Ételkész ételek

Az RTE-ételeket a jogszabályok leggyakrabban figyelembe veszik, és amikor elfogadják a 100 cfug - 1 vagy ml korlátot, azokat általában olyan kategóriákba sorolják, amelyek támogatják vagy nem támogatják a kórokozó növekedését.

Kapcsolódó kifejezések:

  • Mikroorganizmusok
  • Húsipari termékek
  • Élelmiszer feldolgozás
  • Szavatossági idő
  • Élelmiszeripar
  • Listeria
  • Norovirus
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A Listeria monocytogenes stressz adaptációja savas, fogyasztásra kész termékekben

Ranju Paudyal, Kimon Andreas G. Karatzas, az Élelmiszer-higiénia és toxikológia a készen fogyasztott élelmiszerekben, 2016

Absztrakt

A fogyasztásra kész (RTE) ételek, annak ellenére, hogy számos előnnyel járnak, összefüggenek az élelmiszer-eredetű megbetegedések és járványok előfordulásával, amelyek aggodalmat keltenek a biztonságuk miatt. Számos RTE étel savas körülményekre támaszkodva gátolja a kórokozók szaporodását. Azonban olyan baktériumok, mint a Listeria monocytogenes, a Salmonella, az Escherichia coli, a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens savas körülmények között képesek életben maradni és növekedni ezekben a savas RTE élelmiszerekben, ami egészségügyi kockázatot jelent. Az L. monocytogenes az egyik legfontosabb táplálékban terjedő kórokozó és a leghalálosabb kórokozó, amely nagyobb számú halálesetet okoz, mint bármely más élelmiszer-eredetű kórokozó. Ez a baktérium különféle mechanizmusokat alkalmaz a túléléshez savas körülmények között, amelyek szintén lehetővé teszik a gyomorban való átjutást. A glutamát-dekarboxiláz és az arginin-deimináz a legfontosabb rendszerek, míg más mechanizmusok is hozzájárulnak a savrezisztenciához. Ez a fejezet arra összpontosít, hogy az L. monocytogenes hogyan képes túlélni savas RTE-élelmiszerekben és hogyan okozhat betegségeket.

Fogyasztható hús- és baromfitermékek csomagolásban történő pasztörizálása

16.1 Bevezetés

A fogyasztásra kész élelmiszerek (RTE) az előre megtisztított, előkészített, többnyire csomagolt és fogyasztásra kész élelmiszerek egy csoportja, előzetes előkészítés vagy főzés nélkül. A 2009-es amerikai élelmiszer-kódex (FDA, 2009) szerint az RTE élelmiszereknek ehető formában kell lenniük, anélkül, hogy további előkészítési lépéseket kellene tenniük az élelmiszer-biztonság elérése érdekében. Az ebbe a kategóriába tartozó élelmiszerek általában állati eredetű nyersanyagokat tartalmaznak, például tojást, halat, húst, baromfit és laposmellű futómadarakat, és azokat úgy kell főzni, hogy a gyártás során a legalacsonyabb belső hőmérséklet elérje a minimális hőmérsékletet, minimális tartási idő alatt, hogy elpusztuljon. közegészségügyi szempontból aggályos mikroorganizmusok. Ipari körülmények között a főzési lépést hőkezeléssel érik el gőzzel, forró vízzel, mikrohullámú sütővel vagy infravörös technológiával. A termikus folyamatot a termikus folyamat hatóságának kell megterveznie, és biztosítania kell a minimális letalitást (F0) a cél mikroorganizmus számára (általában élelmiszer-eredetű kórokozó). A megfelelően feldolgozott és csomagolt RTE élelmiszereknek mentesek kell lenniük a célzott élelmiszer-kórokozóktól, és fogyasztásra készek.

A közönséges élelmiszer-eredetű kórokozók, mint például a Listeria monocytogenes, a patogén Escherichia coli és a Salmonella spp. Közül az L. monocytogenes okozza a hűtött RTE élelmiszerek legfőbb gondját. Ez a mikroorganizmus egy rúd alakú, nem spóraképződő, Gram-pozitív baktérium, amely széles körben elterjedt a környezetben (Ryser és Marth, 1991). 1 ° C és 45 ° C közötti hőmérsékleten, de optimálisan 30 ° C és 37 ° C között nőhet. Az L. monocytogenes-t különféle élelmiszerekből izolálták, beleértve a pépeket, tejet, lágy sajtokat, fagylaltot, káposztasalátát, RTE hús- és baromfitermékeket, valamint füstölt és enyhén feldolgozott tengeri termékeket. Mivel ez a mikroorganizmus képes hűtött hőmérsékleten növekedni, veszélyesen magas szintre nőhet anélkül, hogy normál hűtött körülmények között jelentős változásokat okozna az RTE élelmiszerek minőségi mutatóiban. A hőmérséklet-visszaélés, például egy hibásan működő hűtőszekrényben, lehetővé tenné az L. monocytogenes gyorsított növekedését, ami váratlanul magas L. monocytogenes-szinthez vezet a hűtött RTE-élelmiszerekben.

ételek

ÁBRA. 16.1. A laboratóriumi vizsgálatokkal igazolt Campylobacter, shigatoxint termelő E. coli O157, Listeria, Salmonella és Vibrio fertőzések relatív aránya az 1996–1998 közötti arányhoz képest, évenként - Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), Egyesült Államok, 1996–2009 (CDC, 2010).

Egyéb speciális szemeket tartalmazó termékek: cirok, köles és pszeudorok

13.5.1 Fogyasztható harapnivalók és reggeli müzlik

A fogyasztásra kész (RTE) ételek változatlanul száraz termékek. Ezek előállításához a szemeket vagy a darát olyan főzési eljárásnak vetik alá, amely a keményítőt zselatinizálja, majd a terméket tágítja, általában a gőz elpárologtatása révén. A bővítési folyamat az RTE ételeknek jellegzetes ropogós/ropogós textúrát ad. Az RTE rágcsálnivalók és reggeli gabonapelyhek előállításának technológiája gyakran ugyanaz. Feldolgozás után sós ízeket adnak a harapnivalókhoz, és édes ízeket adhatnak a reggeli müzlikhez.

ÁBRA. 13.21. Folyamat összetett cirok - cowpea instant zabkása extrudált főzéssel. Összeállította Pelembe et al. (2002) .

A kibővített teljes kiőrlésű RTE élelmiszerek előállításához gyakran használt technológia a pisztolyfújás, amelyet általában a puffasztott búza feldolgozásakor használnak. Pisztolyfújáskor teljes kiőrlésű gabonát és kevés vizet tesznek egy meredek gyorsfőzőbe (a pisztolyba), és a karok és bütykök rendszerével működtetett gyorskioldó fedelet lezárják (Fast, 2000). Az edényt közvetlen láng melegíti, és 14 bar feletti nyomás érhető el. Ezután a fedelet automatikusan kinyitják és a nyomást azonnal elengedik. Ez azt eredményezi, hogy a túlhevített víz gőzzé válik, amely puffasztja a gabonát. Ugyanakkor a gabonát kifújják a fegyverből. A puffadás folyamata változatlanul a szemcserétegek repedését eredményezi, így a szívburok és a csíra egy része, de nem az összes elveszhet. Dél-Afrikában azonnali cirokkása lisztet állítanak elő pisztolyfújás segítségével. A 13.22. Ábra egy pisztollyal felfújt köles reggeli gabonapelyhet mutat be az USA-ból.

ÁBRA. 13.22. Fegyveresen puffasztott köles reggeli gabona az USA-ból.

A quinoát instant reggeli gabonaként és instant ételként is használják kiugró quinoa formájában (13.23. Ábra). Az azonnali reggeli gabonafélék, a bepattanott gabonafélék, az azonnali csecsemőtáp és az egyéb rágcsálnivalók amarantból készült modern élelmiszer-termékek (13.24. Ábra). A quinoa és az amarant összetétele szintén gyakori modern termék, amelyet Latin-Amerikában találunk (13.25. Ábra).

ÁBRA. 13.23. A quinoa termékek Perut alkotják (balról jobbra: quinoa liszt, instant reggeli gabona és kiugró quinoa).

(N. N. Dersley jóvoltából, Pretoriai Egyetem)

ÁBRA. 13.24. Az amarant termékek Peru-t alkotnak (balról jobbra: extrudált termék, amarantos és búzalisztes kekszek és pattogatott amarant).

(N. N. Dersley jóvoltából, Pretoriai Egyetem)

ÁBRA. 13.25. Modern gabonapelyhek (balra) és perui quinoa-val és amarantdal készített snackek.

(N. N. Dersley jóvoltából, Pretoriai Egyetem)

A vírusok szerepe az élelmiszer által terjesztett betegségekben

14.4.4 Az étel szennyeződése az elkészítés során

A sütemények cukormáza járványt okoz az egyesült államokbeli Georgia államban

Annak ellenére, hogy különös hangsúlyt fektettek az élelmiszerkezelőkre, mint az élelmiszer által okozott járványok kockázati tényezőire, érdemes megismételni, hogy az élelmiszerek vírusos szennyeződése a lánc bármely pontján előfordulhat a gazdaságtól a villáig.

A fogyasztásra kész élelmiszerek mikrobiális biztonságát befolyásoló tényezők

Higiénés alkalmazottak

A hatékony kézhigiéné, beleértve a kézmosást szappannal és vízzel, döntő fontosságú az élelmiszer-összetevők norovírusokkal történő szennyeződésének megelőzésében (Rönnqvist et al., 2014). A megfelelő kézhigiéné valószínűleg a legrelevánsabb intézkedés a friss termékek vírusfertőzésének megelőzésében az élelmiszer-kezelők részéről (Mokhtari és Jaykus, 2009). Javasoljuk kézmosást folyó vízzel szappannal 20 másodpercig, majd ezt követően kézi szárítással papírtörlővel (CAC, 2012; EFSA, 2011). 10 másodpercig tartó kézmosás szappannal nagyjából 1 log-egységnyi norovírus genomot eredményez a kezekből (Liu et al., 2010).

A kéz vírusainak tényleges csökkentése mellett a helyes kézhigiénés gyakorlat betartása határozza meg a norovírus fertőzéses élelmiszerkezelők általi sikeres megelőzését. Az élelmiszer-szolgáltató személyzet kézmosásának megfelelőségét oktatási és képzési programok, valamint a kézmosási létesítményekhez való könnyű hozzáférés javíthatja (Soon és Baines, 2012). Az élelmiszer-kezelők akkor is szennyezhetik az élelmiszereket, ha dolgoznak, amikor továbbra is fertőzőek. Az élelmiszer-kezelők kizárása, amelyek az emberi norovírust terjesztik, minden bizonnyal a leghatékonyabb megelőzési intézkedés lenne, amely csökkentené az emberi kezelést végző emberi norovírusnak az élelmiszerláncba történő bejutását. Ez a megközelítés azonban nem tűnik megvalósíthatónak, mert a fertőzések tünetmentesek lehetnek, és az élelmiszerkezelőket nem lehet kizárni a munkából a vírusok leadásának teljes időtartama alatt (Verhaelen et al., 2013).

Az Egyesült Királyságban a friss fűszernövények magas szintű szalmonellájának felfedezése által kiváltott vizsgálatok

13.2.1 Szabályozási szempontok

Fogyasztható étel olyan élelmiszer, amelyet a gyártó vagy gyártó közvetlen emberi fogyasztásra szán, főzés vagy egyéb feldolgozás szükségessége nélkül, amely hatékonyan képes az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok eltávolítására vagy elfogadható szintre történő csökkentésére (2073/EK/EK rendelet). 2005).

VÍRUSOK | Élelmiszerből származó vírusok

Étkezésre kész és elkészített ételek

Az RTE és az elkészített ételek azok a termékek, amelyek előkészítést és emberi kezelést igényelnek anélkül, hogy fogyasztás előtt végső fűtési lépésnek kellene alávetni őket. Az elkészített ételek gyakran összetettek és több összetevőt tartalmazhatnak. Ilyenek például a húsok és sajtok (kiskereskedelemben szeletelve), elkészített szendvicsek és saláták. Az elkészített élelmiszerekhez kapcsolódó víruskitöréseknél gyakran nehéz meghatározni, hogy melyik komponens felelős a késztermék szennyeződéséért. Egyértelmű összefüggés van azonban az elkészített élelmiszerek vírusos szennyeződése és a fertőzött élelmiszer-dolgozókkal való érintkezés között. Például egy húselosztó üzem HAV-fertőzött élelmiszer-kezelője kitörést okozott Belgiumban, rámutatva a keresztszennyezés lehetőségére az elosztás szintjén. Ezenkívül a CDC becslései szerint a fertőzött élelmiszer-dolgozókkal való kapcsolat volt a szennyező forrása a 2001 és 2008 között bekövetkezett, egy áruból származó NoV-járványok 53% -ának. Összességében ezek az eredmények hangsúlyozzák a fertőzött élelmiszer-kezelők (mint nem) szerepét. fő vírusszennyeződés az elkészített élelmiszerekben.

A mikroelemek alultápláltságának kezelése az élelmiszerek dúsításával

(ii) A gyárilag előállított készétel (RTE) dúsítása

A RTE élelmiszerek dúsítása költséghatékony stratégiának számított. Az ICDS programban kiegészítő táplálékként szállított RTE élelmiszereket gyári szinten búza- és csicseriborsóliszt felhasználásával állítják elő. Az RTE-terméket, amely Gujarat állam négy körzetében elérte a 0,35 millió kedvezményezettet, az RDA-szint 50% -ával vas, A-vitamin és folsav erősítette.

A „vita shakti” -val ellentétben a terméket termelési szinten központilag erősítették. A dúsított, kész ételt fogyasztó kedvezményezettek tápláltsági állapotára vonatkozó hatásvizsgálat a mikrotápanyagok hiányának gyakoriságának jelentős csökkenését mutatta. Gyermekeknél az A-vitamin-hiány prevalenciája [szérum retinol 54]. A gyermekek nem reagálásának oka a féregfertőzés és az anémiát elősegítő egyéb fertőzések lehetséges prevalenciájának tulajdonítható, amelyekkel nem foglalkoztak. Az első vizsgálatokat követően a projektet méretre szabták 3 év alatti gyermekek számára a megerősített kiegészítő élelmiszer-elosztás elérése Gujarat államban.

Snack ételek: típusai és összetétele

Absztrakt

A snackek fogyasztásra kész ételek, általában magas olajtartalommal és sós aromákkal ízesítve. A feldolgozás szempontjából sokféle folyamat állítja elő őket. A legegyszerűbb kategóriát, más néven első generációs snackeket, pattogatott kukoricából, földimogyoróból, diófélékből, dehidratált gyümölcsökből és kapcsolódó termékekből állítják elő. A legtöbb snack a második generációs snack kategóriába tartozik, amely magában foglalja az egyszerű formázott termékeket, amelyeket közvetlen extrudálás után kapnak (kukoricadarabok, puffasztott vagy habosított kukoricatermékek, golyók és fürtök), vagy vágással/lapozással/formázással, például szokásos burgonya chips, tortilla chips és perec. A harmadik generációs snackeket extrudált pelletekből állítják elő, amelyeket általában sütnek és ízesítenek. Függetlenül a dietetikusok rossz arculatától, a snackek egyre népszerűbbek ízük, kényelmességük és az étkezési szokások megváltozása miatt. Az új trend a tápláló és egészséget elősegítő snackek fejlesztése.

Az élelmiszer-érzékszervek minőségének javítása az idős fogyasztókkal és az idősebb fogyasztók számára

Claire Sulmont-Rossé,. Isabelle Maître, a Fogyasztói kutatás módszereiben, 2. kötet, 2018

4.1.2 Élelmiszer-termékek

Az egyes élelmiszer-típusokhoz (fogyasztásra kész ételek, textúrával módosított ételek, dúsított ételek) a termékkészlet hat változatot tartalmazott (14.1. Táblázat):

a minőségi fázisban alkalmazott standard változat (Std) (azaz a francia piacon elérhető termék);

a fókuszcsoportok javaslataiból kidolgozott négy változat;

az egyik a priori kellemetlen változat (Unp). A borjúblanette és a pürésített marhahús és sárgarépa esetében a kellemetlen változatok megfeleltek a szokásos receptnek só nélkül (sótartalmú étrendet fogyasztóknak szánt ételek). A puding esetében a kellemetlen változatot úgy kapták meg, hogy vastagabbá tették a textúrát, és csökkentették a szokásos recept édességét és ízét.

Kellemetlen variánsokkal egészítették ki az idős emberek, és különösen az eltartott idős embereknél gyakran megfigyelhető pozitív torzításokat (Maitre, Symoneaux és Sulmont-Rossé, 2015). Átlagosan az idős emberek általában magasabb tetszési pontszámot adnak, mint a fiatalok (Cordelle, Lange és Schlich, 2004; D'Hauteville, Aurier és Sirieix, 1997; Kälviäinen, Roininen és Tuorila, 2003; Tuorila, Anderson, Martikainen, És Salovaara, 1998). Ennek oka lehet az a tény, hogy az idős emberek jelenlegi generációját arra oktatták, hogy ne panaszkodjon az ételekre (Doty, 1991). Ennek oka lehet az is, hogy az idős emberek örömet akarnak okozni a nyomozóknak, akik az érzékszervi tesztek során „vigyáznak” rájuk (ez a pozitív érzelmi kontextus még erősebb az idősek otthonában, ahol az érzékszervi tesztek a napi zavarokat jelentik) rutin és lehetőség a „csevegésre” egy „látogatóval”).