Kieffers titka: Itt nőnek, éretten ízlik

Szeretem a Kieffer körtét.

Imádom őket nyersen - ropogósan és csöpögve a saját édes levüktől. Szeretem őket szeletelve és hideg tányérra fektetve egy jó büdös sajt mellett - a ropogós édes és sós, sima ízek tökéletes párosítása. Imádom őket édes és fűszeres kompótba főzve, és grillezett sertéshúsra kanalazva.

Akkor miért mondom ezt neked? Mivel Kieffers, a körte, amely valószínűleg a háztáji kertekben és a kis családi gazdaságokban növekszik egész Közép-Texasban (és a Délvidék legnagyobb részén), arról híres, hogy nem túl jó - rendben van a konzerviparban, de nem sok másban. Más szóval, ha valóban szüksége van egy körtére, és csak a Kieffer kapható, ne számítson rá, hogy lenyűgöz. Nos, nem értek egyet. Soha nem gondolnám, hogy a legvégső körte.

Kíváncsi vagyok azoknak az étel- és mezőgazdaság-íróknak az ízlelőbimbóira, akik a Kieffert "alig ehetőnek" vagy "inkább gyógyszernek, mint ételnek" írták le. Talán azokat a gyümölcsöket, amelyekből mintát vettek, nem megfelelően szüretelték és érlelték. (A Kieffereket érett állapotban, de még keményen kell szedni; majd két vagy három hétig hűvös helyen kell érlelni őket, amíg cukros levük ki nem fejlődik, és héjuk enyhén megsárgul.)

Az is lehetséges, hogy a Kieffer ugyanabban a "déli étel, amely nem alkalmas enni" kategóriába ragadt, mint a déli örökség másik kedvence, a lila héjas borsó. (Egyébként a lila héjas borsó, amelyet egykor csak szarvasmarháknak alkalmas ételként utasítottak el, most új népszerűségnek örvend a fiatal ízesítők körében, akik először ízlelik meg őket olyan finom éttermekben, mint a Wink és a Jeffrey's. Talán a Kieffers Tekintse meg Matthew Buchanan séf Kieffer körte ételeit az őszi menüben a Wimberley-i Leaning Pear Café & Eatery-ben.)

Gyerekkoromban fogalmam sem volt, hogy egyesek nem szeretik a kedvenc körtémet. Minden ősz elején nővéremmel elkezdtünk a "körtén" gondolkodni. - Nincs itt az ideje a „körtéknek”?

A szóban forgó "körték" a nagy darabos pettyes gyümölcsök voltak, amelyek Iola nagy néni arkansasi kertjében nőttek. Iolának (most van egy név, amit már nem nagyon hallasz) mindig több volt a körte, mint amennyit ő és családja meg tudott enni, ezért a rokonok és barátok ősszel meglátogatták papírzacskókkal és kartondobozokkal felvértezve, hogy feltöltsék a gyümölcsöket. azt hittük, hogy ezek a legédesebb és legszaftosabb körték.

Abban az időben a családomban senki sem törődött sokat a szupermarketben kereskedelmileg termesztett körtével, amely elegáns, de silány édesgömbekké érett. Sokkal jobban szerettük Iola csomós körteinek szilárd, de lédús ropogását.

Csak évek múlva jöttem rá, hogy Iola körte Kieffers - és hogy nem kellett egészen Arkansasba a hátsó kertjéig utaznom, hogy egyek egyet. Nevelhetném a sajátomat, vagy megvásárolhatnám a helyi gazdák piacán.

Ha nem te termeszted a Kieffereket, akkor a termelői piacok a legjobbak a megtalálásukhoz. Megfigyeltem őket a Central Market termékrészlegén is, és a legjobb Kiefferek közül, amiket valaha megkóstoltam, a Speedway és a 32. utca sarkánál lévő garázsokból érkeztek néhány évvel ezelőtt.

A Kieffer egy japán körte (vagy Nashi) és egy európai körte (valószínűleg egy Bartlett) keresztezése, amelyet Peter Kieffer fejlesztett ki 1863-ban. A régi Délvidéken a Kieffer fákat sok okból díjazták: nehéz termelők voltak; a körtét jól tárolják, ha érettek (de még zöldek) leszedik és hűvös helyen tartják; és a körte ropogós textúrája miatt tökéletesek voltak tartósítók és piték készítéséhez.

De akkor (és most) talán a legfontosabb ok a Kieffer-körtefa szeretetére az volt, hogy képes túlélni, sőt gyarapodni az ideálistól kevésbé kedvező termesztési körülmények között. A kiefferek ellenállnak a tűzesetnek, amely betegség kiirtja a legtöbb körtefát, amelyet forró, párás nyárral termesztenek. A blight az oka annak, hogy az olyan európai fajtákat, mint a Bartlett, a Bosc, az Anjou és a Comice, nem növelték sikeresen Texasban.

Szóval, mivel Közép-Texasban élek és kertészkedem, jó dolog, hogy ha kénytelen vagyok választani egy édes, ropogós Kieffer és egy puha, krémes Bartlett között, akkor rögtön kapok egy ropogós Kieffert. De ez nem azt jelenti, hogy én sem élvezek egy jó vajas körtét. Amikor egy Bartlett tökéletesen érett, de nem túl érett, és a legjobb és édes krémes, akkor nehéz megverni. De egy Bartlett nem fog a kertemben nőni. És hacsak nem költözöm Oregonba vagy Kaliforniába, nem találok ilyet a helyi gazdák piacán.

Ami a gazdákat illeti, az elmúlt hónapban vásároltam Kieffereket a Lightsey Farms-tól (a negyedik és a Guadalupe utcai belvárosi piac rendszeres eladója). (Ebben a szezonban nem kaptam körtét a háztáji fámtól, de erről később.)

A Kieffer körte szezonja a végéhez közeledik, de a Lightsey Farms azt várja, hogy november közepéig eladják a Kieffereket (5 USD egy kosárért, amely 4–6 nagy körtét tartalmaz).

Ha szeretné kipróbálni saját termesztését, most kiváló alkalom gyümölcsfák ültetésére. Egy dolgot azonban szem előtt kell tartani: A mosómedve is imádja a Kieffer körtét.

A kertemben lévő Kieffer fát júniusban babakörte borította. Megborzongtam. Ez lesz a legjobb termésem. De aztán egyik éjjel a mosómedvék eljöttek és megették mindet - kivéve egy szomorú kis, elforgatott körtét. (Grrrr.)

Azóta még két fát ültettem, és vásároltam egy titkos fegyvert - egy mozgással aktivált (és nagyon ijesztő megjelenésű) beszélő fa lényt. Alig ütközve az akkumulátorral működtetett Talking Haunted Tree Face maszk (34,99 dollár a Spirit Halloween Superstore-ban) felgyulladó szemmel és mozgó ajkakkal kel életre, miközben ilyesmit mond: "Hé, te. Igen, gyere. Gyere. idefelé. " És: "Most csinálj, mint egy fát, és hagyd el!"

Arra gondolok, hogy kipróbálom a Halloween estét. Ha ijesztgeti a trükköket, akkor talán ugyanezt teszi a mosómedvékkel jövő tavasszal.

Ha más nem, talán mindenkinek (a mosómedvéknek is) jót fog nevetni.

A texasi szakács öröme az esésért

A bennszülött texasi Matthew Buchanan, a Leaning Pear Café & Eatery séfje/tulajdonosa szereti Kieffer körtét annyira, hogy be tudja dolgozni őszi menüjében. "Őszintén szólva nem mondhatom, hogy ha egész életemben csak egy körtét kellene ennem, akkor Kieffers lenne az, de én nagyon szeretem őket ropogós állaga és citrusszerű íze miatt."

Buchanan és felesége Wimberley-tanyáján több régi Kieffer-fát talál. "2007-ben nyitottuk meg a Körtét, és ősszel lökhárító termés volt, ezért beépítettük őket a szezonális kínálatba, mert annyi mindent felhasználhattunk. Mindenképpen van valami különleges abban, hogy tudjuk, honnan származnak, jelen esetben a családi földet, és hogy bármennyire is brutális a nyár, ezek a körték még mindig átjönnek, emlékeztetve arra, hogy a Kieffernek milyen keménynek kell lennie, hogy túlélje a dombvidéki nyarakat - csakúgy, mint a többiek "- mondja Buchanan.

"A tanyán lévő fák közül a legtermékenyebb egy sziklás, kiszáradt legelő közepén ül, ahol úgy tűnik, még a cédrusok sem képesek rá. A feleségemmel, Rachel-lel sok estét ültünk a tanyán a hátsó tornácon., ugyanazon hintaszékben nagyszülei évekkel ezelőtt ültek, és bámulták azt a fát, és ötleteket gondoltak a mai Ferde körtére. Sok köze volt ahhoz a döntésünkhöz, hogy az éttermet elnevezzük annak, amit tettünk.

"Tehát azt hiszem, van egy olyan puha foltom a szívemben a Kieffers iránt, amely túlmutat az ízük iránti szereteten, de az a tény, hogy ilyen nagy mennyiségben nőnek helyben, mindenképpen előny. Ráadásul mindig élvezem egy olyan összetevő használatát, amely nem rendelkezik a legjobb hírnévvel, hogy valami finomat készítsen és megváltoztassa az ember előzetes elképzelését; ez számomra szórakoztató és kellemes meglepetés a vendégeknek. "

Íme két Kieffer-körte recept a ferde körte őszi menüjében (111 River Road, Wimberley):

Kieffer körte és Gorgonzola leves

1 nagy sárga hagyma kockára vágva

2 zellerszár, kockára vágva

1 paszternák, meghámozva és kockára vágva

1 fokhagymagerezd, darálva

6 csésze hámozott, magozott és apróra vágott Kieffer körte, plusz további díszítés

7 csésze csirke vagy zöldség alapanyag

4 evőkanál. Gorgonzola dolce, * szétmorzsolódott, plusz további díszítés

Só és bors ízlés szerint

Dió köretre pirítva

Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat közepes lángon. Hozzáadjuk a hagymát, és főzzük áttetszővé, de meg nem pirulva, majd adjuk hozzá a zellert, a paszternákot és a fokhagymát, majd további 3-5 percig főzzük állandó keverés mellett. Keverje össze a körtét az edénybe, majd adja hozzá az alaplét. Pároljuk meg és főzzük alacsony lángon körülbelül 20 percig, vagy amíg a paszternák és a körte megpuhul.

Pürésítsen levest merülő vagy hagyományos stílusú turmixgéppel, amíg nagyon sima nem lesz. Keverje hozzá a mézet, a citromlevet, a sót, a borsot és a Gorgonzolát. Ellenőrizze az ételízesítőt, és meleg pirított dióval, Gorgonzolával és julienne körtével díszítve tálalja.

* Szeretem a Pure Luck Dairy Reménytelenül kékjét is használni, hogy helyi legyen.

Körte és almás ropogós granola öntettel

1/2 bot vaj

1/2 csésze barna cukor

1/4 teáskanál. szerecsendió, frissen reszelt

1/4 teáskanál. vegyesfűszer

3 körte, meghámozva, mag nélkül, szeletelve

3 alma (Macintosh, Fuji, Granny Smith vagy ezek kombinációja), hámozott, magos, szeletelt

1 evőkanál. kukoricakeményítő

2 evőkanál. Poire William vagy más körtepálinka

Granola Topping (recept alább)

Pekándió fagylalt (recept alább)

Melegítsük elő a sütőt 375 ° C-ra. Egy nagy lábasban közepes lángon olvasztjuk fel a vajat. Habverjük hozzá a barna cukrot, a fahéjat, a szerecsendiót és a szegfűborsot. Adjuk hozzá a körtét és az almát; keverd el párszor. Megszórjuk a kukoricakeményítőt a gyümölcsön, és addig keverjük, amíg csomók nem maradnak. Adjuk hozzá a sót, a vaníliát és a Poire William-t, majd keverjük össze. Kanalazzuk az elegyet egyes rameken vagy egy nagy tepsibe, tegyük fel a granola kéreggel, és sütjük addig, amíg barna nem lesz, 25–40 perc alatt.

1/2 bot vaj

1/4 csésze barna cukor

1 csésze hengerelt zab

1/4 csésze pekándió darab

Egy lapátos keverővel megkenjük a vajat és a barna cukrot, majd hozzáadjuk a maradék hozzávalókat és összekeverjük.

Pekándió fagylalt

11/2 csésze pekándió darab

1/2 csésze plusz 1 evőkanál. barna cukor

1/2 csésze plusz 1 evőkanál. cukor

2 csésze nehéz tejszín

Egy turmixgépben keverj össze 1 csésze pekándiót, tojássárgáját és tejet. Pürésítsük nagyon simára, és szűrjük át egy nagy tálba; félretesz, mellőz. Keverje össze egy nagy serpenyőben a barna cukrot, a cukrot, a tejszínt és a vaníliát. Hozd puszta tűzön. A forró keveréket lassú, egyenletes áramlatban, állandó habverés közben adja hozzá a hideg keverékhez. Vigyázzon, ne főzze meg a tojássárgáját. Tegye vissza az egész keveréket az edénybe, és óvatosan melegítse 170 fokosra. Vegyük le a tűzről, szűrjük le és hajtsuk be a maradék pekándiót, majd hűtsük le. Fagyassza le egy fagylaltgépben.

- Matthew Buchanan, Leaning Pear Café & Eatery, Wimberley

Őszi kerti saláta Kieffer körtével és citrom/körte vinegrettel

Pár marék baba kevert salátát és zöldséget, megmosva és szárítva

1 édes pirospaprika, julienned

1/4 csésze vékonyra szeletelt édes hagyma (vagy 2 mogyoróhagyma, apróra vágva)

Több salátás paradicsom, szeletelve

1 vagy 2 fuyu datolyaszilva, hámozott és julienned

1/2 csésze Kieffer körte, hámozott és julienned

1/2 csésze morzsolt kéksajt

1/4 csésze pekándió, enyhén pörkölt száraz serpenyőben

Körte negyedek és citrom verbena és kakukkfű ágak díszítésként

Az öntethez:

1/4 csésze körte, hámozott, magos, kockára vágott

1 gerezd fokhagyma, összetört és apróra vágott

1 tk. dijoni mustár

1/3 csésze fehérborecet

1 nagy citrom leve

2 evőkanál. agavé nektár (vagy méz, vagy juharszirup)

1/2 tk. tengeri só (többé-kevésbé ízlés szerint)

1/4 csésze extra szűz olívaolaj

1/2 tk. friss kakukkfű levelek

1/2 tk. friss citrom verbena levelek

Salátához: Tálcákra rendezzük a saláta zöldjét, a zöldségeket és a gyümölcsöket, tetejüket sajttal és dióval díszítjük, körte negyedekkel és gyógynövény gallyakkal díszítjük, és enyhén csöpögtetjük be az öntetet.

Öltözködéshez: Az összes összetevőt kombinálja az olaj és a gyógynövények kivételével. Pürésítse merülő keverővel (vagy konyhai robotgéppel vagy szokásos turmixgéppel). Lassan öntsön olajat, és pürésítse tovább, amíg sima és krémes nem lesz. Adjon hozzá friss fűszernövényeket és röviden pulzáljon. Egy fakanállal óvatosan nyomja át a keveréket egy szűrőn. Letakarva lehűtjük.

Kieffers szeretetére

Kertész és Kieffer körte rajongó, Thomas Meehan 1882-ben írt a Kieffer körte minőségéről:

"Egy tudósító azt írja, hogy megvette az egyik kínált Kieffer körtét (a a Philadelphia piacon eladó), huszonöt centet fizetett neki a példányért. Hogy rendkívül figyelemre méltó volt; de amikor hazavitte, bánatára rájött, hogy nem érdemes bevenni, csak gyógyszerként. Ez nagyon valószínű, és mégsem bizonyítja, hogy a gyümölcs nem megfelelő minőségű, ha megfelelően termesztik. "

A déli szakácskönyvíró, a friss ételek szószólója és a Kieffer körte rajongója, Edna Lewis 1988-ban írt a háztáji gyümölcsfákról:

- Gyerekkoromban szinte mindenkinek volt legalább néhány gyümölcsfája, mindegyik más gyümölcsöt hozott? A kis gyümölcsösök eltűnnek. Egy másik generáció ültette őket, hogy élvezhessük őket, és ha van helye, gondoljon arra, hogy ültessen néhány gyümölcsfát a következő generáció számára.

Egy hozzászóló, aki júliusban Kieffersről írt a Cooks Illustrated hirdetőtábláján (americastestkitchen.com): - Apám bort készített a héjakból és a magokból. Anyám a körte felét vörös vagy zöld ételfestékkel konzerválta a karácsonyi étkezésekhez, a vörös is Valentin-napra vonatkozik. A férjemmel nyersen szeretjük őket.

Október egy austini kertben egy varázslatos időszak, amikor meleg és hűvös időben zöldségek virágoznak egymás mellett. Az őszi paradicsom és paprika érik a szőlőn, miközben a baba saláta zöld lő fel, hogy csatlakozzon hozzájuk. Adjon hozzá egy csomó őszi gyümölcsöt és diót (beleértve természetesen a Kieffer körtét is), és megkapja a tökéletes kerti saláta előnyeit.