Szíria: Mutabal

Szájpadlásod örülni fog ennek a mutabal, vagy mtabbal, moutabel, mutabbal nevű padlizsán kaviárnak, amely a Közel-Kelet egyik leghagyományosabb mezze, a híres baba ghanoush illatos változata.

Mutabal vagy baba ghanoush? Mi a különbség ?

Beszéljünk először a baba ghanoush-ról, mivel a mutabal baba ghanoush-ból születik. A Baba ghanoush és a mutabal pontosan ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza: grillezett padlizsán, fokhagyma, citromlé és olívaolaj.

Mi a baba ghanoush?

A Baba ghanoush (arabul: بابا غنوج) ezért padlizsánból készült étel, amelyet különböző fűszerekkel kevernek. A padlizsánt megpucolják, mielőtt lehámozzák, és puha pépjét kivonják. Fokhagymát, olívaolajat és citromlevet adnak hozzá. Gyakran keverik hagymával, apróra vágott paradicsommal, zöld és/vagy piros kaliforniai paprikával és gránátalma melasszal.

Mi az eredete vagy baba ghanoush?

Arabul a baba ghanoush jelentése „elkényeztetett apa”. Azt mondják, hogy korszakunk első évszázadában egy Ghojnaj nevű főpap élt Perzsiában. Az emberek annyira szerették és dédelgették, hogy Baba Ghojnaj-nak hívták.

Egy nap az egyik tanítványa nagy ételt készített neki grillezett padlizsánból és néhány zöldségből, és Baba Ghojnaj nem csak egyedül ette meg, hanem sok falusinak osztotta el. Ghanoush és Ghojnaj határozottan hasonlóan hangzanak. Ez lenne az egyetlen valószínű eredete a padlizsán dipnek.

A mutabal szó az arab tabala szóból származik, ami szó szerint azt jelenti, hogy „adj még hozzá aromát és fűszert (parfümöt)”, és pontosan így született a mutabál.

Mi a mutabal?

A Mutabal nem más, mint egy baba ghanoush, amelyhez tahinit adnak, de egy vagy több fűszert és gyógynövényt is, például paprikát, chili paprikát vagy köményt. A Tahini egy másik tipikus közel-keleti paszta, amelyet szezámmagokból készítenek, amelyeket kevés vízzel őrölve sűrű krémet kapnak, és amelyet sokféle ételízesítő és étel elkészítéséhez használnak.

A szír változatban, az itt bemutatott változatban, juhtejből készült görög joghurtot adnak a készítményhez. A Mutabal ezért a baba ghanoush parfümös változata.

Leggyakrabban libanoni és szíriai ételekkel társul, ez pedig a mediterrán és közel-keleti konyha alapanyaga Örményországból, Egyiptomból, Irakból, Izraelből, Jordániából és Törökországból.

Libanonban a baba ghanoush-t „a hummus csúnya féltestvérének” nevezik. A Hummus, a csicseriborsó alapú dip, egy másik intézmény a Közel-Keleten. Ha már grillezett padlizsánt és eltávolította a pépet, meg fogja érteni, miért hívják „csúnyának”. Nem nagyon szép nézni, de a végtermék isteni.

Hogyan készítsünk mutabált

A padlizsán grillelésének egyetlen módja van a hagyományos baba ghanoush vagy mutabal megszerzéséhez: közvetlen kapcsolatban lánggal; vagy egy gáztűzhely lángján, vagy egy erős fáklya segítségével, vagy egy széntűz szénén.

A három ajánlás hiányában azonban egy gáz- vagy elektromos grill is megcsinálhatja a trükköt, még akkor is, ha hiányzik a tűzfüstölt padlizsán jellegzetes aromája.

A Baba ghanoush-t, hasonlóan a mutabalhoz, mozsártörővel és mozsárral krémesre kell redukálni. Előkészítésük a leghagyományosabb módszer. Először törje össze a fokhagymát, mielőtt a többit összekeverné és összetörné. A teljes receptet habarcsban kell elkészíteni.

A padlizsánsaláták különböző változatai szerte a világon

Bulgária kyopolu-nak hívja: ugyanazokkal az alapanyagokkal készül, mint a baba ghanoush, amelyhez grillezett paprikát és paradicsomot adnak.

Törökországban egy hasonló mezzét patlıcan salatası-nak hívnak, jelentése „padlizsánsaláta”. Grillezett padlizsánpürével, olívaolajjal, citromlével, fokhagymával, tahinival, apróra vágott paradicsommal és grillezett zöldpaprikával készül.

Még mindig Törökországban létezik şakşuka vagy köpoğlu nevű változat is, amelyben a padlizsánt joghurttal, olívaolajjal és fokhagymával keverik. Grillezett és apróra vágott padlizsánokat és paprikákat fokhagymás joghurttal és/vagy paradicsommártással szolgálnak fel. Ez utóbbi a bolgár kyopolu tipikus változata is.

Ne feledje, hogy a hünkarbeğendi egy másik török étel, nevezetesen birka- vagy báránypörkölt (ritkábban borjúhús), ahol a húst forrón tálalják padlizsános kaviárágyon. Ez a kaviár sajtot, tejet és lisztet is tartalmaz.

Örményországban a padlizsán kaviár mutabaL néven ismert. Az örmény mutabál alapvető összetevői a padlizsán, a tahini, a fokhagyma, a citrom, a kömény és a hagyma.

Grúziában badrijnis khizilalának hívják, ami egyszerűen „padlizsán kaviár”. Sült és apróra vágott padlizsán, hagyma, fokhagyma, gránátalma, pirospaprika, olívaolaj és apróra vágott friss koriander áll.

Izraelben a hagyományos változatot latatzilim salátának hívják, jelentése „padlizsán saláta”. Lángon sült padlizsánpüréből, tahiniből, olívaolajból, citromból, fokhagymából és petrezselyemből készül. Még mindig Izraelben létezik egy másik nagyon népszerű változat, a tahini helyett majonézzel, és latatzilim salátának hívják: majonézes jelentése: padlizsán saláta majonézzel.

Marokkóban paradicsomból, fokhagymából, olívaolajból, köményből, paprikából és petrezselyemből készült sült padlizsánból készült ételt zaalouknak hívnak.

A lángfüstölt padlizsán kaviár szintén Észak-Afrika keleti-középső része. Padlizsánból, olívaolajból, citromból, néha kandírozott citromból és petrezselyemből áll. A padlizsán kaviár több egyiptomi változatát készítik sajttal. Általában forrón szolgálják fel.

Az iráni konyhában a padlizsán kaviárt kashk e badamjan-nak hívják. Lecsepegtetett erjesztett tejből (kashk) készítik. Ezt a változatot török és azeri konyhákban is elkészítik.

Görögországban és Cipruson grillezett padlizsánpüréből, olívaolajból és citromléből készítik a melitzanosalata-t (μελιτplantανοσαλάτα), ami „padlizsánsalátát” jelent.

Macedóniában a malidzano mártás, amely padlizsánpüréből, sajtból, dióból és fűszerekből áll. Más nyugat-balkáni országokban, például Szerbiában, Bosznia-Hercegovinában és Horvátországban ugyanaz a recept lesz, amelyhez grillezett zöldpaprikát adnak.

Romániában és Magyarországon megkóstolhatja a vinete salátát, más néven egyszerűen vinetét.

Lángon sült padlizsánpüréből, napraforgóolajból és apróra vágott hagymából készül. A padlizsánt nyílt lángon pörköljük, amíg fekete hamu kéreggel nem borítjuk. A kérget megtisztítjuk, és a megmaradt főtt padlizsánokat vastag fa aprítóval összetörjük. A padlizsán húsának fekete színűnek kell lennie. Néha hozzá lehet adni zúzott fokhagymát és frissen őrölt borsot. Az olaj helyett néha majonéz is használható, mindez paradicsomszeletekkel kiegészítve.

Oroszországban és Ukrajnában a padlizsán kaviárt snacknek nevezik. Oroszországban baklažannaja ikra néven is ismert. Egyes változatok apróra vágott paradicsomot adnak a baba ghanoush alaprecepthez.

Egy másik Oroszországban népszerű padlizsánsalátát iz baklažanovnak (oroszul хе из баклажанов) hívnak, és a koreai konyha befolyásolja. Padlizsánnal és más főtt julienned zöldségekkel, valamint ecettel készül.

Indiában és Pakisztánban van egy padlizsán étel, amit baingan bartha-nak hívnak. Bangladesben is népszerű. Az ételnek a helyi nyelvtől függően több neve van (hindi: baingan ka bharta, bengáli: bhôrta, marathi: wangyacha bharit).

Az indiai déli részen fekvő Tamil Nadu államban a tamilok kathrikai thayir kothsu-t készítenek, amelyben padlizsánokat főznek, pépesítenek és mustárral, pirospaprikával és szezámolajjal párolnak. Ezután joghurtot és friss koriandert adunk hozzá. Rizzsel és/vagy raitával tálalják.

A francia padlizsán kaviár (kaviár d’aubergine) egy dél-franciaországi recept. A grillezett padlizsánt fokhagymával, paradicsommal, petrezselyemmel, citromlével és olívaolajjal keverjük össze.

A Caponata szicíliai kaviár apróra vágott sült zöldségekből, főleg padlizsánból és paprikából, zellerrel, olajbogyóval és kapribogyóval édes-savanyú mártásban ízesítve.

A brerenjena a la vinagreta tipikus spanyol előétel, főtt padlizsánpüréből és fokhagymával, gyógynövényekkel és fűszerekkel ellátott vinaigrette-ből áll. Argentínában a padlizsánt több napig, sokszor sok olajat tartalmazó vinaigrette-ben pácolják, mielőtt elfogyasztanák.

Spanyolországban a berenjena a la vinagreta a tapas bárok csillaga. Katalóniában az ebben a tapában használt padlizsánt grillezik és nem főzik.

Mi a padlizsán eredete?

Krisztus előtt Indiában és Kínában termesztett és az arabok Európába vitt padlizsán évszázados történelmen és legendákon ment keresztül, és a mediterrán konyha népszerű összetevőjévé vált.

Úgy tűnik, hogy a padlizsán vagy a Solanum melongena őshonos Indiában. Neve a katalán albergínia-ból származik, maga is az arab بادنجان (Bahashinjân) szóból származik, amely perzsa nyelvből kölcsönzött szó. Indiában több mint háromezer éven át termesztették, és Kínában is elterjedt.

Egy korszakunk előtti 500 évvel ezelőtt készült kínai értekezésben említik először.

Egyesek szerint a padlizsán vad őse Afrikából származik, ahol a Solanum számos fajtája nagyon közel van a padlizsánhoz. Az is lehetséges, hogy a padlizsán India és Afrika Kelet-Szarvának kereskedelme során eljutott Szomália partjaira.

A padlizsán a Földközi-tenger keleti, majd Észak-Afrika és Spanyolország országaiba érkezett a Selyemúton keresztül. A IX. És a X. században a Rhazes, a X. és a XI. Században pedig Avicenna egyaránt beszél erről. A XII. Században Ibn al Awwam andalúziai mezőgazdasági könyve szintén egy fejezetet szentel a zöldségféléknek.

Nyugati történelmének kezdetén a padlizsánnak nem volt kiváló hírneve: az arabok bashinjân-nak hívták, ami azt jelenti, hogy „az ördög tojása”.

Az orvosok és botanikusok felelőssé tették a lázakért és az epilepsziás rohamokért, és „Szodoma almájának”, vagy a Solanum insanum-nak hívták .

Spanyolországban néhány orvos úgy gondolta, hogy a padlizsán olyan betegségeket okoz, mint a hisztéria, az epilepszia, a phthisis és a rák. Mások szerint ez súlyosbította a férfi hangulatát, sőt sötétebbé téve az arc színét is megváltoztatta.

Gabriel Alonso de Herrera agronómus 1513-ban odáig megy, hogy „az arabok Európába vitték a keresztények meggyilkolását”, míg Olaszországban a petronciano név mellett a padlizsánt hívják az emberek, latinul a mela insana jelentése egészségtelen gyümölcs ”.

Törökországban, abban az országban, ahol a padlizsánt korán hozták létre, a padlizsánt azzal vádolják, hogy az oszmán korszakban Isztambult pusztító tűz okozta. Állítólag nyáron ennek a városnak a lakói tüzet gyújtottak otthonaik ajtaján, hogy grillezzék padlizsánjaikat, függetlenül a fújó széltől. Szél, amely még mindig a patlican meltemi nevet viseli, jelentése „padlizsánszél”.

Annak ellenére, hogy ennek a szegény padlizsánnak buktatói vannak, amelyet először még korántsem fogadtak el, nagyon gyakran Olaszországban fogyasztották már a 15. században, majd Spanyolországban a 16. század közepén.

Franciaországban XIV. Lajos uralkodása alatt padlizsán csábította el: megkérte kertészét, hogy ültesse, de dísznövényként.

A padlizsán azonban fokozatosan népszerűvé vált Dél-Franciaországban, ahol először Languedocban és Provence-ban termesztették.

A Le Bon Jardinier, a kertészetről szóló 1809-es enciklopédia megemlítette kulináris használatát: „Entremets-ekben kínálják, divatos pörkölt”.

1825-ben a padlizsán megtelepedett az összes párizsi piacon, és ugyanabban az évben a híres Les Frères Provençaux étterem, a rue Cadet, felszolgálta a híres padlizsánokat és grillezett kecskesülteket („padlizsán és côtelettes de chèvre grillées”).

Ma a világ minden tájáról származó konyhák és különösen a mediterrán konyha átfogja a padlizsánt és helyreállította hírnevét. Provence és Nizza teljes régiójának kulináris örökségének része.

A padlizsán megkülönbözteti, hogy más néven hívják különböző európai nyelveken. Az eredeti (arab) legközelebbi változata a francia „padlizsán”, amely nagyon hasonlít a katalán albergínia.

Az okszitán nyelven vietase-nek hívták, szó szerint „szamár pénisznek”, mert egykor azt hitték, hogy fogyasztásának nagyon afrodiziákum előnyei vannak, és talán nem véletlen, hogy a padlizsán egyik másik neve a „szerelmi alma”.

A 18. században a természettudós Linnaeus, tudatában a solanum insanum mediterrán populációkban elért sikereinek, józanabban átnevezte a „rossz, de megnyugtató almát” jelentő solanum melongena-ra.

Ugyancsak a tizennyolcadik században Európában a padlizsán elsősorban dísznövény maradt, például az angolszászok „tojás alakú” fajtája, apró ovális gyümölcsökkel pazar köntös díszítette őket, amelyeket aztán házukban termesztettek. Angolul a „padlizsán” szót használják, mivel a padlizsán fehér fajtái furcsán hasonlítanak a tojásra.

Milyen egészségügyi előnyei vannak a padlizsánnak?

A padlizsán fogyókúrás szövetséges, és 100 g-on 18 kalóriát tartalmaz, és egyike a legkevesebb kalóriát tartalmazó zöldségeknek.

A padlizsán természetes antioxidánsokból áll, mint például a C- és E-vitamin, a szelén vagy a karotinoid, segít a különféle rákos megbetegedések és bizonyos szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

A padlizsán kiválóan alkalmas vastagbélre és átjutásra, vizelethajtó és küzd a koleszterin ellen.

A padlizsán nagyon ajánlott cukorbetegek számára: padlizsán fogyasztása lelassíthatja a szénhidrátok emésztését és korlátozza a vércukorszint emelkedését étkezés után; afrodiziákum erényeiről nem is beszélve.

Ne essen pánikba, padlizsánokat tehet az asztalához sült vagy grillezett, párolt, tésztában vagy salátában. A padlizsán megrontói már nem léteznek, kivéve talán egy híres kolumbiai könyv hősnőjét, amelyet filmként adaptáltak: El amor en los tiempos del cólera (Szerelem a kolera idejében), aki vállalja, hogy szerelmét egyedüli feltételekkel veszi feleségül. soha nem kell padlizsánt fogyasztania életéből.

Padlizsánnal a világ legkiválóbb ételeit főzheti, mint például a görög konyhából származó moussaka, briam vagy melitzanosalata, a filippínó konyhai kare kare vagy a Srí Lanka-i konyha wambatu moju, és természetesen mutabal, amelyet erősen ajánlok elkészítése nélkül félelem és gyűlölet nélkül.