Főzzön igazi bolognai Ragu-t

Tálaljon egy igazi férfi húsmártást

férfiak

A spagetti Bolognese, amint valószínűleg tudja, körülbelül olyan olasz, mint Snooki. Sajnos, a szeretett paradicsomalapú húsmártás, amely spagetti ágyon fröccsent, alig hasonlít a kiadós olasz eredetihez, a bolognai ragùhoz.

Valójában a bolognai spagetti még Olaszországban sem létezik - részben azért, mert az igazi bolognai ragù-t általában friss tagliatellel, az olaszországi Emilia-Romagna régióból származó lapos porózus tésztával szolgálják fel, amely ideális sűrű mártásokhoz. Ezen túlmenően a bolognai ragù finomabb, mint a paradicsommal befűzött imposterek többsége, és mindig finomra vágott sárgarépa, zeller és hagyma kombinációját tartalmazza.

Ivan Poletti a bolognai Cantina Bentivoglio konyhájában napi rendszerességgel varázsolja a hagyományokat bolognai ragù formájában. Mint sok más, a veterán szakács mártása iránti szenvedélye a nagymamától származik, aki minden vasárnap főzte a Tagliatelle alla Bolognesét. Poletti azt mondja, emlékszik, ahogy nézte, ahogy az egyik sarokban a friss tésztát készítette, míg a másikban a ragù egy fatűzön forrott. "Minden íz és szag benned van" - mondja.

És bár a bolognai ragù családi receptje nagymamától nagymamáig változhat, a lényege, hogy a szósz mindig gazdag ízesítő kárpit - tökéletes a vendégek vagy csak a saját húsimádó ízlelőbimbóinak lenyűgzésére.

Receptjének megosztása során Poletti elismeri, hogy az egyetlen dolog, amit nagymamája receptje alapján átvett, több sárgarépát, mint zellert használ, ami úgy érzi, hogy egy kis édességet ad a szószhoz. Gyorsan rámutat azonban, hogy ha a bolognai ragúról van szó, akkor is a nagymamája a legjobb.

Poletti nonna tiszteletére vasárnapom nagyobb részét azzal töltöttem, hogy elkészítettem a szószt az ő receptjéből. Bár elkészítése meglehetősen egyszerű, egy dolgot szem előtt kell tartani, hogy a Poletti bolognai ragújának legalább három órán át alacsony lángon kell főznie. Ami a tagliatelle-t illeti, ha nem találja meg helyben, vagy nincs ideje saját maga elkészíteni, mindig helyettesítheti a fettuccine-t.

Nem mondom meg Polettinek, ha nem.

Hagyományos bolognai Ragù
A Cantina Bentivoglio szakács, Ivan Poletti szakács receptje

Amire szüksége lesz:
½ csésze, plusz 2 evőkanál olívaolaj
½ csésze kockára vágott zeller
½ csésze kockára vágott sárgarépa
½ csésze kockára vágott hagyma
10,5 uncia sovány marhahús, darálva
½ csésze darált pármai sonka
⅓ csésze darált szalonna
Csipet só és bors
1 csésze vörösbor
3 evőkanál paradicsomszósz
1 evőkanál paradicsompüré

Hogyan készítsem:
1. Egy nagy serpenyőben melegítse fel az olívaolajat közepes lángon. Hozzáadjuk a zellert, a hagymát és a sárgarépát, és gyakran kevergetve főzzük, amíg a zöldségek aranyszínűvé válnak, kb. 5 percig.

2. Adja hozzá a marhahúst, sonkát, szalonnát, sót és borsot. Főzzük gyakran kevergetve, amíg a marhahús karamellizálódik, körülbelül 6 percig.

3. Folyamatosan keverjük, majd keverés közben fokozatosan adjuk hozzá a bort.

Adja hozzá a paradicsomszószt, a paradicsompürét és csak annyi vizet, hogy ellepje a húst. Keverje össze. Forraljuk fel a mártást, majd engedjük alacsonyra a hőt. Pároljuk a mártást alkalmanként megkeverve, amíg az ízek összeolvadnak és elmélyülnek, körülbelül 3 órán át.
4. A tészta elkészítéséhez töltsön ragu-t egy közepes-magas hőfokon egy nagy serpenyőbe. Vigye a főtt és lecsöpögtetett tésztát a serpenyőbe, majd villával gyorsan keverje össze, ügyelve arra, hogy a tészta ne törjön el. Ha jól összekevert, azonnal tegye a részeket a tányérokra, és töltse fel bőséges mennyiségű frissen reszelt parmezán sajttal. 6 adagot készít.

—Fotózás Bethany Salvon jóvoltából