Miért adunk tejet vagy tejszínt a kávéhoz?

A tejet vagy tejszínt világszerte széles körben használják a kávéfogyasztók. A latin-amerikai café con leche-től a dél-indiai szűrőkávéig számos recept előírja a tejtermék hozzáadását a kávéhoz. Tejtermékeket valószínűleg az ókori világban adtak a kávéhoz a szükséges kalóriák és táplálkozás érdekében. Ma azonban elsősorban ízesítés céljából adják hozzá. Néhány kávé rajongó ragaszkodhat a fekete kávéhoz, de tej vagy tejszín hozzáadásával a kávé íze valóban jobb lehet.

Tej vagy tejszín hozzáadása fokozza a textúrát és elfedi a keserűséget

vagy

A tej nagyrészt zsírokból és fehérjékből áll, és mindkettő befolyásolja egy csésze kávé ízét.

A tejben lévő zsírok megnövelik egy csésze kávé „szájérzetét”. Míg a kávéknak lehet kisebb vagy nagyobb testük, az összes főzött kávé elsősorban víz - és úgy érzi, mintha vizet iszna. A tejből történő zsír hozzáadása megváltoztatja a kávé textúráját, vastagabbá teszi, és ha jól elkészíti, bársonyos simaságot ad.

A tejben lévő fehérjék lágyítják a kávé keserűségét azáltal, hogy kötődnek a polifenolos vegyületekhez, például a tanninokhoz. Bár jót tesznek a testnek, a tanninoknak fanyar íze van, ami rontja a kávét. Amikor a fehérjék kötődnek ezekhez a molekulákhoz, az ízüket elfedik.

A tejfehérjék a kávé savasságát vagy fényességét is csökkentik. Amint a tanninokhoz kötődnek, a fehérjék reakcióba lépnek a klorogénsavakkal (CGA) is, amelyek nagyban felelősek a kávé fényességéért. Amikor a CGA-k reagálnak, a kávé íze kevésbé savas. A savasság nagyrészt a kávé egyik értékes tulajdonsága, de nem minden kávéivó értékeli a rendkívül fényes kávét. A tej hozzáadása az egyik módja annak, hogy az emberek leolvashassák a sör savasságát.

A szója, a rizs és a kókusztej nem jó ízesítési lehetőségek

Mivel a tejben található zsírok és fehérjék azok a molekuláris struktúrák, amelyek befolyásolják a kávé ízét, a magas fehérje- és zsírtartalmú tej a legnagyobb hatással van egy csésze kávéra. A szója, rizs, kókuszdió és más, többnyire vízzel készített „tej” soha nem fogja megnövelni egy csésze kávét ugyanúgy, mint a tehéntej, mert nincs annyi zsír és fehérje. A szójatejnek és ezeknek a választékoknak helye van a kávézókban, mivel egyesek allergiásak a tejtejre, és ezekből jó ízű italok készíthetők. Bármely szója helyett tejtermékkel készített kávéital íze más lesz, a szójatej eltérő zsír- és fehérjetartalma miatt.

Hasonlóképpen, a nehéz tejszín gazdagabb és simább ízű csészét eredményez, mint a sovány tej, mert a nehéz tejszínben sokkal több zsír van. (A tehéntejek többségében ugyanannyi fehérje van.) A nehéz tejszín természetesen sokkal kevésbé egészséges is, mint a sovány tej. Mint minden más ételhez és italhoz, minden embernek meg kell találnia a saját egyensúlyát az íz és az egészség között.

A tehén, a kecske és a bivalytej jó választás, bár nehéz megtalálni

A tehéntej azonban nem az egyetlen megfelelő tej, amelyet kávéban lehet használni. Ez a leginkább elérhető és megfizethető lehetőség az Egyesült Államokban, de a kecske és még a bivalytej is jó választás.

A tehéntejnek édes íze van, különösen, ha 130 ° F körüli hőmérsékletre melegítik. Ezen a hőmérsékleten a tejben lévő cukrok különösen édesek, ezért a megfelelően elkészített cortados, cappuccinó és lattacukor cukor hozzáadása nélkül is édes íze van. Mivel a tehéntej természetes édességgel rendelkezik, jól illeszkedik bármilyen sült szinthez.

A kecsketejnek sós, ízes íze van. Mivel nem édes, mint a tehéntej, a kecsketej a legjobban illik a közepes sültekhez, amelyeket a Maillard-reakció csúcsáig sütnek.

A Maillard-reakció egyszerűen a cukor lebontása és barnulása. Ez az a folyamat, amely miatt a vágott alma megbarnul, ha kimarad, a kenyeret pirítóssá változtatja, a cukrot pedig karamellává alakítja. A pirítóshoz és a karamellhoz hasonlóan, amikor a Maillard-reakció tetőzik, a kávéban lévő cukrok édességet adnak. Ha a pörkölés túlhalad a reakció csúcsán, ami sötétebb pörkölt is, a cukrok égni és keserűvé válnak (mint az égett pirítós).

A kecsketej és a közepesen pörkölt kávé összekapcsolásával némi édesség jut a csészébe. Az édességet a kávé biztosítja, nem a kecsketej, ezért fontos, hogy édes közepes sültet válasszon.

A bivalybej ritka és drága, de ez egy luxus kényeztetés, amelyet érdemes kipróbálni a kávéban. A bivalybej sok-sok zsírot tartalmaz, sok fehérjét és természetes édességet. Nagy mennyiségben elnyomja a kávé ízét. Kis mennyiségben azonban képes javítani a kávét olyan módon, amilyenre más tej nem képes.

Ha meg szeretné tudni, hogy a különféle tej milyen hatással van a különböző sült szintek ízére, szerezzen be néhány tejet az élelmiszerboltból, és az előfizetés részeként rendelje meg a kóstoló készletet. Négy különböző sült profilt küldünk Önnek (gyümölcsös, kiegyensúlyozott, klasszikus és félkövér), és minden tejet kipróbálhat minden kávéban.