek az ötletnek. De ez a tojás, egy tál rizst vagy darát, pirítóst vagy zöldséget feltöltve, általában lágy főzésű vagy sült, sárgája folyik, annál jobb keveréshez és adagoláshoz.

egyszerű

Rendben van - ha szereted a bemutatókat.

Javaslom, hogy alkalmazzuk a tojás-rá-rá mantrát a keményen főtt fajtára, a tojásvadászat bajnokára, piknikkosarakra, barna táskás ebédekre, délutáni harapnivalókra és az ördögi tojástálakra. A gondolat időszerű, egy bizonyos tojást meghaló hagyomány miatt, amely a maradékot hagyja maga után. De a keményen főtt tojásokat érdemes egész évben elkészíteni, mert anélkül adnak hozzá értéket egy ételhez, hogy ellopnák a műsort. Nem csak a természet tökéletes snackjei; fantasztikus csapatjátékosok.

Vegyünk egy néhai Judy Rodgers csodálatos „The Zuni Cafe Cookbook” receptjét, amely egy barnított kenyérmorzsába záporozott radicchio salátára és egy szitán áttört keményfőtt tojássárgája porosodására szolgál. A saláta csodálatos lenne a tojás nélkül, de kivételes vele, a sárgája krémes állaga és vajas íze ellentétben áll a keserű zöldekkel és a ropogós morzsákkal, és gyönyörű színe napos konfettit hoz létre.

Hasonló dráma nyomán apróra vágott tojást adtam egy éles mustáröntettel fényezett kelkáposzta halomhoz, és pirítósra ragyogóan dinsztelt póréhagymához, és tojásszeleteket rétegeztem ropogós kenyér darabokra, savanyúsággal és aioli.

A lágy tojás luxus, biztos, de ezek a készítmények a kemény tojás teltebb ízét és változatos textúráját mutatják.

„Hajlamosak vagyunk megfeledkezni a keményen főtt tojásokról, mert olyan könnyűek és egyszerűek, és valamennyire természetesnek vesszük őket. De nem kellene ”- mondta Michael Ruhlman ételíró, akinek legújabb,„ Tojás ”című könyve egy fejezet jobb részét a keményen főtt változatosságnak szenteli. Amit a keményen főző tojás meghatároz, azt mondja: „a sárgája és a fehér megkülönböztető képessége és különbözősége. . . mondjuk mennyire megkülönböztethető a sárgája gazdagsága, ha köretnek és egy vinegrettel együtt használjuk. "

Eszembe jut az a Rodgers-saláta.

Pedig egy ilyen egyszerű étel esetében a közzétett szavak száma, amelyek a főzés legjobb gyakorlatait irányítják, azt sugallják, hogy nem vagyunk teljesen kényelmesek elkészíteni őket. Talán túlgondoljuk?

A kemény főzés valóban a tojásfőzés egyik legkönnyebben elsajátítható formája, és a technikától a legkevésbé függ. De odafigyelést és az időzítés tiszteletét igényli - és, ahogy Ruhlman megjegyzi, a józan ész. Beszélgetést folytatott egy szakmával, aki következetlen eredményeket ért el. Kiderült, hogy a papucs általában egybeesik azokkal az időkkel, amikor a tojások nem merültek vízbe.

A tojások kemény főzésének annyi módja van, hogy a módszerek megválasztása nagyban függhet a kellemetlenség meghatározásától.

Hervé This, egy francia vegyész és molekuláris gasztronómiai kutató elmondta nekem, hogy ha ütemtervét megcsípik, időnként tojást főz a mosogatógépben, amely viszonylag közel 67 Celsius-fokig tart (kb. 152 Fahrenheit), és kicsit olyan hatást vált ki, mint egy merítés. cirkulátor és lágy, egyenletesen főtt tojás. "Így reggel kimehetek sétálni, és amikor visszatérek, a tojások készen állnak" - mondta.

Az élelmiszer-tudomány szerzője, Harold McGee, aki az „Ételről és főzésről” cikket írta, hozzáadja a tojásait a forrásban lévő vízhez, hogy elkerülje, hogy a víz felmelegedésekor repedésekre kell figyelni. De ahelyett, hogy tovább forralná őket, McGee csökkenti a hőt, és nagyon alacsony hőmérsékleten 10 percig főzi a tojásokat. "A tojások 140 és 160 [fok] között koagulálnak, így a 212 jelentős túlterhelés" - írta egy e-mailben, utalva a víz forráspontjára. A magas hőmérsékleten történő hosszabb főzés az, ami nagyrészt felelős a kemény, gumiszerű fehérekért.

Ruhlman nagynyomású tűzhely használatát javasolja, különösen nagy adag tojás előkészítésekor. Ez megkönnyíti a hámozást, és a sárgája szépen középre kerül, így a tojás ideális mondjuk ördöggesztésre.

A fennmaradó időben olyan módszert alkalmaz, amelyet a legtöbb szakács valószínűleg ismer: a tojásokat felforraljuk, majd lefedve levesszük meredekre. A módszer biztosítja, hogy a tojás hőmérséklete lassan emelkedjen, de lehetővé teszi a szakács számára, hogy beállítsa az időzítőt, miután a víz felforrt, és elsétált. Amíg magabiztosan tudja azonosítani a forráspontot (amikor a víz nem tud forróbb lenni, mondja Ruhlman), és minden alkalommal ugyanazt az edényméretet használja, ez egy viszonylag következetes módszer is.

A szokásos nagy tojások használatával (hosszabb főzési idő megengedése, ha jumbo vagy extra nagy tojásokat használ), beállíthatja a felhasználás és a preferencia áztatási idejét. Öt-9 perc alatt fehérek és sárgája keletkezik, amely félszilárdtól a teljesen megkötöttig, de krémes. Az alaposan száraz sárgájához - ami fontos tojássaláta, ördögi tojás, gribiche szósz vagy mimóza köret készítésekor - 12–13 percig meredek.

Függetlenül attól, hogy mennyi ideig főzi a tojásokat, mindig vigye át egy tál jeges vízbe, miután kivette az edényből, és hűtsük 10-15 percig. A tojások tovább főznek, miután eltávolították őket a forró vízből; minél tovább főznek, Ez megmagyarázta, annál több hidrogén-szulfid termelődik a fehérekben. Ez a sárgájában található vassal vas-szulfidot képez, ami a sárgája körül szürke-zöld gyűrűt és a túlfőzésre jellemző kénszagot eredményez. A jeges vízbeesés megállítja ezt a folyamatot.

A jégfürdő segíti a hámozást is, mondja McGee, azzal, hogy megszilárdítja a fehéret, hogy több manipulációt igényeljen, anélkül, hogy utat engedne és szakadna.

Végül ott van a frissességi tényező. A „francia tartományi főzésben” Elizabeth David azt írja, hogy „kevesen veszekednek majd azzal a szabálysal, miszerint egy három napnál régebbi tojást jobb más módon főzni”, mint főzni.

Aki megpróbálta hámozni a nagyon friss tojásokat, a héj makacsul tapadt a fehérre és kőkemény darabokra tört, feltételezheti, hogy David vagy nem hámozott tojásokat tálalt, vagy elmondhatatlan türelemmel rendelkezett.

A friss tojásokat tagadhatatlanul nehéz lehámozni. A jelenséget nem teljesen értik, mondja McGee, de magában foglalja „a fehérje fehérjéket, amelyek a folyékony tojást egészben tartalmazó két membrán belső részéhez kötődnek. Valahogy a lúgos állapotok gyengítik vagy megakadályozzák ezt a megkötést, így az idősebb, lúgosabb tojásokat könnyebb hámozni. ”

Saját tapasztalatom szerint a gazdapiacról vásárolt tojások körülbelül öt nap múlva kedvesebbek a hámozásra, míg a szupermarketből vásárolt tojások még kevesebb idő alatt együttműködőbbek lesznek.

Vagy fordulhat a gyorsfőzőhöz, amely, úgy tűnik, Ruhlman írja a „Tojás” című könyvben, úgy tűnik, hogy enyhíti a még friss tojások hámozásának kihívásait is, mivel nedvességzárást hoz létre a héj és a tojásfehérje között. Ha van egy porgyűjtője, néhány nagyon friss tojása és egy snackre vágyik, akkor ez lehet az idő, hogy igazolja vásárlását.

Horton szabadúszó író, Seattle-ben él.