Sertészsír - áttekintés a ScienceDirect témákról

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Élelmiszertudományi alapismeretek: Az egészséges főzés és sütés demisztifikálva

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Disznózsír sertészsír hátulról és a veséktől, szemben a faggyúval, amely a marhahús zsír. A sertészsír kulináris felhasználása attól függ, hogy a sertés melyik részből származik, és hogyan dolgozza fel a sertészsír. A zsír nem annyira telített zsírsavtartalmú, mint azt korábban gondolták.

Viszonylag nagy zsírkristályai miatt a sertészsírt a sütés során használják (különösen a pitékben). Hozzájárul a pelyhes textúrához és a gazdag ízhez. A sertészsírt rövidített tulajdonságai miatt gyakran keverik a vajhoz a süteményekben. Keneteként is használják, mint a vaj. Mivel a zsírnak magas a füstölési pontja, gyors sütéshez használható.

Napraforgóolaj

F.J. Sánchez-Muniz,. J. Benedí, az Élelmiszer és egészség enciklopédiájában, 2016

Margarinok és kenetek

A margarint eredetileg először a zsírból, más zsírforrásokból, például később a magolajokból nyerték. A telített és transz-zsírsavak társulása a koszorúér- és egyéb szív- és érrendszeri betegségekkel azonban új növényi eredetű margarinok kialakulásához vezetett. Valójában a legtöbb margarint és kenhető zsírt olyan átészterezéssel nyerik, amely lehetővé teszi az olaj adott zsírsavban történő speciális dúsítását.

A napraforgóolaj az egyik olaj, amelyet zsírkeverékek készítésénél alkalmaznak a megfelelő termék elérése érdekében. A magas többszörösen telítetlen margarinoknak legalább 45% cisz-, cisz-linolsavat vagy 50% -nál kevesebb PUFA-t kell tartalmazniuk. Így a PUFA 45–50% -ának eléréséhez 70–80% -os napraforgómag-olajra volt szükség. Mindazonáltal, amint azt korábban említettük, a különféle típusú napraforgóolajok - különösen a HSSO és a HOHSSO - előállítása megváltoztatta a pékség és a margarin ipar létesítményeit, lehetővé téve az új élelmiszerek beszerzését az ezen olajok által biztosított plaszticitás és hőstabilitás miatt.

NAPRAFORGÓOLAJ

Oleokémia

Margarinok

A margarint eredetileg zsírból és más zsírforrásokból nyerték, és az 1970-es és 1980-as évekig széles körben fogyasztották az egész világon. A telített zsírok és a szívkoszorúér-betegség társulása azonban új növényi eredetű margarin-termékek kifejlesztéséhez vezetett. Ezek az új, sokszor telítetlen zsírsavtartalmú margarinok lágy margarint és étrend-kenést tartalmaznak. A napraforgóolaj az egyik olaj, amelyet zsírkeverékek készítésénél alkalmaznak a megfelelő termék elérése érdekében. A margarinok tipikus zsírkeverékeit az 5. táblázat mutatja .

5. táblázat Zsírkeverékek többszörösen telítetlen zsírsav-margarinokhoz

PUFA 1 (%) PUFA 2 (%)

Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont: 55 ° C)	5.
Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont 46–48 ° C)	20
Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont: 40 ° C)	15
Napraforgóolaj	80	80

PUFA, többszörösen telítetlen zsírsavak.

A margarinokban a többszörösen telítetlen zsírsavak szintje nem lehet kevesebb, mint a cisz, cisz linolsav 45% -a vagy az összes többszörösen telítetlen zsírsavak 50% -a; a telített zsírsavak és transz-zsírsavak összege nem haladhatja meg a 25% -ot, a koleszterinszint pedig nem haladhatja meg a 15 mg kg −1 értéket. Ezeket a tényeket figyelembe véve a többszörösen telítetlen zsírsavak 45–50% -ának eléréséhez 70–80% -os napraforgómag- vagy szójababolajokra lesz szükség.

Diéta és rák

Livia S.A. Ágoston,. Stephanie Nishi, a Rák Enciklopédiájában (harmadik kiadás), 2019

Diétás zsírok

TOKFEROLOK | Fiziológia

Történelem

1923-ban Evans és Bishop arról számoltak be, hogy a patkányok nem tudtak szaporodni, ha avas sertészsírt tartalmazó étrendet adtak nekik, hacsak nem egészítették ki salátában vagy teljes kiőrlésben található faktorral, az úgynevezett X faktorral. A következő 20 évben fokozatosan nyilvánvalóvá vált, hogy az X faktor nemcsak patkány reprodukciós kudarccal járt. Például egy sor megfigyelésről számoltak be, amely ezt a tényezőt összekapcsolta a csaj encephalomalaciájával, valamint a tengerimalacok és nyulak táplálkozási izomdisztrófiájával. 1937-ben Olcott és Emerson arról számoltak be, hogy a tokoferolok antioxidánsok.

Az E-vitamin vizsgálatának első 15 évét megnehezítette a koncentrált vitamin-forrás hiánya, illetve annak szerkezetének és kémiai felépítésének ismerete. 1936-ban azonban Evans és csoportja beszámolt a búzacsírából egy olyan „alkohol” izolálásáról, amelynek biológiai aktivitása megegyezett a tokoferoléval, és javasolták az α-tokoferol C29H50O2 helyes kémiai empirikus képletét (A szabad, észterezetlen tokoferolok továbbra is "alkoholok" -nak nevezik, míg valójában fenolok; valójában az alkoholok általában nem antioxidánsok, míg a fenolok.) 1938-ban Fernholz levezetette az α-tokoferol szerkezetét. A táplálkozási vizsgálatokhoz szükséges tiszta, koncentrált és rendelkezésre álló vitaminforrás iránti igény 1939-ben kielégült, amikor Karrer, a bázeli (svájci) Hoffmann - La Roche laboratórium, majd Smith és csoportja Amerikában beszámolt a a vitamin. (Lásd: FENOLOS VEGYÜLETEK.)

Az E-vitaminnal kapcsolatos első nemzetközi szimpóziumot Londonban, 1939 áprilisában tartották, és 15 cikket mutattak be. A jelenlegi korszakban szinte minden évben nagyszabású nemzetközi szimpóziumok zajlottak a különböző országokban, amelyek mindegyikében 50 vagy 100 cikk jelent meg, amelyek érezhetően hozzáadják bővebb ismereteinket erről a lenyűgöző vitaminról.

Phytolaccaceae

Phytolacca americana

A Phytolacca americana (pokeweed) erőteljes mitogéneket (pokeweed mitogen) tartalmaz, beleértve a fitolacain-t is, amelyeket a sejtek működésének tanulmányozására használnak.

Az őslakos amerikaiak és a korai telepesek piszkálómagot hánytatóként és purgátorként használtak, a reuma kezelésére pedig a gyökér és a sertészsír keverékéből álló salvát használtak [1].

Mérgezés történhet a növény bármely részének lenyelésével [2], gyógyteák fogyasztásával [3] vagy a növény bőrrel való érintkezésével [4].

Súlyos hányást és hasmenést, tachycardia kíséretében figyeltek meg a nyers levelek elfogyasztása és a P. americana porított gyökéréből (pokeweed) készített tea elfogyasztása után. Egy 65 éves nőnél görcsös hasi fájdalom, elhúzódó hányás, bőséges vizes hasmenés és általános gyengeség alakult ki a gyógynövényes népi gyógymód bevétele után, amelyről kiderült, hogy alvadék; a pokeweed mérgezés káros hatásait ezen eset tükrében felülvizsgálták [5].

Egy esetben az I. típusú Mobitz-szívblokk a pokeweed okozta hányással járt, amely intravénás prometazin után megszűnt [6]. A szerzők szerint a szívblokk a súlyos emésztőrendszeri kólikával társuló fokozott vagális tónus miatt következett be.

A pékárukban használt olívaolaj oxidatív állapota, különös tekintettel a Focaccia-ra

A pékárukban használt zsíranyagok természetükben és tartalmukban nagyon eltérőek. A legszélesebb körben használt lipidek a vaj, a zsírzsír, a hidrogénezett növényi olajok, a margarinok, az olívaolaj és az olívapogácsa-olaj; tartalmuk 5–15% között mozoghat egyes kenyérpótlók, például focaccia, kétszersült, keksz, kenyérrúd, és 20–30% között péksütemények, például kekszek és sütemények esetében. A legmegfelelőbb lipidfajta és a készítményhez szükséges optimális mennyiség kiválasztása szorosan kapcsolódik a kívánt péktermékhez, és különböző paramétereken alapul, mint például a tészta feldolgozhatósága, a termék reológiai és érzékszervi tulajdonságai, eltarthatósági ideje és a fogyasztók igényei. Az első feldolgozási lépés során megindul a „lipidkötés”: kémiai és fizikai kölcsönhatások jönnek létre a lipidek és egyéb összetevők, például keményítő és fehérjék (glutén) között. Ez a folyamat magában foglalja a szabad endogén lipideket is (természetesen lisztekben), vagyis a lipidek nincsenek kémiailag kötődve sejtszerkezetekhez vagy egyéb étkezési komponensekhez. A gliadin - lipid - glutén komplexek képződése lehetővé teszi, hogy a tészta beépítse az erjedés során kialakuló gázokat, és visszatartsa azokat a glutén hálójában, így térfogatot és lágyságot ad a kelesztett terméknek.

Feldolgozás, extrakció és tisztaság

Influenza

Az Enfleurage szinte elavult módszer, amely meglehetősen tisztátalan terméket állít elő. Vékony, hideg, szagtalan zsírrétegek, például zsírzsír kerülnek az alváznak nevezett üveglemezekre, és a növényi anyag rétegenként eloszlik a zsír tetején. A zsírral és növényi anyagokkal rendelkező egyéb alvázak egymásra vannak rakva, és az illóolaj felszívódik a zsírban. Ha a zsír telített, hexánnal mossuk, hogy az illóolaj feloldódjon. A hexán eltávolítása után a maradékot alkohollal mossuk, és a kapott oldatot bepároljuk, így tisztább illóolajat kapunk, pontosabban abszolút értéket kapva. Az igazi pomádék az enfleurage termékei, mivel ezek az illattal telített zsírok.

AROMAFACT

Az enfleurage-t olajok finom szirmokból történő kivonására használták. Nagyon munkaigényes, és akár három hónapig is eltarthat. Széles körű gyártási gyakorlat volt Dél-Franciaországban, mire az idegenforgalom jelentős gazdasági tényezővé vált.

Etanol, vitaminok és agyi diszfunkció

Emilio González-Reimers,. Francisco Santolaria-Fernández, a kábítószer-függőségek és a szerekkel való visszaélés neuropatológiájában, 2016

E-vitamin hiány

A krónikus etanol-etetés csökkent szérum E-vitamin-szintet eredményez, részben a máj megnövekedett E-vitamin-igényének köszönhetően, ami a ROS befogása után megnövekedett α-tokoferil-kinonná alakul át (bár egér modellben az etanollal kezelt patkányokban a máj tokoferolkoncentráció; Reilly, Patel, Peters és Preedy, 2000). Alkoholistákban a rossz táplálkozás és a felszívódási zavar valószínűleg hozzájárul az E-vitamin szintjének csökkenéséhez. Ezért kevesebb E-vitamin marad rendelkezésre antioxidáns funkciók ellátására a májon kívüli szövetekben, és valószínűleg az E-vitamin-hiány hozzájárul az agy károsodásához. Bondy, Guo és Adams (1996) megállapította, hogy az a-tokoferollal (200 mg/testtömeg-kg napi intraperitoneális injekcióval, 15 napig) kezelt patkányokban a glutation szintje megemelkedett mind az agyban, mind a májban. Az a-tokoferollal történő egyidejű kezelés megakadályozta az etanol okozta máj- és agy glutationszint csökkenését. Az etanollal kezelt patkányok hiperhomociszteinémiát és DNS-károsodást is mutattak, amelyeket az E-vitamin pótlásával visszaállítottak (Shirpoor, Salami, Khadem-Ansari, Minassian és Yegiazarian, 2009).

Az E-vitamin egy zsírban oldódó vitamin, amelynek felszívódása májbetegségekben károsodhat. Ezért elméletileg a májcirrhosis kialakulásának súlyosbítania kell az E-vitamin hiányát az alkoholistákban - ezt az eredményt egy nemrégiben végzett tanulmány is megerősítette (1. ábra). Az E-vitamin szint és az agyi változások közötti kapcsolatok azonban gyengék.

1.ábra. A szérum E-vitamin szintje cirrhotikus és noncirrhotikus betegeknél.

Alacsonyabb értékek figyelhetők meg a cirrhotikus betegeknél. A körök a kiugró értékeket képviselik; a csillagok szélsőséges értékeket képviselnek.