Kutab: Azerbajdzsáni gyógynövényekkel töltött búzás palacsinta

Lapos kenyér forgalom a Kaukázusból

Az azerbajdzsáni kutab egy kreppnél robusztusabb, finomabb, mint a kenyér, egyfajta lapos kenyér-palacsinta, amely különféle lehetséges töltelékekkel töltött, a sütőtöktől vagy a sajttól kezdve a spenótig, a belsőségig, a gyógynövényekig, sőt a tevehúsig.

Lehet, hogy egy kavalárisabb kommentátor szokásos szendvicsként adja le, de úgy gondoljuk, hogy ez masszív aláhúzást jelentene a tökéletes péksütemény keverésének és barnulásának művészetének, és csak a megfelelő mennyiségű töltelékkel való kiegyensúlyozására.

(JEGYZET: Szeretné elmenteni ezt a receptet későbbre? Ide kattintva hazaviheti a recept letölthető PDF változatát.)

Kutab, A gobustani konyhák és az őskori főzés

Azerbajdzsáni kutab egy sokoldalú regionális falat, amelynek számos inkarnációja van hazájában: olyan városok, mint Baku, Shamakhi és még a tengerparti falu, Jorat is saját maguk veszik fel a kutabot, míg az étel más néven megy az ország más részein, mint például a „messze” Sheki-Zaqatalában és a „kata” Karabahban. Azok, akik járatosak a török ételekben, felismerhetik a gözleme és más töltött lapos kenyerek hasonlóságát, amelyek egészen a Közel-Kelettől Indiáig terjednek.

Azeri főzés története

Azerbajdzsánban régóta főznek az emberek. Ne keressen tovább, mint az állkapocsba eső Gobustan Rock Art kulturális táj dél-nyugatra a fővárostól, Bakutól - az UNESCO által védett ősi petroglifákból és sziklafaragványokból álló komplexum, amely akár 40 000 éves múltra tekint vissza. Itt található a Gobustan Kitchens, a kőbe vésett őskori főzőtálak sora, amelyeket valószínűleg esővíz/feláldozott állatok vérének főzésére vagy összegyűjtésére használtak. És a gobustani számtalan faragás között megtalálhatók a vadászat és a halászat képei; egy vibráló kulináris kultúra visszhangja, amely visszanyúlik a múlt ködébe.

Azerbajdzsán élelmiszer-bőségszaru egy másik nyomát a táj sokfélesége és az éghajlat tartománya jelenti, figyelembe véve az ország méretét. Mint ilyen, nagyjából bármi, ami növekedni akar, nőhet valahol az azeri talajon. A helyben elérhető összetevők köre óriási, és az ország jelenlegi termése a rizs, a füge, a szőlő, a paradicsom, a sáfrány, a gránátalma, a tarhonya, a mandula, a birsalma, a cseresznye-szilva, hogy csak néhányat említsünk, és rengeteg juh és szarvasmarha található. mezőgazdasági.

Azerbajdzsántól nyugatra esküdt ellensége Örményország (aki ellen harcolt és diplomáciai úton van még mindig a vitatott Nagorno-Karabakh terület felett) és a Kaukázus hegyei, északon Grúziával és Oroszországgal, délen Iránnal. . Azerbajdzsán földrajzi hozzáférhetősége és az ősi kereskedelmi útvonalak mentén nagyon központi elhelyezkedése miatt bonyolult történelemmel rendelkezik. A közelmúltban Irán és Oroszország között dobták fel, a régió az elmúlt évszázadok folyamán más hódító nemzetek folyosójaként állt a kora médek és a szkíták, a mongolok és szeldzsuk törökök, az oszmán hadak többszöri inváziója felé.

Főzés a Sárkánytűzzel

A tűz és az olaj Azerbajdzsán két legendás és gazdasági sarokköve. Mivel Bakuban elsősorban egy olajfúró város veszi a kincseit a Kaszpi-tenger alatt fekvő készletekből, rengeteg felesleges kőolaj van a föld alatt - olyannyira, hogy némelyik a kőzetrepedések révén a felszínre távozik, és spontán tüzek. Körülbelül 10 mérföldre Bakutól északra, ebben az egykor zoroasztriai régióban található a Yanar Dag nevű tűzhegy, amelynek kísérteties, örök lángjai inspirálták az utazókat a régi idők óta, hogy legendás szörnyeknek vagy sárkányoknak tulajdonítsák a jelenségeket.

A tűznek továbbra is nagy szerepe van az azeri főzésben, az agyagos kemence - a tandir - fontos eleme egy olyan ország konyhájának, amely nagy mennyiségű kenyeret fogyaszt. A saj, egy vas serpenyő, amelyen a kutabot grillezik, lehet lapos (céljainknak itt) vagy konkáv. Ez utóbbit ötletesen használják - akár wok-szerű sütőedényként, akár fejjel lefelé fordítva, tűzre helyezve (opcionális sárkánylélegzés), hogy égő forró felületként szolgáljon a kenyér főzéséhez.

Szovjet Fenntartás

Ezek a közép-ázsiai főzési módszerek uralkodtak Azerbajdzsánban egészen addig, amíg 1920-ban be nem szívódott a Szovjetunióba. Ettől kezdve a szovjet jövőkép szabványosító ereje fűrészelt azerbajdzsánok tányérjaira, akik egyre inkább a kormány által működtetett büfékben táplálkoztak. díjmentes. Ezekben az éttermekben nagy volt az orosz viteldíj, például a borz és a gulyás, amelyek lassan felszívódtak a nemzeti szájpadlásban, és jelentősen megváltoztatták az azerbajdzsáni konyha arcát, csakúgy, mint az alkohol népszerűsítése.

A szovjetek ugyanakkor felismerték Azerbajdzsán óriási potenciálját mint mezőgazdasági régiót, és mint ilyen, az iráni határ közelében fekvő Lankaran területét "All-Union Garden" néven ismerték bőséges káposzta-, paradicsomtermése miatt., padlizsán és paprika.

A receptről

Az összes különböző kutabtípus közül úgy döntöttünk, hogy a gyógynövény (goyerti) fajtához megyünk, mert úgy gondoljuk, hogy ez testesíti meg legjobban a kutab elvének egyszerűségét. Ennek ellenére várakozással tekintünk más hagyományos töltelékekkel való kísérletezésre, mint például a sütőtök, és ki tudja, hogy egy napon talán őrölt tevehús. Ez utóbbi még Azerbajdzsánban is egyre kevésbé termékeny, ahol a hatvanas évek óta csökken az ország tevéinek száma.

Kitaláltunk egy válogatott gyógynövényt, amivel a kutabot meg lehet tölteni, de ne feledje, hogy listánk nem kizárólagos. Az Azerbajdzsánban található gyógynövényes országban sokkal több lehetőség van általában kutabba, beleértve a kaprot, a petrezselymet és a póréhagymát.

A legtöbb zöld kutab recept a lavashanát is előírja, amely savanyú aszalt szilva pép, amelyet préseltek és szárítottak, de ezt az összetevőt Azerbajdzsánon kívül meglehetősen trükkös beszerezni. Mint ilyen, úgy döntöttünk, hogy alternatívaként gránátalma melaszt választunk.

A gyógynövények előkészítése

Az összes gyógynövényt, zöldet és hagymát mossa le és szárítsa meg, majd óvatosan aprítsa fel, ügyelve arra, hogy ropogósak legyenek és ne legyenek pépesek.

Ezután verje fel a tojást a két teáskanál joghurttal.

Ezután keverje össze a tojást és a joghurtot az apróra vágott hagymával, az apróra vágott spenóttal, a sóssal és a gyógynövényekkel.

Itt az ideje, hogy dolgozzunk a palacsintáknál. Készítse elő összetevőit.

Keverje össze jól a búzalisztet, a tojást, a sót, a joghurtot és a vizet egy keverőtálban, amíg gömb tészta nem képződik.

Osszuk el a tésztát egyenlő részekre. Ennek nagyszerű módja, ha mindegyiket skálán ellenőrizzük. Egyenként körülbelül 100 g tömegűeknek kell lenniük. Ügyeljen arra, hogy frissen és nedvesen dolgozzon a tésztáján. Ha túl sokáig hagyja levegőn, törékennyé válik és megreped, amikor megpróbálja kihúzni.

Most simítsa ki a tésztagolyót egy lisztezett felületen, és sodrófával görgesse ki nagy körbe. Azt akarja, hogy a végtermék körülbelül 3 mm vastag legyen. A tészta egyenletes vastagságú és átmérőjű kinyújtása meglehetősen nagy kihívást jelenthet, a sütési készségektől függően. Az egyik hack, amelyről tudjuk, hogy a tésztát kinyújtjuk egy nagy lapba, és egységes méretűre vágjuk, úgy, hogy egy kis tányért fektetünk a lapra, és késsel futtatjuk a szélét.

Kenjen egy réteg lavashanát a kutab tetejére, hogy a felület nagy részét ellepje.

A gyógynövénykeverék elterjedése a kör területének felén.

Hajtsa át a kutab üres felét, hogy félkör legyen.

Pirítson minden kutabot forró, tapadásmentes serpenyőben (abban az esetben, ha nincs sajna a ház körül) 2-3 percig mindkét oldalon. Ne zavarja a serpenyő olajozását, mivel a tészta könnyen felszívja az olajat, így a kutabjai nedvesek és zsírosak lesznek.

Grillezés után tálalás előtt megkenje a kutab mindkét oldalát olvasztott ghí vajjal. Tálaljuk fel egy joghurt oldalával - amelyet gyakran közvetlenül a kutab felületére kenünk. Egy másik nagyszerű kíséret egy pohár ayran, a klasszikus joghurtital, amelyet otthon készíthet magának, ha egyenlő részeket joghurtot és vizet kever össze, majd egy csipet sót és egy csipet citromot ad hozzá.

Vegyük fel a receptet

A kutab az egyik egyszerűbb étel, amelyet nemrég készítettünk. Nekünk nagyon ízlett, mint a gyógynövényekkel töltött quesadilla; pirított búzataco, a gránátalma melasz egy kis édességével és az apróra vágott gyógynövények frissességével.

A forrás recept, amelyből dolgoztunk, hangsúlyozta a sóska fontosságát az ételben, hogy valóban elhozza a kutab hiteles ízét, és javasolta, hogy citromlevet adjon a gyógynövény keverékhez, ha a sóska nem áll rendelkezésre.

A folyamat legnagyobb kihívást a tészta helyes elkészítése jelentette, és rájöttünk, hogy ez a folyamat egy lépése, amelyre érdemes időt fordítani. Fontos volt megbizonyosodni arról, hogy az összes tésztagolyó egyenlő súlyú-e, és egyenletesen körbe van-e gördítve. A megfelelő edények mindig jó kezdetnek számítanak - a szokásos sodrófa is megteszi, de Azerbajdzsánban a cukrászok sokkal vékonyabb, könnyebb változatot használnak a tészta szétterítéséhez - egy csapot, amely jobban hasonlít egy alsócombhoz.

A kenyerünk végül sokkal ropogósabb lett, mint egy hagyományos kutab, amelynek tészta általában sokkal puhább és rugalmasabb. Talán vékonyabbra is gördíthettük volna. Ezt követően a kutabeink kedvenc dolga a tészta volt; imádtuk a következetességet és a ropogást.

Ízléses zsűriink azonban nem szerepel a választott tölteléken, mivel úgy éreztük, hogy az egyes komponensek csak nem jöttek össze harmóniában, amikor a szájpadlásba ütköztek. Kicsit olyan érzés volt, mintha egyszerre falatnyi kenyeret, lekvárt és gyógynövényeket vitt volna be, ami őszintén szólva nem a mi elképzelésünk a nagyszerű szendvicsről. Amikor ismét kutabot készítünk, kipróbálunk egy kis grillezett húst, zöldséget és esetleg valamilyen sós mártást az ízek felerősítéséhez ... bár egyelőre tarthatunk a tevétől.

(JEGYZET: Szeretné elmenteni ezt a receptet későbbre? Ide kattintva hazaviheti a recept letölthető PDF változatát.)