Mi az a libamáj?

Vásárlás, főzés és receptek

A lucfenyő eszik/Lindsay Kreighbaum

A libamáj (ejtsd: "fwah-grah") csemegének számít az egész világon. A "zsírmáj" francia kifejezés a libamáj egy olyan kacsa vagy liba májja, amelyet speciális etetési technikával megnagyobbítottak. Habár Franciaországban népszerűsítik, a libamáj ténylegesen létezik, mióta az ókori egyiptomiak megtudták, hogy a madarakat erőszakos táplálással lehet hizlalni. A technika ellentmondásos, de a libamáj továbbra is a világ egyik legnagyobb luxus étele.

Mi az a libamáj?

A libamájt egészben, pástétomként vagy habként értékesítik. Ezután terrinában vagy forró entreé-ként vagy fő összetevőként szolgálják fel. Rendkívül zsíros, nagyon gazdag, vajas ízű és sima állagú.

A libamáj előállításához a kacsa- vagy libamájat a méretének közel tízszeresére kell növelni. Ezt úgy érik el, hogy a kukoricát etetőcső segítségével erőszakkal etetik az állatokkal. Ez az úgynevezett szondázás az ókori egyiptomiaktól származott Kr. E. 2500-ban, amikor arra kényszerítették a madarakat, hogy fogyasztásra hízlalják őket. Franciaországban a törvény kimondja, hogy "a libamáj Franciaország védett kulturális és gasztronómiai örökségéhez tartozik".

A zaklatás ellentmondásos, mert az erőszakos etetést az állatkínzás egyik típusának tekintik, amely túlmutat pusztán az élelmezés céljából levágandó állatok felnevelésén. A kulináris közösség kissé megosztott ebben a kérdésben, néhány szakács elutasítja a libamáj felszolgálását. A libamáj-termelők azzal érvelnek, hogy humánus módon lehet zománcot végezni: A libák és a kacsák olyan vándormadarak, amelyek nagy mennyiséget esznek meg a vándorlás előtt, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy a madarak természetesen híznak. A levágást e vándorlási mintákkal időzítve lehet előállítani a libamáj "zsíros libamáj" néven ismert változatát, amelyet egyesek az "etikus" vagy "humánus" libamáj formájának tekintenek.

Hogyan főzzünk libamájt

A libamáj főzésére néhány hagyományos módszer létezik, az egész egyszerűen forró serpenyőben történő felpörgetésétől a pürésítésig és a hab elkészítéséig. Könnyen elolvad, így bár gyakran nagy hővel készítik - például serpenyőben -, az ilyen főzés bonyolult lehet.

A libamáj terrinája a készítmények egyik legtisztább formája: A májdarabokat egy kenyérsütőben rétegezzük egy kis Sauternes vagy Armagnac mellett, majd a formát lefejtjük, megsütjük, lehűtjük, majd felszeleteljük.

A libamájból gyakran habot is készítenek, ahol a főtt libamájt egy robotgépben pálinka és vaj mellett pürésítik, így sima, selymes paszta lesz a friss kenyérre kenve. Talál még libamáj- vagy kacsamájpástétomot, amelyet úgy készítenek, hogy a libamájt tejszínnel és egyéb összetevőkkel krékerek kenhetővé keverik.

Milyen íze van a libamájnak?

Míg a kacsa és a liba libamáj egyaránt gazdag és vajas - egyesek szerint marhahús - ízű, addig a libamáj (libamáj) finomabbnak, enyhébb ízűnek számít. A kacsa libamáj (foie gras de canard) kissé gamy ízű lehet, bár kissé kevésbé zsíros, és így jobban alkalmas magas hőfőzéshez.

A libamáj fajtái

Az összes libamáj két - az egyiknél kisebb méretű - karéjból áll, amelyek együttesen ovális alakot hoznak létre. A máj súlya 1 1/2 és két font között van. A libamájnak három fokozata van: A fokozat, B fokozat és C fokozat.

Az A fokozat a legjobb minőségű, amely a legnagyobb méretű, szilárd testű, fényes külső és sima textúrájú májat jelöli. A szín egyenletes, és nincsenek vérfoltok vagy foltok. Az A fokozatú libamájnak édes illatúnak kell lennie, és a legegyszerűbb készítményekben, például szétpiszkálásnál és pörkölésnél használják. Egy két kilós A fokozatú máj akár 125 dollárba is kerülhet.

A B fokozatú libamájnak ugyanolyan gazdag íze van, mint az A fokozatának, de kisebb, látható erekkel és hibákkal, lágyabb textúrájú, mint az A fokozat, így ideális pástétomokhoz és terrinékhez. A C fokozat, a legalacsonyabb minőségű libamáj, nem annyira elterjedt, mint a másik kettő, és leginkább szószok ízesítésére és sűrítésére szolgál.

Libamáj receptek

Akár libát, akár kacsát vásárol egész libamájból, lehetősége van elkészíteni néhányféleképpen: egészben felpucolva, pástétommá alakítva, terrinnal rétegezve vagy habosítva pürésítve. A gazdag, vajas íz jó gyümölcsökhöz, például almához, szőlőhöz és fügéhez, valamint balzsamecethez.

Hol lehet megvásárolni a libamájt

A libamáj friss, egészben, nyers lebenyben vagy teljesen főtt medalionokban vagy terrinékben kapható, amelyeket felszeletelhet és felszolgálhat. A friss libamájokat nehéz megtalálni az élelmiszerboltokban, ezért érdemes online és ínyenc boltokat is ellenőriznie. Az árak attól függően változnak, hogy hol és hogyan készítették a terméket, valamint az alkalmazott állattól (a liba drágább, mint a kacsa).

A libamáj tárolása

A bontatlan libamáj akár három hétig is eltartható a hűtőszekrényben eredeti (általában vákuumzárt) csomagolásában. Kinyitás után a friss termékeket két napon belül meg kell enni. A pástétom és más teljesen főtt termékek bontatlanul egy évig vagy tovább tarthatnak (ellenőrizze a címkét). Fagyaszthatja a friss libamájokat, de a felolvasztás után egy-két napon belül felhasználhatja.

Libamáj táplálék

A libamáj nemcsak az árcédulája és elkészítési módja miatt tekinthető luxusételnek, hanem a rendkívül magas zsírtartalom miatt is; egy 1 uncia adag libamáj 12,4 gramm zsírt tartalmaz (ennek harmada telített), ami a napi ajánlott zsírérték 62% -át teszi ki. Ezért takarékosan kell fogyasztani. Adagonként 130 kalória és 42 milligramm koleszterin is van. Az