Souffle stratégia

A szufla nem olyan, amilyennek gondolja.

Ez a kép található a fejünkben arról, hogy egy 50-es évekbeli sitcom-háziasszony izzad, amikor egy szőrszálat fúj ki az arcából, miközben gyömbéresen egy szuflát tesz a sütőbe, majd!

A sok ajtócsapás elkerülhetetlenül következik. Vágja közeli képet a rémült kétségbeeséstől, amikor egy leeresztett rendetlenséget hoz ki a sütőből, miközben jókedvű vacsoravendégei az ebédlőben martinit isznak, és nem vesznek tudomást a konyhai drámáról.

Ez egy ijesztő kép a legtöbb sütinek túljutni. De ne feledje, hogy a szituációk nem valós élet.

A szuflák kényes felépítésűek. Leeshetnek. De valójában egyszerűen elkészíthetők. És egy leesett szufla még mindig finom szufla. Ne feledje, hogy a legtökéletesebb szuflát is le kell ereszteni, hogy elfogyasszák.

A souffle-készítés mégis könnyebb, ha ismer három alapvető technikát: hogyan lehet a tojásokat tisztán szétválasztani, hogyan lehet a tojásfehérjét kemény csúcsokba verni és hogyan kell az összetevőket összehajtani (lásd: „Tippek a puding sikeréhez”, H8.

Van néhány általános szabály is. Ne öntsön, hanem óvatosan kanalazza a tölteléket az edénybe, hogy ne csökkenjen a térfogat a tojásfehérje felveréséből. Fontos, hogy a sütési idő első felében ne nyissa ki a sütő ajtaját; a kemence hőmérsékletének drasztikus csökkenése a tágulni kezdett levegő gyors leeresztését okozhatja. A sütő ajtajának dörömbölése a puding sütése közben pedig analóg, mint egy csapot egy léggömbbe szúrni. Ezeket a szabályokat nem olyan nehéz betartani.

Minden szufla két komponensből áll: egy teljes ízű alapból és felvert tojásfehérjéből, amelyeket sütés előtt finoman behajtanak az alapba. Egyes alapokat roux-al (liszttel és vajjal), másokat kukoricakeményítővel, mások tésztakrémmel sűrítenek. Néhány tojássárgájából és cukorból készül, mások cukorszirupot és gyümölcspürét használnak.

A különböző alapok különböző textúrákat és stabilitást eredményeznek. A legdurvábbakat roux-szal készítik, különösen, ha a sárgája hozzáadása után rövid ideig felmelegítik. Ez nagyon stabil szerkezetet, kissé sűrűbb textúrát és kevesebb stresszt eredményez, ha még nem ismeri a szufla sütést. Ha inkább egy könnyebb pudingot szeretnél, ne melegítsd újra az alapot a sárgája hozzáadása után. Ha kissé izgul a szufla készítése, akkor segíthet a tojásfehérje stabilizálásában, ha tojásfehérjénként 1/16-os teáskanálnyi tartárkrémet vagy kb. Fél teáskanál kukoricakeményítőt ad hozzá sós szuflákhoz vagy egy vagy két evőkanál cukor felé. az édesség fehérjének megverésének a vége, még akkor is, ha a recept nem ezt írja elő.

A következő receptek azt javasolják, hogy melyik souffle edényméretet használja, de az összes recept bármilyen méretű souffle edényben süthető. Az általános ökölszabály, hogy ha egy fél csésze ramekin-t használ, akkor 400 fokon 13-15 percig sütjük. Remek méret egyedi desszertekhez.

Egyesek úgy dönthetnek, hogy rövidebb ideig sütik a soufleket, mert inkább egy puha központot szeretnek. Tegye ezt saját felelősségére a tojásbiztonsági problémák miatt. Az egyes sós szuflákhoz 1 2/3 csészés ételt szeretek. Ezek a szuflák 375 fokon főznek a legjobban, körülbelül 20 percig. A nagy szuflák 325-375 fok között főzhetők 20 perc és 1 óra között, a szufla típusától függően. Az alacsonyabb hőmérséklet egyenletesen főzött szuflát, a 375–400 fokos sütő pedig lágyabb központot hoz létre, a külső szélek ropogva.

A sült fokhagymás puding csodálatos kiegészítője a sült vagy grillezett húsoknak. Remekül helyettesíti a yorkshire-i pudingot, és jól kiegészíti az összes mártás- vagy tejszínes mártást.

A Roquefort, a vargánya és a füstölt lazac szufla remek előételek a szilveszterkor. Nagyon ajánlom őket újévi villásreggelire is.

A cseresznye és a Grand Marnier souffle a legkényesebb, de ne hagyja, hogy ez elbátortalanítsa, különben lemarad egy nagyszerű csemegéről. Keressen szárított fanyar cseresznyét. (Számos üzletben megtalálhatók, köztük a Trader Joe-ban is.)

A pudingok híresen vadul magas zsír- és kalóriatartalmúak. Néhány ilyen - és megéri a fröccsöt. De azok számára, akik zsírtudatosak, a vargánya és a cseresznye szufla nagyon alacsony zsírtartalmú, bár lehet, hogy körültekintően kell hozzáadni a szószokat.

A souffle ünnepi étel. Milyen tökéletes az új évet egy darab kulináris varázslattal elhozni. Tehát finoman készítse el azt a szuflát, ássa be, majd hozza ki a zajkeltőket és a tűzijátékokat.

Porcini puding parmezán krémmártással és fehér szarvasgomba olajjal

Aktív munkaidő: 40 perc * Teljes előkészítési idő: 2 óra

A vargánya és a szarvasgomba nagyszerű pár, de a szarvasgomba még szezonban is rendkívül drága. A fehér szarvasgombaolaj a csodálatos ízt biztosíthatja a bankszámla törése nélkül.

1 1/2 uncia szárított vargánya vagy shiitake gomba

2 csésze forrásban lévő víz

1 evőkanál plusz 2 teáskanál olívaolaj

2 evőkanál finomra reszelt parmezán sajt

3 gerezd fokhagyma, darálva

1 medvehagyma, darálva

1/4 csésze kukoricakeményítő

1 teáskanál só

1/4 teáskanál tejkő

Parmezán krémmártás

2 evőkanál fehér szarvasgombaolaj, opcionális

* A szárított gombákat tegye egy kis tálba. Öntsünk forrásban lévő vizet és hagyjuk 20 percig ázni. A gombákat ürítse le, áztató folyadékot tartson fenn. Szűrje le a folyadékot a cheesecloth-on.

* Feldolgozza a gombákat konyhai robotgépben vagy turmixgépben, amíg a darabok nem lesznek pirospaprikás méretűek.

* Kenje meg a pudingtálat 2 teáskanál olívaolajjal. Szórjuk meg az ételt parmezánnal, mintha liszttel porolnánk.

* Hagyja fennmaradó 1 evőkanál olívaolajat közepesen alacsony hőfokon, kis serpenyőben. Adjunk hozzá fokhagymát és medvehagymát, és gyakran kevergetve főzzük, amíg megpuhul és aromás, 3-5 percig.

* Adjon hozzá kukoricakeményítőt, és fokozatosan keverje fel 1 1/2 csésze fenntartott vargánya folyadékkal, szükség esetén pótolja a vizet. Emelje a hőt közepesen magasra, és folyamatos keverés közben folyadékig forralja. Forraljuk, amíg besűrűsödik, körülbelül 3 percig. Helyezze a keveréket egy nagy tálba. Add hozzá a gombát és a sót. Hagyja az elegyet szobahőmérsékletre hűlni.

* Verje fel a tojásfehérjét és a fogkrémet kemény csúcsokig. Hajtsa fel a felvert tojásfehérje 1/4-ét gomba keverékbe. Hajtsa be a felvert tojásfehérje maradékát. Kanalazzunk egy szuflaedénybe, és süssük 325 fokon, amíg a vékony fémpróba vagy a fogpiszkáló tiszta, kb. 1 órán át kijön. Azonnal tálaljuk, mindegyik adagot parmezán krémmártással és 1 teáskanál fehér szarvasgombaolajjal töltsük fel.

6-8 adag. Mind a 8 adag, parmezán krémes szósz nélkül: 123 kalória; 455 mg nátrium; 10 mg koleszterin; 6 gramm zsír; 11 gramm szénhidrát; 6 gramm fehérje; 0,65 gramm rost.

Parmezán krémmártás

Aktív munka és teljes előkészítési idő: 10 perc

Ez a mártás nemcsak a szuflán remek, de tésztával is feldobható egy gyors, elegáns vacsorához. Ha tésztával tálalja, próbálja meg néhány csepp fehér szarvasgombaolajat közvetlenül tálalás előtt adni az extra íz érdekében. (Ha szarvasgomba olajat kever a szószba, vegye figyelembe, hogy az elválik; csak tálalás előtt keverje meg.)

1 gerezd fokhagyma, félbevágva

1 evőkanál vaj

1 evőkanál liszt

1/4 csésze reszelt parmezán sajt

Dörzsölje a kis serpenyőt, vágott széle fokhagymagerezddel. Hagyja a szegfűszeget a serpenyőben. Vajat adunk hozzá, és lassú tűzön megolvasztjuk. Keverjünk hozzá lisztet, és főzzük 3-5 percig nagyon alacsony hőfokon. Keverje hozzá a tejet; forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá sajtot, keverésig, amíg megolvad.

1 1/4 csésze. Minden evőkanál: 18 kalória; 35 mg nátrium; 3 mg koleszterin; 1 gramm zsír; 1 gramm szénhidrát; 1 gramm fehérje; 0 rost.

Füstölt lazac és spárga puding tormával és metélőhagyma krém Frai ^ che mártással

Aktív munkaidő: 40 perc * Teljes előkészítési idő: 1 óra 30 perc

Ez remek villásreggelit kínál, és ebédre vagy előételre is jó.

3 evőkanál plusz 1 teáskanál vaj

1 (2 hüvelyk) darab friss torma, reszelt

3 evőkanál liszt

1 1/2 csésze tej vagy 3/4 csésze tej, valamint 3/4 csésze tejszínhab

8 tojás, elválasztva

1/2 teáskanál só

1/2 teáskanál bors

1 1/2 evőkanál apróra vágott friss kapor, plusz extra ágak a díszítéshez

1 1/2 evőkanál kivágott metélőhagyma

3/4 font füstölt lazac

1-2 csomó közepes vagy vékony spárga, körülbelül 18–24 szár

Torma és metélõhagyma krém Frai ^ che szósz

* Vaj szufla tál 1 teáskanál vajjal. Megszórjuk az edényt tormával, mintha liszttel porolnánk.

* A maradék 3 evőkanál vajat megolvasztjuk alacsony hőfokon. Adjunk hozzá lisztet, és gyakran kevergetve főzzük 3-5 percig. Ne hagyja, hogy barnuljon.

* Folyamatosan kevergetve habverjük a tejet. Forraljuk fel, redukáljuk, hogy pároljuk, és főzzük, amíg besűrűsödik, 3-5 percig. Vegyük le a tűzről, és egyenként adjunk hozzá tojássárgáját, jól kevergetve, hogy minden adagolás után beleférjen. Keverje hozzá a sót, borsot, kaprot és metélőhagymát.

* Tegye a keveréket az élelmiszer-feldolgozóba. Szeletelje a lazacot 1/4 hüvelykes csíkokra, és tegye a feldolgozóba. Pürésítsen 30–45 másodpercig, időnként megállva, hogy a kamra oldalait spatulával törölje le. Tegyük át egy nagy tálba.

* Vágd keményen a spárgát és dobd ki. Vágjon le tippeket plusz 2 hüvelyk, majd vágja le a maradék szárat 1/8 hüvelyk hosszú szeletekre. Tartalék tippek a körethez. Vágott spárgaszárat adjon a lazac keverékéhez, és keverje össze, hogy egyenletesen eloszlasson.

* Verje meg a tojásfehérjét merev csúcsokig. Hajtsa a fehérek 1/4-ét lazac keverékbe, majd hajtsa be a megmaradt fehéreket. Kanalazzunk finoman a szuflé edénybe. Addig sütjük, amíg a vékony fémpróba vagy a fogpiszkáló 50 percig tiszta nem válik ki. Díszítsd spárgaheggyel és kaporral, és azonnal tedd a tormás metélőhagyma krém Frai ^ che mártással.

6-8 adag. Mind a 8 adag, torma metélőhagyma krém Frai ^ che szósz nélkül: 367 kalória; 1243 mg nátrium; 296 mg koleszterin; 29 gramm zsír; 10 gramm szénhidrát; 21 gramm fehérje; 0,41 gramm rost.

Torma metélõhagyma krém Frai ^ che szósz

Aktív munka és teljes előkészítési idő: 10 perc

1/2 csésze tejszínhab

1/2 csésze krém frai ^ che

2 evőkanál kivágott metélőhagyma

1 evőkanál kapor

2 teáskanál elkészített torma

1/4 teáskanál só

* A tejszínt habosra keverjük. Hozzáadunk metélőhagymát, kaprot, tormát és sót. Tálaljuk szobahőmérsékleten.

1 csésze. Minden evőkanál: 51 kalória; 43 mg nátrium; 20 mg koleszterin; 6 gramm zsír; 1 gramm szénhidrát; 1 gramm fehérje; 0,02 gramm rost.

Kétszer sült sült fokhagymás puding

Aktív munkaidő: 50 perc * Teljes előkészítési idő: 2 óra 30 perc

Ez nagyszerű kísérője a grillezett vagy sült húsoknak. Ez a szufla önmagában csodálatos ízű, de a parmezán krémszósszal, besamelmártással vagy akár a sült húsokból készült mártással szépen felkerül ez a szufla. Időmegtakarítás érdekében 1/4 csésze kereskedelmi pürésített fokhagymát helyettesíthet, ahelyett, hogy a fokhagymapürét a semmiből készítené. Ne feledje, hogy ez egyike azon kevés szufláknak, amelyeket idő előtt el lehet készíteni.

1 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál só

* Távolítsa el a fokhagymahéj külső rétegét, így 1 réteget érintetlenül hagyva. Vágja félbe a fejeket vízszintesen. Helyezze felfelé fordítva 8 hüvelykes üvegtálba. Csepegtessen olívaolajat a fokhagymára, és szórja meg sóval. Letakarva 400 fokon 45 perc alatt megsütjük. Távolítsa el a fedelet, és még 10 percig pirítsa. Menő.

* Préselje ki a szegfűszeget a bőréből, vagy használjon fogpiszkálóval a szegfűszeget. Pürésítse az élelmiszer-feldolgozóban, lehetőleg kicsiben, vagy használjon mozsártörőt szegfűszegek cefrézésére.

1/2 csésze plusz 1 evőkanál vaj

3 evőkanál finom száraz kenyérmorzsa

* Kenj meg 15 (1/2 csésze) ramekint 1 evőkanál vajjal, és szórj meg ételeket kenyérmorzsával, mintha liszttel porolnád.

* A maradék 1/2 csésze vajat megolvasztjuk. Adjunk hozzá lisztet. 3-5 percig főzzük alacsony lángon, gyakran kevergetve.

* Addig forraljuk a tejet egy külön fazékban.

* A vaj-liszt keverékhez adjunk hozzá forralt tejet, ízlés szerint sót és borsot, habverővel jól. Ha teljesen beépül és megvastagszik, vegye le a tűzről. Adjunk hozzá tojássárgáját egyenként, jól keverjük össze az adagok között. Adjunk hozzá fokhagymát, alaposan keverjük össze, hogy teljesen beépüljön. Tegyük át egy nagy tálba, és hűtsük le.

* A tojásfehérjét addig verjük, amíg merev csúcsok nem keletkeznek. Hajtsa fel a felvert tojásfehérje 1/4-ét fokhagymás keverékbe. Hajtsa be a fennmaradt felvert tojásfehérjét.

* Kanál keveréket elkészített rameken. A csúcsok szintje. Helyezze a hüvelykujját a felső ramekin perem belsejébe, és tisztítsa meg a perem szélét.

* Süssük 375 fokon, amíg a vékony fém tesztelő vagy fogpiszkáló 20 percig tiszta nem jelenik meg. Vegye ki a szuflait a sütőből, és hűtse 30 percig. Kicsit leeresztenek.

* Finoman késsel lazítsa meg az éleit. Fordítsa meg a tenyerébe, és tegye egyenesen a tepsibe. A folytatás előtt legfeljebb 2 napig hűtőszekrényben tarthatja.

* Souffle-t süssön 400 fokon, 5 percig, amíg meg nem melegszik és kissé felfújt.

15 adag. Minden adag: 155 kalória; 171 mg nátrium; 166 mg koleszterin; 12 gramm zsír; 8 gramm szénhidrát; 6 gramm fehérje; 0,11 gramm rost.

Cseresznyés puding csokoládé ganache-val

Aktív munkaidő: 40 perc * Teljes előkészítési idő: 1 óra 10 perc

A szárított áfonya helyettesítheti a szárított cseresznyét, de tegyen erőfeszítéseket a meggy megkeresésére - velük a souffle az egyik legjobb desszert, amelyet valaha is megesz.

1 evőkanál vaj, megpuhult

1 csésze plusz 1 evőkanál cukor

1 (8 uncia) csomag szárított torta meggy

3 evőkanál kirsch

* Kenj meg 10 ramekint vajjal, és szórj meg 1 evőkanál cukrot, mintha liszttel porolnád be. Fordítsa meg a ramekineket, hogy felszabaduljon a felesleges cukor.

* Hagyjon cseresznyét és vizet, hogy ellepje, kb. 2 csésze, és forraljon fel egy kis serpenyőben. Csökkentse a hőt, és hagyja a cseresznyét 30 percig forralni. Rendszeresen keverje meg, és ellenőrizze, hogy folyadék van-e a serpenyőben, szükség esetén 1 vagy 2 evőkanál vizet adva hozzá. 30 perc elteltével a serpenyő alján ne legyen folyadék.

* Add meg a kirsch-t a meggyhez, és pürésítsd vagy turmixold, amíg csomós paszta nem képződik. Félretesz, mellőz.

* Keverje össze a fennmaradó 1 csésze cukrot és 2 evőkanál vizet kis serpenyőben. A serpenyő oldalait nedves tésztakefével mossa le úgy, hogy a nedves cukor fölött ne maradjanak cukorszemcsék. Keverés nélkül forraljuk a cukrot, amíg a keverék el nem éri a kemény gömböt vagy 260 fokot a cukorkahőmérőn, körülbelül 5 percig. Hozzáadjuk a pürésített meggyet. Melegítsük a keveréket, amíg forr. Vegyük le a tűzről és hűtsük szobahőmérsékletre.

* A tojásfehérjét addig verjük, amíg merev csúcsok nem keletkeznek. Hajtson 1 csésze tojásfehérjét cseresznye keverékbe. Hajtsa be a megmaradt tojásfehérjét. Kanál kész előkészített ramekinkbe. Süssük 400 fokon, amíg az oldalak száraznak tűnnek, körülbelül 13 percig. Vegye ki a sütőből, és öntsön 1-2 evőkanál csokoládé Ganache-t minden szuflába. Azonnal tálaljuk.

10 adag. Minden adag csokoládé Ganache nélkül: 241 kalória; 42 mg nátrium; 20 mg koleszterin; 7 gramm zsír; 41 gramm szénhidrát; 3 gramm fehérje; 0,44 gramm rost.

Aktív munka és teljes előkészítési idő: 10 perc

1/2 csésze tejszínhab

1/2 csésze félédes csokoládé, apróra vágva

* Forraljuk fel a tejszínt.

* Öntsön forró tejszínt a csokoládéra. Addig keverjük, amíg meg nem olvad.

1 csésze. Minden evőkanál: 39 kalória; 3 mg nátrium; 10 mg koleszterin; 4 gramm zsír; 2 gramm szénhidrát; 0 gramm fehérje; 0,03 gramm rost;

Aktív munkaidő: 45 perc * Teljes előkészítési idő: 1 óra

Ez a szufla csodálatosan gazdag, és jól passzol egy balzsamás vinaigrettel öltözött sült saláta kitûnõ salátához. Vegye figyelembe, hogy minél jobb a sajt, annál jobb a szufla.