Kenyérsütés és törés Rosh Hashana számára

Amikor Maggie Glezer még tinédzser volt, meggyőzte orosz dédanyját, hogy tanítsa meg az óvilág különlegességeinek elkészítésére: gefilte hal, meggy-almás rétes, fekete diós torta.

"A zsidóknak módjukban áll külföldi ételeket elfogadni és annyi szeretettel elfojtani, hogy végül mindenki zsidónak gondolja őket" - írja díjnyertes új könyvében: "A kenyér áldása: receptek és rituálék, emlékek és micvák" ”(Kézműves, 35 dollár). "A kenyér számos illusztrációval szolgál erről a hajlamról, már csak azért is, mert ez a legfontosabb étel a zsidó étrendben."

Míg a zsidó törvények különféle áldásokra írnak elő számos tárgyat vagy alkalmat, addig a kenyérrel kapcsolatos áldás minden ételt felölel. "Az ókori izraeliták kalóriáik nagy részét kenyérből vették fel" - mondta Glezer telefonon atlantai otthonából. „A Tórában a héber szó lechemaz étel szinonimája. Az étkezés nem étkezés, hacsak nem eszel kenyeret. Egyébként ez csak egy snack. ”

A kenyér minden zsidó ünnepség középpontjában áll, a szombat sodortojás barhájától kezdve Ros Hashana kerek spirálközpontjáig, a zsidó újévig, amely hétfőn napnyugtakor kezdődik.

"A kerek khála az élet és az év ciklusát képviseli" - magyarázta Glezer. „Jiddisül hívják faigele,vagy „kismadár.” Hipotézisem eredetileg valószínűleg az ukrán kerek kenyérből származik, amelynek közepén madárfej van sült. Talán leegyszerűsödött, és elvesztették a madarat. A madár az Ézsaiás idézetét képviseli: „Amint a madarak lebegnek, a Seregek Ura is megvédi Jeruzsálemet.” A szimbolika mindig valami szentre hat vissza, úgy, hogy Istent mindig szemünk előtt tartsuk. ”

Gyakran mazsolát adnak a Ros Hashanah kálához, vagy mézbe mártják, hogy szimbolizálja az édes új év kívánságát. És hagyományosan a legformálisabb ünnepen is a kenyér szakad meg, nem pedig vágva. "A kések háborús fegyverek, és nem akarsz háborús fegyvert az asztalodra" - jegyezte meg.

Glezer szefardikus tök kenyérre vonatkozó, kardamommal és gyömbérrel parfümölt receptjét Gilda Angel a "Sephardic Home Cooking" -ból adaptálta, aki elmagyarázza, hogy a tököt Rosh Hashana számára szolgálják fel, hogy kifejezzék annak reményét, hogy mivel ezt a zöldséget sűrű takaró, Isten megvéd minket és erővel övez. ”

Az ősszel először felbukkanó alma az ünnep hagyományos szimbóluma, és a Glezer's Apple Challah, amely hatalmas darab édes gyümölcsöt tartalmaz, vagy édes kísérője a vacsorának, vagy egy reggeli kávéscsésze.

Glezer, akinek első könyve, az „Artisan Baking Across America” elnyerte a James Beard Alapítvány díját, az American Institute of Baking minősített pék, aki a „A kenyér áldása” című cikkben 5000 éves zsidó történelem kenyérsütését tárja fel. Különböző hagyományokkal rendelkező zsidókkal készített interjút és sütötte őket: askenáz (kelet-európai), szefárd (spanyol), észak-afrikai és közel-keleti.

"Próbáltam elérni a csúcspontokat" - mondta a nő. "Szerettem volna beletenni a legjobbat mindebbe, de teljesen megszállottja voltam olyan receptek feltárásában is, amelyekről azt hiszem, hogy soha nem jelentek meg korábban" - mint pl. churek, cukrozatlan rhodesi szombati kenyér, és chubzeh di Purim, mandulával és egész kemény tojással díszített díszes marokkói kenyér. "Sokuk közül nem volt olyan korábbi recept, amire vissza tudtam volna esni, de a kutatás az, amit szeretek."

Zsidó rituálék és szokások, anekdoták, népmesék és történelem egészítik ki a könyvet. Megtudjuk például raqiq, egy vékony, kovásztalan, közel-keleti kenyeret, amely bronzkorból származik, feláldozták a jeruzsálemi templom oltárán, és ő a katolikus áldozó ostya őse.

A szombati asztal fonott barlangját valójában német szomszédaik zsidói fogadták el. „A zsidók csodálták vasárnapi cipójukat. Gyönyörűen néz ki, gondolták. Nyilvánvalóan azt akarjuk, hogy a szombati cipó olyan szép legyen. Keverjük össze hagyományainkat a helyi hagyományokkal, és újakat hozunk létre. ”

Glezer sajnálja, hogy napjainkban a kenyérsütés haldokló művészet, de részletes útmutatásai és közel 100 fényképe csábíthatja a kezdő pékeket.

A nem. 1 hiba, amelyet a kezdők elkövetnek, helytelenül mér, mondta. A megoldás? Kap egy jó skálát. „Az embereknek mérlegelniük kell az összetevőket. A kenyerük szinte tökéletes lenne, ha megtennék.

Ennek bizonyítására a diákjai megérzik egymás tésztáját. „A textúrák az egész térképen vannak. De ha megmérnék a lisztet, az eredmények következetesek lennének. Tapasztalt pékek tudják, hogy a tészta túl ragadós-e további liszt hozzáadásához, vagy ha túl száraz, hogy több vizet adjon hozzá. "

Kedvenc tippem - valójában egy kinyilatkoztatás - a tészta formázás előtti kinyújtásával kapcsolatos, ami megszünteti a légzsákokat és egyenletes szálakat eredményez. „Az Amerikai Sütési Intézetben van egy gépük, amely elveszi a tészta foltjait, és pár milliméter vastagságúra lapozza ki őket, hihetetlenül finom textúra érdekében. Arra gondoltam, miért ne tehetnéd ezt otthon? ”

A Ros Hashanah spirál kialakításához a tésztát a lehető legvékonyabban tekerje hozzávetőleges körbe. Ezután a vékony lapot tenyerével szorosan tekerje szálkába. "A szál meghosszabbításához ne húzzon" - figyelmeztetett a nő. "Nyomja le, ne dobja ki, hagyja, hogy a tészta kinyúljon."

Használja ugyanazt a technikát bonyolultabb formák, például zsinórok kialakításához, amelyek szintén összekapcsolódva kört alkothatnak az ünnepre. Fonja lazán a leghatározottabb alakot. "De bármit is csinálsz, az gyönyörű lesz" - biztosít minket Glezer.

Hozam: Két 1 kilós barlangot készít

SZEPHARDIKUS SÜTŐKENYÉR (PAN DE CALABAZA)

Hozam:Két 1 kilós barlangot készít

1 boríték (0,25 uncia) vagy 2 1/4 teáskanál azonnali élesztő

1/4 - 1/2 teáskanál őrölt kardamom

1/2 teáskanál őrölt gyömbér

Körülbelül 3 3/4 csésze kenyérliszt, megosztott felhasználással

2/3 csésze meleg víz

1/3 csésze cukor

1 1/2 teáskanál konyhasó, plusz 1 csipet a mázhoz

1/4 csésze növényi olaj

1 nagy tojás, plusz 1 máz

1/2 csésze konzerv tökpüré

Szezámmag permetezéshez (opcionális)

1.Egy nagy tálban habverővel keverjük össze az élesztőt, a kardamomot, a gyömbért és a liszt 2/3 csészéjét. Meleg vízben habosra keverjük. 10-20 percig fedetlenül állni hagyjuk, amíg erjedni kezd és kissé felpuffad.

2. A cukrot, a sót, az olajat, az 1 tojást és a pürésített habos élesztős zagyot addig keverjük, amíg jól össze nem keveredik. Kezével vagy fakanállal egyszerre keverje bele a maradék lisztet. Ha a keverék bozontos labda, kaparja el a munkafelületén. Gyúrjuk, amíg jól össze nem keveredik, meglehetősen sima és szilárd. (A keverőtálat forró vízben áztassa, hogy megtisztítsa és felmelegítse a tészta erjedéséhez.) Ha a tészta túl kemény, adjon hozzá egy-két evőkanál vizet. Ha a tészta túl nedves, akkor adjon hozzá lisztet evőkanálanként, amíg a tészta szilárd, könnyen gyúrható és egyáltalán nem ragadós.

3. Amikor a tészta teljesen összegyúrt, tegye a megtisztított, felmelegedett tálba. Fedje le műanyag burkolattal. (A tésztát ezen a ponton legfeljebb 24 órán át lehet hűtőszekrényben tartani.) Hagyja a tésztát erjedni, amíg háromszorosára nő, 2-3 órán át (további egy óra, ha hűtőben van).

4. Két sütőpapírt béleljen ki sütőpapírral, vagy olajozza meg őket. Osszuk a tésztát két egyenlő cipóra. Helyezze mindegyiket egy tepsire. Spirál kialakításához tekerje minden tészta felét nagyon vékony lapra. Szorosan tekerje a lapot hosszú, egyenletes szálakká. Szélesen tésztát fújjon köré, kezdve a közepétől, és hagyjon sok helyet a hurkok között. Az utolsó hurkot szorosan kösse össze, hogy a tészta középen megemelkedjen. Húzza a szál végét lazán az utolsó hurok alá. Sátras tészta jól műanyag csomagolással. Hagyja a kenyeret bizonyítani háromszorosára, 60-90 percig.

5. Közben 30 perccel a sütés előtt helyezze el a sütőtartókat a felső és az alsó harmadik helyzetben, és távolítsa el az esetleges állványokat felettük. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. A maradék tojást egy csipet sóval felverjük a mázhoz.

6. Amikor a kenyér mérete megháromszorozódott, és ne nyomja vissza, ha finoman megnyomja az ujját, de behúzott marad, megkenje tojásmázzal. Meghintjük szezámmaggal, ha használjuk. Süssük, amíg nagyon jól meg nem pirul, 35-40 percig. (Az első 20 perc elteltével az edényeket felülről lefelé, elölről hátulra egyenletesen barnuljon át.) Vegye ki a sütőből, és rácson lehűtse.

Táplálkozási információk (adagonként - aha barahánként 15 adagot adunk, mag nélkül): Kalória 320 (25 százalék zsírból), zsír 8,8 g, fehérje 5,1 g, szénhidrát 55,3 g, rost 2,3 g, nátrium 421 mg, kalcium 80 mg

Forrás: Maggie Glezer „A kenyér áldása: receptek és rituálék, emlékek és micvák” c. Művéből

ALMA KALLA

Hozam:Két 9 hüvelykes kerek barlangot készít

Hozam: Két 9 hüvelykes kerek barlangot készít

2 boríték (0,25 uncia egyenként) vagy 1 evőkanál plusz 1 1/2 teáskanál azonnali élesztő

5 csésze kenyérliszt

1 csésze meleg víz

3 nagy tojás

1/3 csésze növényi olaj, plusz extra az olajzó serpenyőhöz és az öntethez

2 1/2 teáskanál konyhasó

1/2 csésze cukor, plusz extra a szóráshoz

3 nagy vagy 4 közepes (kb. 2 1/2 font) sütő alma (lehetőleg Braeburn)

1.Egy nagy tálban habverővel keverjük össze az élesztőt és 1 csésze lisztet. Ezután meleg vízben simára keverjük. Hagyja fedetlenül állni 10-20 percig, vagy amíg erjedni kezd és kissé felpuffad.

2. A tojásokat, az olajat, a sót és a cukrot habosított élesztő-zagyba keverjük addig, amíg a tojások jól beépülnek, és a só és a cukor fel nem oldódik. Kezével vagy fáskanállal keverje be a maradék 4 csésze lisztet egyszerre. Ha a keverék bozontos golyó, kaparja ki a munkafelületre, és gyúrja simára és szilárdra, legfeljebb 10 percig. (A keverőtálat forró vízben áztassa, hogy megtisztítsa és felmelegítse a tészta erjedéséhez.) Ha a tészta túl kemény ahhoz, hogy könnyen összegyúrja, adjon hozzá egy-két evőkanál vizet. Ha a tészta túl nedves, adjunk hozzá néhány evőkanál lisztet. A tésztának sima, puha és csak kissé ragacsosnak kell lennie.

3. Helyezzen tésztát a tiszta, felmelegedett tálba, és takarja le műanyag borítással. Hagyja a tésztát 1 órán át erjedni, vagy csak addig, amíg kissé felfújt.

4. Közben hámozzunk meg, negyed és mag almát. Minden negyedet hosszában kettévágjuk. Ezután mindegyik szeletet keresztben vágja félbe a közepes almához, harmadában pedig a nagyokat, nagy, négyzetes darabokkal végződve. Mérjen meg 4 1/2 kupacos csésze darabot (további felhasználásra fenntartva), és helyezze át egy fedett edénybe.

5. Az erjedés után megszórjuk a tésztát és a munkafelületet liszttel. Vágja a tésztát két egyenlő darabra, az egyik darabot takarja el, miközben a másikkal dolgozik. Húzza ki a tésztát egy 16 hüvelykes, körülbelül 1/8 hüvelyk vastagságú négyzetbe. Szórjon 1 púpozó csésze almát a tészta közepére. Hajtsa fel az alsó harmadát a takaráshoz. Nyomja meg a tésztát almába, hogy lezárja őket. Szórjon egy újabb kupacos almát a hajtogatott és megtöltött tészta alsó felére, és a tészta tetejét mindkét rétegre hajtsa, hogy nagyon kitöltött betűhajtás legyen. Nyomja le a tésztát, hogy kiszorítsa a légzsebeket és lezárja a tésztát az alma körül. Tekerje fel a tésztát rövid oldaláról egy vaskos hengerré. Tolja a tésztát egy tálba, sima oldalával felfelé. Fedje le műanyag burkolattal. Ismételje meg más darab tésztával, egy második tál segítségével. Hagyja mindkét tésztát körülbelül 1 órán át vagy addig erjedni, amíg kissé megkelt és nagyon puha nem lesz.

6. Olajozzon két 8 hüvelykes kerek tortaformát. Szükség szerint annyi poros lisztet használjon, hogy minden tészta felét durván kerek formába üsse, sima oldalát érintetlenül tartsa felül. Az alma miatt nem lesz képes nagy mértékben leereszteni a tésztát. Csúsztassa a tésztát serpenyőkbe, sima oldallal felfelé, és jól takarja le műanyag borítással. (A kenyereket most 24 óráig hűtőszekrényben lehet tartani, ami fokozza az ízét.) Hagyja a kenyeret bizonyítani, amíg 30 percig nem emelkednek az edények szélein (vagy legfeljebb 1 1/2 óráig, ha előzőleg hűtötték.)

7. Helyezze a sütőtartót az alsó harmadik helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.

8. Amikor a kenyér megemelkedett, és ne nyomja vissza, ha finoman megnyomja az ujját, de behúzott marad, mindegyiket megkenje bőséges evőkanál olajjal. Megszórjuk néhány evőkanál cukorral. Süssük, amíg nagyon jól meg nem pirul, 45-55 percig. (Az első 40 perc után állítsa az edényeket elölről hátra, és süssön még 5-15 percet.) Vegye le a kenyereket a sütőből, formázza ki és rácson lehűtse.

Táplálkozási információk (adagonként), ha barackánként 15 adagot feltételezünk): Kalória 420 (zsírból 35 százalék), zsír 16,3 g, fehérje 9,2 g, szénhidrát 60 g, rost 2 g, nátrium 470 mg, kalcium 60 mg

Forrás:Maggie Glezer „A kenyér áldása: receptek és rituálék, emlékek és micvák” c. Művéből