Lisztkészítési útmutató

Liszt, amelyet sűrítőszerként használnak

A liszt az egyik leggyakrabban használt sűrítőszer olyan ételek főzésénél, mint a szószok, mártások, levesek, pörköltek és gumbók. Két liszttel előállított sűrítőszer - egy roux és egy beurre manié - a legnépszerűbb módszer a liszt sűrítőszerként történő felhasználására. A roux egy liszt és zsír kombináció, amelyet főznek, mielőtt sűrítőnek használják, és a beurre manié olyan liszt és zsír paszta, amelyet nem főznek meg használat előtt.

Roux készítése

A Roux főtt lisztből és zsírból készült sűrítőszer, szószok, mártások és levesek sűrítésére szolgál. Különböző mértékben főzik, hogy fehér, sárga vagy barna színű legyen, attól függően, hogy mennyi ideig főzik a keveréket és hogyan fogják használni. A roux azonnal felhasználható szószok vagy levesek készítésekor, vagy lehűthető, becsomagolható és hűtőszekrényben tárolható későbbi használatra.

Az univerzális lisztet leggyakrabban rouxhoz használják. Mérsékelt keményítő- és fehérjeszintje van, ezért a sűrítőerő is mérsékelt. (Minél több a liszt keményítőtartalma, annál nagyobb a sűrítőereje.) Fontos megjegyezni, hogy a különböző lisztfajták keményítője és fehérje aránya eltérő, ezért különböző sűrűségű. A magas keményítőtartalmú liszt, például a süteményliszt, nagyobb sűrítőerővel bír, mint a magas fehérjetartalmú és alacsony keményítőtartalmú liszt, például a kenyérliszt.

A derített vaj a leggyakoribb zsírfajta, amelyet a szakemberek használnak roux készítésekor, különösen finom fehér szósz készítésekor. Tisztított vaj használata esetén a kapott szósz simább. A teljes vajat is gyakran használják, de az elkészítés során a mártás lefölözését igényelheti, hogy eltávolítsa a felszínre úszó szennyeződéseket. Más zsírokat, például olajat vagy akár sertészsírt, alkalmanként használnak roux-hoz, főleg nehezebb barna szószokhoz, levesekhez, pörköltekhez és gumikhoz.

A roux esetében felhasználandó liszt- és zsírmennyiség elfogadott szabványa 6 rész liszt és 4 tömegrész zsír aránya. Figyelembe kell venni a roux elkészítéséhez szükséges folyadék mennyiségét, valamint a kapott szósz, mártás vagy leves kívánt vastagságát is. Használja a következőket útmutatóként a roux elkészítéséhez:

Minden csésze folyadékhoz, amelyet hozzáadnak a roux-hoz, adjon hozzá:

Vékony mártás = 1 evőkanál liszt
Közepes mártás = 1,5 kanál liszt
Vastag mártás = 2 evőkanál liszt

A fenti ábrák útmutatóként felhasználva 2 csésze közepes vastagságú mártáshoz 3 evőkanál lisztre lenne szükség, a liszt és zsír arányának 6: 4 arányához pedig 2 evőkanál zsírra lenne szükség.

Roux készítése egy Velouté szószhoz

Bár könnyen elkészíthető, a roux-t helyesen kell elkészíteni, hogy sokféle szószt sikeresen elkészíthessünk. A roux túlsütése vagy alulsütése hatással lesz az utolsó étel ízére, ezért fontos, hogy nehéz aljú serpenyőt használjon, hogy a hő egyenletesen vezethető legyen. Megakadályozza a roux forma égését is, ami tönkretenné a mártás vagy a leves ízét. Az alábbiakban ismertetjük a velouté szószban használt roux elkészítéséhez szükséges lépéseket.

Szükséges összetevők:

Beurre Manié előkészítése

A beurre manié egy egyenlő mennyiségű lisztből és vajból készített paszta, amelyet összegyúrnak. Sűrítőszerként használják, amely forró mártásba vagy levesbe keverhető. Ellentétben azzal a roux-szal, amelyben a lisztet és a vajat először főzik, mielőtt forró folyadékot adnak hozzá a szósz elkészítéséhez, a beurre manié-t nem először főzik meg, és a főzési idő végén hozzáadják a mártáshoz vagy a leveshez a vastagság beállítása érdekében. A beurre maniét apró részletekben hozzáadják a mártáshoz vagy a leveshez, hogy jól belekeverhető legyen, mielőtt további adagokat adna hozzá a kívánt állag elérése érdekében.

Az alábbiakban ismertetjük a beurre manié elkészítéséhez használt lépéseket.

Mérjen meg egyenlő mennyiségű lisztet és vajat, és tegye őket egy tálba.
Keverje össze az összetevőket, hogy egy kis spatulával, kanállal vagy villával jól elkeveredjen, vagy az ujjaival simítsa a lisztet és a vajat sima péppé.

Beurre Manié használata sűrítőszerként

Amikor mártást vagy mártást készít, dobjon kis mennyiségű beurre manié-t a serpenyőbe, hogy megvastagodjon. A legjobb, ha egy teáskanál segítségével apránként hozzáadjuk a beurre manié-t.
Erősen keverje a beurre manié-t a forró folyadékba, amíg jól be nem épül. Folytassa az egy teáskanálnyi adagolást, amíg a szósz vagy a szósz a kívánt állagúra sűrűsödik.

Megjegyzés: A fel nem használt beurre manié fedett edényben vagy edényben legfeljebb két hétig tárolható hűtőszekrényben.

Az adományosság ellenőrzéséhez vágja át a csirke legvastagabb részét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hús átlátszatlan. (Annak biztosítására, hogy a csirke elérje a megfelelő adottságot, a legjobb, ha húshőmérőt használ, amelynek a mellhúsban 170 ° F-nak, a többi darabnak pedig 180 ° F-nak kell lennie.)

Amint a darabok elkészülnek, ki kell venni a serpenyőből, és papírtörlőre kell helyezni, hogy a zsír kiszivárogjon tálalás előtt.

A lisztet gyakran használják sült ételek bevonataként. A hús-, baromfi- és haldarabokat gyakran serpenyőben sütik lisztbevonattal. Megfelelően megsütve a liszttel bevont ételek ropogós, zamatos kérget, belső felületét pedig gyengéd és szaftosan alakítják ki. A csirke darabok a legnépszerűbb ételek közé tartoznak, amelyeket a serpenyőben sütés előtt liszttel bevonnak vagy kotornak. Sütésnél általában nehéz, mély oldalú serpenyőt használnak. A csirke darabokat bevonhatjuk sima liszttel vagy liszttel, amelyet más száraz hozzávalókkal és fűszerekkel, például morzsával, sóval, gyógynövényekkel és fűszerekkel kombináltak.
Miután a csirkecarabokat bevonják a liszttel, őket egy rácsra kell helyezni, hogy megszáradjon, ami 20-30 percet igényelhet. Ha hagyja a darabokat megszáradni, a csirke egyenletesebb barnulását eredményezi.
Miután a csirke megszáradt, melegítsen 5 vagy 6 evőkanál olajat egy serpenyőben közepesen magas hőfokon, amíg az olaj nagyon forró nem lesz, de nem dohányzik. Helyezze a csirke darabokat bőrével lefelé lefelé a forró olajba, egy-egy darabot. Hagyjon elegendő helyet a darabok között, hogy a serpenyő ne legyen túl zsúfolt, ami lehetővé teszi a darabok egyenletesebb főzését és barnulását. Csökkentse a hőt közepesre.
Főzzük tovább közepes lángon, addig forgatva, amíg minden oldala aranybarna és a hús alaposan meg nem fő.

A mély sütés, más néven mély zsírtartalmú sütés, olyan eljárás, amelynek során az ételeket egy forró olajat tartalmazó serpenyőbe merítik, amely gyorsan elkészíti az ételt, és ropogós felületet eredményez, amely puha és nedves belső teret takar. A legjobb eredmények és a kezelés megkönnyítése érdekében a legjobb, ha kis darab húsokat, halakat, baromfit vagy zöldségeket használunk. Az ételeket a sütés előtt gyakran liszttel és fűszerekkel borítják, ami ropogós, barna héjat biztosít az ételnek.

Bármely étolaj használható sütéshez, feltéve, hogy az nem dohányzik és nem ég el olyan hőmérsékleten, amely akár 375 ° F-ot is elérhet. Az alacsony telített zsírtartalmú olajat a legjobb használni, mert az étel kis mennyiségű olajat szív fel a főzési folyamat során.

Az olaj hőmérsékletének ellenőrzése

A 350 ° F és 375 ° F közötti hőmérséklet ideális tartomány a mély sütéshez. A helyes hőmérsékletet cukorka hőmérővel lehet meghatározni.
Egy másik módszer, amely egy kocka kenyeret tesz az olajba, és ha 45-50 másodperc alatt megbarnul, az olaj a megfelelő hőmérsékleten van.

Az ételdarabokat (például a bemutatott hagymakarikákat) papírtörlővel kell megszárítani, mielőtt liszttel bevonnák. Az ételnek a lehető legszárazabbnak kell lennie, mielőtt a forró olajba kerülne.
Az ételeket lisztezhetjük és fűszerezhetjük, miközben az olaj melegszik. Általában annyi nedvesség marad (szárítás után), hogy a liszt tapadjon az ételhez. Egyes ételeket, például a hagymakarikákat, gyakran lisztbe kotorva tésztába mártanak.
Helyezzen néhány darab lisztes ételt a forró olajba fogóval vagy fém spatulával, ügyelve arra, hogy ne zsúfolja túl a darabokat. Miután az étel belép a forró olajba, az olaj hőmérséklete kissé csökkenhet, ezért szükség lehet egy rövid ideig a hő növelésére, hogy az olaj visszatérjen a megfelelő hőmérsékletre. Fordítsa az ételt úgy, hogy mindkét oldala egyenletesen barnuljon.
A főzési idő a főzött ételdarabok méretétől függ. Amikor a darabok aranybarnák, távolítsa el az olajból, és tegye egy papírtörlőre, hogy a zsír kifolyjon. Az egyik darab kinyitásával ellenőrizze az adományt.

Fontos biztonsági szempontok

A mély sütés biztonságos eljárás az ételek főzéséhez, ha a megfelelő felszerelést alkalmazzák, és a közös biztonsági szabályokat betartják:

Drótkosár használható az étel megtartására, hogy azt biztonságosan le lehessen engedni és fel lehessen emelni a forró olajban.
A forró olajjal érintkező eszközöket és berendezéseket először alaposan meg kell szárítani. Az edények nedvessége fröccsenést okoz, ami veszélyes lehet.
A forró olajat nem szabad felügyelet nélkül hagyni, és gyermekeket és háziállatokat SOHA nem szabad a főzési hely közelébe engedni.
A tűzoltó készüléknek és a nehéz edénytartóknak mindig elérhető helyen kell lenniük.
A főzés befejezése után az olajat nem szabad más tartályba helyezni, és csak akkor szabad megsemmisíteni, ha teljesen kihűlt. Rendkívül veszélyes a forró olajat kiönteni a főzőedényből.

A liszt gyakran több ezer sült termék, például kenyér fő összetevője. A szokásos fehér kenyér az egyik legkönnyebben elkészíthető kenyér. A tapasztalatlan házi szakács számára az alapfehér kenyér elkészítése jó módja annak, hogy bizalmat szerezzen a kenyérkészítésben és megismerje a liszt tulajdonságait, amikor más összetevőkkel kombinálva kenyértészta lesz.

Az összetevők legnagyobb részét universális vagy kenyérliszt alkotja, a többi összetevő pedig egyszerűen élesztő, só és víz. Különféle fehér kenyerek készíthetők ugyanazokkal az alapanyagokkal. Az ugyanazon négy összetevőt használó különféle fehér kenyerek ízének és állagának különbségei a liszt és a többi összetevő arányától, a dagasztási és kelési időtől, a tészta sütési módjától stb.

Az alapvető fehér kenyér elkészítése

Először 2 teáskanál aktív száraz élesztőt keverjen fél csésze meleg vízbe (95–115 oF). Hagyja 5 vagy 6 percig ülni, vagy amíg az élesztő buborékolni kezd és habzik.

Amíg az élesztő aktiválódik, keverjen össze 3½ csésze univerzális kenyérlisztet és 1½ teáskanál sót.

Miután a lisztet és a sót sík munkafelületen összekeverte, hozzon létre egy kútat a száraz összetevők közepén, majd öntse az élesztő folyadékot a kút közepébe.

Lassan keverje fel a folyadékot, vegye fel a liszt egy részét a kút belső falairól. Addig folytassa a lisztbe rajzolást, amíg pép nem képződik. Ezután apró lépésekben adjon hozzá vizet, és folytassa a lisztbe rajzolást. Legfeljebb egy csésze vízre lehet szükség.

Amikor a liszt körülbelül egyharmada megmarad a kút oldalán, húzza a maradék lisztet középre, és gyorsan helyezze bele a tésztába. Adjon kis mennyiségű vizet a tésztához, ha az túl száraz.

A gyúrási folyamatot úgy kezdje, hogy a tésztát félbehajtja. A keze sarkával erősen nyomja rá a tésztát, miközben eltolja magától a tésztát. Túlzott erőfeszítésre nincs szükség, mert a tészta fokozatosan könnyebben kezelhető, minél tovább gyúrja, ami melegíti és nyújtja a glutént.
Hajtsa vissza maga felé a tésztát, és ismételje meg a gyúrási folyamatot. A tésztát minden alkalommal kissé forgassa, miközben tovább gyúrja. Ha a tészta ragacsos, akkor a gyúrási folyamat során szórjon rá kevés lisztet. Sütőkaparóval eltávolíthatjuk azokat a tésztadarabokat, amelyek dagasztás közben a munkafelületre tapadhatnak.

Felemelkedés és lyukasztás

Addig folytassuk a dagasztást, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz, ami általában körülbelül 10 perc alatt bekövetkezik.

Helyezze a tésztát egy enyhén olajozott tálba, takarja le nedves konyharuhával vagy olajozott műanyag csomagolással, és hagyja pihenni 2 órán át, vagy amíg a tészta meg nem duplázódik.


Ütjük le a tésztát, és hagyjuk 5-10 percig pihenni.

Alakítás és korrektúra

Ha a kenyeret tepsire sütjük, tegyük a tésztát közvetlenül a kivajazott lapra, és alakítsuk kerek vagy téglalap alakúvá.
Ellenőrizze a tésztát, amíg kb. Kétszeres méretű lesz, ami 30–45 percet igényel.

Előmelegített, 425ºF-os sütőben 40–45 percig sütjük. Ellenőrizze, hogy a kenyér nem megfelelő-e az aljára koppintva: Üreges hang jelzi, hogy a kenyér elkészült, míg a tompa hang nem megfelelő cipót jelez.

Távolítsa el a kenyeret a kenyérsütőből vagy a tepsiből, és rácson lehűtse, hogy megakadályozza az alja nedvesedését.

A lisztet sütés közben is használják, hogy megakadályozzák az ételek ragaszkodását a süteményekhez. A tepsit általában vajjal vagy rövidítéssel megkenik, majd liszttel leporolják, mielőtt a tésztát vagy tésztát hozzáadják a serpenyőhöz.