Michael Mosley teszteli, hogy az eper miért íze édes, amikor kevés cukortartalma van

Az eper az egyik legfinomabb és legsokoldalúbb gyümölcs, amelyet édes íze miatt világszerte kifejezetten szeretnek.

Ironikus módon az epret egészséges tápláléknak is tekintik, amely alacsony cukortartalma miatt nagy arányban fogyasztható más édes ízű gyümölcsökhöz képest.

A myfitnesspal szerint egy csésze nyers eperfele csak 49 kalóriát és hét gramm cukrot tartalmaz.

A tudományos újságíró, Dr. Michael Mosley teszteli az eper tényleges édességét, az új SBS háromrészes sorozat, a Mos Mosley titkai az ételedről, kísérletet végezve az áfonya és az eper cukortartalmának összehasonlítására a második részben.

"Ez azt jelenti, hogy az [eperlé] majdnem fele annyi cukrot tartalmaz grammonként, mint az áfonyában: ezt őszintén meglepem."

Dr. Mosley minden maroknyi érett gyümölcsből néhány csepp gyümölcslevet kinyom egy petri-csészébe. Ezután refraktométerrel teszteli a friss eper és áfonyalé cukorszintjét.

"Mi történik, ha a fény bármilyen folyadékon áthalad, az meggörbül" - mondja Dr. Mosley a második epizódban (görgessen lefelé, hogy az egész epizódot online nézhesse az SBS On Demand segítségével). "Minél több cukor van abban a folyadékban, annál több [fény] hajlik meg."

Először az áfonyalevet teszteli, amely 13-as cukorértéket eredményez. Ezután az eperlét tesztelik, nyolc eredményt adva.

„Ez azt jelenti, hogy az [eperlé] majdnem fele annyi cukrot tartalmaz grammonként, mint az áfonyában: ezt őszintén meglepem. Tehát miért olyan édes az eper, amikor ennyi cukrot tartalmaz?

A válasz bonyolult, de lenyűgöző. A botanikus és a show-műsorvezető, James Wong elmagyarázza, hogy az eper valójában nagyon magas savtartalommal rendelkezik.

Wong méri a friss eperlé pH-ját, hogy tesztelje savasságát. Hét tökéletesen semleges és egy nagyon savas, az eper 3,5-nél ül. Az eper ugyanolyan savas mérést arat, mint a grapefruit, annak ellenére, hogy sok édesebbet kóstol Ennek az adatnak a perspektívájának szemléltetése érdekében a bor is 3,5 pH-szinten áll, az ecet 2,9-es, a fekete kávé pedig öt.

"Az eper ravasz módon képes elrejteni savasságát" - mondja Wong.

Hozzáteszi, hogy az eper sem indul el édes, piros színű gyümölcsként.

"Az epernövények kifejezetten kifejlesztették ezt az édes zamatos gyümölcsöt, hogy arra ösztönözzék az állatokat, hogy egyék meg őket" - magyarázza Wong. "Ennek az az oka, hogy amikor ezek a magok áthaladnak egy állat emésztőrendszerén, egy kis műtrágyával lerakódnak messze és szélesen, elősegítve az eper birodalmának növekedését."

- Az eper ravasz módon képes elrejteni savasságát.

De szerinte ez csak akkor működik, ha a mag teljesen érett és készen áll a hajtásra. Egészen addig a szamóca zöld és tele van savval, amely savanyú ízt kölcsönöz nekik.

Az éretlen eper savanyú íze szándékos állat-visszatartó erő. „[Az állat agya, aki érlelés előtt próbálja megenni az epret], ezt az ízt kellemetlenül és annak jeleként értelmezi, hogy az étel romlott vagy nem fogyasztható - mondja Wong. „Ez egy biológiai reakció, amelyet a növények a saját céljaikhoz használnak: az íze elég erős és taszító ahhoz, hogy az állatok többségét elriassza.

- De éppen abban a pillanatban, amikor a magok megérettek, az epernek el kell lepleznie ezt a savasságot, hogy ízletesebb legyen. Az összes sav még mindig ott van [az eperben], de a gyümölcs elárasztódik a cukorral, amely akkor keletkezik, amikor a magokból származó hormonok bejelentik, hogy fogyasztásra készek. A cukrok reagálnak más növényi molekulákkal, és vonzó vörös pigmenteket hoznak létre [az eperben], amelyek azt mondják, hogy „egyél meg”. ”

Becslések szerint az eper cukortartalma az éretlen zöld gyümölcsöt öt százalékról teljesen éretten kilenc százalékra növeli - derül ki a The Conversation cikkéből, amely a Birminghami Egyetem tanulmányai alapján készült. A cikk azt is elmagyarázza, hogy az érés során csökken a savasság, így az érett eper sokkal édesebb lesz.