Kukoricadara zabkása a délnyugat-franciaországi főzésből, Paula Wolfert

Kukoricadara zabkása

Las Pous

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Délnyugat-Franciaország főzése

A kukoricaliszt zabkását, az olasz polenta délnyugat-francia változatát hívják las pous a Périgord pátoszában - szintén rimotes vagy milhas a Languedoc-ban, cruchade a Landes-ben, armottes Gasconyban, tesó a Béarn-ben, és gyakran az egész régióban egyszerűen millas. A közelmúltig ez volt a vidék igazi keményítője. A fehér kenyér luxus volt, amelyet csak vasárnap ettek. Ma gyakran találja ezt a zabkását divatosan tálalva grillezett szardínia, diófélék, szószok, Care of Hare vagy más vadak mellett, valamint cukrozott és desszertként sült számos étteremben.

Las pous a következő adalékok bármelyikével elkészíthető: fokhagyma, pirított hagyma, olvasztott sonkazsír, bármilyen baromfizsír vagy langyos tej vagy vaj. Hagyták kihűlni, darabokra vágva és megsütve remek kíséretet nyújtanak a könyv boralapú marhahús-, csirke- vagy kacsapörköltjeihez. Valójában nagyon ajánlom, mint a lehető legjobb keményítő kíséretet ezekhez a húsételekhez.

Fulbert Dumonteil, in La France Gourmande, azt írja, hogy miért hívják ezt a kását las pous mert alacsony lángon előkészítve a felülete szétfoszlik, akkor úgy tűnik, hogy „mosolygássá” válik, és a „pou” hangot adja ki, mint az az ember, aki álmában mozog, mosolyog és sóhajt. Próbáltam visszamosolyogni las pous, de általában eredménytelenül, mivel állandó keverést igényel. Néha az előkészítés közben úgy éreztem, hogy sóhajtom magam. Nemrégiben megtanultam egy toszkán módszert, amelyet alább megosztok, és amely kiküszöböli a keverés szükségességét. Ez az új recept sokkal könnyebben kivitelezhető, mint amit az eredeti kiadásban kínáltam.

Az egyik legfinomabb változata las pous nekem a Tarn-i Cordes városában készült. Az a nő, aki bemutatta az edényt, megmutatta nekem, hogyan lehet liba készíteni. Amikor végzett, maradt néhány húslé, egy darab libahús és apró mennyiségű libazsír az edényben. Ehhez hozzáadott néhány csésze vizet, lisztet és kukoricalisztet, majd a keveréket megkeverve simává tette. Ezután folytatta a fáradságos keverő verziót. Ha akkor tudtam volna, amit most tudok, megosztottam volna vele a toszkán módszert.

Egy másik alkalommal, a Pireneusokban, a Gavarnie felé vezető úton (a Grand Canyon helyi megfelelője) megfigyeltem, hogy egy pásztor keverés nélkül polenta típusú zabkását készít! A nyarat teljesen egyedül töltötte, juhait a hegyekben gondozta. Azon a napon, amikor megismertem, egy gazdag juhtejet hozott le a fogadóba, ahol tartózkodtam. Egy liter tejet betett a kandallóban elhelyezett vasfazékba, és hagyta forralni. Aztán bedobott néhány marék finom fehér kukoricadarát, egyszer titokban kevergetett, majd visszahúzódott a kandallóról, hogy felfedje egy nagy, bőrszerű buborékot, amely a keverék tetején kialakult, lehetővé téve a zabkását benne. saját gőzén belül. Pontosan megválasztott ponton megszúrta ezt a kupolát, majd egy tökéletes, gyengéd kukoricadara-zabkását kanalazott. Minden velem figyelő ember egyformán csodálkozott. Később egy pincérnő elmondta, hogy ez a pásztor nem volt hajlandó elárulni titkát, hogy ha meghal, biztosan elveszne. - Hacsak - tette hozzá mosolyogva -, feleségül vesz engem, és továbbadja a titkot a fiunknak!

Először a hagyományos módszer jön; egyszerűbb módszer következik.

Hozzávalók

1⅓ csésze finomra őrölve sárga kukoricadara
⅔ csésze fehérítetlen univerzális liszt
¾ teáskanál durva kóser só
3-4 evőkanál langyos tej, vaj, renderelt kacsazsír, disznó zsír, sonka zsír, vagy tejszín

Módszer

Keverje össze egy súlyos, mély fazékban a kukoricalisztet és a lisztet 2 csésze langyos vízzel. Addig keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Egy másik serpenyőben forraljon fel 4 csésze vizet ¾ teáskanál sóval. A forrásban lévő vizet lassan keverje a kukoricadara keverékbe. Mérsékelt lángon, hosszú fakanállal (délnyugat-franciaországi toudeillo néven) kevergetve főzzük 15 percig. Nem lehet csomó. Ízesítsük további sóval.
Csökkentse a lehető legalacsonyabbra a hőt, és hagyja, hogy a keverék időnként kevergetve 30–45 percig óvatosan főzzen. Teljesen megsült, amikor a zabkása már nem „mosolyog”, amikor egy kanalat kevernek rajta keresztül, hanem inkább a kanál köré pakolja magát. Keverje hozzá a langyos tejet, vajat, zsírt vagy tejszínt a keverék lazításához, majd öntsön egy kivajazott tálba és azonnal tálalja.
A kukoricadara zabkását megsütő vagy grillező receptben történő felhasználáshoz nedves spatulával kenje le a zabkását hüvelyk hüvelyk vastagságúra egy zsírozott, sík felületen, és hagyja kihűlni.

Monique Darras receptje ihlette.

Itt van egy egyszerűbb módszer, amelyet az olaszoktól kölcsönöztek.

2 csésze közepesen durva kukoricaliszt, lehetőleg bio
8-10 csésze hűvös vízzel
2 evőkanál kiolvasztott kacsazsír vagy olvasztott vaj
2 teáskanál só