Túró: Az ínyenceknek

Írta: Mimi Sheraton

A túró MINDIG kevésbé tűnhet az ínyenceknek, mint a kaviár, nagyjából ugyanolyan szakértelemre van szükség mindkét étel megítélésében. Ha a túró kevésbé tűnik lenyűgözőnek, csak azért, mert inkább plebikus (és valljuk be, némi kevésbé mesés ízű). Talán még ennél is jelentősebb, hogy a túró rossz hírnevet szerzett a gasztronómiák körében, mert az a szó áll, hogy „jó neked”.

Természetesen igaz, hogy egészségügyi szempontból a túró szinte tökéletes étel, alacsony kalória- és koleszterinszint, magas fehérjetartalom és kalciumtartalom, és viszonylag olcsóbb - 83–97 cent font - figyelembe véve annak élelmiszerértékét . Azok, akik irtóznak a túrótól és diétás hatalomnak tartják, hihetetlennek találják, hogy az azt fogyasztók többsége királyi lakomának tartja krémes, valaha enyhén csípős savassága miatt. És sok feinschmecker valójában tiszta, hűvös semlegességre vágyik, miután bonyolultabb és egzotikusabb viteldíjaknak engedi magát.

A Közép- és Kelet-Európából érkező bevándorlók körében a túró a legnépszerűbb New York térségében, ahol az egy főre eső éves fogyasztás hat font. Fogyasztva sima vagy darált metélõhagymával, nyers zöldségekkel és tejföllel keverve, blintekre hajtva vagy ropogós kis túrós palacsintákba verve, forró vajas vajas sült burgonyával vagy tésztával vagy érett bogyókra, túróra felkorbácsolva, hidd el, íze miatt hű követői vannak.

"Tizenöt vagy 20 évvel ezelőtt - még 10 évvel ezelőtt is - a legtöbben az egészségük érdekében ettek túrót, és ez elég gyászos termék volt" - mondta Richard. Topus, a Barátságos Élelmiszer-termékek marketingért felelős alelnöke, aki ezen a térségen a legnagyobb eladási túrót készítette, 33,5 százalékos volt. "De azóta sokkal jobb termék lett, sok finomítással, és sokan úgy esznek, mint a fagylalt."

A túró kutatásához meglátogattam a Friendship üzemet, a New York-i Friendship-ben, egy apró településen, félúton Buffalo és Rochester között. Mr.-val Topus, mint útmutató, két napot töltöttem a sajtgyár csípős illatának szippantásával, amely még mindig független vállalat, amelynek elnöke, Martin Schanback az alapító, John Schanback fia, aki ezt a vállalkozást az Allegany lábánál kezdte. Megye több mint 50 évvel ezelőtt.

Ez a csillogó, automatizált üzem napi 520 000 font tejet dolgoz fel. A laboratórium technikusai folyamatosan vizsgálják a tenyészetek, az alvadék, a savó és az egyenletes levegő mintáit az esetleges szennyeződés, illetve a minőség javítása és szabványosítás céljából; óriási tömlők forró forró vízzel mossák és sterilizálják az összes csövet, tartályt, kádat és még a tartálykocsikat is, amelyek minden nap tejjel érkeznek. A barátság alaptermékként túrót, edényt és mezőgazdasági sajtot készít. Kiderült továbbá a tejföl és az író, valamint a legnagyobb vajkészlet New York területén.

A túró minőségét meghatározó néhány jellemző felismerése érdekében meg kell érteni a gyártás néhány alapvető szempontját. A túrót készítő tejüzemek teljes pasztörizálatlan tejet kapnak a környező területek gazdaságaiból. A tej zsírtartalmának nagy részét fölözik, de az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal által megállapított előírásoknak megfelelően legalább 4 százalék tejzsírnak kell maradnia a végső öltözött termékben. Bizonyos esetekben a tejet 161 és 163 fok között pasztőrözik 15 percig; másokban akár 200 fokos is. A nagyobb hő több baktériumot elpusztít, ami hosszabb eltarthatóságot jelent. De szilárdabb túrót is készít, amelyet a legtöbb műértő nemkívánatosnak tart.

A tej fölözése és pasztőrözése után a rozsdamentes acélcsövek útvesztőjében a 30 nyitott rozsdamentes acél tartályba áramlik, amelyek mindegyike körülbelül 30 láb hosszú, hat láb széles és 10 000 és 26 000 font tej között van. A látvány az olimpiai hosszúságú medencék arénáját sugallja csillogó, üveges tejjel.

Ezekben a kádakban szilárdul meg a tej tejsav tenyésztési indítószer hozzáadásával, amikor a tej 85 Fahrenheit fok. Egy enzimet, például oltót is bevihetünk a megkötés felgyorsítására, ugyanúgy, mint az oltótablettákat a baba tejdesszertjének, a Junketnek a elkészítéséhez. Egy ilyen enzim alkalmazása körülbelül három órával gyorsíthatja a kötési folyamatot. (A legtöbb megkönnyítésnél szintetikus enzimet használnak, hogy a túrót fel lehessen jelölni „kóser” címkére, ami nem lehet olyan állati eredetű terméknél, mint az igazi oltó.)

Ez a rövid kötési módszer néven ismert, és keményebb túrót eredményez. A barátság egy köztes módszert alkalmaz enzimek nélkül, amelynek megkötése hat és fél és nyolc és fél óra közötti időt vesz igénybe, a tej állapotától, a tenyészettől és néha az időjárástól is függően.

Sok túrógyártó más anyagokat vezet be a tartályaiba, amelyek stabilizálják az ínyt (szentjánoskenyér, szentjánoskenyér, szentjánoskenyér, xant.hán vagy guar), az egységesség és a túró meghatározása, a magasabb hozam és egyes esetekben a romlás visszaszorítása érdekében. A túróba bevont összes összetevőt fel kell tüntetni a tartály fedelén vagy oldalán.

Ha a túrót puha pudingra állítják, akkor négyzetmilliárdokra vágják, akár mechanikusan, akár kézzel, hatalmas rozsdamentes acél keretekkel, amelyeket rozsdamentes acélhuzallal húzzanak fel. Általában a nagy túrós vagy kaliforniai túró legalább fél hüvelyk méretű kockákból készül; kicsi túró egynegyedes hüvelyk kockákkal. A Friendshipnél, ahol csak egy méretű túrót forgalmaznak, a kockákat három - nyolc hüvelykesre vágják.

Vágás után a túrót pihentetni és a tejsavót elűzni hagyják, majd egy éjszakán át babgulyásig főzik. Ha a megfelelő hőmérsékleten főzik a megfelelő ideig: a túró egyenletes lesz. dn szilárdság mindvégig. A hosszabb főzés megint megnöveli az eltarthatóságot és keményebb túrót eredményez.

A keverés elválasztja a túrót a tejsavótól, amelyet: leeresztenek. Ezután a túrót frissen mossuk. víz és az utolsó .szivárgáshoz az árkokat átvágják a puha, nedves túrón, úgy, ahogyan a havat a bankokba lehet lapátolni.

A végső. a csomagolás előtti művelet a túróra jellemző krémes öntet felvitele. A legtöbb esetben ez 4% édes tejszín öntet, 1% sótartalommal (kivéve, ha sómentes vagy alacsony zsírtartalmú termék), de itt is változhat a keverék, beleértve a tejet vagy a tejfölt is. egyéb lehetőségek. Az alacsony zsírtartalmú túró soványabb öntettel készül, de valójában nem sokkal kevesebb zsírban vagy kalóriában, mint a szokásos.

A szokásos tejszínes túró fél pohár adagban 120 kalóriát és öt gramm zsírt tartalmaz; az alacsony zsírtartalmú termék ”100 kalóriát és 2-3 gramm zsírt tartalmaz ugyanarra az adagra. Az arány márkánként kissé eltér.

A túró csomagolása teljesen automatikus, az öntött sajtot csöveken keresztül olyan dobozokba töltik, amelyeket automatikusan letakarnak, és átlátszó műanyag tömítőanyagot engednek ki a fedélből, és rögzítik a tartály peremén.

Ilyen hosszú folyamat során a végtermék nyilvánvalóan számtalan változón nyugszik, kezdve a felhasznált tej fajtájától, a tenyésztés törzsétől és annak kiegyensúlyozottságától, egyéb összetevők hozzáadásától, például a már említettektől és a hőmérséklet változásaitól. a fűtés különböző lépéseit. A túró morzsolása keverés közben, az úszó túró, amelyet a főzés közbeni szén-dioxid jelenléte okoz, és a túró baktériumok általi szennyeződése a levegőben, mind veszélyt jelentenek a modern túrós növények laboratóriumi ellenőrzés alatt.