Készítse el saját kolbászát

Megfelelő eszközökkel és összetevőkkel házi linkeket hozhat létre, amelyek jobban ízlik a világokat, mint a bolti márkák

A DBGB Kitchen és a Bar's Chef Charcutier Aurelien Dufour által készített kolbászkészítő osztályom egyik pontján egyik konyhai keze képet mutat nekem az okostelefonján. A képen a komisszár egyik rozsdamentes acél pultja látható, amely feltétlenül mérföld hosszú halom kolbásszal van tele.

"Ez a Googa Moogának szólt" - mondja Dufour mosolyogva, mint egy büszke papa, majd kissé feleslegesen hozzáteszi: "Sok kolbászt készítettünk."

A DBGB-nél a Dufour körülbelül 15 féle kolbászt kínál, köztük sertéskolbászt, olasz kolbászt, friss chorizo kolbászt, bárány- és mentakolbászt, thai stílusú kolbászt, valamint - a kalandosok számára - csípős vér- és disznófejű kolbászt. Az Oktoberfest alatt csapata naponta több száz font friss kolbászt készít.

"A világ minden táján megtalálja a kolbászt" - mondja Dufour. „Ez hús és zsír, és nagyon jól passzol a sörhöz. Azt hiszem, ezért. "

Annyi kolbászért azonban, amennyit az emberek elfogyasztanak, sokszor nem fordítanak időt és energiát arra, hogy otthon elkészítsék magukat. Kár, mondja Dufour, mert ha a saját kolbászt darálja és tölti meg, pontosan tudja, mi kerül az étkezésbe - ezt nem állíthatja, ha alacsonyabb szintű linkeket vásárol a szupermarketből.

Ráadásul szerinte különféle kolbászos ízeket készíthet a keverékekkel kísérletezve.

Tehát vegyen elő egy húsdarálót (szeretjük a LEM # 10 rozsdamentes acél bilincs kézi darálójának szilárd felépítését) és egy kolbásztöltőt (bemutatónkban a Dufour LEM modellt is használt). Ezután Dufour tippjeinek felhasználásával kezdje el a.

1. lépés: Vásároljon nagyszerű húst
Nem átlagos hús. Nem jó hús. Remek hús. Ne feledje: A sertés, marhahús, bárány, csirke, pulyka - bármit is választ - a kolbász elsődleges íze lesz. A minőség és az íz spórolása szenved. Keressen egy hajlandó szupermarket húspultot, vagy ami még jobb, egy hentest, amely csontozott, megtisztított és kockára vágott húsdarabokat készít őrlésre. "A legtöbb kolbász receptet legjobban 25 és 40 százalék közötti zsírtartalommal lehet elkészíteni" - mondja Dufour. Egy helyi hentes segít beszerezni a természetes kolbászbéleket, amelyek jobb „pattintást” kínálnak, mint a mesterségesek. Pontszám 35 mm átmérőjű standard sertés kolbászbél. Ideálisak.

2. lépés: Válasszon kiegészítő kiegészítőket
A választott hús diktálja, milyen egyéb ízeket kell tartalmaznia. Ezeken a képeken a Käsekraner kolbászt láthatja, amely sóval, fehér borssal és fokhagymával ízesített sertéshúskockákat tartalmaz, amelyeket egy órán át hűtés előtt őrölnek. A Dufour ezt követően a sertészsír tejszínes ízét egy füstölt Emmentaler sajttal illeszti. A DBGB citromfűvel és vörös curryvel tölti meg a thaiföldi savanyúságokat. Normandai kolbászukban szalonna, alma és kelbimbó van. Gondoljon egy regionális konyhára, amelyet szeret, majd utánozza és keverje össze az ízeket a kolbászban. És „tesztelje a töltelék ízét és állagát úgy, hogy egy serpenyőben kis pogácsát süt meg” - mondja Dufour. "Miután a tölteléket betöltötték a burkolatba, túl késő a további fűszerezés."

3. lépés: töltse ki!
Az őrlés után csomagolja be a kolbászt a töltelékébe, és győződjön meg arról, hogy nincsenek légzsákok, hogy megakadályozzák őket, hogy szabotálják a linkeket.

Öblítse le a burkolatot hideg vízben, hogy megszabaduljon a sótól vagy a törmeléktől. Helyezzen kis mennyiségű vizet a burkolatba (ez megkönnyíti a burkolat kinyitását, amikor betölti a kolbászt.

A kezével görgesse a burkolat teljes hosszát a töltelékre, lekötve a végét.

Lassan forgasd meg a tölteléket, amíg a levegő el nem kezd bejutni a burkolatba, és a hús megtölti a tömlőcsövet. Ha nem látja, hogy ez előfordulna, akkor újra össze kell kötnie a burkolatot, hogy megakadályozza a levegő kiszivárgását a burkolatból.

A nem domináns kéz ujjaival fokozatosan csúsztassa a burkolatot, miközben a másik kezével forgatja a tömlőt. Az egyenletes, következetes forgatómozgás kritikus a jól töltött kolbász esetében.

Ha a burkolat teljes hossza meg van töltve, kösse le a másik végét, és a kívánt hossznak megfelelően mérje ki a linkeket. Ezután szorítsa meg a végeket, és forgassa őket egy irányba, hogy tovább tömörítse a húst és létrehozzon egy összekötőt. Ismételje meg a maradék hosszúságú kolbásszal.

Miután a linkek elkészültek, használjon villát (vagy a Dufour egy kis fogantyút használ, amelybe több szöget ütnek bele) a ház szúrásához. Ez megakadályozza a kolbász felrobbanását főzés közben. Senki sem szereti a felrobbanó kolbászt.