Miért ünneplik a nyerstej ízét és a biztonság érdekében vizsgálják?

A múlt hónapban sajtszakértők és rajongók ereszkedtek le Bra-be, az olaszországi Piemont régió kisvárosába, hogy ünnepeljék a sajtot. Juh, kecske, tehén, bivaly, sőt teve tejéből készült sajt. Kőrisbe dörzsölt, levelekbe csomagolt, szövetbe csomagolt sajt - szeretettel szállítják Ausztráliától Ukrajnáig. Az utcák zsúfoltak voltak, a levegő pedig parfümös volt, sajttal.

biztonság

A rendezvény - amelyet „sajtnak” hívnak - kétévente megrendezésre kerülő fesztivál, amelyet a helyi ételeket és kulináris hagyományokat elkötelező Slow Food szervezett. Négy napra több mint 270 ezer emberhez csatlakoztam 23 országból, hogy megtanuljam, megosszam a meglátásaimat és dicsőséges mennyiségeket fogyasszak abból, amit Clifton Fadiman író a tej „ugrásának a halhatatlanság felé” nevezett. Az idei rendezvény a nyerstej sajtokra összpontosított, amelyeket mélységük és gazdag örökségük miatt ünnepeltek. De ami az eseményt kiemelkedővé tette (abban az országban, amely a mozzarellát és a Parmigiano-Reggiano-t hozta el), az az volt, hogy kiemelte az Egyesült Államokat, egy olyan országot, amelyet a múltban jobban ismert Kraft, mint a hajó . Olyan ország, amely betiltotta a nyers tejből készült friss sajtokat.

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) ennek az az érvelése, hogy a nyerstej nagyobb számú kórokozót hordoz, és nagyobb a betegség kockázata. Felidézheti Claire Brown történetét arról, hogy egy szarvasmarha-oltóanyag „hogyan ömlik” a nyerstejbe, és arra a következtetésére: „A pasztörizálás egyre finomabbnak tűnik. Jobb? "

Teljesen. Nyers tejhez. De a nyerstejhez nem sajt .

A szőlő nem bor, a kakaó nem csokoládé és a gabona nem kenyér: Mindezek jelentős folyamatokat igényelnek (beleértve az erjedést és az érlelést is), hogy magasztos és megkülönböztetett végtermékké alakuljanak át. És bár a nyerstej és a nyerstej sajt egyaránt kórokozót hordoz, eltérő kockázati profilúak és messze nem az egyetlen termék, amely ezeket hordozza.

Canarejal Cremoso, komplex nyers juhtej, bogáncs oltóval

A melltartó például sertészsírral kevert borjúból készült kolbászról ismert, amelyet fűszerekkel, köztük fahéjjal és korianderrel ízesítenek. Nyersen szolgálják fel és ízletes. Természetesen a nyers hús tartalmazhat betegségeket okozó mikroorganizmusokat, de nem volt olyan húsellenőr, amely megtiltotta volna, hogy e kolbászt fogyasszam Olaszországban - és az Egyesült Államokban nincsenek húsrendőrök, akik vacsorára csatlakoznának hozzám. Ha egész életem során steak tartárt akarok enni, akkor megtehetem. Semmi, csak az emésztőrendszerem állít meg. De ami a sajtot illeti, az FDA előírja, hogy az összes államfalon szállított fajtát pasztőrözött tejből kell készíteni, vagy legalább 60 napig érlelték .

Miért az extra vizsgálat? A kérdésre adott válasz: M.I.T. Heather Paxson antropológus magyarázata szerint történelmi, mind a tudományban, mind a kultúrában gyökerezik. „A nyerstej - modern találmány” - mondta Paxson az American Cheese Society-nél tartott 2011-es előadásában. Erre gondolt, egészen a pasztőrözés kialakulásáig, minden sajtok nyers tejből készültek. Nem volt selejtező; csak sajt volt.

Ezeknek a sajtoknak a minősége és íze változó volt, mivel az egyes gazdaságok és sajtkészítési műveletek terroirja eltérő volt. A Terroir a hely íze; ez ad nekünk gazdag, ízes és néha funky ékeket és kerekeket. A sajtban olyan tényezők következményei, mint a hely, az állat fajtája és fajtája, valamint a tejben és a felszerelésen található mikroorganizmusok, valamint a végtermék előállításához használt technikák.

A sajtkészítés hajnala óta nem lehetett elvárni a következetességet, de a 19. századra Paxson külön előadásában fejtette ki az élelmiszerek kockázatérzékelését, hogy a változékonyságot - a készítőtől a készítőig és az évszaktól az évszakig - „tudománytalannak tekintették. ” Az inkonzisztenciával kapcsolatos aggodalmak egybeesnek a végtermék mögött álló emberek és folyamatok nagy változásával. A század közepére Gordon Edgar sajtüzlet magyarázza könyvében, Cheddar: Utazás Amerika legismertebb sajtjának szívébe, a sajtkészítés „nő által dominált, mezőgazdasági alapú gyakorlatból […] gyárilag férfi gyártmányúvá vált”.

Az ország változásának sarokköve a „társított tejtermelés” néven ismert sajtkészítési módszer volt - amelyet régóta alkalmaznak az olyan európai sajtok gyártásában, mint a svájci Gruyere és a francia Comte - amely magában foglalja a tej és más források egyesítését több mint egynél termelő a konzisztencia biztosítása és a hozam növelése érdekében. Ez a módszer 1851-ben lépte át a nemzetközi határokat, és bár több idő maradt szabadon az amerikaiak számára a sajtkészítéshez, nem pedig a tejtehenek gyártásához, megnövelte a tejszennyeződés lehetséges forrásait is.

Az első kereskedelmi tejpasztőröket 1882-ben állították elő, de az Egyesült Államokban ez a gyakorlat nem terjedt el. még több évtizedig. Ez nagyrészt Alice Catherine Evans bakteriológus erőfeszítéseinek volt köszönhető, aki 1917-ben megállapította, hogy a frissen lehúzott tehéntej ivása vagy a beteg szarvasmarhák kezelése fertőzést okozhat az emberekben. "Akkoriban ennek a kapcsolatnak az orvosi istenkáromlásnak számított" - írta Rita Colwell, a Nemzeti Tudományos Alapítvány igazgatója -, és Evans tűzvihart indított az orvosok, állatorvosok, tejipari képviselők és más tudósok tiltakozása és hitetlensége miatt. A tejtermelők a pasztőrözés járulékos költségeit is ellensúlyozták, de Evans kitartott. A pasztörizálás nemcsak a tejet tette biztonságosabbá, hanem lehetővé tette a sajtkészítő létesítmények számára a termelés méretének növelését, a minőség szabványosítását és végül lényegesen olcsóbb termék létrehozását. Az 1930-as évekre szinte az összes sajtgyár az Egyesült Államokban utólag felszerelték pasztőrözött tejhez.

„A pasztörizálás - írta Paxson e-mailes levelezésben - a modern haladást jelentette. … Az élelmiszer-tudósok és a szabályozó tisztviselők következő generációit arra képezték, hogy a pasztörizálást a tejtermékek előállításának tudományosan helyes - racionális és erkölcsi - eszközének tekintsék. Az ő szemükben a sajt nyers tejből történő elkészítése nem csak felesleges, hanem irracionálisnak tűnik, vagy egy lépést „hátra” kell tenni. ”

Lehet, hogy nem lep meg, ha azt hallja, hogy az élelmiszeripar által finanszírozott kutatás hízeleg ...

Amerikában éhségválság van: tizenegy millió felnőtt munkanélküli, sürgősségi munkanélküliség…

Szept. 9, egy mobil tesztelőhely került fel a Huron Középiskolába a…

A másik sárgás-narancssárga sajt, amely megragadta az amerikai szíveket és szájpadlókat, műanyagba csomagolva és előre szeletelve került elő: Kraft De Luxe Process Slices, amelyet 1950-ben dobtak piacra. Az ömlesztett sajtot, valamint a spamet és más ipari élelmiszereket az előrelépés jeleinek tekintették. Miért nyúlna bárki egy furcsa alakú, büdös, zajos sajtért, amikor egy tiszta, Kraft kislemezt kóstolhat meg? Miért kockáztatná bárki is a nyerstejes sajt elfogyasztását, ha az ömlesztett sajtok biztonságosabbak? Az „amerikai sajt” Kraft volt.

De az 1970-es évekre Amerikában elkezdődött a sajt reneszánszának észlelése, amely Paxson szerint az élelmiszer és a kultúra homogenizálásának - a valósághoz való visszatérés - nagyobb ellenzékének része. Az 1980-as években a robusztus hazai gazdaság ihletésére az amerikaiak fokozták a külföldi utazásokat, ahol Brie, Camembert és más sokféle nyers tej élvezeteknek voltak kitéve, amelyek következetlenséget és szezonális változékonyságot ünnepeltek. Ezek a tapasztalatok szerinte elvetették annak a magnak a vetőmagját, amely ebben az országban erőteljes kézműves sajtmozgalommá vált, és a hazai gyártók több mint fele most nyers tejjel dolgozik.

Miért? Biztosan az íze miatt. A pasztörizálás nemcsak a kórokozókat pusztítja el, hanem az összetett ízekért és aromákért felelős mikroorganizmusokra is hatással van. De a nyerstej is visszatér, mert a tudomány haladt. A pasztörizálás hatással van a folyékony tejre, de ma már tudjuk, hogy a termelési ciklusban más lehetőségek is vannak a szennyezésre - és eltérések vannak arról, hogy a különböző sajtok hogyan reagálnak az öregedésre. Az FDA nyerstej-sajtra vonatkozó előírásait egy kemény sajtra - a Cheddarra - dolgozták ki, amelynek Donnelly magyarázata szerint volt értelme: „Ahogy a Cheddar sajt beérik, a pH csökken, és az alacsony pH-érték, a sókoncentráció és a nedvességvesztés együttese feltételeket teremt. ahol a bakteriális kórokozók elpusztulnak. [De] ezt a szabályt számos különféle sajtkategóriára alkalmazzák, például a lágy érlelt sajtokra, mint a Camembert. A Camembert magas nedvességtartalmú sajt, és a pH emelkedik az öregedés során. Ezek az állapotok lehetővé teszik a kórokozók számára nő meghalás helyett.

Ez a folyamat nem olcsó; a Hatch 2-nek a vállalat teljes eladásának 2 és fél százalékába kerül. „De - hangsúlyozza - a producernek ezt kell tennie. Ha egy élelmiszer biztonsága a megélhetésünk, akkor fel kell készülnünk erre. ” Hatch úgy véli, hogy ennek a vizsgálatnak mind a sajtkészítők, mind a szabályozók részéről minden sajt esetében meg kell történnie: "A pasztőrözött tejsajtok ugyanolyan sérülékenyek, mint a nyerstejes sajtok az érési környezet szennyeződései ellen."

Igaza van. A Betegségellenőrzési Központok (CDC) által finanszírozott 2015-ös tanulmány áttekintette az összes ügynökségnek elküldött, tejtermék által okozott, élelmiszer-eredetű betegség kitöréséről szóló jelentést. Ez alatt a 13 év alatt a járványok 1882 megbetegedést, 230 kórházi kórházi kezelést és hat halált okoztak. A felhasznált tej típusáról az esetek 91 százalékában számoltak be: A pasztörizálatlan tejből készített sajt a járványok 46, a pasztőrözött tejből pedig 54 százalékát okozta. A pasztőrözött sajtok szennyeződését leginkább a "munkavállalók egészségének és higiéniájának" tulajdonították, míg a pasztörizálatlan sajtokban a szennyeződést inkább a "nyers termék vagy alkotórész állati vagy környezeti kórokozók általi szennyezése" okozta.

A Blue Sunshine, amelyet Florida első kézműves nyerstej-sajtkészítője készített

Ez és más vizsgálatok azt mutatják, hogy a nyers tejnek nem a biztonsága rejlik; az határozza meg, hogy a tejet hogyan kezelik a sajttá válás útján (és a fogyasztók alkata; az elfojtott immunitással rendelkezők sérülékenyebbek). Az adatok és a sajtkészítők és az ipar szószólói, köztük az American Cheese Society és az Oldways Cheese Coalition lobbitevékenységének támogatásával az FDA végül átgondolta álláspontját. 2014 januárjában az ügynökség több mint 1600 hazai és nemzetközi nyerstej-mintát gyűjtött és tesztelt öt kórokozó jelenlétére, amelyekről ismert, hogy élelmiszer-eredetű betegségeket okoznak (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7 és Shiga toxint termelő E . coli, valamint általános E. coli). Az összes kórokozó összes szennyeződési aránya kevesebb volt, mint 1%, a generikus E. coli esetében pedig az összes szennyeződés aránya 5,4% volt.

Egy laikus számára a generikus E. coli aránya magasnak tűnhet, de a baktériumok jelenléte önmagában nem okoz problémát. Rossz farka ellenére a legtöbb E. coli ártalmatlan. Az emésztőrendszerünkben és az állatokban élnek, és ellenállást tudnak biztosítani a betegségeket okozó organizmusokkal szemben. Ezt szem előtt tartva Nega Beru, az FDA Élelmiszerbiztonsági Hivatalának igazgatója 2016-ban bejelentette: „Miközben folytatjuk a sajtkészítő létesítmények ellenőrzését és a kórokozók tesztelését ... szüneteltetjük programunkat a nem toxigén E. hüvelyk. " Az FDA szóvivője a múlt hónapban megerősítette, hogy jelenleg nincsenek tervek a tesztelés folytatására; ehelyett a szervezet most az Élelmiszerbiztonsági Korszerűsítési Törvény (FSMA) végrehajtására összpontosít, amely reformok széles körét Obama elnök 2011-ben írta alá törvényben.

Ez az ellenőrzési szint segíthet azoknak a problémáknak a kezelésében, amelyek továbbra is megnyilvánulhatnak és továbbra is megnyilvánulnak. Márciusban két haláleset és hat kórházi ápolás kapcsolódott a listeriosis többállamos kitöréséhez a puha nyerstej miatt. Ez a fajta szennyezés nagy probléma - a modern járványok mintegy 30 százalékában végzetes -, de ritka is. Az FDA által 2014-ben mintavett sajtok mindössze 0,62 százalékánál találtak listeriát. És ez a fajta szennyeződés nem korlátozódik a nyerstejre: a Listeriát olyan ételekben találták, amelyek a deli hústól a babcsíráig terjednek; a sárgadinnye a szennyezés egyik legnagyobb forrása.

Tehát mit kell tennie egy sajtbarátnak? Először is helyezze kilátásba a biztonsági aggályokat. A CDC, az FDA és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) közös jelentése szerint évente 9 millió amerikai betegszik meg és 1000 hal meg évente az ismert szennyeződések okozta élelmiszer-eredetű betegségekben. Azok az élelmiszerek, amelyekben valószínűleg kórokozók vannak, a marhahúst, a leveles zöldséget, a csirkét, a tojást, a babcsírát, a sertéshúst, a gyümölcsöket és a zöldségeket maggal, valamint a lista végén a „tejtermékek” elnevezésű tág kategóriát alkotják, amely ötvözi a nyers tejet és a nyers tejet -tej sajt. Tegyen különbséget - majd - ahogy Hatch javasolja - szavazzon azokra a politikusokra, akik értik a tejtermékek árnyalatait is, és „szavazzon az Ön dollárjával”, és keresse meg a hagyományos sajtokat (beleértve a nyerstejeket is), amelyek több változatosságot és ízt tartalmaznak. A jutalom? Sajtok, amelyeknek Steve Jenkins, a szerzője Sajt alapozó, leírja, hogy "az emberek és a föld között az egyik legszebb és legromantikusabb kapcsolat, amelyet valaha is megismerhetünk".