Fontos közlemény

2020. december 18., 08:58

Látogasson el a Back2BU oldalra a legfrissebb frissítésekről és a BU válaszáról a COVID-19-re. A hallgatók további információkat találnak az Egyetemi hallgatói útmutatóban és a Diplomás és szakmai hallgatói útmutatóban.

teljes

Szende Peter és Justin Cipriano

Az éttermi ipar dinamikusan változó üzlet. A koncepciók nap mint nap változnak, a trendek jönnek és mennek, de az iparág középpontjában az áll, hogy a vendégeknek az egyes éttermekben betartott élményt adjon. Pontosabban, hogyan adják át az élményt a vendégnek. Az étterem dinamikájának lebontásával a ház elé (FOH) és a ház hátsó részébe (BOH) elkülöníthetjük azokat a szempontokat, amelyek kielégítik a vendég élményét. A FOH minden, amit a vendég lát és kölcsönhatásba lép a vendégélményen belül. Az iparági megfigyelők érthetően a házkezelési kérdésekre összpontosítva a szolgáltatásnyújtási elemzések nagyrészt figyelmen kívül hagyják a házon belüli kihívásokat.

A valódi agy minden éttermi működéshez és a konyha megszervezéséhez. A konyha felépítése közvetlenül összefügg azzal, hogy a vendég milyen élményben részesül. A konyha szervezése kritikus az ételek elkészítésében; amely arra támaszkodik, hogy a teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermi koncepció melyik szegmensre esik nagyjából az alkalmi, előkelő és a finom étkezések terén. Minden szegmens egyedülálló betekintést nyújt abba, hogy a konyhaszervezet megismétli, hogy ez az egyik legfontosabb tényező a szegmenseken belül elvárt szolgáltatás nyújtásában. A konyhai tervezés alapjainak megértése összetett erőfeszítés. Ezért úgy döntöttünk, hogy megvizsgálunk és megválaszolunk néhány egyszerű kérdést. Mi történik, ha jegy érkezik a konyhába? Hogyan szervezik a konyhai munkát és hogyan irányítják az áramlást? A konyhai tervezési koncepciók fontosságának és hatókörének teljes megértése érdekében interjút készítettünk éttervezőkkel és tapasztalt szakácsokkal Bostonban.

A konyhai tervező perspektívája

Vizsgálatunk a TriMark United Eastnél kezdődött; ez a legnagyobb forgalmazó az északkeleten, amely kereskedelmi konyhai felszereléseket és kellékeket kínál helyi éttermeknek és nemzeti láncoknak.

A konyhai tervezők szerint, amikor a vendéglős megjelenik az étellel és a szokásos felszerelési listával kapcsolatos tanácsokkal. Függetlenül attól, hogy milyen kategóriájúak a tervezési szempontok, minden étterem rendelkezik előkészítési területtel, mosogatószobával, száraztárolóval, bejárható vagy befogadó hűtővel és potenciálisan bejárható fagyasztóval. Ezenkívül fő főzősor, szakácssor. Ugyanakkor minden étterem koncepciója más és más a stílusa. A klasszikus étkező felépítése nagyon egyszerű; gyakran főz rácsokat, mindenféle serpenyő nélkül. Míg egy finom étkezőben használhat egy közüzemi elosztórendszert, amely nagy rugalmasságot biztosít a menüváltások megkönnyítéséhez. Ez a rendszer lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy kivegyék a termelékenységet akadályozó berendezéseket, és kicseréljék azokat egy praktikusabb moduláris és rugalmas darabokra.

Alapvetően meg kell érteniük a ház hátsó részének áramlását. Az éttermi tervezőknek tudniuk kell, hol van a bejárati ajtó, hol jön be az összes termék, és hol van a bejárati ajtó stb. A tervezők számos eszközt használnak a konyhaszervezés és a negatív tér koordinálásához. Gyakran használt eszköz a buborékdiagram. Ez a diagram fogalmi információkat közvetít az építési terekről, azok működéséről, összefüggéseiről és áramlási mintáiról.

Konyha tervezés - költségszámítási irányelvek

  • A 100 férőhelyes gyorsétterem alapvető konyhai felszerelése 135 000 és 150 000 USD között mozog.
  • A 150 férőhelyes, teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem alapvető konyhai felszerelése 185 000 és 225 000 dollár között mozog.

Számos más feltáró kérdést is figyelembe vesznek, mint például: nyitva van az étterem ebédre és vacsorára? Ha az étterem csak vacsorára tart nyitva, az egész konyha felhasználható felkészülési helyként. További szempontok: van-e saját étkező vagy rendezvénytér? Egy nagy privát étkező nem hajtható végre a hagyományos vonalakkal, miközben az étkezőt szolgálják fel. Megfelelő tervezéssel azonban a kis méretű rendezvények akár 12-14 embert is kiszolgálhatnak a vonalon kívül. A megfelelő konyhai tervezés segít a menedzsmentnek abban, hogy a munkaerőt a költségvetési irányelvek között tartsa.

A technológiai trendek lehetővé teszik a tervezők számára, hogy az élelmiszer-szolgáltatási biztonsági követelmények alapján döntsenek, és olyan folyamatmegoldásokat kínáljanak, amelyek hatékonyságot kölcsönöznek a rendszernek.

Bostoni környéki konyha remek dizájnnal - A tervezők választása

A TriMark United East szakértői szerint Bostonban sok nagyszerű konyha található. A legjobbak valószínűleg a szállodai konyhák, például Henrietta asztala a cambridge-i Charles Hotelben. Egyetlen másik étterem sem képes náluk gyorsabban felszolgálni a reggelit, a minőség pedig kiváló.


Konyhai áramlási minták

Interjúalanyaink az élelmiszeráramlás két alapvető típusát különböztették meg.

Amerikai vonal
Általában nagy volumenű műveleteknél használják. Az elemeket a szakácsok készítik el és készítik el, majd átadják az expediternek. Az összes főzősor központilag áramlik át az expediterhez. Az expediter ellenőrzi a kész terméket, és az étel kiszállásra kerül.

Európai vonal
Ez egy lassabb termelési módszer, amelyet általában finom éttermekben használnak. Az étel különböző részeit elosztjuk a sorszakácsok között, és külön készítjük el. Ezután az edény minden alkatrészét az expediter összeállítja és elkészíti.

Az európai vonal története
A 19. század végén egy neves francia séf, Escoffier megértette a hatékony és katonai jellegű precizitással mozgó konyha létrehozásának értékét. Eredményesen létrehozott egy vadonatúj konyharendszert, a francia brigád nevet. Az alábbiakban bemutatjuk a brigádrendszer klasszikus francia lebontását.

1. ábra: Kulcsfontosságú kulináris pozíciók egy hagyományos francia brigádban

A fenti ábra bemutatja, hogyan alakította Escoffier a konyháját hagyományosan. Látni fogjuk módszerének alkalmazását néhány mai étteremben.

A lakosztály stílusú konyha

A konyhai tervezők rámutattak, hogy sok szakács a Kitchen Style Suite felé irányul. A konyha a hagyományos európai vonal ergonómiailag központosított berendezéselrendezésének minden elemét tartalmazza.

Ki vezényli a konyhát?

A maximális konyhai hatékonyság elérése érdekében belső döntést kell hozni a folyamatáramlás kezeléséről. A szakértők általában három alapvető megoldással találkoznak. A szakács tarthatja a belépőket, amikor bejönnek, és a menüpontokat hívja a soros sütikhez, és nincsenek jegyek a sütik előtt. A Szakács mindent hangszerel. Egy másik alternatíva az, amikor a soros sütik megkapják a jegyeket, és a szakács/expediter felhívja az asztal számát, és a sütiknek meg kell szervezniük magukat. Számos korszerűsített művelet ma nem gyorsítót használ, a soros cookie-k teljes mértékben az értékesítési helyről származó rendelési információkra támaszkodnak.

Lehetőségünk volt megbeszélni a különböző típusú műveleteket végző szakácsokkal; egyik sem használt amerikai vonalat.

A szakács perspektívája

Volt alkalmunk megbeszélni a különböző típusú műveleteket folytató szakácsokkal; egyik sem használt amerikai vonalat.

Bajnokok Sportbár, Boston, MA

Éttermi szegmens: Alkalmi étkezés

Az étteremipar számos lehetőségén belül a legnépszerűbb szegmens a hétköznapi. Ezek az éttermek egyszerű viteldíjakat szolgálnak fel, és a fő hangsúly a nagy mennyiség elérése. A menü kevés testreszabható opcióval rendelkezik, amely lehetővé teszi az étterem számára, hogy a megrendeléseket gyorsan és hatékonyan fordítsa meg. A Champion sportbárja, a bostoni Marriott Copley Place-en található, több száz embert szolgál ki egy szokásos napon, a szalagos bevásárlóközpontban és a város szívében található elhelyezkedése miatt. A bajnokok nagyon jól teljesítenek olyan speciális sportesemények alkalmával, mint például a szuper tál, ahol több ezer borítást szolgálhat fel. A bajnokok módosított európai vonalat használnak. A hátsó vonalon minden megtalálható, ami a forró előkészületekhez szükséges lesz, például tartományok, szalamandrák/brojlerek és egyéb felszerelések. A forró területtel párhuzamosan egy másik vonalat terveznek hideg tárgyak előkészítésére és összeszerelésére. A műveletet az ügyeletes szakács szervezi, azonban a jegyeket a kiszolgáló személyzet bedobja, és közvetlenül minden főzőállomáson kinyomtatják. Az ételt elkészítik, ledobják egy szigeti bérletre, és a séf ellenőrzi, mielőtt kimegy az ebédlőbe. A szigetbérlet a ház hátsó részén található a konyha és az üzemanyagtöltő állomások között.

Bajnokok - A második sort hideg tárgyak előkészítésére és összeszerelésére tervezték.

Jo söröző, Boston, MA

Éttermi szegmens: Upscale Casual

Az ügyvezető séf szerint; A Brasserie Joe's előkelő, alkalmi étterem francia ételeket kínál, hagyományos söröző környezetben. A Championékhoz hasonlóan az európai vonal is előkelő alkalmi koncepciójukhoz igazodik. A 199 férőhelyes étteremben mozgalmas lehet a mozgalmas szombat este. Amikor a jegyek beérkeznek az ügyeletes szakácshoz, szóbeli utasításokat hívnak fel a séfeknek, és hatékonyan lépegetnek az élelmiszertermelés és a kiszolgálás terén.

Látogatásunk alkalmával hallottuk, hogy a szakács a következő módon gyorsítja a megrendeléseket: „Két brasserie steak felvétele, kacsa konfekt, sült lazac”. A szakácsok feladata az is, hogy kommunikáljanak egymással. A táblák menüválasztásai alapján az a személy, aki pl. a lazac főzéséért felelős szakember tudja, hogy az étel elkészítése csak egy percet vesz igénybe, és koordinálja a szinkronizált szolgáltatás idejét.

Az ételeket különféle állomásokon készítik, például Grill (minden grillezett étel és kacsa konfekció) és Sauté (például: Csirke, rövid borda, hal). Az elkészített ételeket ezután egy szigeti bérletre dobják, és a séf ellenőrzi, mielőtt kimegy az ebédlőbe.

Joe söröző - A szigeti hágó a konyha közepén található (rejtve a rúddal).

Le Grand Véfour - Párizs, Franciaország

Éttermi szegmens: Finom étkezés

A Le Grand Véfour egy legendás Michelin-csillagos étterem Franciaországban, amely a hagyományos európai vonalat használja. Az egész francia dandár csapatként dolgozik egy étel elkészítésén és gyártásán. Ez azt jelenti, hogy egy ember dolgozik leginkább az étel egy aspektusán, és nem az étel teljes egészében. Előny, hogy az állomásszakácsok szakértők a saját területükön. Ezzel ellentétes hátránya, hogy az alkatrészeken dolgozó szakács nem tudja látni a terméket készen, és megérteni, hogy az edény alkotóelemei hogyan működnek együtt egy étel elkészítéséhez. Az ügyvezető séf igazi „a zenekar Maestro-ként” működik.

Le Grand Véfour - Az állomásokat (fent) úgy tervezték, hogy a hágó felé készüljenek (Fotó: Ungár Peter) Le Grand Véfour - A „Maestro” a bérlet mögött áll (Fotó: Ungár Peter)

Kóstoló pult, Somerville, MA

Éttermi szegmens: Finom étkezés

A Tasting Counter több szenzoros étkezési élményt kínál. A koncepció az, hogy a vendégeket a lehető legközelebb hozzák az élelmiszerek származásához. Ez a beszerzéssel és az előkészítéssel valósul meg. A Tasting Counter a foglalási rendszer alapján különbözteti meg magát. A vendég olyan jegyet vásárol, amely feljogosítja őket a meglepetés kóstoló menü megismerésére. A vacsoraidőben a vendégek két helyre érkezhetnek. Bár a vendégek érkezése és távozása kissé tagolt, a tanfolyamok nagy részét egyidejűleg mutatják be. A séf feladatait a hagyományos állomásmegosztások helyett a szolgálati idő alatt meghatározott feladatokra bontják. Például. Mise-en, főzés, befejezés, szolgáltatás és vendég interakciók.

Kóstoló pult - A vendégek közösségi környezetben élhetik meg a kóstoló menüt (Fotó: Ungár Peter) Kóstoló pult - A konyhát nem állomások szervezik, hanem konkrét feladatok köré szervezik (Fotó: Ungár Peter)