Koncentrálva a kalóriákra

LABORATÓRIUMOK

Az elhízás társadalmunk egyik fő egészségügyi problémájává vált - mondja James Painter ([e-mail védve]), a Keleti Illinois Egyetem Család- és Fogyasztástudományi Iskolájának elnöke, Charleston, Ill.

"Nem rejtély, hogyan történt ez" - mondja. "Elvesztettük nyomon, mit eszünk, és túl sokat eszünk."

Az 1970-es évek közepe óta a túlsúly és az elhízás gyakorisága mind a felnőttek, mind a gyermekek esetében meredeken nőtt. Két USA adatai Adósság. Egészségügyi és Humán Szolgáltatások Betegségmegelőzési és Megelőzési Központjainak Országos egészségügyi és táplálkozási vizsgálati felmérés felmérések azt mutatják, hogy a 20–74 éves felnőttek körében az elhízás prevalenciája 15% -ról (az 1976–80-as felmérésben) 32,9% -ra (a 2003–2004-es felmérésben) nőtt (HHS, 2004a, 2004b).

A felmérések azt is mutatják, hogy növekszik a túlsúly a gyermekek és a tizenévesek körében. A 2–5 éves gyermekek esetében a túlsúly elterjedtsége 5% -ról 13,9% -ra nőtt; a 6–11 évesek esetében a prevalencia 6,5% -ról 18,8% -ra nőtt; 12–19 éves korban a prevalencia 5% -ról 17,4% -ra nőtt.

Bár a 2010-es év egyik nemzeti egészségügyi célkitűzése az elhízás prevalenciájának csökkentése a felnőttek körében kevesebb, mint 15% -ra, a CDC jelenlegi adatai szerint a helyzet inkább romlik, mint javul.

Az élelmiszer-gyártóknak és az egész élelmiszeriparnak meg kell osztania a súlykontroll felelősségét - állítja Painter. "Az adagméret és a kalóriák ellenőrzése kulcsfontosságú eszköz az ipar számára, hogy pozitív hatást gyakorolhasson" - tanácsolja.

Térjen vissza a Nutrition 101 osztályba, és emlékezni fog arra, hogy az élelmiszer-csomagoláson említett „Kalóriák” valójában kilokalóriák (kcal) vagy 1000 kalóriák, mondja Painter. A laboratóriumban a kalória az az energiamennyiség, amely szükséges 1 g víz 1 ° C hőmérsékletének emeléséhez.

"Az eredeti módszer, amellyel meghatározták a kcal számát egy adott ételben, közvetlenül mérte az általa előállított energiát" - meséli Painter. „Az ételt zárt, vízzel körülvett edénybe helyezték, amely egy berendezés, amelyet bombakaloriméternek neveznek. Az étel teljesen megégett, és megmérték a víz hőmérsékletének emelkedését. Ezt a módszert manapság nem gyakran használják. ”

Jelenleg az élelmiszercsomagokon feltüntetett kalóriákat (kcal) az élelmiszer-összetétel táblázata alapján számítják ki, az 1990-es táplálkozási címkézési és oktatási törvény (NLEA) szerint. A National Data Lab (NDL) szerint az Egyesült Államokban felsorolt kalóriaértékek többsége Adósság. A mezőgazdasági táblázatok és az ipari élelmiszer-táblázatok az Atwater rendszer használatával végzett közvetett kalóriabecslésen alapulnak.

"Ebben a rendszerben a teljes kalóriaérték kiszámítása az energiatartalmú tápanyagok, különösen a fehérje, a szénhidrátok, a zsír és az alkohol által biztosított kalóriák hozzáadásával történik" - mondja Painter. "Mivel a szénhidrátok tartalmaznak bizonyos rostokat, amelyeket a szervezet nem emészt meg és nem hasznosít, a rostkomponenseket általában kivonják a teljes szénhidrátokból a kalóriaszámítás előtt."

A témáról és a több mint 6000 ételben található kalóriákról teljes körű vitát talál az NDL webhelyén: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

Egy másik online eszköz, amely lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy összeadja a korlátlan számú étel kalóriatartalmát, a Nutrition Analysis Tool (www.nat.uiuc.edu), amelyet a Painter 1996-ban fejlesztett ki.

Laboratóriumi elemzés
A magán laboratóriumok segítséget nyújthatnak a kalóriatartalom elemzésében, különösen akkor, ha speciális kémiai elemzés indokolt, például amikor egy termék olyan új, hogy nem létezik precedens az összetevőinek mérésére.

ABC Research Corp. (telefon: 352-372-0436, www.abcr.com), Gainesville, Fla., az egyik ilyen labor.

"A kalóriákat úgy határozzuk meg, hogy először megmérjük a nedvesség-, fehérje-, zsír- és hamutartalmat" - mondja Kathy Barry ([e-mail védett]), az ABC élelmiszer-kémiai igazgatója.

Az ABC a 100 - (nedvesség + fehérje + zsír + hamu) = szénhidrát képletet használja. A kalóriákat ezután a 4 × fehérje + 4 × szénhidrát + 9 × zsír = Kalória/100 g képlet segítségével számítják ki.

"Ügyfeleink között vannak olyan élelmiszer-gyártók, éttermek és gyorséttermek, amelyek általában teljes táplálkozási panelt szeretnének" - mondja Barry. "Évente körülbelül 500 ilyen tesztet futtatunk."

A címkék kalóriáinak kiszámításához valójában ötféle módszer létezik, amelyek közül a legnépszerűbb a 4-4-9 képlet, a 4-4-9 mínusz rost és az Atwater tényező, mondja Layne Westover ([email protected]. Com), Marketing és üzletfejlesztési alelnök, ESHA Research, Inc., Salem, Ore. (800-659-3742 vagy 503-585-6242 telefonszám, www.esha.com). "A gyártók általában 4-4-9 vagy 4-4-9 mínusz rostot használnak, az USDA pedig Atwater faktorokat használ" - mondja.

Az átlagos konverziós tényező értékeket előállító 4-4-9 módszer a következő képletet használja:
• g fehérje × 4 kcal/g = fehérje kcal

• g szénhidrát × 4 kcal/g = kcal szénhidrátból

• g zsír × 9 kcal/g = kcal zsírból. A 4-4-9 mínusz rost módszer a következő képletet használja:

• g fehérje × 4 kcal/g = fehérje kcal

• (g szénhidrát - g rost) × 4 kcal/g = kcal szénhidrátból

• g zsír × 9 kcal/g = kcal zsírból

"Az atwater faktorok általában pontosabbak" - mondja Westover. „A különböző élelmiszerek kalóriatartalma eltérő grammonként. Például 1 g zsír egy ételből 8,4 kcal-t, míg egy másik étel 1 g zsírja 9,37 kcal-t eredményezhet. A zsír esetében az értékek nagyon közel 9 kcal között mozogtak, de nem pontosan 9 kcal. Ugyanez a koncepció igaz egy gramm fehérje vagy szénhidrát esetében is. Általában azt találja, hogy az Atwater Factorok valamivel kevesebb teljes kalóriát eredményeznek, mint amikor a 4-4-9 értéket közelítjük meg.

"Végül, amikor a kalóriákat egy táplálkozási tények panelen jelenítjük meg, az értéket a NLEA kerekítési szabályai szerint kerekítjük, tovább torzítva az eltérést" - teszi hozzá Westover.

Szoftvereszközök
A kalória és más tápanyagok mennyiségének meghatározásakor a pontosság biztosítása érdekében jó gyakorlat összehasonlítani a laboratóriumi elemzéseket a táplálkozáselemző szoftverekkel - mondja Westover. „Rendkívül fontos, hogy minőségi és pontos adatok álljanak rendelkezésre. Ugyanilyen fontos a jelenlegi, megbízható szoftverek használata. ”

A Genesis R&D SQL - az ESHA termékkészítési és címkézési szoftverének legújabb generációja - fényképezőgépre kész NLEA-kompatibilis címkéket, valamint összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokat és megfelelő tápanyagtartalmú állításokat kínál.

Az ESHA tápanyag-adatbázisa több mint 27 000 élelmiszerből és összetevőből áll. "Az információkat több mint 3000 forrásból gyűjtik össze, beleértve az USDA-t, a márkaneveket és a gyorsétterem-beszállítókat" - mondja Westover. "Elérhető a kanadai tápanyagfájl is, amely további 5000 ételt kínál."

Az ESHA adatbázisa teljes ételeket, alapanyagokat, vegyszereket és adalékanyagokat, kombinált ételeket, márkanevű termékeket, gyorsételeket és bébiételeket tartalmaz. "A felhasználók korlátlan számú saját alapanyagot is hozzáadhatnak" - teszi hozzá Westover.

"A kalória továbbra is a legkeresettebb táplálkozási információ" - állítja Westover. „A kalóriaelemzés tudománya az elmúlt fél évszázadban nem változott jelentősen. Ami megváltozott, az az érdeklődés szintje és ezen információk alkalmazása. Amikor licencet adunk táplálkozási és receptelemzési webhelyekhez, akkor a kalória az ügyfelek által igényelt első számú összetevő. Az egészségügyi problémák, beleértve az elhízást, a cukorbetegséget, a magas vérnyomást és más kapcsolódó betegségeket, ösztönzik a kalória-információk iránti igényt. ”

Mivel a fogyasztók követelik, hogy az éttermek tegyék hozzáférhetővé az élelmiszerek táplálkozási adatait, valószínűleg látni fogjuk az NLEA kiegészítéseit vagy egy új rendeletet, amely előírja, hogy az éttermek táplálkozási adatokat szolgáltassanak, például kalóriákat, zsírokat, nátriumot és cukrot az e fogyasztóknak szánt menüpontokhoz. az elhízás, a magas vérnyomás és a cukorbetegség ellen küzdve javasolja George Baker ([e-mail védett]. com), az ABC Research Corp. vezérigazgatója. "A kalória valószínűleg az egészséges testsúly fenntartásának legfontosabb tényezője" - mondja. „Az Országos Egészségügyi Intézet szerint a genetika és más tényezők befolyásolják, hogy teste hogyan használja fel az elfogyasztott kalóriákat. Ennek ellenére a hízás egyetlen módja az, ha több kalóriát vesz be, mint amennyit eléget. "

Az elhízási esetek számának növekedése miatt nem meglepő, hogy az élelmiszerek kalóriatartalmára vonatkozó információk biztosítására irányuló erőfeszítéseket a fogyasztók nem képesek elfogadni vagy értékelni - mondja Jeanne Goldberg ([e-mailben védett]), a Táplálkozási Kommunikáció Diplomás Programjának igazgatója, Friedman Táplálkozástudományi és Politikai Iskola, Tufts University, Boston, Massachusetts. Goldberg volt a fő kutatója annak a kutatásnak, amelynek eredményeként az USDA és a HHS 1992-ben kiválasztotta az Élelmiszer útmutató piramist.

"Igen, a kalóriák fontosak és fontos tudni, hogy hány kalória van egy adagban, de hogy néz ki egy adag a fogyasztó szemében?" - csodálkozik Goldberg.

Még a csomagoláson feltüntetett, kalória-adagonkénti mennyiségek esetén is előfordulhat, hogy a fogyasztók még a címkén szereplő információk mellett sem nézik a csomagoláson lévő adagok számát - hangsúlyozza Goldberg. "Ennek oka, hogy a fogyasztók nem érthetik a címkét, és előzetes elképzeléseik lehetnek arról, hogy milyen méretű adagot akarnak" - magyarázza. "Mindazonáltal fontos, hogy az élelmiszer-termelők és az éttermek közöljék az egy adagra eső kalóriák számát."

Egy étteremben a kalóriákat általában ellenőrzik, és főleg egyes éttermi éttermekben az adagok pontosabbak - mondja Goldberg. „De még a lánc éttermekben is lehet rugalmasság. Például egy alkalmazott többé-kevésbé feltölthet egy fajitát, és ez természetesen befolyásolja, hogy a kalóriatartalom mennyire kapcsolódik a tényleges adagolás kalóriáihoz. "

Ennek eredményeként vissza kell állni és meg kell nézni a különböző adagokat, különösen akkor, ha egy étterem a menüpontok kalóriatartalmát teszi közzé - tanácsolja Goldberg. "A kiszolgálás folyamatában az emberi szerepvállalás megnövekedett lehetősége azt jelenti, hogy az összes fogadás ki van kapcsolva az adagok tényleges kalóriaszámára vonatkozóan" - mondja. Hacsak valaki nem mér vagy előre nem mér egy adagot, a nő azt mondja, hogy a címkén szereplő kalória és a ténylegesen felszolgált mennyiség jelentősen eltérhet. "

Goldberg gyorsan rámutat, hogy még akkor is, ha az élelmiszerek vagy adagok kalóriatartalmát a fogyasztók rendelkezésére bocsátják, lehet, hogy nem érdekli őket, nem törődik velük, vagy ha meg akarják őket zavarni.

"Az ízlés az első számú vezető az ételválasztásban" - mutat rá. „A költségek és a kényelem általában a második és a harmadik. Az egészség stabil negyedikként fut. ”