Pácolás versus uborkaszeletelés

egészséges

Általánosságban elmondható, hogy kétféle uborkát termesztenek: az uborka pácolása és az uborkák szeletelése.

Pácolás versus uborkaszeletelés

A „pácolás” olyan uborka, amelyet elsősorban feldolgozásra vagy pácolásra használnak. A pácoló uborka vékony héjú, rövid és tömbös, színátmenete általában a szár zöld szélétől a zöldig a virág végén.

A „szeletelés” az azonnali fogyasztásra frissen értékesített uborkákat jelenti, általában salátaként. Vastag, egyenletes, sötétzöld héjak jellemzik, az uborkaszelet hosszabb, mint a pácolás típusai [1] Schultheis, Jonathan et al. Pácolás és szeletelés uborka kereskedelmi gyártása Észak-Karolinában. NC szövetkezeti kiterjesztési források. 2014. novemberi felülvizsgálat. https://content.ces.ncsu.edu/commercial-production-of-pickling-and-slicing-cucumbers-in-north-carolina/

A pácolókat többnyire konzervipari célokra termesztik; a szeletelőket friss étkezés céljából termesztik.

Az uborka szeletelése, amely magában foglalja az angol uborkát, használható savanyúságokhoz, de lehet, hogy lágyabb savanyúságot kap. Az uborkák szeletelése habozás nélkül mindig felhasználható élvezetben, ahol a puhaság nem számít annyira.

Segítésképpen meggyőződhet arról, hogy az uborka megkezdése előtt jól lehűlt.

Pácolás uborka mérések

6-7 pácoló uborka van 500 g/1 lb-ben.

500 g (1 lb) savanyú uborka = 1 x ½ literes (amerikai korsó) üveg savanyúság

4 kg savanyú uborka = 9 x ½ literes (amerikai korsó) üveg savanyúság

6 ½ kg (14 lbs) savanyú uborka = 7 liter (amerikai liter) üveg savanyúság;

1 amerikai korsó pácoló uborka = 21 kg (48 font)

Uborka esetén keresse meg a kb. 4 cm hosszú cukrokat.

Kapros savanyúságok esetén keresse meg a kb. 10 cm hosszú cukeket.

A nagyobb vagy régebbi savanyú cukrok ideálisak szeletelt savanyúságokhoz, például kenyérhez és vajhoz, kapros savanyú szeletekhez és ízesítőkhöz.

Forrás: Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzervkészítéshez. Mezőgazdasági tájékoztató közlemény. 539. 2015. 6-5. Oldal.

Vágja le az uborkák végét

Ha a virág végét az uborkán hagyja, akkor nem kívánatosan puha savanyúságot kaphat.

„A virágvég enzimeket tartalmaz, amelyek lágyulást okozhatnak. Távolítson el legalább 1/16-os hüvelyket a virág végéről. ” [2] Penn State kiterjesztés. Ropogós savanyúság. Blogbejegyzés 2012. július 19., 2015. december.

A romlást okozó enzimeket különösen nehéz ellenőrizni az uborkánál: „... egyes élelmiszerekben, különösen az uborkában található természetes enzimek különösen kemények. Így a savanyúságok készítésénél az enzimek hőállósága ugyanolyan aggodalomra ad okot, mint a baktériumok, penészgombák és élesztők hőállósága, melyeket nemcsak a feldolgozófürdő hője, hanem a ecettel töltött ecetes oldat. ” [3] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Étel elhelyezése: Ötödik kiadás (4. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

A virágvéget könnyű megmondani, hogy az Ön által használt uborkákon van-e még egy kis szár: ettől ellenkező a vége! Mivel azonban különben zavaró lehet megkülönböztetni, sok konzerv recept csak annyit mond, hogy az uborka mindkét végén vágja le egy kicsit.

Ha mégis levágja a végét, az USDA és az egyetemi kiterjesztések szakemberei azt mondják, hogy az uborka első lehűtésén túl valóban nem lenne szükség a régi trükkökre, például szőlőlevél hozzáadására stb. Néhányan azt javasolják, hogy érdemes megfontolni a Pickle Crisp® (más néven kalcium-klorid) hozzáadását az üvegekbe.

Kerülje a viaszos uborkát

Általában tanácsos kerülni a viaszos bőrű uborkát a savanyúságok készítésekor - a bőrön lévő viasz megzavarhatja a sóoldat behatolását az uborkába, hogy biztonságossá váljon.

Jól használhatók azonban olyan receptekben, amelyek amúgy is az uborkák hámozását követelik: akkor nem mindegy, hogy mi van a bőrön vagy sem:

A nagy mezei uborkákat (szemben a kicsi, pácoló uborkákkal) gyakran viaszos bőrön árusítják, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságukat, míg az „angol” nevű hosszú uborkákat zsugorított műanyagba csomagolva értékesítik. Emiatt néha konzervatívabb receptírók fogják megadni az angol uborkát. „Azért nem hámozzuk meg az uborkát, hogy ezt a receptet felhasználjuk, mert a bőr felcsillanja az élvezet színét, így vizuálisan vonzóbbá válik. Mivel a héja maradt, megadjuk az angol uborka használatát. A mezei uborkákat gyakran viaszoltan árulják, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságot, és a pácoló folyadék nem tud behatolni a viaszba. ” [4] Kingry, Judi és Lauren Devine. Mellékjegyzet a Chow-Chow Relish recepthez. In: Bernardin teljes könyv a házmegőrzésről. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. 221. oldal.